Martin Hudák: Každý den za barem je pro mě soutěžní

Martin Hudák patří mezi osobnosti, které není třeba na české a slovenské barové scéně dlouze představovat. Jeho vášeň pro koktejly i kávu je všem dobře známá a vyvrcholila nejen jeho vítězstvím na světovém finále Coffee in Good Spirits v roce 2017, ale též spoluprací se značkou kávového likéru Mr. Black. Kromě toho se zasadil o zrod slovenské bar show, přestože se letošního čtvrtého ročníku ujímají noví organizátoři. Posledním Martinovým úspěchem je několik širších nominací na Spirited Awards, které se pořádají v rámci Tales of the Cocktail. Barový tým Maybe Sammy, kde Martin Hudák v současnosti působí, získal nominaci v kategorii Best International Bar Team. Podnik najdete také v kategorii Best International Cocktail Bar. A Martin Hudák získal nominaci v kategorii Best International Brand Ambassador. Jak to dopadne, se však dozvíme až 25. července.

Loni jsi otevřel bar v Austrálii. Co bys poradil těm, kteří by také jednou chtěli otevřít svůj podnik? Čeho se mají vyvarovat a co je naopak bezpodmínečně potřeba?

Otevřít si bar v zemi, kde jste nikdy nepůsobili, je dost velký risk. Doporučuju tedy spojit síly s někým místním, kdo dobře zná nejen tamní legislativu, ale hlavně klientelu. Největší chybou je dělat všechno tak, abychom uspokojili široké masy lidí. Věřím, že někdy je méně více a člověk se má zaměřit na konkrétního hosta a na to, co potřebuje. Těžko můžu chtít dělat každý den Hanky Panky a White Lady, když moji hosté chtějí highballs a vtipné a interaktivní servisy.

Důležitá je také právní stránka otevření baru, najměte si proto právníka a raději mu zaplaťte, než abyste kvůli nesrovnalostem posouvali termín otevření o pár měsíců a přišli tak o možný zisk.

Další je samozřejmě lokalita. Bez dobré lokality nakonec po několika měsících zavře i ten nejlepší bar, jak jsme už mohli vidět u jiných známých podniků. Udělejte si průzkum trhu a okolí. Prožijte v něm nejen páteční večer, ale třeba také úterní odpoledne. Sledujte, kolik lidí se v okolí pohybuje a zda se poblíž nemají realizovat nějaké velké developerské projekty, které by souvisely s rekonstrukcí nebo omezením přístupu do vašeho vyhlédnutého prostoru.

A na závěr to nejdůležitější: tým. Bez správné kombinace osobností, lidského potenciálu a zkušeností nebude váš bar šlapat hned od začátku. Týdny před otevřením byste měli strávit trénováním, školením personálu a meetingy, a to nejen zaměřenými na koktejly, ale zejména na pohostinnost. Měli byste si s týmem vyzkoušet různé ukázkové situace, které mohou nastat.

Jsi znám díky baru a kávě. O tvé barové cestě toho už bylo napsáno mnoho, ale stále ví jen málokdo, jak ses dostal právě ke kávě.

Přitom můj první kurz na hotelové akademii v Prešově byl právě baristický a nikoli barmanský. První zaměstnání jsem našel v úžasné prešovské kavárně Dublin Café. Kávová kultura, jak známo, je v našich zeměpisných šířkách rozmanitější než ta koktejlová, proto jsem se přizpůsobil poptávce trhu a začal se více věnovat kávě. Denně jsem připravil i stovky espress, cappuccin či irských káv, ale málokdy Negroni nebo Martinez. Postupně jsme se s celým týmem začali zapojovat do různých národních i mezinárodních baristických soutěží. V roce 2017 jsem se stal mistrem světa v Coffee in Good Spirits, ale podařilo se mi to až na sedmý pokus. Káva je mou velkou vášní, a nejde jen o samotný nápoj, ale o vše, co s ním souvisí. O farmaření, zpracovávání a pražení kávového zrna.

Působíš také jako globální ambasador pro značku Mr. Black. Jak tato práce ve skutečnosti vypadá? Je to samá zábava a cestování, jak si práci ambasadora mnozí představují?

Nevěřte všemu, co vidíte na Facebooku nebo Instagramu. Za minulý rok mám na kontě přes 80 letů do 17 zemí. A to nemluvím o dovolených, ale o šíleně rychlém tempu. Z letiště do hotelu, převléct se, do baru, přichystat vše na seminář, následně na guest shift, odmakat si to za barem a do toho zvládnout několik příspěvků na sociální média. A potom večer ještě vyrazit na obhlídku lokálních barů, podpořit místní komunitu. Vše s úsměvem a s jet lagem. Zpátky na hotel se dostanu nad ránem, dám si rychlou sprchu a většinou se rovnou přesouvám zase na letiště. Čeká mě další místo a další akce.

Miluju jak cestování, tak fakt, že můžu podpořit růst kávové a koktejlové scény, ale někdy je to na hraně a o zdraví. Proto to chce mít kolem sebe dobrý tým lidí, vše si dobře naplánovat a hledět i na životosprávu. Například mi velmi pomohlo, když jsem před dvěma lety přešel na rostlinnou stravu.

Jak si připravuješ kávu?

Doma začínám den s filtrovanou kávou z V60 nebo aeropressu. Pak zajdu do kavárny na flat white s ovesným mlékem a v práci si dám klasické espresso v rámci kontroly kvality. A večer ještě zbyde místo pro Mr. Black cold brew shot. Všeobecně preferuji středně upraženou kávu zpracovanou naturálně nebo fermentací.

Říká se, že za každým dobrým mužem stojí ještě lepší žena. Jaká je tvoje drahá polovička?

Tak s tím naprosto souhlasím! Miška mě v posledních čtyřech letech podporovala jako nikdo do té doby. Jde o velkou oběť, jelikož jsem doma tak málo. A v období soutěží nebo inovací jdou naše společné peníze tímto směrem. Díky ní jsem změnil k lepšímu svůj životní styl. Naučila mě si vážit vlastního těla a mysli, a to díky veganství, józe a meditaci. Častokrát se ti nejdůležitější lidé skrývají v pozadí, za oponou, a nedostane se jim tak řádného uznání. Přál bych každému z vás, abyste měli doma takovou podporu jako já. Kilimandžáro, nebo South Miami Beach? Jednoznačně hory. Odmala jsem dobrodružný typ a čas strávený v lese nebo na horách je pro mě neskutečným zážitkem. Paradoxně ale momentálně žiju v zemi s nejbělejším pískem na světě, tak si na to pomalu zvykám.

Šampaňské, nebo Espresso Martini?

Doufám, že se Miloš Danihelka neurazí, až si tohle přečte... Vždy jsem více inklinoval k Espresso Martini. Šampaňské mám rád, i když o této oblasti toho vím nejméně. Proto rád ochutnávám a vzdělávám se. Ale určitě to není můj nejoblíbenější nápoj

Kdyby sis mohl vybrat kohokoli z našeho oboru a otevřít s ním bar, koho bys zvolil?

Pokud mám říct jediné jméno, pak Jirka Němec. Provázel mě už v začátcích mojí kariéry a nejednou jsem se v něm zhlížel. Umím si nás dva představit, jak spolu vedeme malé café s jednoduchými drinky. Já bych makal za barem a Jirka by vítal hosty a nonšalantně běhal s podnosem okolo stolů. Bylo by to nádherné. Skoro jako otec a jeho znovunalezený syn.

Je neděle, ty máš volno a můžeš se ocitnout kdekoli na světě. Popiš nám svou perfektní neděli.

Pozdní snídaně na pokoji v hotelu Savoy s výhledem na Temži. Pak lekce jógy a meditace na Bali. Hned nato bych si dal coffee shop tour v New Yorku a na oběd bych se přesunul do No Bones v Byron Bay v Austrálii. Odpoledne zpátky do New Yorku na aperitivo do Café Dante a na večeři a nějaký ten highball do čtvrti Ginza v Tokiu. A nakonec jakákoli živá hudba nebo karaoke až do rána. Bohužel na tyto věci nemám moc času ani jednotlivě, natož je všechny zvládnout za jednu neděli. Ale už se moc těším, až zas nějakou volnou neděli budu mít, i když ji strávím na jednom místě.