Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.

Shiitake neboli houževnatec jedlý má mnohasetletou historii v tradiční čínské i japonské medicíně a houbě připisují řadu blahodárných a léčivých vlastností. Mezi nejčastěji zmiňovaná pozitiva patří posílení imunity, zlepšení cirkulace krve, zvýšení úrovně energie nebo podpora dlouhověkosti. Bezesporu pak houba představuje zajímavý zdroj výživných látek pro lidský organismus. Shiitake obsahují značné množství proteinu a esenciálních minerálů důležitých pro lidské zdraví. Vedle vitamínů skupiny B, C, D a minerálů jako kalcium, železo, měď nebo hořčík obsahují také mnoho vlákniny. Jednou z nejcennější látek je polysacharid lentinan, který byl v Japonsku předmětem klinických studií u pacientů s rakovinou.

Japonská tradice

I když se nejedná o největšího exportéra, nejchutnější shiitake prý pochází z Japonska. Japonští farmáři po generace následují tradiční udržitelné způsoby pěstování shiitake, což vede k houbám nejvyšší kvality. Pro pěstování nejlepších a nejchutnějších hub se jim osvědčila polena dubu špičatolistého v délce od 90 do 120 cm. Polena navrtají a do každého otvoru vloží houbový potěr. Jedná se údajně o oblíbenou práci starších lidí v Japonsku. Polena poté putují asi na dva týdny do chladného zastíněného prostředí, kde dochází k inkubaci. Následuje tradiční kultivace nebo pěstování ve sklenících. Obě metody mají své výhody i nevýhody.

Pěstební proces

Ve sklenících lze lépe hlídat vlhkost a teplotu. Metoda také umožňuje snadnější sklizeň a větší výnosy v průběhu roku. Každopádně stále vyžaduje časovou investici dvou let, než je možné poprvé houby sklidit. Takto vypěstované shiitake však zpravidla nedosahují senzorických kvalit jako při tradiční kultivaci. A proč jsou přirozeně rostoucí houby prostě lepší? Dub špičatolistý roste zhruba patnáct let, než jej mohou pro pěstování shiitake použít. Po naočkování houbovým potěrem potřebuje další dva roky, než začne houby produkovat. Kultivační cyklus každého polene pak trvá čtyři až pět let. Poté se polena vrátí do lesa, kde kolonizují další generaci dubu špičatolistého. Díky tradičnímu pěstování v lese houby získávají veškeré nutriční látky ze dřeva, na kterém rostou –⁠ spolu se správným množstvím vlhkosti, cirkulací vzduchu a okolní teplotou pro optimální růst. Ukázalo se, že přírodní faktory jako mráz, vítr, vlhkost a teplota přispívají k nejlepším výsledkům. Každoročně ovšem může být tímto způsobem sklizeno jen omezené množství shiitake. Čerstvé houby pěstované tímto způsobem jsou proto dražší a sušené houby na export, které se po sklizni dál ručně třídí a suší se v dehydrátorech, samozřejmě stojí ještě víc.

Gastronomicky na výši

Houby shiitake jsou oblíbené nejen pro nutriční hodnoty, ale především pro svou chuť a vůni. Můžete je dusit, vařit, smažit, grilovat i péct. Sušené shiitake však vyžadují alespoň hodinu, nejlépe přes noc, namáčení předem ve studené vodě. Nálev je pak vhodné použít jako základ polévky nebo se hodí k podlití. Je plný chuti umami a při zahřátí se plně rozvine jeho vůně. Díky všestrannosti shiitake ji můžete snídat, obědvat i večeřet. Přidejte pokrájené shiitake do ranních míchaných vajec, vmíchejte nadrobno pokrájené shiitake do mletého masa na burger nebo houby jednoduše orestujte a s oblíbenou bylinkou servírujte na toustu.

Trend budoucnosti

Ani mixologie na shiitake nezapomíná. Je však třeba mít na paměti, že tyto houby mají intenzivní chuť, takže při použití v koktejlech začněte s menšími dávkami a postupně množství přizpůsobte svému vkusu. Shiitake infuzovaná vodka, gin nebo whisky, shiitake sirup nebo shiitake bitters? Kreativita a otevřenost je při objevování nových a zajímavých chutí v mixologii klíčová. Spoluvlastník a hlavní barman havajského baru Leather Apron Justin Park prezentuje Japan Old Fashioned postavený na dvanáctileté lehce zauzené whisky infuzované právě shiitake od Suntori Hakushu jako jeden z nejoblíbenějších nápojů v nabídce. „Do koktejlů se totiž stále více integrují umami a pikantní příchutě,“ říká. „Zemité a pikantní vlastnosti se často od koktejlu neočekávají, ale jsou vítanou změnou ke sladkým variacím, které dominují koktejlovému lexikonu,“ dodává.

Japan Old Fashioned

Justin Park / Leather Apron bar / Honolulu

45 ml whisky Suntori Hakushu 12y infuzované houbami shiitake

7 ml javorového sirupu třídy A

3 kapky Angostura bitters

flambovaný rumový střik

Infuze shiitake

Ve vzduchotěsné nádobě smícháme 20 až 40 g sušených hub shiitake s jednou láhví whisky a necháme 2 až 3 dny odstát. Poté scedíme zpět do originální láhve a uložíme do lednice.

Do vychlazené sklenice na whisky přidáme Angostura bitters a javorový sirup. Přilijeme japonskou whisky a vložíme ledovou kouli. Několik sekund krátce promícháme. Dokončíme flambovaným střikem rumu Lemon Hart 151 přes koktejl.