Voda...
Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?
Konzumace kohoutkové vody
Odpověď může poskytnout reprezentativní průzkum ohledně konzumace kohoutkové a balené vody provedený v roce 2022 [1]. Z výsledků tohoto šetření vyplývá, že kohoutkovou vodu pije několikrát denně 75 % respondentů, pouze 3 % respondentů uvedla, že kohoutkovou vodu nepijí nikdy (Obr. 1).
Obr. 1 Procenta četnosti pití kohoutkové vody (vody z veřejného vodovodu) u respondentů (N = 3411)
Odpovědi respondentů, kteří pijí kohoutkovou málo nebo vůbec (cca 12 %), ukazuje Obr. 2. Hlavním důvodem, proč lidé kohoutkovou vodu nepijí nebo ji pijí méně často, se ukazuje být její špatná chuť, méně pak zápach nebo barva.
Obr. 2 Procenta uvedených důvodů, kvůli kterým lidé nepijí kohoutkovou vodu nebo ji pijí málo často (počet odpovědí = 402)
Konzumaci kohoutkové vody podporuje v novelizované směrnici 2020/2184 o jakosti vody určené k lidské spotřebě i Evropská unie, která ukládá členským státům, aby přijaly opatření na podporu používání kohoutkové vody, a to zvyšováním informovanosti obyvatel, pomocí kampaní, podporou poskytováním této vody ve veřejných budovách aj.
Co přispívá k tomu, že v Česku pijeme kohoutkovou vodu poměrně hojně? Chutná nám? Zdá se nám levná? Nechceme podporovat prodej vody v PET láhvích? Nebo jde prostě jen o zvyk? Vždyť podle dat Českého statistického úřadu je pitnou vodou z veřejných vodovodů zásobováno téměř 96 % obyvatel.
Kvalita pitné vody v ČR
Mezinárodní asociace pro vodu v tzv. Bonnské chartě definovala cíl moderního vodárenství: dobrá, nezávadná pitná voda, která se těší důvěře spotřebitelů, lze ji nejen bez obav pít, ale spotřebitel u ní zároveň oceňuje estetickou kvalitu a pochází z kvalitního systému zásobování. Cílem už není pouze hygienická nezávadnost vody, ale také její plně vyhovující chuť a další smyslově postižitelné vlastnosti.
Kvalitu pitné vody v ČR lze považovat za velmi dobrou, což dokládají data z rutinního monitorování. Pitná voda z veřejných vodovodů musí totiž splňovat hygienické požadavky dané vyhláškou č. 252/2004 Sb., která stanoví hygienické limity pro více než 60 ukazatelů, včetně rozsahu a četnosti jejich sledování. Novela této vyhlášky, která by měla zanedlouho vstoupit v platnost, nově obsahuje mj. i ukazatele hormonální povahy či perfluorované alkylované sloučeniny PFAS (využívané např. při výrobě teflonu, goretexu, potravinářských obalů, hasicích pěn aj.). Veškeré výsledky pravidelných kontrol jsou vkládány do elektronické databáze informačního systému PiVo, který je podkladem pro každoroční Zprávu o kvalitě pitné vody v ČR vydávanou Státním zdravotním ústavem.
Jak vyplývá z této zprávy za rok 2022 [2], celkově byly limity zdravotně významných ukazatelů překročeny pouze v řádu desetin, případně setin procent v závislosti na velikosti zásobované oblasti – četnost nedodržení totiž významně klesá s rostoucím počtem zásobovaných obyvatel. Nejmenší vodovody zásobující do 1 000 obyvatel se tedy jeví ve srovnání s velkými vodovody zásobujícími nad 100 tisíc obyvatel jako více problematické. Totéž platí i pro limity ukazatelů jakosti charakterizujících přírodní složení vody (např. železo, mangan, hořčík, vápník) a organoleptické vlastnosti pitné vody (chuť, pach, barvu aj.). Podíváme-li se blíže na jednotlivé ukazatele, mezi trvale problematické obecně patří pesticidní látky, vedlejší produkty dezinfekce (např. chlorečnany a chloroform), chlor, pH, železo a koliformní bakterie, v malých vodovodech navíc další mikrobiologické ukazatele, dusičnany, uran a mangan, což je zapříčiněno jednak kontaminací vodních zdrojů ze zemědělství, jednak nedostatky v technologii úpravy vody či louhováním některých látek z podloží. Mikrobiologická jakost pitné vody se odráží v počtu epidemií, jejichž počet je dlouhodobě nízký. Týkají se hlavně malých vodovodů a studní a malého počtu obyvatel. Ovšem neznamená to, že epidemie nemůže nastat i u velkých vodárenských společností, jako tomu bylo např. v r. 2015 v Praze, kde proběhla jedna z největších epidemií z vody v ČR, při níž se noroviry nakazilo cca 10 tisíc osob.
Ze zdravotního hlediska jsou dlouhodobě nejproblematičtější ukazatele dusičnany a chloroform. Dusičnany ve vodě mohou být přírodního původu, hlavně se však jedná o znečištění v důsledku intenzivní zemědělské produkce, nicméně expoziční zátěž obyvatelstva vůči dusičnanům v pitné vodě je stabilně velmi nízká.
Chloroform (tj. trichlormethan) je pak zástupce vedlejších produktů dezinfekce ze skupiny trihalomethanů (THM) vznikajících při dezinfekci vody reakcí dezinfekčního činidla, nejčastěji na bázi chloru, s přírodními organickými látkami přítomnými ve vodě. Již před 50 lety bylo zjištěno, že chlor není pouze látka, která likvidací bakterií výrazně zlepšuje kvalitu pitné vody, ale že ji může ovlivňovat i negativně právě tvorbou širokého spektra vedlejších produktů, z nichž mnohé mají toxické a karcinogenní vlastnosti. Dokládá to i studie z r. 2020, která se zabývala zdravotním dopadem vedlejších produktů dezinfekce (měřených jako THM) na úrovni celé EU, se zaměřením na výskyt nádorů močového měchýře. Podle ní může pitná voda v ČR způsobit 138 takovýchto případů ročně, což představuje 5 % z nově diagnostikovaných případů tohoto onemocnění.
Pozornost médií je však v posledních letech zaměřena především na pesticidní látky v pitné vodě. Pravdou je, že donedávna v podstatě bezproblémový stav se výrazně změnil v souvislosti se zdokonalením laboratorních metod a následným rozšířením spektra sledovaných látek, včetně jejich metabolitů. Způsob zemědělského hospodaření v ČR vede k tomu, že v současnosti je jimi kontaminováno cca 70 % vodovodů. Ve většině případů však není překračována legislativně stanovená limitní hodnota 0,1 µg/l, která navíc není odvozena toxikologicky, nýbrž na základě předběžné opatrnosti, takže překračování tohoto limitu není automaticky spojeno s ohrožením zdraví spotřebitelů.
Podobně je tomu s léčivy a hormony v pitné vodě – články na toto téma jsou již v českých médiích evergreenem. Často nesprávná interpretace dat spolu s vysokou spotřebou léčiv v České republice vzbuzuje u části veřejnosti obavy, zda konzumace pitné vody z vodovodu nepředstavuje pro spotřebitele zdravotní riziko. Farmaceutické látky se totiž mohou převážně ve stopových množstvích skutečně dostávat i do pitné vody, především pokud je surová voda odebírána z dolních toků velkých řek zatížených odpadními vodami nebo se jedná o vodu podzemní ovlivněnou vodami povrchovými. S ohledem na strukturu veřejného zásobování pitnou vodou v ČR, kde cca polovina vody pochází z podzemních zdrojů a většina surové povrchové vody je odebírána z chráněných vodárenských nádrží, se farmaka v pitné vodě vyskytují obecně ve velmi nízkých koncentracích a je nepravděpodobné, že by měly negativní vliv na lidský organismus. Podobný postoj zaujímá vzhledem k dosavadním výsledkům vědeckých studií i Světová zdravotnická organizace. Pro lepší představu – pokud bychom uvažovali expozici ibuprofenu (běžně užívaná látka k tlumení bolesti) z pitné vody (oproti dosavadním nálezům výrazně nadsazená hypotetická koncentrace 200 ng/l) ve srovnání s expozicí ibuprofenu z jedné tablety (400 mg ~ 1/3 denní dávky), člověk by musel tuto vodu pít cca 2 740 let, aby dostal dávku ibuprofenu odpovídající jedné tabletě!
Nicméně situace, kdy se ve vodě vyskytují látky v důsledku antropogenního znečištění, podkopává důvěru spotřebitelů v nezávadnost pitné vody a je potřeba s nimi tuto problematiku správně komunikovat. Zvláště s ohledem na to, že se v případě léčiv svým chováním sami podílejí na případném výskytu těchto látek ve vodách – ať už se jedná o nadměrnou konzumaci léků, či jejich nesprávnou likvidaci, neboť spousta prošlých farmak končí v toaletách či na skládkách, místo aby byla vrácena zpět do lékárny.
Tvrdost vody
Spotřebitele však často zajímají jen dvě věci, a to tvrdost vody a její organoleptické vlastnosti. (Hovoříme-li o tvrdosti vody, v podstatě se jedná o sumu vápníku a hořčíku.) Mají pocit, že s vodou, která jim zanáší pračky, rychlovarné konvice a jiné domácí spotřebiče, bude něco špatně. Opak je pravdou – je prokázáno, že voda o vyšší tvrdosti přináší konzumentům výrazné zdravotní benefity, především snížení výskytu kardiovaskulárních onemocnění. Jak naznačuje rčení „měkká voda, tvrdé cévy“, ze zdravotního hlediska je více rizikové dlouhodobé pití měkčí vody, zvláště s ohledem na fakt, že v ČR (a nejen zde) patří choroby srdce a cév k nejrozšířenějším onemocněním vůbec a jsou na prvním místě v příčinách úmrtí. MUDr. Kožíšek vyslovil názor, že nízký obsah Mg/Ca v pitné vodě má v ČR mnohonásobně vyšší negativní zdravotní dopad na veřejné zdraví než účinek všech ve vodě obsažených toxických látek dohromady. Dle dat z r. 2022 je ovšem v ČR měkčí voda distribuována cca 65 % obyvatel. Tvrdost vody se totiž v jednotlivých geografických oblastech často výrazně liší v závislosti na geologickém podloží, např. voda pocházející z oblasti české křídové pánve je tvrdší než voda čerpaná v oblasti žulové.
Senzorické vnímání vody
Smysly spotřebitelé vnímají především pach, chuť a barvu. Zdrojem pachu a chuti mohou být různé látky jak přírodního, tak antropogenního původu, a samozřejmě nesmíme zapomenout ani na přípravky sloužící k úpravě vody. Mezi hlavní anorganické látky přírodního původu, které ovlivňují nejen organoleptické vlastnosti vody, ale navíc způsobují nepopulární rezavé až černé zabarvení sanitární keramiky, patří železo a mangan, jež se do vody dostávají z podloží (železo se může do vody uvolnit i ze staré vodovodní sítě). Jsou problémem spíše v menších vodovodech či studnách a řešení nabízí vhodně zvolené technologie úpravy vody. Jako další příčinu ovlivnění organoleptiky vody je potřeba zmínit např. chloridy, hořčík, zinek a měď, z mikrobiologických příčin pak přítomnost hub mikromycet či bakterií aktinomycet, produkujících látky způsobující zatuchlý či zemitý pach vody.
S chlorovými přípravky, jimiž je ve většině vodovodů dosud zajišťována mikrobiální nezávadnost vody a které mohou mít nepříznivý vliv na její pach i chuť, má zkušenost téměř každý. Protože však každý máme jiný práh vnímavosti, vnímáme rozdílně i kvalitu dodávané pitné vody. Stejnou vodu může někdo bez problému pít a jiný ji z důvodu nepřijatelné chuti nebo pachu odmítá. Nicméně nelze akceptovat stav, kdy voda po hygienické stránce vyhovuje, ale spotřebiteli nechutná. Proto v některých evropských zemích (Nizozemí, Švýcarsko, Německo aj.) již před lety přistoupili k výrobě a distribuci pitné vody bez chemické dezinfekce. Ukázalo se, že lze takto dodávat pitnou vodu zcela bezpečnou v malých obcích i ve velkých městech (např. Berlín). Vzhledem k tomu, že z legislativy nevyplývá povinná přítomnost chemické dezinfekce v pitné vodě, je pouze na provozovateli, jakým způsobem zajistí požadovanou jakost. A jako nástroj může posloužit posouzení a řízení rizik celého systému zásobování od zdroje po kohoutek, moderní preventivní koncept zabezpečení nezávadnosti dodávané pitné vody, který naopak legislativně ukotvený je. Výsledkem může být, že i v ČR už voda bez chloru nebude jen ojedinělou záležitostí několika málo provozovatelů. Do kvality pitné vody se sice významným způsobem promítá její zdroj, ale ještě větší roli hraje přístup provozovatele vodovodu.
Zdroje vody
Co se týká zdrojů vody, v ČR připadá přibližně polovina na zdroje podzemní a polovina na zdroje povrchové. Podzemní zdroje se obecně vyznačují vyšší mikrobiální jakostí, jsou lépe chráněny a ty nejkvalitnější slouží k výrobě kojeneckých a pramenitých balených vod. Nicméně u vod povrchových slouží jako zdroj vody většinou chráněné nádrže na horních tocích řek, kde nehrozí znečištění odpadními vodami a jejich kvalita je též považována za velmi dobrou.
Informace o kvalitě vody
O kvalitě vody ve veřejném vodovodu má každý spotřebitel ze zákona právo být informován. Provozovatel vodovodu musí na svých internetových stránkách nebo jiným, v místě obvyklým způsobem zpřístupnit aktuální informace nejen o kvalitě vody, ale také o zdroji vody, o způsobu úpravy vody a o látkách použitých k její úpravě a dezinfekci. A nově též o provedení posouzení rizik celého systému výroby pitné vody.
Na stránkách některých provozovatelů se dají najít interaktivní mapy, v nichž lze podle adresy bydliště nalézt vybraná aktuální data o kvalitě vody v konkrétní ulici (např. Pražské vodovody a kanalizace) nebo zobrazují např. hodnoty ukazatelů s ohledem na tvrdost vody v odběrových místech (Severočeské vodovody a kanalizace).
Mýty o pitné vodě
Není pravda, že:
mléčné zbarvení natočené vody z kohoutku je způsobeno vysokým množstvím chloru – jedná se o bublinky vzduchu.
reverzní osmóza je „univerzální filtr, který vyřeší vaše problémy s vodou“ – nikoli, je to filtr, který z pitné vody udělá vodu demineralizovanou, ze zdravotního hlediska zcela nevhodnou k dlouhodobé konzumaci.
voda je plná pesticidů a léčiv, které představují výrazné zdravotní riziko – tyto látky se vyskytují převážně ve stopových množstvích a zdravotní riziko z nich je zanedbatelné.
tvrdá voda škodí – její konzumace je prokazatelně zdraví prospěšná.
Literatura:
[1] Zvěřinová I., Otáhal J., Hanusová K., Ščasný M. (2022). Zpráva z dotazníkového šetření projektu TAČR Kohoutková za rok 2022. Interní zpráva Centra pro otázky životního prostředí Univerzity Karlovy.
[2] Zpráva o kvalitě pitné vody v ČR za rok 2022. SZÚ Praha, 2023.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 112. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Ochutnali jsme za vás: Jednoodrůdové hroznové mošty
Hroznový mošt vzniká lisováním čerstvých vinných hroznů a podle české legislativy nesmí projít alkoholickým kvašením. Neobsahuje žádný přidaný cukr, konzervanty ani další aditiva. Je čistý, plný ovocné chuti a jemně pasterizovaný, aby vydržel déle, aniž by přišel o svůj přirozený projev. V tomto redakčním testu jsme se zaměřili na 100% bílé jednoodrůdové mošty z českých vinařství, nefiltrované, bez chemické stabilizace a s přirozeným sedimentem. Ochutnávali jsme je nevychlazené a po důkladném protřepání, jak doporučují samotní vinaři, aby vynikla jejich textura i charakter odrůdy. Vedle běžného popíjení nacházejí tyto mošty možná překvapivě své místo i v moderní mixologii. Díky své přirozené sladkosti a jemné textuře mošt v koktejlech bez problémů zastoupí cukrový sirup, aniž ubírá na chuti nebo čistotě výsledného drinku. Skvěle fungují v kombinaci s fermentovanými toniky, bylinnými cordialy nebo suchým vermutem. V rukou barmana tvoří nejen sladkou složku, ale přidávají i hloubku a šťavnatý akcent. Mošt navíc snadno proměníte v domácí shrub nebo vinný sirup a otevřete tak dveře k novým chuťovým variacím.
Barevný svět Gréty Kušnírové
Nadějná mladá designérka se pomalu loučí s UMPRUM, kde uzavírá studium Ateliéru keramiky a porcelánu. Upozornila na sebe svou barevnou tvorbou i neotřelými tématy. Od rozpracované diplomové práce si za námi odskočila Gréta Kušnírová, milovnice Itálie a gastronomie.
Otto Vašák: Esencí každé restaurace je tým
V žilách mu koluje valašská krev, zatímco v hlavě má ucelenou představu o budoucnosti podniku Essens v Hlohovci u Břeclavi, kde šest let kormidluje na pozici šéfkuchaře. Lekci o disciplíně a cílevědomosti dostal mimo jiné v pražské La Degustation Bohême Bourgeoise, ta největší zkouška ho však potkala, když se rozhodl postoupit od vaření k lídrovství a potěžkat si zodpovědnost v restauraci, která dnes patří mezi špičku české gastronomie. S Ottou Vašákem jsme si otevřeně povídali o (ne)pochopení výrazu fine dining a přínosu průvodce Michelin Guide, o minimalismu, bláznovství a také o tom, že esencí není samotná vize chefa, ale jeho tým.
Vady vína od korku po myšinu
Víno je nádherný přírodní nápoj plný úžasných ovocných, květinových a jiných aromat, někdy přímočaře veselý a jindy vážně vrstevnatý a komplexní. A sem tam místo třešní nebo citrusů víno zavoní vlhkým kartonem, koňskou stájí, dlouho nevykydanou klecí s křečkem či oblíbeným lepidlem Kanagom. Některé lehce obskurní vůně a projevy, zvlášť ty lehce těkavé živočišné, mohou v menší koncentraci vlastně pomáhat dotvořit charakter specifického vína. Jiné, kdykoliv se objeví, znamenají nespornou vadu. Pojďme se na pár typických – a bohužel stále ne úplně výjimečných – projevů vad vína podívat trochu blíže.
Koktejly: Jiskra agáve
Ať už jde o tequilu, mezcal, nebo méně známý cocuy, agávové destiláty mají jedno společné. Vyrábějí se z jediné rostliny, která potřebuje čas. Než je agáve připravená ke zpracování, roste i deset let. Sklízí se ručně a každá sklizeň je jedinečná, podobně jako ročník ve vinařství. Právě dlouhá doba zrání, terroir a způsob zpracování dávají těmto destilátům nezaměnitelný charakter. Není divu, že si získaly srdce barmanů po celém světě a čím dál častěji i těch českých. Čtyři z nich jsme oslovili s výzvou, aby vytvořili autorský koktejl s agávovým destilátem v hlavní roli. Výsledkem je čtveřice nápaditých drinků, které ukazují, že agáve není jen o limetce a soli. Je o příběhu, trpělivosti a odvaze hledat nové souvislosti.
Podnik: Všechny chutě světa
Prázdniny v Římě? Letos můžete klidně zůstat v Česku, celá Itálie totiž přijela za vámi. Mezi novými podniky tentokrát převažují italské koncepty, které přicházející léto prosluní ještě o trochu víc. Neustává ani pekárenský boom, parta okolo Vnitroblocku otevřela v jeho sousedství pekárnu Skýva. Na Žižkově vznikl nový bar Twist a bez povšimnutí by nemělo zůstat ani legendární lahůdkářství Zlatý kříž, jež se v dubnu opět otevřelo.
Zuzana Benešová: Jídlo je nástroj k osvětě
Světem proletuje slovní spojení „regenerativní jídlo“. Jen málokdo mu dokonale rozumí, přesto naše společnost začíná vnímat, že půda je tím nejcennějším a zároveň i nejohroženějším zdrojem lidské obživy. Regenerativní zemědělství navrhuje řešení, jak obnovit bohatství pod našima nohama – a vypěstovat o něco zdravější budoucnost. Věří v to Zuzana Benešová, která vede projekt Živá půda a vyzývá ke spolupráci zemědělce i kuchaře. Jaké suroviny se málem vytrácejí z české kuchyně, jak spolu souvisí mikrobiom člověka a půdy a co zmůže gastronomie, když dojde na osvětu?
Nečekaná hloubka fazole tonka
Nenápadná, vrásčitá a na první pohled možná nezajímavá – fazole tonka klame tělem. Jakmile ji však nastrouháte nebo rozemelete, uvolní se bohaté aroma, které připomíná vanilku, hořké mandle, skořici a karamel. Tento voňavý poklad pochází z Jižní Ameriky, a přestože není ještě v evropské gastronomii příliš známý, špičkoví kuchaři ho považují za vzácnou ingredienci, která dokáže dodat hloubku sladkým i slaným pokrmům. „Fazole tonka vnáší do dezertů jemnost vanilky, ale s kouřovějším a komplexnějším aroma. Používám ji místo vanilkového lusku, když chci vytvořit něco nečekaného a sofistikovaného, například v crème brûlée nebo čokoládové pěně,“ říká šéfkuchař David Muñoz, držitel tří michelinských hvězd.
Německá pivní invaze do Ameriky
Německo ekonomicky chřadne, Spojené státy se nadechují. Není pochyb, na které straně Atlantiku je síla a na které stagnace. Skoro to vypadá, že si Američané za chvíli celé Německo koupí. V jednom oboru to však neplatí. Ba dokonce to platí skoro obráceně. V pivu.
Káva: Regenerativní zemědělství
Kávový průmysl prochází dramatickými změnami. Ceny komoditní kávy arabika dosáhly na konci roku 2024 historických maxim a setrvávají na nich i v roce 2025. Důvodů je více – od extrémního sucha v Brazílii přes nejistotu ohledně cel a tarifů v USA až po zmatky spojené se zaváděním evropského nařízení o odlesňování (EUDR), jehož účinnost byla nakonec odložena na rok 2026.
Anna Štajglová: Vlněný Masopust
Když se řekne masopust, snad každému se začnou sbíhat sliny. Představíme si zabijačku, hostinu, koblihy. Veselí, průvod maškar. Barevnost, radost. A přesně tuto náladu potřebovala designérka Anna Štajglová zachytit v názvu své autorské značky. Tak vznikl, prostě a jednoduše, Masopust.
Rumfest 2025: Praha na jeden den patřila Karibiku
V sobotu 25. května se pražský Vnitroblock proměnil v místo, které vonělo po cukrové třtině, rumu a Karibiku. Třináctý ročník Rumfestu, největšího rumového festivalu ve střední Evropě, přilákal rumové nadšence, zvědavce i úplné začátečníky.
Ochutnali jsme za vás: Nealkoholická šumivá vína
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Rumový business: Independent bottlers neboli nezávislí stáčitelé rumu
Nejlepší překlad pojmu independent bottlers do češtiny by patrně byl „nezávislí stáčitelé“, i když se v běžné mluvě používá spíše anglický termín, případně jeho zkratka „IBs“, kterou bych pro snazší orientaci používal i v následujícím článku. Alternativně by se dal použít i termín „nezávislí plniči nebo bottleři“, ale nezávislí stáčitelé se zdá jako vhodnější varianta. V každém případě je to trochu překladatelský oříšek.
Koktejly: Síla jednoduchosti
Skvělý drink nemusí být složitý. Zatímco barmani dnes experimentují s fermentacemi, fat-washingem nebo ultrazvukovou extrakcí, snadno se zapomíná na to podstatné – koktejl má především chutnat a být přístupný. Ti nejlepší na světě vědí, že sofistikovanost nespočívá ve složitosti, ale v precizním výběru surovin a dokonale vyvážené chuti. Tentokrát jsme oslovili čtyři zkušené barmany s jasným zadáním: vytvořit koktejl, který si každý zvládne připravit doma. Žádné klarifikace, žádné složité sirupy, žádné techniky vyžadující laboratorní vybavení. Jen skvělé ingredience a chytrá kombinace chutí. Výsledkem je inspirativní čtveřice drinků, které ukazují, že i doma můžete míchat jako profesionál. Ať už zvolíte osvěžující Collins, elegantní twist na Daiquiri, nebo jarní fizz, všechny mají jedno společné – důkaz, že jednoduchost a kvalita jdou ruku v ruce.
Veronika Pikrtová: Láska jménem řemeslo
Čiší z ní radost a dobrá nálada. O keramice hovoří s nadšením, raduje se z každé chvilky, kterou může strávit v ateliéru. Kudy vedla její cesta za hrnčířský kruh v Příbrami, jsme se ptali keramičky Veroniky Pikrtové.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Vinné mýty, předsudky a jak hudba činí víno lepším
Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.
Foodpairing: Pod hladinou
Jak už víme, párování jídla a nápojů neznamená pouze kombinaci chutí. Je to hledání rovnováhy mezi aromatem, texturou a celkovým dojmem z pokrmu. Tentokrát jsme se ponořili pod hladinu a prozkoumali jsme možnosti propojení mořských ingrediencí s koktejly, které pracují s mineralitou, kyselostí i jemnou kouřovostí. Nešlo jen o sladění surovin – klíčovou roli hrály kontrast, aromatické složky a moment překvapení. Místo pouhého doplnění tu vznikl dialog, ve kterém se jídlo a nápoj vzájemně pozdvihují.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.