Voda...

MUDr. Hana Jeligová

Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Konzumace kohoutkové vody

Odpověď může poskytnout reprezentativní průzkum ohledně konzumace kohoutkové a balené vody provedený v roce 2022 [1]. Z výsledků tohoto šetření vyplývá, že kohoutkovou vodu pije několikrát denně 75 % respondentů, pouze 3 % respondentů uvedla, že kohoutkovou vodu nepijí nikdy (Obr. 1).

Obr. 1 Procenta četnosti pití kohoutkové vody (vody z veřejného vodovodu) u respondentů (N = 3411)

Odpovědi respondentů, kteří pijí kohoutkovou málo nebo vůbec (cca 12 %), ukazuje Obr. 2. Hlavním důvodem, proč lidé kohoutkovou vodu nepijí nebo ji pijí méně často, se ukazuje být její špatná chuť, méně pak zápach nebo barva.

Obr. 2 Procenta uvedených důvodů, kvůli kterým lidé nepijí kohoutkovou vodu nebo ji pijí málo často (počet odpovědí = 402)

Konzumaci kohoutkové vody podporuje v novelizované směrnici 2020/2184 o jakosti vody určené k lidské spotřebě i Evropská unie, která ukládá členským státům, aby přijaly opatření na podporu používání kohoutkové vody, a to zvyšováním informovanosti obyvatel, pomocí kampaní, podporou poskytováním této vody ve veřejných budovách aj.

Co přispívá k tomu, že v Česku pijeme kohoutkovou vodu poměrně hojně? Chutná nám? Zdá se nám levná? Nechceme podporovat prodej vody v PET láhvích? Nebo jde prostě jen o zvyk? Vždyť podle dat Českého statistického úřadu je pitnou vodou z veřejných vodovodů zásobováno téměř 96 % obyvatel.

Kvalita pitné vody v ČR

Mezinárodní asociace pro vodu v tzv. Bonnské chartě definovala cíl moderního vodárenství: dobrá, nezávadná pitná voda, která se těší důvěře spotřebitelů, lze ji nejen bez obav pít, ale spotřebitel u ní zároveň oceňuje estetickou kvalitu a pochází z kvalitního systému zásobování. Cílem už není pouze hygienická nezávadnost vody, ale také její plně vyhovující chuť a další smyslově postižitelné vlastnosti.

Kvalitu pitné vody v ČR lze považovat za velmi dobrou, což dokládají data z rutinního monitorování. Pitná voda z veřejných vodovodů musí totiž splňovat hygienické požadavky dané vyhláškou č. 252/2004 Sb., která stanoví hygienické limity pro více než 60 ukazatelů, včetně rozsahu a četnosti jejich sledování. Novela této vyhlášky, která by měla zanedlouho vstoupit v platnost, nově obsahuje mj. i ukazatele hormonální povahy či perfluorované alkylované sloučeniny PFAS (využívané např. při výrobě teflonu, goretexu, potravinářských obalů, hasicích pěn aj.). Veškeré výsledky pravidelných kontrol jsou vkládány do elektronické databáze informačního systému PiVo, který je podkladem pro každoroční Zprávu o kvalitě pitné vody v ČR vydávanou Státním zdravotním ústavem.

Jak vyplývá z této zprávy za rok 2022 [2], celkově byly limity zdravotně významných ukazatelů překročeny pouze v řádu desetin, případně setin procent v závislosti na velikosti zásobované oblasti – četnost nedodržení totiž významně klesá s rostoucím počtem zásobovaných obyvatel. Nejmenší vodovody zásobující do 1 000 obyvatel se tedy jeví ve srovnání s velkými vodovody zásobujícími nad 100 tisíc obyvatel jako více problematické. Totéž platí i pro limity ukazatelů jakosti charakterizujících přírodní složení vody (např. železo, mangan, hořčík, vápník) a organoleptické vlastnosti pitné vody (chuť, pach, barvu aj.). Podíváme-li se blíže na jednotlivé ukazatele, mezi trvale problematické obecně patří pesticidní látky, vedlejší produkty dezinfekce (např. chlorečnany a chloroform), chlor, pH, železo a koliformní bakterie, v malých vodovodech navíc další mikrobiologické ukazatele, dusičnany, uran a mangan, což je zapříčiněno jednak kontaminací vodních zdrojů ze zemědělství, jednak nedostatky v technologii úpravy vody či louhováním některých látek z podloží. Mikrobiologická jakost pitné vody se odráží v počtu epidemií, jejichž počet je dlouhodobě nízký. Týkají se hlavně malých vodovodů a studní a malého počtu obyvatel. Ovšem neznamená to, že epidemie nemůže nastat i u velkých vodárenských společností, jako tomu bylo např. v r. 2015 v Praze, kde proběhla jedna z největších epidemií z vody v ČR, při níž se noroviry nakazilo cca 10 tisíc osob.

Ze zdravotního hlediska jsou dlouhodobě nejproblematičtější ukazatele dusičnany a chloroform. Dusičnany ve vodě mohou být přírodního původu, hlavně se však jedná o znečištění v důsledku intenzivní zemědělské produkce, nicméně expoziční zátěž obyvatelstva vůči dusičnanům v pitné vodě je stabilně velmi nízká.

Chloroform (tj. trichlormethan) je pak zástupce vedlejších produktů dezinfekce ze skupiny trihalomethanů (THM) vznikajících při dezinfekci vody reakcí dezinfekčního činidla, nejčastěji na bázi chloru, s přírodními organickými látkami přítomnými ve vodě. Již před 50 lety bylo zjištěno, že chlor není pouze látka, která likvidací bakterií výrazně zlepšuje kvalitu pitné vody, ale že ji může ovlivňovat i negativně právě tvorbou širokého spektra vedlejších produktů, z nichž mnohé mají toxické a karcinogenní vlastnosti. Dokládá to i studie z r. 2020, která se zabývala zdravotním dopadem vedlejších produktů dezinfekce (měřených jako THM) na úrovni celé EU, se zaměřením na výskyt nádorů močového měchýře. Podle ní může pitná voda v ČR způsobit 138 takovýchto případů ročně, což představuje 5 % z nově diagnostikovaných případů tohoto onemocnění.

Pozornost médií je však v posledních letech zaměřena především na pesticidní látky v pitné vodě. Pravdou je, že donedávna v podstatě bezproblémový stav se výrazně změnil v souvislosti se zdokonalením laboratorních metod a následným rozšířením spektra sledovaných látek, včetně jejich metabolitů. Způsob zemědělského hospodaření v ČR vede k tomu, že v současnosti je jimi kontaminováno cca 70 % vodovodů. Ve většině případů však není překračována legislativně stanovená limitní hodnota 0,1 µg/l, která navíc není odvozena toxikologicky, nýbrž na základě předběžné opatrnosti, takže překračování tohoto limitu není automaticky spojeno s ohrožením zdraví spotřebitelů.

Podobně je tomu s léčivy a hormony v pitné vodě – články na toto téma jsou již v českých médiích evergreenem. Často nesprávná interpretace dat spolu s vysokou spotřebou léčiv v České republice vzbuzuje u části veřejnosti obavy, zda konzumace pitné vody z vodovodu nepředstavuje pro spotřebitele zdravotní riziko. Farmaceutické látky se totiž mohou převážně ve stopových množstvích skutečně dostávat i do pitné vody, především pokud je surová voda odebírána z dolních toků velkých řek zatížených odpadními vodami nebo se jedná o vodu podzemní ovlivněnou vodami povrchovými. S ohledem na strukturu veřejného zásobování pitnou vodou v ČR, kde cca polovina vody pochází z podzemních zdrojů a většina surové povrchové vody je odebírána z chráněných vodárenských nádrží, se farmaka v pitné vodě vyskytují obecně ve velmi nízkých koncentracích a je nepravděpodobné, že by měly negativní vliv na lidský organismus. Podobný postoj zaujímá vzhledem k dosavadním výsledkům vědeckých studií i Světová zdravotnická organizace. Pro lepší představu – pokud bychom uvažovali expozici ibuprofenu (běžně užívaná látka k tlumení bolesti) z pitné vody (oproti dosavadním nálezům výrazně nadsazená hypotetická koncentrace 200 ng/l) ve srovnání s expozicí ibuprofenu z jedné tablety (400 mg ~ 1/3 denní dávky), člověk by musel tuto vodu pít cca 2 740 let, aby dostal dávku ibuprofenu odpovídající jedné tabletě!

Nicméně situace, kdy se ve vodě vyskytují látky v důsledku antropogenního znečištění, podkopává důvěru spotřebitelů v nezávadnost pitné vody a je potřeba s nimi tuto problematiku správně komunikovat. Zvláště s ohledem na to, že se v případě léčiv svým chováním sami podílejí na případném výskytu těchto látek ve vodách – ať už se jedná o nadměrnou konzumaci léků, či jejich nesprávnou likvidaci, neboť spousta prošlých farmak končí v toaletách či na skládkách, místo aby byla vrácena zpět do lékárny.

Tvrdost vody

Spotřebitele však často zajímají jen dvě věci, a to tvrdost vody a její organoleptické vlastnosti. (Hovoříme-li o tvrdosti vody, v podstatě se jedná o sumu vápníku a hořčíku.) Mají pocit, že s vodou, která jim zanáší pračky, rychlovarné konvice a jiné domácí spotřebiče, bude něco špatně. Opak je pravdou – je prokázáno, že voda o vyšší tvrdosti přináší konzumentům výrazné zdravotní benefity, především snížení výskytu kardiovaskulárních onemocnění. Jak naznačuje rčení „měkká voda, tvrdé cévy“, ze zdravotního hlediska je více rizikové dlouhodobé pití měkčí vody, zvláště s ohledem na fakt, že v ČR (a nejen zde) patří choroby srdce a cév k nejrozšířenějším onemocněním vůbec a jsou na prvním místě v příčinách úmrtí. MUDr. Kožíšek vyslovil názor, že nízký obsah Mg/Ca v pitné vodě má v ČR mnohonásobně vyšší negativní zdravotní dopad na veřejné zdraví než účinek všech ve vodě obsažených toxických látek dohromady. Dle dat z r. 2022 je ovšem v ČR měkčí voda distribuována cca 65 % obyvatel. Tvrdost vody se totiž v jednotlivých geografických oblastech často výrazně liší v závislosti na geologickém podloží, např. voda pocházející z oblasti české křídové pánve je tvrdší než voda čerpaná v oblasti žulové.

Senzorické vnímání vody

Smysly spotřebitelé vnímají především pach, chuť a barvu. Zdrojem pachu a chuti mohou být různé látky jak přírodního, tak antropogenního původu, a samozřejmě nesmíme zapomenout ani na přípravky sloužící k úpravě vody. Mezi hlavní anorganické látky přírodního původu, které ovlivňují nejen organoleptické vlastnosti vody, ale navíc způsobují nepopulární rezavé až černé zabarvení sanitární keramiky, patří železo a mangan, jež se do vody dostávají z podloží (železo se může do vody uvolnit i ze staré vodovodní sítě). Jsou problémem spíše v menších vodovodech či studnách a řešení nabízí vhodně zvolené technologie úpravy vody. Jako další příčinu ovlivnění organoleptiky vody je potřeba zmínit např. chloridy, hořčík, zinek a měď, z mikrobiologických příčin pak přítomnost hub mikromycet či bakterií aktinomycet, produkujících látky způsobující zatuchlý či zemitý pach vody.

S chlorovými přípravky, jimiž je ve většině vodovodů dosud zajišťována mikrobiální nezávadnost vody a které mohou mít nepříznivý vliv na její pach i chuť, má zkušenost téměř každý. Protože však každý máme jiný práh vnímavosti, vnímáme rozdílně i kvalitu dodávané pitné vody. Stejnou vodu může někdo bez problému pít a jiný ji z důvodu nepřijatelné chuti nebo pachu odmítá. Nicméně nelze akceptovat stav, kdy voda po hygienické stránce vyhovuje, ale spotřebiteli nechutná. Proto v některých evropských zemích (Nizozemí, Švýcarsko, Německo aj.) již před lety přistoupili k výrobě a distribuci pitné vody bez chemické dezinfekce. Ukázalo se, že lze takto dodávat pitnou vodu zcela bezpečnou v malých obcích i ve velkých městech (např. Berlín). Vzhledem k tomu, že z legislativy nevyplývá povinná přítomnost chemické dezinfekce v pitné vodě, je pouze na provozovateli, jakým způsobem zajistí požadovanou jakost. A jako nástroj může posloužit posouzení a řízení rizik celého systému zásobování od zdroje po kohoutek, moderní preventivní koncept zabezpečení nezávadnosti dodávané pitné vody, který naopak legislativně ukotvený je. Výsledkem může být, že i v ČR už voda bez chloru nebude jen ojedinělou záležitostí několika málo provozovatelů. Do kvality pitné vody se sice významným způsobem promítá její zdroj, ale ještě větší roli hraje přístup provozovatele vodovodu.

Zdroje vody

Co se týká zdrojů vody, v ČR připadá přibližně polovina na zdroje podzemní a polovina na zdroje povrchové. Podzemní zdroje se obecně vyznačují vyšší mikrobiální jakostí, jsou lépe chráněny a ty nejkvalitnější slouží k výrobě kojeneckých a pramenitých balených vod. Nicméně u vod povrchových slouží jako zdroj vody většinou chráněné nádrže na horních tocích řek, kde nehrozí znečištění odpadními vodami a jejich kvalita je též považována za velmi dobrou.

Informace o kvalitě vody

O kvalitě vody ve veřejném vodovodu má každý spotřebitel ze zákona právo být informován. Provozovatel vodovodu musí na svých internetových stránkách nebo jiným, v místě obvyklým způsobem zpřístupnit aktuální informace nejen o kvalitě vody, ale také o zdroji vody, o způsobu úpravy vody a o látkách použitých k její úpravě a dezinfekci. A nově též o provedení posouzení rizik celého systému výroby pitné vody.

Na stránkách některých provozovatelů se dají najít interaktivní mapy, v nichž lze podle adresy bydliště nalézt vybraná aktuální data o kvalitě vody v konkrétní ulici (např. Pražské vodovody a kanalizace) nebo zobrazují např. hodnoty ukazatelů s ohledem na tvrdost vody v odběrových místech (Severočeské vodovody a kanalizace).

Mýty o pitné vodě

Není pravda, že:

mléčné zbarvení natočené vody z kohoutku je způsobeno vysokým množstvím chloru – jedná se o bublinky vzduchu.

reverzní osmóza je „univerzální filtr, který vyřeší vaše problémy s vodou“ – nikoli, je to filtr, který z pitné vody udělá vodu demineralizovanou, ze zdravotního hlediska zcela nevhodnou k dlouhodobé konzumaci.

voda je plná pesticidů a léčiv, které představují výrazné zdravotní riziko – tyto látky se vyskytují převážně ve stopových množstvích a zdravotní riziko z nich je zanedbatelné.

tvrdá voda škodí – její konzumace je prokazatelně zdraví prospěšná.

Literatura:

[1] Zvěřinová I., Otáhal J., Hanusová K., Ščasný M. (2022). Zpráva z dotazníkového šetření projektu TAČR Kohoutková za rok 2022. Interní zpráva Centra pro otázky životního prostředí Univerzity Karlovy.

[2] Zpráva o kvalitě pitné vody v ČR za rok 2022. SZÚ Praha, 2023.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 112. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde


Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Shiitake: Houba z Marsu

Shiitake: Houba z Marsu

Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.

Cože, ocet na baru?

Cože, ocet na baru?

Vždyť i při umývání povrchů to smrdí! Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je –⁠ možná překvapivě –⁠ chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.