Třetí kávová vlna
Červenec 17, 2023
Třetí kávová vlna s sebou přinesla zcela nový pohled na provoz kaváren i samotnou práci s kávou. Noblesní číšníky, stříbrné tácy a přepraženou italskou směs nahradili profesionální baristé, kteří dopodrobna znají původ, zpracování i jedinečný chuťový profil každé kávy v nabídce. Takovéto kavárny dnes najdete téměř po celém světě. Jen v Česku byste jich našli stovky, a to i na vesnicích nebo v menších městech, což z naší země tvoří unikát. Kavárny s pokročilejším přístupem ke kávě ale paradoxně donedávna zcela chyběly v producentských zemích. Ještě před pár lety se nám stávalo, že jedinou dobrou kávu jsme si při cestách za producenty vychutnali pouze při cuppingu přímo na farmách.
Důvod to má vcelku logický. Ve většině producentských zemí je káva jedním z hlavních exportních artiklů a cokoliv dosahuje alespoň určité kvality, lze exportovat. Globální kávový průmysl samozřejmě nejde změnit ze dne na den. Přístup k výběrové kávě se ale i přesto v producentských zemích za poslední roky značně proměnil. Vítanou změnu s sebou přináší především mladí nadějní farmáři. Ty ženou kupředu úspěchy v baristických soutěžích, kterých se dokonce sami účastní.
Čím dál častěji se nám tedy stává, že si při cestách za farmáři v Latinské Americe užijeme skvělý kávový zážitek nejen na farmách, ale i v kavárnách, které provozují špičkoví baristé.
Tohoto trendu jsme si poprvé začali všímat před čtyřmi lety v Kolumbii. V hlavním městě Bogotá nám tehdy baristé v kavárně Azahar vyšvihli parádní Chemex. V té době se ale jednalo o ojedinělý zážitek, umocněný pouličními prodejci, kteří jeden přes druhého volali „Tinto, tinto“ a nabízeli černou kávu z termosek. Za 3 Kč vám ji ochotně nalili do plastových kelímků, ale zážitek byl s tím z Azaharu neporovnatelný.
Následující dvě sezóny se v kávovém průmyslu po celém světě nesly v duchu pandemických opatření. Covid-19 ještě více poukázal na neudržitelnost produkce kávy v mnoha regionech. Největším problémem pro farmáře je ekonomická náročnost samotné produkce, protože dostávají zaplaceno jednou ročně. Pokud nemají stálý, dostatečný příjem, musí si na začátku každé sklizně půjčit peníze od banky. Následně doufají, že se jim bude dařit a vyprodukují dostatek kávy, aby mohli každý den platit sběračům a na konci sezóny zůstat v zelených číslech. Výkyvy cen kávy, hnojiv, sazenic, a hlavně lidské síly pak dokážou produkci velmi rychle otočit směrem ke dnu.
Především mladí farmáři, kteří podobné výkyvy zažili v mládí na vlastní kůži několikrát, cítí potřebu vytvořit stabilnější ekonomické zázemí. Když jsme v roce 2022 opět vyrazili na cesty, nestačili jsme se divit. Zdálo se, že třetí kávová vlna přece jen doplula i do producentských zemí, kde si našla své pevné postavení. Samozřejmě, v každé producentské zemi se už před pandemií nacházely podobné kavárny, jejich úroveň se ale rapidně zvýšila.
Symbolem tohoto nárůstu se stal světový baristický šampionát v roce 2021, který ovládl kolumbijský producent a barista Diego Campos. V rozhovorech po soutěži Diego vysvětloval, že jako kávový producent chce světu ukázat, že v Kolumbii dokáží nejlepší kávu nejen vypěstovat, ale také upražit a připravit. Celkově se u soutěžících baristů z producentských zemí často jedná o určitou formu hrdosti na jejich národní produkt.
Diego se velmi rychle stal ikonou a vzorem pro spoustu mladých producentů, kterým dodal odvahu svou kávu představit světu i jinou formou. Slovo mladí se přitom v textu neopakuje náhodou. Jestliže průměrný věk v Česku dosahuje asi 41 let, v Latinské Americe to je 28 let. Mladých je tu opravdu hodně a hledají příležitosti, jak najít udržitelnou ekonomickou soběstačnost.
Rozmach třetí kávové vlny v producentských zemích pomáhá celému sektoru v globálním měřítku. Producenti se mnohem více zajímají o kvalitu své kávy a získávají na ni zcela odlišný pohled. Více se zajímají o moderní odrůdy nebo experimentální zpracování, protože tyto kávy najednou chtějí servírovat i ve své kavárně nebo na baristické soutěži. Především jim to ale umožňuje získat celoroční stabilní příjem a vysokou přidanou hodnotu (přidaná hodnota není nic jiného než více peněz za vlastní práci – třeba díky prodeji koncových produktů).
V Kostarice jsme poznali Ricarda Azofeifu, který svou zemi reprezentoval na posledním světovém baristickém mistrovství v Austrálii. Ricardo vede svou farmu Origenes v regionu Brunca. Krom toho se také věnuje exportu kávy od jiných, spřátelených farmářů. V návaznosti na globální krizi se Ricardo rozhodl založit přímo v Kostarice pražírnu a kávu, která by jinak mířila pouze na export, nabídnout také na lokálním trhu. Kávu na světový šampionát si tedy sám vypěstoval, zpracoval, vybral, upražil a nakonec i připravil. Jak by řekli v Kostarice – pura vida!
Na farmě El Trapiche na druhé straně Kostariky jsme viděli možná nejpokročilejší zázemí pro zpracování kávy – klimatizované místnosti, speciální tanky umožňující kontrolu tlaku během fermentace i perfektně vybavený dry-mill. Není divu – vznikají tu kávy, se kterými namotivovaní baristé plánují sesadit Ricarda z trůnu baristického šampiona. Po prohlídce farmy jsme vyrazili do nedaleké restaurace v Monte Verde. V ní nám barista po obědě připravil espresso z anaerobního naturalu zpracovaného právě na El Trapiche. Přiznával, že espresso není zcela vybalancované kvůli čerstvosti – ještě před pár dny třešně dosychaly na afrických postelích. Takovéto úsměvné situace vám skutečně nabídnou pouze kavárny v producentských zemích.
Úžasné zkušenosti s kávovou kulturou máme i z Guatemaly, kde jsme minulý rok strávili necelé dva měsíce. Během nich jsme mohli mimo jiné poznat špičku místní baristické komunity (a vybavit ji čepicemi Nordbeans).
Místní hvězdou je bezpochyby farmář a trojnásobný baristický šampion David Solano. Zastupuje čtvrtou generaci své rodiny na farmě Concepción Buena Vista. Už v roce 2018 ale založil pražírnu a kavárnu 12 ONZAS, aby se s kávou naučil pracovat i z opačné perspektivy. To mu vyneslo tři po sobě jdoucí tituly národního šampiona. Pandemie ho připravila o exportní kanály pro svou farmu. Proto se více zaměřil na lokální trh a vzrůstající zájem o výběrovou kávu. Své zkušenosti z baristických soutěží a zážitků z kaváren po celém světě zúročil při otevření dalších poboček 12 ONZES, které dnes patří k nejlepším v zemi.
Podobně přemýšlí i exportér Markos Ortiz Fischer. Kvůli úzkému propojení s farmáři tráví v Guatemale většinu roku, ale podobně jako pro farmáře představuje i pro něj typický ekonomický model neustálou hrozbu. V minulém roce se proto rozhodl otevřít ve městě Antigua kavárnu Alegría. V ní nabízí stejnou kávu, kterou exportuje pro pražírny v Evropě. Nechává si ji pražit v místní pražírně Gazcón, za kterou stojí jeden z nejnadějnějších mladých farmářů v Guatemale Felipe Contreras. Felipemu pražírna pomáhá financovat neustálý vývoj a inovace především v oblasti zpracování kávy. Zároveň má díky vlastní pražírně detailní přehled o vlivu zpracování na pražení a přípravu kávy. Tyto zkušenosti plánuje zúročit nejen v aukci Cup of Excellence, ale také v baristických soutěžích, od kterých si slibuje vyšší zájem o jeho kávy.
Markos s Felipem zároveň vedou iniciativu White Flag Coffee. V rámci této neziskové organizace budují nedaleko města Antigua kávový kampus pro děti ze znevýhodněných podmínek, jakými jsou například prostředí gangů nebo drogových kartelů. Studenti mohou v kampusu získat znalosti a dovednosti odpovídající globálním standardům výběrové kávy v rámci pěstování, zpracování, pražení i přípravy kávy. Z tohoto projektu máme velkou radost a doufáme, že z něj vzejde nová generace guatemalských kávových profesionálů.
Třešničku na dortu výběrových kaváren v producentských zemích představuje kavárna SISU v Panamá City. Tu má pod taktovkou ikona panamských producentů Wilford Lamastus Junior. Jeho rodina patří k jedněm z mála původních producentských rodů v Panamě. Spolu se svým otcem dnes spravují tři farmy. Na nich produkují některé z nejvýše hodnocených káv světa, které mizí v aukcích za astronomické částky. Podobně jako předchozí zmínění producenti se i Wilford účastní baristických soutěží, ve kterých se mu podařilo přilákat spoustu pozornosti. Proto si přál alespoň část produkce upražit a připravit přímo v Panamě, kam za ním létá celý svět.
Zatímco pražírny a kavárny producentů z Latinské Ameriky se rojí jako houby po dešti, v Africe je situace přece jen stále odlišná. V Etiopii to může být hluboko zakořeněnou tradiční kávovou kulturou, která spíše hraničí s obřadním rituálem. V sousední Keni se ale objevují první baristické hvězdy. Největší z nich je bezpochyby Martin Shabaya. Tomuto mladému keňskému baristovi se v roce 2021 podařilo s kávou ze své domoviny získat pátou příčku na světovém baristickém mistrovství. Z Martina se v Keni stala hvězda a nadále se zde věnuje rozvoji baristického řemesla i třetí kávové vlny. Pevně doufáme, že se v Africe časem objeví více podobných baristů, kteří pro výběrovou kávu vybudují silnou základnu.
Jistě jste si všimli, že většina zmíněných příběhů úzce souvisí se soutěžními pódii. Je skvělé sledovat, že baristické soutěže stále plní svůj účel a pomáhají propojovat kávové komunity po celém světě. Zároveň tvoří platformu pro vzdělávání a vyměňování zkušeností. Obyvatelé producentských zemí si tedy mohou po právu užívat jedinečnou chuť káv vypěstovaných v jejich domovině. Málokterý kávový zážitek totiž překoná příležitost užít si šálek kávy v místě, odkud pochází – kde ji vypěstovali, zpracovali, upražili a v posledním kroku konečně i připravili.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Jak se daří kávě v Guatemale v čase COVID-19
Historie Guatemaly sahá až do 3. století před naším letopočtem. Mayové tehdy mimo konceptu nuly přinesli také první název této oblasti Cuauhtemallan – země obklopená lesy. A právě tyto lesy jsou domovem 125 000 registrovaných kávových producentů, jejichž káva posledních 200 let tvoří nedílnou součást ekonomiky země.
Jeho Veličenstvo dub
Výroba whisky je komplexní proces, jehož výsledek ovlivňuje velké množství faktorů. Kvalita vody, druh ječmene, způsob sladování, fermentace, tvar a velikost destilačního kotle, délka destilace a mnoho dalších. Nicméně zřejmě největší podíl na výsledném charakteru whisky má staření. Na následujících řádcích se zaměříme na dřevo, které se používá na výrobu sudů, a jeho vliv na výsledný charakter námi oblíbeného nápoje.
Sommelierská latina
Znalosti vína a umění degustace se v posledních letech dostává značné pozornosti. Vína se pije stále více a hosté si již zvykli i na službu sommelierů, kteří jim v restauraci bez zaváhání doporučí víno doslova na míru. Nakolik jsou ale tito důležitě vyhlížející pánové a dámy skuteční fachmani a nakolik jen obyčejní užvaněnci, kteří si osvojili nesčetné množství přívlastků a mávají jimi kolem sebe jako prodlouženým kopím?
Umami. Nejen pátá chuť
Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.
Rum: Trendy, servis, mixologie
Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.
Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál
I tak by se dal popsat vývoj konzumace vína. Sklo je tu s námi kratší dobu než víno a zpočátku rozhodně nepředstavovalo materiál přístupný každému. I proto si cesta k dnešní naprosto dominantní vinné sklence – čiré, na stopce, s velkým kalichem užším na okraji – zaslouží bližší prozkoumání.
Nealkoholické pivo
Prozradíme vám trochu z historie a hodně z výrobního procesu nealkoholických piv. Poznáte výhody a nevýhody piv čepovaných vs. lahvových, počtete si v přehledu značek na českém trhu a odhalíte, jak si nealkolická piva stojí v různých typech gastronomických podniků.
VINNÁ: Nový život pro vinnou révu
Designérka, kterou vám tentokrát představíme, nemá s gastronomií zdánlivě nic společného. Silvie Hrušková totiž tvoří dřevěné šperky. Čím si tedy zasloužila naši pozornost? Název značky VINNÁ napoví. Silvie pochází z vinařské rodiny a její prsteny vznikají ze dřeva vykácených vinohradů. Za každým šperkem se tak ukrývá několik ročníků vína.
Příběh rumu
S rumem si lidé spojují bezpočet romantických představ. Tropy a sluncem zalité pláže, piráty, námořníky, kteří ho denně dostávají na příděl, nebo vedrem umořené plantážníky, kteří usrkávají na zastíněné verandě svých domů nápoj připravený z rumu a ovocné šťávy. Na jednom se ale shodnou všichni – domovem rumu je Karibik. A přesto je to nápoj, jehož kořeny tkví hluboko v evropské koloniální zkušenosti.
Spropitné - dát, či nedat?
Diskuse se kolem spropitného točí poměrně často. Na přelomu května a června se opět rozpoutala. Postaral se o to vinný bar Vinograf, který po otevření gastronomických provozů spustil iniciativu 10 % gastru „na pomoc návratu zpět k normálu”. Vinograf kromě iniciativy odstartoval i debatu, zda by spropitné mělo být pevnou součástí účtu, jako je tomu například v Americe nebo Velké Británii. Co na to říkají ti z „vnitřní strany" baru? A co na to říkáte vy?
Když gin, tak s tonikem
Gin je odpradávna zmiňován v nejrůznějších spojeních. Od svých začátků si prošel nechvalnou érou levného a ne příliš kvalitního destilátu přes šílenství takzvaných ginových paláců až po velkou oblibu u královského dvora. Dnes mnoho lidí, když se řekne „jméno“ gin, napadne „příjmení“ tonik.
Rumfest 2020: svátek rumových nadšenců nic nezastavilo
V sobotu 22. srpna se uskutečnil osmý ročník Rumfestu, zábavně vzdělávací oslavy pravého třtinového rumu určené široké veřejnosti. Již poněkolikáté se tak pražské Žluté lázně proměnily v ráj milovníků dobrého rumu.
Vinní jednorožci
Také svět vína má své mytické láhve a tekuté legendy. V poslední době se čím dál častěji můžete setkat s termínem „Unicorn Wines“, vinní jednorožci. A podobně jako neodolatelného, ale bájného jednorožce viděl tato vína na vlastní oči jen málokdo. Téměř nikdo je neochutnal, ovšem žádný vínomilec by si podobnou příležitost rozhodně nenechal utéct.
Znovu na začátku
Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.
Do kamene vsazená White Lady
Sotva odezněly salvy děl první světové války a pominuly pocity zmaru, objevila se nová touha, a to na vše rychle zapomenout. Zřejmě hned v jejím úvodu se zrodil jeden z ikonických anglických drinků, který se nesmazatelně zapsal do londýnské nápojové historie. Stále však zůstává otázkou, který z velikánů tehdejší doby doopravdy stvořil koktejl přezdívaný Chelsea Sidecar. Snad by se dalo říct, že nezáleží na jméně, ale spíš na chuti – ovšem i to jméno cosi připomíná.
Foodpairing: Zelenina nejen do polévky
Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Proto naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.
Za vznikem designové Kapsle stojí touha po jednodušší přípravě kávy
Podívejte se s námi pod ruce dalšímu zástupci nové generace designérů. Tím je Karolína Jeřábková, která nás zaujala svou Kapslí. Jde o minimalistický a zároveň elegantní set na přípravu filtrované kávy, který obsahuje dripper, hrnek a bambusové víčko pro možnost kávy s sebou. Cílem bylo zjednodušit a zpříjemnit přípravu filtrované kávy.
Vodní kefír: Marco Polův magický nápoj
V minulém roce jsme v rubrice věnované nealkoholickým nápojům představili některé značky z nové kategorie takzvaných nealkoholických destilátů. Šlo o pouhý zlomek, neboť od svého vzniku se daná kategorie slušně rozrostla. Svět nealkoholických nápojů je ale o dost pestřejší, a proto jsme se letos rozhodli svou pozornost přesunout k dalším složkám, které snad potěší ty, kteří alkoholu neholdují.
Byla vždy Rwanda (kávě) zemí zaslíbenou?
Rwanda je malým středoafrickým státem. Rozloha jejího území odpovídá zhruba jedné třetině Česka. Obklopují ji Uganda, Tanzanie, Burundi a Demokratická republika Kongo. Kvůli své vnitrozemské pozici naráží na velkou překážku při transportu kávy, která i přesto dominuje žebříčku rwandského exportu. Přírodním potenciálem Rwanda patří k „zemím zaslíbeným“ pro produkci výběrové kávy.
Mangalica: Kudrnatá delikatesa
Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku věnovanou atypickým surovinám.
Craft beer – předražená póza, nebo opravdová kvalita?
Různé pivní styly, různé chmely, různé chutě... Proti průmyslově vyráběnému standardu dnes i u nás stojí stále se rozrůstající řada propracovaných řemeslných piv. Jaké jsou jejich kořeny i budoucnost?
Sladká naivka Brandy Alexander
Stanley Clisby Arthur ve svém díle Famous New Orleans Drinks and How to Mix ’Em z roku 1937 napsal, že Brandy Alexander je drink jednoduchý na přípravu a zároveň jemný podobně jako smetana či ranní rosa. V podstatě reagoval na soudobý fenomén, k němuž blahosklonně přidal bílek. Většinu času však byla reputace tohoto krémového koktejlu značně diskutabilní, neboť se primárně spojoval s naivními mladými a nezkušenými dívkami.
Podivnosti barového světa
Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.
Hořkosladký eurotrip
Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.
Začínal u videí, teď má vlastní řezbářskou značku
O nás Češích se říká, že máme zlaté ručičky. A právě na tyto šikovné a dovedné ruce se zaměříme v naší nové rubrice, která vám v průběhu roku představí mladé a nadějné designéry. Od Designbloku přes Prague Design Week až po Dyzajn market, který se pravidelně koná na piazzetě Národního divadla. Všude tam se můžete potkat s autorskou tvorbou všech možných druhů, stylů a oborů. Ano, i ve spojení s gastronomií.
Když má tělo potíže
Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.
Martin Hudák: Každý den za barem je pro mě soutěžní
Martin Hudák patří mezi osobnosti, které není třeba na české a slovenské barové scéně dlouze představovat. Jeho vášeň pro koktejly i kávu je všem dobře známá a vyvrcholila nejen jeho vítězstvím na světovém finále Coffee in Good Spirits v roce 2017, ale též spoluprací se značkou kávového likéru Mr. Black.
Známe datum. Ale nic víc
Vláda zveřejnila plán rozvolňování zavedených opatření a bohužel se ukázalo, že gastronomie v něm zastává až poslední místo. Malou útěchou nám může být, že během pár dní plán sice opět změnila, ale tentokrát celý proces urychlila. Naneštěstí je přesto datum tím jediným, co známe. Otázkou stále zůstává, jaké podmínky a opatření bude třeba dodržovat po samotném uvolnění a znovuotevření podniků.
Někdo to rád hořké
Ačkoli má výroba fernetu v Česku téměř stoletou historii a jeho obliba v 90. letech stoupla takřka raketově, je dnes jeho popularita spojována spíše se zeměmi Jižní Ameriky, konkrétně s Argentinou. V této zemi se zkonzumuje více než 75 % celkové produkce fernetu, a to především v kombinaci s Coca-Colou. Jak si však fernet stojí dnes u nás?
Můj život je BARLIFE
Ačkoli je směřování Barlife od začátku stejné, za svou 16letou existenci se několika změn dočkal. Vždy jsme se snažili o originální design a technologicky náročné provedení. Pravidelně však obměňujeme i rubriky, aby neustále reflektovaly aktuální dění na barové a gastronomické scéně.