Tomáš Urban - Chleba je emocionální záležitost
Dříve vařil, dneska peče. Někdy na ohni, jindy v konvektomatu – s respektem vůči mouce a kvasu, který je podle něj základem řemeslné pekařiny. Tomáš Urban došel ke gastronomii oklikou. Naučil se sebekritice a pokoře. K těm se přidala zvídavost a rutina. Nakonec se z amatéra vyklubal profesionál, který tvoří tým projektu Ze Mě a sdílí zkušenosti na kurzech pečení. Co všechno se dá zkoumat nad díží s těstem a jak se z kuchaře stane pekař?
Tomáši, co tě přivedlo do gastronomie?
Nečekej zajímavou odpověď. Po gymnáziu jsem se přihlásil na zlínskou Univerzitu Tomáše Bati, na obor ekonomie, jenže brzy mi došlo, že tohle není můj směr. Pár let jsem se vyloženě poflakoval a nakonec jsem studium ukončil. Vrátil jsem se na čas k rodičům, a když se potom kamarádům uvolnilo místo na bytě v Praze, sbalil jsem si pár věcí a přestěhoval se, aniž bych tušil, co dál.
Měl jsem peníze asi na dva nájmy, takže jsem různě brigádničil. Jednou jsem celý den tahal suť ze čtvrtého poschodí a tehdy jsem si uvědomil, že v životě potřebuju nějaký cíl. Krátce nato jsem uvařil známým na akci – chutnalo jim, a tak jsem si řekl, že zkusím kuchařinu. Koukl jsem na jobs.cz a obepsal všelijaké podniky – ozvali se z Pekla na Strahově, odkud mě poslali do vedlejší Bellavisty.
Neuměl jsem se pohybovat v kuchyni, natož vařit. Šéfkuchař byl sympaťák, ale děsný cholerik, který mi dával pěknou sodu. Možná i díky tomu jsem se rychle zorientoval. Bylo to šílené – po pár měsících na mě hodili objednávky i plánování menu. Vydržel jsem tam jen půl roku a hodně jsem váhal, jestli zůstat v gastru. Přesto jsem napsal do Ambiente a nastoupil do Lokálu nad Stromovkou. Až tam jsem se nadchnul pro vaření a potkal Vojtu Nemravu, který mě později přizval k otevírání Výčepu v Korunní a k pop-upu Ze Mě.
A kdy ses rozhodl pro pekařinu?
Bylo to právě ve Výčepu, kde jsem mimo jiné pomáhal zakládat kvas na chleba. V té době jsem pekl doma, ale byl jsem spíš nadšenec a amatér, kterého víc a víc lákalo pokročit od domácího k profesionálnímu pečení a ponořit se do alchymie těsta. To se mi splnilo, když jsem s Evou Šimkovičovou rozjížděl KRO Bakery. Tam jsem přičichl k pekařské rutině – a zjistil, kde je moje místo. Během pandemie jsem ještě chvíli vařil v holešovické Osadě, ale to už jsem věděl, že se chci naplno věnovat pečení a projektu Ze Mě.
Čím tě zaujala práce s těstem?
Líbí se mi komplexnost pekařiny a fakt, že jako pekař můžu bádat a zacházet do hloubky. Koncentruju se na pečivo, které se skládá z mouky, vody, soli a kvasu. Ve výsledku jsou to pouze čtyři suroviny, se kterými se dá neustále experimentovat. Jenom samotný chleba nabízí téma, které se nikdy nevyčerpá, i když se jím člověk zaobírá celý život.
Jaká část receptu vzbuzuje největší fascinaci?
Mě osobně fascinuje fermentace a kvas, který se na první pohled tváří jen jako předkvašená mouka. Při bližším zkoumání však pochopíš, že jde o živý organismus, který – pokud se o něj správně pečuje –, dokáže přežít desítky let. Pokaždé z něj odebereš tzv. semínko, které se rozkrmuje pro další pečení, a tím pádem v podstatě archivuješ původní mouku. Je to nekonečný příběh, kterému nikdo pořádně nerozumí. Kvas představuje velkou neznámou, která nás pekaře nutí studovat a dennodenně upravovat receptury. Do hry totiž vstupuje řada proměnných. Nejprve můžeš kvas ochutnávat nebo měřit jeho pH a sledovat, co se stane, když zamícháš do těsta málo nebo hodně „najezený“ rozkvas – různá stádia kvašení mají různý vliv na výsledek. Stejně tak se vyplatí prozkoumat, jak funguje kvas nakrmený žitnou nebo špaldovou moukou. Jakmile si zodpovíš jednu otázku, můžeš pokládat další.
Co se změní, když se člověk odhodlá péct ve větším?
Nemyslím si, že bych něco zásadně měnil. Naopak! Šel jsem do toho s tím, že si chci zachovat stejný přístup k surovině a těstu, jako když jsem pekl ve své kuchyni – a dopřát každému bochníku maximální pozornost, i když jich sázím do trouby devadesát. Musel jsem ale sladit postup s fermentací a načasovat si jednotlivé kroky. Příkladem je předtvarování těsta v určité fázi kynutí – doma ho nechávám zrát až na hranu, jenže v pekárně musím fermentaci podchytit tak, abych stihl zpracovat všechny chleby, aby žádné nepřekynuly a neztratily svůj potenciál vyběhnout při pečení. Fermentace navíc postupně degraduje, tudíž překvašený chleba nebude nikdy dokonalý.
Jak si mám představit dokonalost u chleba?
Záleží, jestli ho budeme hodnotit objektivně, nebo subjektivně. Já považuju chleba za perfektní, když se vypeče do tmavohněda. Podle mého měřítka musí mít křehkou a měkkoučkou střídu, která je až krémová a rozplývá se na jazyku. U pšenično-žitného chleba se toho docílí, pokud má těsto prostor dokynout. V případě celožitného bochníku je to trochu jiná písnička, ale i tak si pečivo žádá poctivý kvas a přirozené zrání bez urychlování – dva faktory, které za mě definují řemeslný chleba.
Chleba je extrémně emocionální záležitost, ale emoce nejsou důkazem řemesla. U pece musí stát člověk, který se vyzná v mouce a umí se postarat o kvas, pravidelně ho krmí a rozpoznává stupně fermentace, takže včas zadělá těsto a odhadne, kdy je zralé k pečení. Řemeslnost je zkrátka o lidech, kteří pracují rukama, hlavou i srdcem.
Co se snažíš předat lidem, kteří přijdou na tvůj kurz pečení?
Hned na začátku jim vysvětluju, že se za několik hodin nenaučí péct chleba. To není můj záměr. Chci, aby při odchodu domů chápali principy kynutého těsta a přijali, že u pečení nejde tolik o recept, ale o proces. Proto si dlouho povídáme o tom, jak se rozvíjí lepek nebo proč se do těsta přidává sůl a cukr, který neovlivňuje pouze chuť, ale především zmíněnou fermentaci. Začínající pekaře překvapuje, co všechno se řeší při vypracování těsta a jak rozhodující je například teplota surovin a okolního prostředí. V receptech se běžně uvádí pokojová teplota, ale stačí rozdíl několika stupňů a těsto kyne jinou rychlostí. Není divu, že častou chybou bývá jak překynutý, tak nedokynutý chleba.
Jak se tedy pozná ideálně nakynuté těsto?
Obecně se říká, že ti napoví odpor těsta po zmáčknutí prstem. Já doporučuju zaměřit se na jeden druh chleba a trénovat ho třeba dva měsíce v kuse. Můžeš při tom vypozorovat, jak se těsto chová v ošatce a co proběhne v troubě, když se kynutí zastaví v konkrétní fázi. K dobrému chlebu se holt musíš propéct, a jestli mě něco posunulo dopředu, pak to byl dennodenní kontakt s těstem – a všímavost. Pekař se musí soustředit a vnímat každý svůj zásah do procesu. Jedině tak se může poučit z omylů. Nejdůležitější je ale vytáhnout hlavu ze svého zadku a kritizovat sebe tak, jako máme tendenci posuzovat ostatní. Přísnost tě vede k tomu být lepší.
V čem se momentálně zlepšuješ?
S projektem Ze Mě dodáváme náš typický chleba do několika pražských podniků, a přestože si na něj hosté zvykli a mají ho rádi, chceme, aby se dál vyvíjel společně s námi a našimi znalostmi. Ty přibývají s každou várkou těsta. Lidé mívají za to, že se v pekárně jen opakuje zaběhnutá výroba, ale pletou se – profesionál musí reagovat na měnící se podmínky venku i na aktuální „náladu“ kvasu. Časem ti dojde, že tou proměnnou v receptu je pekař, který má za úkol přijít na to, co pozměnit, aby dneska vyrobil stejně skvělý produkt jako včera. Čím víc praxe máš za sebou, tím lépe se ti hledají cesty k úspěchu. Proto se zabývám dalšími druhy těsta, ať už je to pizza, překládané těsto nebo celožitný chleba do formy. V budoucnu bych taky rád upekl stoprocentně celozrnný chleba, který by odrážel chuť a vůni obilí a měl krásně nadýchanou střídu.
Na ohni, nebo v peci?
V peci. Připadá mi, že když se chleba peče na ohni, ztrácí víc, než získává. Plameny dotváří chuť kůrky, ale dají se těžko ukočírovat, a tak hrozí, že tím utrpí střída. Já používám převážně konvektomat, a jsem přesvědčený o tom, že upečení chleba je až finále – hlavní část závodu se běží mnohem dřív. Vlastně to celé začíná na poli. Spousta pekařů sní o tom, že si sami zasejí, sklidí a namelou obilí. Mám podobnou vizi, ale nejdřív musím ovládnout řemeslo a najít sebejistotu. Nejezdím na stáže, zato věřím ve vlastní zkušenost. A občas kalibruju chutě v cizích pekárnách – chleba z pražské Esky je za mě povedená ukázka toho, jak pšenice, žito a kmín dráždí naše československé buňky.