Voda...
Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?
Konzumace kohoutkové vody
Odpověď může poskytnout reprezentativní průzkum ohledně konzumace kohoutkové a balené vody provedený v roce 2022 [1]. Z výsledků tohoto šetření vyplývá, že kohoutkovou vodu pije několikrát denně 75 % respondentů, pouze 3 % respondentů uvedla, že kohoutkovou vodu nepijí nikdy (Obr. 1).
Obr. 1 Procenta četnosti pití kohoutkové vody (vody z veřejného vodovodu) u respondentů (N = 3411)
Odpovědi respondentů, kteří pijí kohoutkovou málo nebo vůbec (cca 12 %), ukazuje Obr. 2. Hlavním důvodem, proč lidé kohoutkovou vodu nepijí nebo ji pijí méně často, se ukazuje být její špatná chuť, méně pak zápach nebo barva.
Obr. 2 Procenta uvedených důvodů, kvůli kterým lidé nepijí kohoutkovou vodu nebo ji pijí málo často (počet odpovědí = 402)
Konzumaci kohoutkové vody podporuje v novelizované směrnici 2020/2184 o jakosti vody určené k lidské spotřebě i Evropská unie, která ukládá členským státům, aby přijaly opatření na podporu používání kohoutkové vody, a to zvyšováním informovanosti obyvatel, pomocí kampaní, podporou poskytováním této vody ve veřejných budovách aj.
Co přispívá k tomu, že v Česku pijeme kohoutkovou vodu poměrně hojně? Chutná nám? Zdá se nám levná? Nechceme podporovat prodej vody v PET láhvích? Nebo jde prostě jen o zvyk? Vždyť podle dat Českého statistického úřadu je pitnou vodou z veřejných vodovodů zásobováno téměř 96 % obyvatel.
Kvalita pitné vody v ČR
Mezinárodní asociace pro vodu v tzv. Bonnské chartě definovala cíl moderního vodárenství: dobrá, nezávadná pitná voda, která se těší důvěře spotřebitelů, lze ji nejen bez obav pít, ale spotřebitel u ní zároveň oceňuje estetickou kvalitu a pochází z kvalitního systému zásobování. Cílem už není pouze hygienická nezávadnost vody, ale také její plně vyhovující chuť a další smyslově postižitelné vlastnosti.
Kvalitu pitné vody v ČR lze považovat za velmi dobrou, což dokládají data z rutinního monitorování. Pitná voda z veřejných vodovodů musí totiž splňovat hygienické požadavky dané vyhláškou č. 252/2004 Sb., která stanoví hygienické limity pro více než 60 ukazatelů, včetně rozsahu a četnosti jejich sledování. Novela této vyhlášky, která by měla zanedlouho vstoupit v platnost, nově obsahuje mj. i ukazatele hormonální povahy či perfluorované alkylované sloučeniny PFAS (využívané např. při výrobě teflonu, goretexu, potravinářských obalů, hasicích pěn aj.). Veškeré výsledky pravidelných kontrol jsou vkládány do elektronické databáze informačního systému PiVo, který je podkladem pro každoroční Zprávu o kvalitě pitné vody v ČR vydávanou Státním zdravotním ústavem.
Jak vyplývá z této zprávy za rok 2022 [2], celkově byly limity zdravotně významných ukazatelů překročeny pouze v řádu desetin, případně setin procent v závislosti na velikosti zásobované oblasti – četnost nedodržení totiž významně klesá s rostoucím počtem zásobovaných obyvatel. Nejmenší vodovody zásobující do 1 000 obyvatel se tedy jeví ve srovnání s velkými vodovody zásobujícími nad 100 tisíc obyvatel jako více problematické. Totéž platí i pro limity ukazatelů jakosti charakterizujících přírodní složení vody (např. železo, mangan, hořčík, vápník) a organoleptické vlastnosti pitné vody (chuť, pach, barvu aj.). Podíváme-li se blíže na jednotlivé ukazatele, mezi trvale problematické obecně patří pesticidní látky, vedlejší produkty dezinfekce (např. chlorečnany a chloroform), chlor, pH, železo a koliformní bakterie, v malých vodovodech navíc další mikrobiologické ukazatele, dusičnany, uran a mangan, což je zapříčiněno jednak kontaminací vodních zdrojů ze zemědělství, jednak nedostatky v technologii úpravy vody či louhováním některých látek z podloží. Mikrobiologická jakost pitné vody se odráží v počtu epidemií, jejichž počet je dlouhodobě nízký. Týkají se hlavně malých vodovodů a studní a malého počtu obyvatel. Ovšem neznamená to, že epidemie nemůže nastat i u velkých vodárenských společností, jako tomu bylo např. v r. 2015 v Praze, kde proběhla jedna z největších epidemií z vody v ČR, při níž se noroviry nakazilo cca 10 tisíc osob.
Ze zdravotního hlediska jsou dlouhodobě nejproblematičtější ukazatele dusičnany a chloroform. Dusičnany ve vodě mohou být přírodního původu, hlavně se však jedná o znečištění v důsledku intenzivní zemědělské produkce, nicméně expoziční zátěž obyvatelstva vůči dusičnanům v pitné vodě je stabilně velmi nízká.
Chloroform (tj. trichlormethan) je pak zástupce vedlejších produktů dezinfekce ze skupiny trihalomethanů (THM) vznikajících při dezinfekci vody reakcí dezinfekčního činidla, nejčastěji na bázi chloru, s přírodními organickými látkami přítomnými ve vodě. Již před 50 lety bylo zjištěno, že chlor není pouze látka, která likvidací bakterií výrazně zlepšuje kvalitu pitné vody, ale že ji může ovlivňovat i negativně právě tvorbou širokého spektra vedlejších produktů, z nichž mnohé mají toxické a karcinogenní vlastnosti. Dokládá to i studie z r. 2020, která se zabývala zdravotním dopadem vedlejších produktů dezinfekce (měřených jako THM) na úrovni celé EU, se zaměřením na výskyt nádorů močového měchýře. Podle ní může pitná voda v ČR způsobit 138 takovýchto případů ročně, což představuje 5 % z nově diagnostikovaných případů tohoto onemocnění.
Pozornost médií je však v posledních letech zaměřena především na pesticidní látky v pitné vodě. Pravdou je, že donedávna v podstatě bezproblémový stav se výrazně změnil v souvislosti se zdokonalením laboratorních metod a následným rozšířením spektra sledovaných látek, včetně jejich metabolitů. Způsob zemědělského hospodaření v ČR vede k tomu, že v současnosti je jimi kontaminováno cca 70 % vodovodů. Ve většině případů však není překračována legislativně stanovená limitní hodnota 0,1 µg/l, která navíc není odvozena toxikologicky, nýbrž na základě předběžné opatrnosti, takže překračování tohoto limitu není automaticky spojeno s ohrožením zdraví spotřebitelů.
Podobně je tomu s léčivy a hormony v pitné vodě – články na toto téma jsou již v českých médiích evergreenem. Často nesprávná interpretace dat spolu s vysokou spotřebou léčiv v České republice vzbuzuje u části veřejnosti obavy, zda konzumace pitné vody z vodovodu nepředstavuje pro spotřebitele zdravotní riziko. Farmaceutické látky se totiž mohou převážně ve stopových množstvích skutečně dostávat i do pitné vody, především pokud je surová voda odebírána z dolních toků velkých řek zatížených odpadními vodami nebo se jedná o vodu podzemní ovlivněnou vodami povrchovými. S ohledem na strukturu veřejného zásobování pitnou vodou v ČR, kde cca polovina vody pochází z podzemních zdrojů a většina surové povrchové vody je odebírána z chráněných vodárenských nádrží, se farmaka v pitné vodě vyskytují obecně ve velmi nízkých koncentracích a je nepravděpodobné, že by měly negativní vliv na lidský organismus. Podobný postoj zaujímá vzhledem k dosavadním výsledkům vědeckých studií i Světová zdravotnická organizace. Pro lepší představu – pokud bychom uvažovali expozici ibuprofenu (běžně užívaná látka k tlumení bolesti) z pitné vody (oproti dosavadním nálezům výrazně nadsazená hypotetická koncentrace 200 ng/l) ve srovnání s expozicí ibuprofenu z jedné tablety (400 mg ~ 1/3 denní dávky), člověk by musel tuto vodu pít cca 2 740 let, aby dostal dávku ibuprofenu odpovídající jedné tabletě!
Nicméně situace, kdy se ve vodě vyskytují látky v důsledku antropogenního znečištění, podkopává důvěru spotřebitelů v nezávadnost pitné vody a je potřeba s nimi tuto problematiku správně komunikovat. Zvláště s ohledem na to, že se v případě léčiv svým chováním sami podílejí na případném výskytu těchto látek ve vodách – ať už se jedná o nadměrnou konzumaci léků, či jejich nesprávnou likvidaci, neboť spousta prošlých farmak končí v toaletách či na skládkách, místo aby byla vrácena zpět do lékárny.
Tvrdost vody
Spotřebitele však často zajímají jen dvě věci, a to tvrdost vody a její organoleptické vlastnosti. (Hovoříme-li o tvrdosti vody, v podstatě se jedná o sumu vápníku a hořčíku.) Mají pocit, že s vodou, která jim zanáší pračky, rychlovarné konvice a jiné domácí spotřebiče, bude něco špatně. Opak je pravdou – je prokázáno, že voda o vyšší tvrdosti přináší konzumentům výrazné zdravotní benefity, především snížení výskytu kardiovaskulárních onemocnění. Jak naznačuje rčení „měkká voda, tvrdé cévy“, ze zdravotního hlediska je více rizikové dlouhodobé pití měkčí vody, zvláště s ohledem na fakt, že v ČR (a nejen zde) patří choroby srdce a cév k nejrozšířenějším onemocněním vůbec a jsou na prvním místě v příčinách úmrtí. MUDr. Kožíšek vyslovil názor, že nízký obsah Mg/Ca v pitné vodě má v ČR mnohonásobně vyšší negativní zdravotní dopad na veřejné zdraví než účinek všech ve vodě obsažených toxických látek dohromady. Dle dat z r. 2022 je ovšem v ČR měkčí voda distribuována cca 65 % obyvatel. Tvrdost vody se totiž v jednotlivých geografických oblastech často výrazně liší v závislosti na geologickém podloží, např. voda pocházející z oblasti české křídové pánve je tvrdší než voda čerpaná v oblasti žulové.
Senzorické vnímání vody
Smysly spotřebitelé vnímají především pach, chuť a barvu. Zdrojem pachu a chuti mohou být různé látky jak přírodního, tak antropogenního původu, a samozřejmě nesmíme zapomenout ani na přípravky sloužící k úpravě vody. Mezi hlavní anorganické látky přírodního původu, které ovlivňují nejen organoleptické vlastnosti vody, ale navíc způsobují nepopulární rezavé až černé zabarvení sanitární keramiky, patří železo a mangan, jež se do vody dostávají z podloží (železo se může do vody uvolnit i ze staré vodovodní sítě). Jsou problémem spíše v menších vodovodech či studnách a řešení nabízí vhodně zvolené technologie úpravy vody. Jako další příčinu ovlivnění organoleptiky vody je potřeba zmínit např. chloridy, hořčík, zinek a měď, z mikrobiologických příčin pak přítomnost hub mikromycet či bakterií aktinomycet, produkujících látky způsobující zatuchlý či zemitý pach vody.
S chlorovými přípravky, jimiž je ve většině vodovodů dosud zajišťována mikrobiální nezávadnost vody a které mohou mít nepříznivý vliv na její pach i chuť, má zkušenost téměř každý. Protože však každý máme jiný práh vnímavosti, vnímáme rozdílně i kvalitu dodávané pitné vody. Stejnou vodu může někdo bez problému pít a jiný ji z důvodu nepřijatelné chuti nebo pachu odmítá. Nicméně nelze akceptovat stav, kdy voda po hygienické stránce vyhovuje, ale spotřebiteli nechutná. Proto v některých evropských zemích (Nizozemí, Švýcarsko, Německo aj.) již před lety přistoupili k výrobě a distribuci pitné vody bez chemické dezinfekce. Ukázalo se, že lze takto dodávat pitnou vodu zcela bezpečnou v malých obcích i ve velkých městech (např. Berlín). Vzhledem k tomu, že z legislativy nevyplývá povinná přítomnost chemické dezinfekce v pitné vodě, je pouze na provozovateli, jakým způsobem zajistí požadovanou jakost. A jako nástroj může posloužit posouzení a řízení rizik celého systému zásobování od zdroje po kohoutek, moderní preventivní koncept zabezpečení nezávadnosti dodávané pitné vody, který naopak legislativně ukotvený je. Výsledkem může být, že i v ČR už voda bez chloru nebude jen ojedinělou záležitostí několika málo provozovatelů. Do kvality pitné vody se sice významným způsobem promítá její zdroj, ale ještě větší roli hraje přístup provozovatele vodovodu.
Zdroje vody
Co se týká zdrojů vody, v ČR připadá přibližně polovina na zdroje podzemní a polovina na zdroje povrchové. Podzemní zdroje se obecně vyznačují vyšší mikrobiální jakostí, jsou lépe chráněny a ty nejkvalitnější slouží k výrobě kojeneckých a pramenitých balených vod. Nicméně u vod povrchových slouží jako zdroj vody většinou chráněné nádrže na horních tocích řek, kde nehrozí znečištění odpadními vodami a jejich kvalita je též považována za velmi dobrou.
Informace o kvalitě vody
O kvalitě vody ve veřejném vodovodu má každý spotřebitel ze zákona právo být informován. Provozovatel vodovodu musí na svých internetových stránkách nebo jiným, v místě obvyklým způsobem zpřístupnit aktuální informace nejen o kvalitě vody, ale také o zdroji vody, o způsobu úpravy vody a o látkách použitých k její úpravě a dezinfekci. A nově též o provedení posouzení rizik celého systému výroby pitné vody.
Na stránkách některých provozovatelů se dají najít interaktivní mapy, v nichž lze podle adresy bydliště nalézt vybraná aktuální data o kvalitě vody v konkrétní ulici (např. Pražské vodovody a kanalizace) nebo zobrazují např. hodnoty ukazatelů s ohledem na tvrdost vody v odběrových místech (Severočeské vodovody a kanalizace).
Mýty o pitné vodě
Není pravda, že:
mléčné zbarvení natočené vody z kohoutku je způsobeno vysokým množstvím chloru – jedná se o bublinky vzduchu.
reverzní osmóza je „univerzální filtr, který vyřeší vaše problémy s vodou“ – nikoli, je to filtr, který z pitné vody udělá vodu demineralizovanou, ze zdravotního hlediska zcela nevhodnou k dlouhodobé konzumaci.
voda je plná pesticidů a léčiv, které představují výrazné zdravotní riziko – tyto látky se vyskytují převážně ve stopových množstvích a zdravotní riziko z nich je zanedbatelné.
tvrdá voda škodí – její konzumace je prokazatelně zdraví prospěšná.
Literatura:
[1] Zvěřinová I., Otáhal J., Hanusová K., Ščasný M. (2022). Zpráva z dotazníkového šetření projektu TAČR Kohoutková za rok 2022. Interní zpráva Centra pro otázky životního prostředí Univerzity Karlovy.
[2] Zpráva o kvalitě pitné vody v ČR za rok 2022. SZÚ Praha, 2023.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 112. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.