Jak se od té doby vyvíjí téma fermentace ve společnosti?

Spousta lidí už pojala řízený rozklad potravin za součást každodenního bytí – onen chleba, zelí, víno i mléčné výrobky jsou pořád ještě zákla - dem naší kuchyně. Stále se však najde dost jedinců, kteří berou fermentaci jen jako zpestření jídelníčku, hipsterský výstřelek a ztrátu času, nehledě na jejich obavy z nemilé příhody na toaletě nebo z otravy. Přitom právě fermentování chrání jídlo před nechtěnými organismy – jde jen o to správně pochopit a zautomatizovat si některé postupy.

Veřejností se šíří předsudky a mýty, ale zároveň i fakt, že fermentace není až taková věda. Na Zkvašenu jsme zpopularizovali snad všechna klíčová témata a v češtině postupně vychází překlady zásadních knižních titulů, takže máme k dispozici návody na praktiky z celého světa. Teď se jen potřebujeme vrátit o krok zpět a víc přemýšlet o kvalitě základních surovin, ale také o jejich ekonomičnosti v kuchyni – díky fermentaci může z obyčejných krup, rýže nebo luštěnin vzniknout chuťově plné a nutričně hodnotné jídlo.

Jaký fermentační boom přichází na (gastro)scénu?

Z mého pohledu žádný boom neexistuje. Poslední dobou mám pocit, že už jsme všechno objevili a dokonce i pojmenovali – na trhu frčí octové nápoje, mléčně kvašená zelenina a kefíry, ale i kodži, tempeh nebo alkalicky fermentované luštěniny typu natto či africké ekvivalenty natrávené BKvasinky, nebo houby? Jako správný nerd musím odpovědět: Vždyť kvasinky JSOU houbycillus subtilis. Připadá mi, že se teď spíš jen učíme aplikovat znovuobjevené nebo importované techniky a občas při tom zjistíme, že se dá tradiční kultura použít moderním způsobem.

Novou vlnu zažívá třeba kombucha, která je tu s námi víc než 100 let. Například v rozvojových regionech Jižní Ameriky se z ní připravují růz - né nápoje, populární je kom - bucha z cascary (slupek kávo - vých třešní) nebo s mučenkou. Dalším příkladem je í zmí - něná plíseň kodži se svými všestranně využitelnými enzymy – za hranicemi Japonska se proslavila dávno, kdežto marinování v kodži kaši (shio koji) se ukázalo jako dobrý nápad až pár let zpátky. Dnes se s její pomocí vyrábí i naprosto dokonalé izoláty a rafinované produkty jako enzymy nebo odfiltrované shio koji.

Jakou budoucnost předpovídáš fermentaci v českém prostředí?

Pro náš region byla, je a zřej - mě vždycky bude typická mléčná fermentace, kterou máme dnes a denně na talíři ve formě sýrů, tvarohu, másla nebo zeleniny. Na svůj revival zatím čeká tradiční octová fermentace – na tu jsme tak trochu zapomněli a řekl bych, že v následujících letech si u nás ještě lépe osvojíme nepůvodní plísně, které podpoří chuť české kuchyně a navýší přísun vlákniny v našem stravování.

Co se gastronomie týče, je před námi hodně práce. Fermentace není zařazena do systému HACCP, který řeší bezpečnost potravin, a s některými technikami či kulturami si nevědí rady ani zaměstnanci hygienických stanic. Nemálo podniků se proto děsí kontrol, přestože se situace lepší a hygienici konvertují do role konzultantů. Těším se, až se vytvoří metodické pokyny pro práci s mikroorganismy v provozech a přibude kuchařů, kteří přirozeně využívají bakterie i plísně. Jakmile si člověk uvědomí, že mikrobi fungují víceméně sami, otevře se mu nekonečný počet možností, jak se vyřádit

Pověz mi, čím tě uchvátily houby?

V prvé řadě asi tím, že stojí na místě a nehýbou se. Zní to zvláštně, ale dřív jsem fotil koncerty a festivaly, které jsem později vyměnil za přírodu – a statické houby se zdály být krásným a navíc i morfologicky zajímavým objektem. Jednoho dne jsem si řekl, že chci umět rozpoznat každou plodnici, kterou vyfotím, a tak jsem se začal učit. Brzy mi došlo, že jsem narazil na nevyčerpatelnou studnici.

Nejsem klasický houbař, který sbírá houby jen tak na jídlo, ale rozhodně se nepovažuju za mykologa. Říkám si houbař s rozšířeným povědomím – chci poznávat nové druhy a zapamatovat si jejich názvy, hromadit vědomosti o houbové říši a třeba je i relevantně předávat ostatním.

Do jaké míry je u nás potřeba osvěta o houbách?

Vzdělávání je nikdy nekončí - cí příběh a v souvislosti s hou - bami to platí dvojnásob, ob - zvlášť pokud máme ambice je sbírat a jíst. Nedávno jsem propadl facebookové určovně, kde se tvoří výborný prostor pro sdílení informací a varo - vání – vzhled je totiž jen malá výseč znaků, které pomáha - jí identifikovat houby. Důle - žitou součástí osvěty je proto výzva k opatrnosti a rozšiřo - vání znalostí, poněvadž jed - lost hub se nedá určit podle konkrétního principu. Jediný návod zní: učit se, učit se, učit se. A prozkoumat každý jeden druh. —Většinu lidí obvykle zají - má, jak houbař odhadne, kdy a kolik hub poroste v hlavní sezóně, tedy v létě a na pod - zim. Odpověď? Houby si děla - jí, co chtějí! Loňské léto propr - šelo a nic nerostlo, zato letos v září pršelo v několika inter - valech a houby se pobláznily. Víme jen, že úplňkem to není – tyhle komentáře se v disku - zích natvrdo mažou. Na dru - hou stranu věda přináší nové poznatky, které se dotýkají specifických oblastí, jako je průmysl, farmacie a potravi - nářství nebo lesní hospodář - ství. Lidská zvídavost nebere konce.

O čem se diskutuje mezi mykology?

Jako amatér zachytávám tři hlavní témata. Zaprvé je to komunikace hub s partnerskými rostlinami, například v lese za pomoci signálních metabo itů. Stejně tak se zásadně překopává systematika – tradiční způsob řazení hub do rodů zasáhlo tzv. genetické sekvenování neboli čtení DNA, které odhaluje nečekané spojitosti. Některé druhy se roztříštily na mnoho samostatných druhů, jiné se naopak sloučily do jednoho. No a v Česku se teď mluví o Červeném seznamu hub (makromycetů) z roku 2006 – poznatky o vzácnosti se mezitím podstatně rozšířily, takže je načase ho přepracovat.

Jaká houba tě naposledy zaujala?

V  září mě potěšila bedla Grangeova, která má živé černozelenooranžové zbarvení. Doteď jsem ji vídal jen v atla - sech. A tvůj favorit? Z gastronomicko-fermentačního hlediska bych měl uvést kropidláka rýžového, který během růstu uvolňuje nád - hernou medovo-květinovou vůni. Mezi své oblíbence počítám i šťavnatku holubinkovou – rád bych ji ochutnal, ale je tak krásná, že se k tomu asi nikdy neodvážím. Na vaření volím smrže, májovky a oranžovomléčné ryzce, lišky, sluky nebo stročky a muchomůrky růžovky. Mám je radši než hřibovité houby, které mají příliš ordinérní a vtíravou aromatiku a zanechávají v jídle typický sliz.