Známe datum. Ale nic víc

Soňa Hanušová

Vláda zveřejnila plán rozvolňování zavedených opatření a bohužel se ukázalo, že gastronomie v něm zastává až poslední místo. Malou útěchou nám může být, že během pár dní plán sice opět změnila, ale tentokrát celý proces urychlila. Naneštěstí je přesto datum tím jediným, co známe. Otázkou stále zůstává, jaké podmínky a opatření bude třeba dodržovat po samotném uvolnění a znovuotevření podniků. A hlavně také zůstává ta nejdůležitější otázka: přijdou vůbec lidi?

Když byl v polovině března vyhlášen nouzový stav, propadly se tržby restaurací o 89 %, jak vyplynulo z průzkumu společnosti Edenred. Statistiky Storyous pak v průběhu dubna hovoří o 80% propadu, z čehož se dá usuzovat, že rozvoz a výdejová okénka podnikům pár jednotek procent sice přihrály, ale přesto to není žádná sláva. Což na vlastním příkladu potvrzuje i majitel podniku La Šiška Petr Slovák: „Místní jsou fajn a drží při nás. V prvních dvou týdnech jsem vyprodal vína, která jsem měl na skladě, abych měl na zaplacení nákladů. Také jsem udělal rozvoz koktejlů, vinných balíčků a party setů. Vytvořil jsem takový La Šiška shop, který bych chtěl udržet i do budoucna. Měl jsem ten nápad v hlavě už dřív a nyní jsem jej aspoň mohl zrealizovat. Ale samozřejmě to není normální provoz. Vše prodávám za výhodnější ceny a pracuji s menší marží, aby to v této době bylo pro lidi přijatelnější. Ale mám aspoň na zaplacení nájmu, energií a dalších výdajů spojených s provozem podniku.“

Bary na nule

Z gastronomických provozů jsou na tom bary momentálně nejhůře. Jen malá část z nich nezavřela úplně – podle výzkumné agentury Nielsen pouhých 13 %. Mezi ně můžeme počítat například brněnské podniky gastronomické skupiny Lidi z baru nebo pražské bary La Casa de la Havana vieja či Banker’s Bar. „Od prvního dne restrikcí jsme se snažili být aktivní a pozitivní. To je teď tak jediné, o co se můžeme snažit. Chceme být vidět a budovat o firmě vědomí, že to nevzdáváme a chceme naše hosty obsloužit. Nyní ovšem celý provoz už dotuje rodina, náklady jsou veliké. Snažíme se hradit faktury ve splatnosti, platit ostatní závazky a zejména se postarat o personál. Každá koruna z tržby jde na jejich mzdy. Naši lidé jsou pro nás nejdůležitější, jelikož se na nich celá služba staví. Jestli to ustojíme až do otevření a zejména v období po něm, neumíme říci. Uděláme pro to ale vše, co bude možné. Jedna věc je vydržet do „otevření“, druhá je přežít následující měsíce,“ popisuje svůj pohled na situaci jeden z majitelů barů Lukáš Dvořák.

O situaci po otevření má své pochybnosti i Jan Braniš z Bugsy’s Baru: „Ohledně zveřejněného data uvolňování, tedy 25. května, je to složité. Je to stále za dost dlouhou dobu a obávám se, že se to pravděpodobně netýká koktejlových barů a nočního života. Rád bych se ale pletl… Navíc se mnohé ještě může změnit. Také neznáme podmínky a parametry, za jakých se k tomuto kroku přistoupí. Teď je to velmi krušné, ale daleko horší může být to, co přijde po otevření. Nikdo z nás neví, co nás čeká, jak se budou lidé chovat, jaké budeme schopni generovat tržby, kdy přijedou první turisté a obchodní cestující, jak se bude vyvíjet pandemie, jestli třeba nepřijdou nějaké další vlny, … zkrátka neznámých a proměnných je tolik, že je těžké se nyní na něco připravovat. Doba bude jiná a všichni se budeme muset více či méně přizpůsobit.“

Podobný názor zastává i Víťa Cirok z L‘Fleur Baru, který se nachází nedaleko Bugsy‘s: „Jestli si někdo nalhává, že budeme fungovat jako dříve, tak je naivní blázen. Barová scéna se změní a nebude taková, jakou jsme ji znali. Bary - alepoň v centru Prahy - teď čekají težké časy a bude velmi težké je provozovat. Celkově to z mého pohledu bude zastavení vývoje a návrat o pár let nazpět. Pro naše odvětví to je a ještě bude jedna z největších zkoušek, které jsme kdy museli čelit.“

Že teď není nejšťastnější doba pro provozování baru, natož dvou, si uvědomují i Aleš Půta a David Andrle, kteří oficiálně oznámili uzavření koktejlového baru Cash Only a změnu konceptu prostoru na café a wine bar. Na novém konceptu pracuje také restaurace Field v čele s Radkem Kašpárkem nebo brněnský podnik Atelier Bar & Bistro. A určitě nezůstane jen u nich. Změny čekají také podniky skupiny Bauer Group, kam patří Restaurace U Prince, Terasa U Prince, Black Angel’s Bar, Music Club Zlatý Strom a další. „Staroměstské náměstí a jeho blízké okolí se stalo místem duchů. Jako každý podnikatel v gastronomii jsme museli i my snížit provozní náklady na naprosté minimum, když se tržby dostaly na úplnou nulu. Bohužel, centrum města bylo zvyklé na silný turistický ruch a nedokážeme odhadnout, kdy se do města vrátí. Momentálně pracujeme na nabídce, s níž chceme oslovit českou klientelu. Jsme velmi rádi, že si celou situaci uvědomuje i Hlavní město Praha, které připravilo odpuštění nájmu předzahrádek do konce roku. Tento krok nám pomůže se nadechnout,“ říká Petr Bauer.

I přes přízeň lokální klientely totiž tvoří podstatnou část zisků podniků v centru Prahy, ale i dalších českých městech jako právě Brně nebo Českém Krumlově, zahraniční hosté. A ti se k nám pravděpodobně nějakou dobu nepodívají...

Je to jen datum

Zatímco restaurace a bary mohou svou nabídku ještě více přiblížit české klientele, a současnou situaci tak snad přežít, hotely to tak jednoduché mít nebudou. „Jsme rádi, že vláda uveřejnila svůj plán, a tedy víme, jak můžeme plánovat provoz našich restaurací a spa v dalším období. Nicméně pro hotely, které mají klientelu zejména ze zahraničí, se datem 25. května zase tolik nemění. Klíčové pro provoz hotelu bude uveřejnění data, kdy se otevřou hranice České republiky a dalších zemí. Doufáme, že pandemie COVID-19 brzy odezní a lidé budou moci opět začít svobodně cestovat bez obavy z nákazy,“ přibližuje situaci Veronika Tamchynová, ředitelka PR a komunikace Four Seasons.

Jiří Gajdošík z Asten Hotels dodává: „Situace s koronavirem doslova a do písmene paralyzovala celý hotelový segment. Nemá v historii žádné srovnání, takže na něj nemáme žádné lék – ani my, ani farmaceutické firmy. My jsem ihned po uzavření všech našich provozů (čtyři hotely a čtyři gastronomické provozy) museli provést kroky, které nám pomohly okamžitě minimalizovat náklady, a to včetně personálních změn. Pomoci státu pro cestovní ruch moc nevěříme. Provozujeme hotely v Praze a také ve Špindlerově Mlýně a v obou případech máme zásadně jiné výchozí pozice. Zatímco Hotel Savoy ve Špindlerově Mlýně má vyhlídky k návratu „do normálu“ relativně slušné, tak vyhlídky našich hotelů a provozů v Praze jsou aktuálně velmi špatné. Naše provozy v Praze jsou umístěné na Malé Straně, tedy v typicky turistické destinaci, kde v podstatě nebydlí žádný rezidenti. A nejasná vyjádření vlády ohledně otevření/zavření hranic nám na klidu v žádném případě nepřidávají.“ 

Kdo přežije?

O tom, jak bude gastronomická scéna vypadat v následujících týdnech, měsících či letech, lze momentálně jen spekulovat. Nelze ani odhadnout, kolik podniků nakonec skončí. Asociace hotelů a restaurací hovoří o 30 %, další (nepotvrzené a proto neuvedené) zdroje spekulují až o 80 %. Pokud je pravděpodobnější druhý údaj, smršť oznámení o ukončení provozu nás teprve čeká. Zatím se ví jen o pár podnicích, přičemž smutné prvenství patří restauraci Kuchyň ze sítě Ambiente. Také spolumajitel gastroskupiny Together David Petřík nevylučuje, že některé z jeho podniků už nemusí znovu otevřít. Dále skončila celá síť veganských restaurací Vegg-go, která podobně jako Kuchyň skončila v insolvenci, a takřka jepičí život měl podnik Mustek Parallel Station, jenž skončil po měsíci provozu.

Nedávno trvalé uzavření oznámila také pražská restaurace Miska Ramen, oproti tomu Ramen Brno bojuje o své přežití vší silou. Ani oni to však nemají lehké, jak vyplývá ze statusu, který na své facebookové stránce zveřejnili 29. dubna spolu s prosbou, aby si jejich hosté zakoupili dárkové poukazy: „Náš obor byl bohužel vyhodnocen jako rizikový, a proto nám žádná banka nepůjčí, stejně jako jsme byli odmítnuti v první, státem garantovaném programu COVID1 pro podporu drobného podnikání. Nefňukáme, ale chceme, aby to vědělo co nejvíce lidí, jaká je realita oproti vládní prezentaci těchto půjček. A tak se obracíme na vás, kupte si, nebo někomu blízkému, poukaz. Nám tím tak poskytnete tu bezúročnou půjčku, protože teď jde v prvé řadě o peníze na účtu, co nás udrží naživu.“ Jak ale poznamenal Lukáš Hejlík: „Důležité je, aby se pak do podniku nenahrnuli jen lidi s vouchery a nerozhodilo to cash flow podruhé.“

A samozřejmě je tu také již v úvodu nastíněná otázka, zda lidi do restaurací a barů vůbec vyrazí. Podle průzkumu, který si nechala zpracovat společnost Bohemia Sekt, se totiž restauracím vyhne až 66 % dotázaných, pokud dál budou platit bezpečnostní opatření a bude třeba například nadále nosit roušku nebo dodržovat rozestupy. Situaci tak můžeme shrnout slovy Yurije Kolesníka, majitele restaurací La Veranda, Babiččina Zahrada a The Bistro: „Budoucnost je velice nejistá a je jasné, že ten, kdo nebude flexibilní, nepřežije.“

Trocha optimismu na závěr

Ne všichni jsou k budoucímu vývoji však skeptičtí a pesimističtí. Jedním z nich je Karel Doubek, ředitel pražského hotelu Adria, jehož součástí je restaurace Triton: „Zveřejnění předběžných termínů uvolňování bylo pro nás velkou vzpruhou. Ihned jsme začali s přípravami na provoz, i když si uvědomujeme, že je to až za několik týdnů. Nyní provádíme generální úklidy, sanitace a podobné činnosti v tak dokonalé míře, na kterou dosud nikdy za provozu nebyl čas. Ostatně už nás všechny svrbí ruce a těšíme se na práci pro naše budoucí hosty.“

A zdá se, že ať se děje, co se děje, lidstvo si stále nedokáže představit ráno nebo aspoň den bez hrnku kávy. Nejvíce optimismu jsme při přípravě tohoto článku totiž zaznamenali právě ze strany oslovených kaváren.

Martin Moravčík, Traffik coffe & sandwich: „My jsme otevřeli 4. února a vlastně, když to celé začalo být začátkem března špatné, jsme raději zase rovnou zavřeli. Nechtěli jsme hned ze začátku riskovat, ale taky jsme byli upřímně docela dost unavení. Celý projekt nám do otevření zabral devět měsíců, takže jsme byli celkem rádi za nějaký ten důvod, proč zavřít a odpočinout si. Brali jsme to i jako možnost v klidu dodělat některé finální úpravy. Na konci března jsme znovu otevřeli ve zkráceném režimu. Díky tomu, že se počasí lepší, můžeme mít otevřené dveře dokořán, a jelikož jsme koncipovali bar co nejblíže ke dveřím, tak jsme nemuseli narychlo budovat žádné okno. Hosté sice nemůžou sedět na lavičce před podnikem, ale jinak jsme součástí ulice, jak jsme od začátku chtěli. V podstatě se tak pro nás téměř nic nezměnilo. Pouze ubylo lidí v Praze. Chodí ale více místních nebo se čas od času zastaví naši známí. Musíme říct, že jsme rádi za náš koncept a jak jsme vymysleli dispozici baru, protože jsme si teď ověřili, že náš záměr take away espresso baru je opravdu funkční a praktický.“

Jan Hawelka, Lagarto: „Kdo přestane, bude mít velké problémy se vrátit. Už jen díky lenosti. Lagarto je můj život a ten nemůžu vzdát, dokud nejsem na dně a sám. Jako majitel řetězce se musím dívat na každou krizi jako na příležitost. Sice z toho vyjdeme finančně slabší, ale zato o dost zkušenější. Je to pro mě šance na restart. Posledních deset let jsme soustavně expandovali a nyní je čas vše přehodnotit, opravit, uklidit a dát si nový plán. Hned během prvních 14 dní jsme se přeorientovali na kavárnu s cukrárnou a restaurací na rozvoz, kromě damejidlo.cz jsme spustili i vlastní rozvoz, aktualizovali e-shop a nyní vyčkáváme na otevření s tím, že průběžně provádíme údržbu a úklid. Prostor věnujeme inovacím konceptu, protože kdy jindy než teď. S tím, že byl zveřejněn pravděpodobný termín otevření, je potřeba zabrat i nyní, protože čas se naštěstí krátí. Období po krizi vidím jako velkou výzvu. Kromě smutného vyčištění trhu očekáváme rychlé oživení poptávky – pocházíme z Ústeckého kraje, který se zdál celé roky jako slabý, ale již brzy ukáže svoji silnou stránku, a to závislost především na domácí poptávce, nikoliv na turistice.“

Jakub Fabián, Café Na kole: „Pozitivní je, že konečně víme, do kdy bude vnitřek zavřený (i když termín se ještě může změnit). A taky že byla spousta času na rekonstrukci baru, která byla v plánu tak jako tak, úklid zahrádky a další drobnosti. Máme štěstí, že můžeme mít výdejní okénko a že chodí celkem dost lidí, za což jsme jim vděční. Myslím, že je velké štěstí, že krize přišla na jaře, v zimě by to bylo o dost horší. Hodně nám také finančně pomohl majitel nemovitosti, který nám po dobu uzavření snížil nájem, stejně jako nám pomohlo odpuštěné sociální a zdravotní pojištění do srpna. Také nám již dorazila kompenzace pro OSVČ, každá koruna se počítá.“

Kéž by podobně optimistický výhled platil pro celé odvětví gastronomie. To se však nejspíš ukáže být jen zbožným přáním.


Ikona prohibičního podsvětí

Ikona prohibičního podsvětí

Útulný podnik s otevřenou střechou, spletitými prostory a neobyčejnou atmosférou navazující na zásadní okamžiky australské historie. To je Tilly May's.

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Přestože absint vzbuzuje zvědavost a zájem publika, nachází se tento nápoj stále na okraji gastronomického spektra. Stejně jako tomu bylo u nás i na přelomu 19. a 20. století. Důvodů sice není mnoho, zvrátit však situaci v prospěch zelené víly není snadné.je za jeden z nejvhodnějších materiálů pro ztvárnění svých nápadů.

Dean Callan: Značka bude vždycky větší než vy

Dean Callan: Značka bude vždycky větší než vy

Po několik let zastával ambasadorské pozice a dnes své bohaté zkušenosti z oblasti pohostinství, barmanství i znalosti nápojů a koktejlů předává formou konzultací a ve vlastní The Dean Callan Show. Rozhovor o dopadech pandemie o budoucnosti barového světa a barmanských začátcích.

Barový svátek: Světový den koktejlu

Barový svátek: Světový den koktejlu

Svět je plný nejrůznějších svátků. Od těch obskurních, ke kterým můžeme zařadit třeba den suchého zipu, ponožek či gumových medvídků, až po tradiční, jako je den dárců krve. Nepřekvapí proto, že svůj světový den mají také koktejly. I když dějiny mixologie se často píšou v baru, kde se po pár sklenkách zdá vše zkreslené, záznamů o tom, kdo a kdy svátek inicioval nebo proč byl stanoven zrovna na 13. květen, máme naštěstí celou řadu.

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Nespoutanost řeky Amazonky a její propojení se zeměmi Jižní Ameriky se staly inspirací pro jednu z nejpopulárnějších restaurací v Madridu a nově i v Londýně. Podnik Amazónico plně reprezentuje vášeň kolující v krvi obyvatel deštného pralesa. A to s úctou k přírodě a gastronomii se špetkou luxusu a vznešenosti.

Martin Šiška: Snažím se druhým předat víc, než se očekává

Martin Šiška: Snažím se druhým předat víc, než se očekává

Na jeho bedrech leží odpovědnost za hladký chod londýnskkých barů mezinárodní sítě Rosewood Hotels & Rerorts. Pro svůj tým je spíše mentorem a koučem než direktivním vedoucím, který staví pouze na svém názoru. Musel ale ujít dlouhou cestu plnou překážek, velkých očekávání a širokých znalostí nejen z gastronomie, aby se dostal až na pozici, kde je dnes.

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Jste-li vyznavači jednoduchosti, pak ji určitě budete umět promítnout do barového světa. Řeč není jen o jednoduchém konceptu podniku či menu, ale také o používaných ingrediencích, ozdobách a v neposlední řadě o servisu koktejlů.

Stará Anglie v moderním pojetí

Stará Anglie v moderním pojetí

V londýnském podniku The Berkeley Bar & Terrace má každý drink svůj příběh. Od ročníkového šampaňského zapomenutého ve francouzském sklepě přes slad, který následně zrál po generace, až po červené víno, které si po skleničce vychutnáte jen díky Coravinu. Každá z položek v nabídce je pečlivě vybrána s ohledem na svůj jedinečný charakter.

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Společnost Drinks International každý rok přináší Annual Brands Report, jehož součástí je i žebříček padesáti nejprodávanějších klasických koktejlů. Ačkoli první místa nikoho výrazně nezaskočí, překvapit mohou ta další. Do top 10 se mezi největší klasiky zařadil i Aperol Spritz, stejně tak se na výsluní stále drží i Mojito.

To nejlepší z BARLIFE 2020

To nejlepší z BARLIFE 2020

Rok 2020 byl v mnohém - a zejména v jednom ohledu - velmi turbulentní a nevyzpytatelný. Přesto můžeme říct, že nás v něm potkalo i hodně dobrého. Magazín Barlife úspěšně dokončil svůj sedmnáctý ročník a na krok se přiblížil plnoletosti. Letošní rok jsme navíc završili jubilejním 100. číslem. Vám i sobě přejeme, aby byl rok 2021 lepší a ve všech směrech přívětivější než ten letošní. 

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

Ocenění kvality českých restaurací pečetí se zlatými lvy, které organizuje nakladatelství a vydavatelství TopLife Czech, bylo rozdáno i letos, a to již poosmé. Celkový počet restaurací oceněných pro sezónu 2021 je 93. Jejich seznam najdete ve vydaném průvodci Nejlepší restaurace oceněné Zlatými lvy 2021.

Design: jednoduchost a elegance do každého výčepu

Design: jednoduchost a elegance do každého výčepu

Výčepní stojan v setu s pivními tácky v novém kabátu zbaveném přebujelého dekoru rozmáhajícím se v současném pohostinském prostředí. Tak popisuje designérka Nikola Mikulecká své pivní pípy z porcelánu a keramiky, které byly předmětem její diplomové práce na pražské ČVUT. Proč se rozhodla modernizovat právě pivní pípu a čemu dalšímu vtiskla novou podobu?

Vychází jubilejní Barlife 100

Vychází jubilejní Barlife 100

Není to tak dávno, kdy Barlife oslavil své patnácté narozeniny, a už slavíme další významné jubileum. Právě vychází 100. číslo našeho magazínu určeného všem milovníkům dobrého jídla a pití.

Designová extáze V DTLA

Designová extáze V DTLA

Podnik V DTLA, situovaný v historických prostorách budovy Seven Grand v samotném centru Los Angeles, představuje 520 m2 designové extáze. Tzv. „all-day dinning“ koncept poskytuje místo, kde si každý přijde na své v průběhu celého dne. Místo neskutečných rozměrů, které je využito do posledního detailu a kde je právě promyšlený design hlavním nástrojem business strategie podniku.

Spropitné - dát, či nedat?

Spropitné - dát, či nedat?

Diskuse se kolem spropitného točí poměrně často. Na přelomu května a června se opět rozpoutala. Postaral se o to vinný bar Vinograf, který po otevření gastronomických provozů spustil iniciativu 10 % gastru „na pomoc návratu zpět k normálu”. Vinograf kromě iniciativy odstartoval i debatu, zda by spropitné mělo být pevnou součástí účtu, jako je tomu například v Americe nebo Velké Británii. Co na to říkají ti z „vnitřní strany" baru? A co na to říkáte vy?

Znovu na začátku

Znovu na začátku

Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.

Do kamene vsazená White Lady

Do kamene vsazená White Lady

Sotva odezněly salvy děl první světové války a pominuly pocity zmaru, objevila se nová touha, a to na vše rychle zapomenout. Zřejmě hned v jejím úvodu se zrodil jeden z ikonických anglických drinků, který se nesmazatelně zapsal do londýnské nápojové historie. Stále však zůstává otázkou, který z velikánů tehdejší doby doopravdy stvořil koktejl přezdívaný Chelsea Sidecar. Snad by se dalo říct, že nezáleží na jméně, ale spíš na chuti – ovšem i to jméno cosi připomíná.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Když má tělo potíže

Když má tělo potíže

Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.

Martin Hudák: Každý den za barem je pro mě soutěžní

Martin Hudák: Každý den za barem je pro mě soutěžní

Martin Hudák patří mezi osobnosti, které není třeba na české a slovenské barové scéně dlouze představovat. Jeho vášeň pro koktejly i kávu je všem dobře známá a vyvrcholila nejen jeho vítězstvím na světovém finále Coffee in Good Spirits v roce 2017, ale též spoluprací se značkou kávového likéru Mr. Black.

Někdo to rád hořké

Někdo to rád hořké

Ačkoli má výroba fernetu v Česku téměř stoletou historii a jeho obliba v 90. letech stoupla takřka raketově, je dnes jeho popularita spojována spíše se zeměmi Jižní Ameriky, konkrétně s Argentinou. V této zemi se zkonzumuje více než 75 % celkové produkce fernetu, a to především v kombinaci s Coca-Colou. Jak si však fernet stojí dnes u nás?

Můj život je BARLIFE

Můj život je BARLIFE

Ačkoli je směřování Barlife od začátku stejné, za svou 16letou existenci se několika změn dočkal. Vždy jsme se snažili o originální design a technologicky náročné provedení. Pravidelně však obměňujeme i rubriky, aby neustále reflektovaly aktuální dění na barové a gastronomické scéně.

Alex Kratěna: Nehodlám usnout na vavřínech

Alex Kratěna: Nehodlám usnout na vavřínech

Alexe Kratěnu, londýnského barmana, který pochází z České republiky, není třeba dlouze představovat. Po jeho odchodu z baru Artesian se častokrát mluvilo o jeho vlastním chystaném baru a po mnoha peripetiích se tato šuškanda letos stala skutečností. Alexe Kratěnu tak nyní hledejte za barem podniku Tayēr + Elementary, kde pracuje spolu s Monicou Berg. Oba se nedávno zařadili do žebříčku 100 nejvlivnějších barových osobností světa a Alex Kratěna se ocitl na druhém místě.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.

Investujte s chladnou hlavou

Investujte s chladnou hlavou

V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.

Erik Lorincz: Odchodem ze Savoye jsem uzavřel jednu kapitolu, abych mohl začít psát další

Erik Lorincz: Odchodem ze Savoye jsem uzavřel jednu kapitolu, abych mohl začít psát další

V minulém týdnu proběhlo české i slovenské finále barmanské soutěže Diageo Reserve World Class. O vítězích, Petrovi Marcinovi a Milanu Zalešovi, rozhodoval mimo jiné i Erik Lorincz, globální vítěz z roku 2010. Povídali jsme si spolu i o World Class, ale hlavně o jeho odchodu z American Baru v hotelu Savoy a jeho plánech do budoucna.

Planter’s Punch. Tekutý úder

Planter’s Punch. Tekutý úder

Punč. V minulosti se podílel na změně volebních výsledků či tvorbě legislativy i jiných dohod, v zimě zahříval celé národy a pro řadu lidí přímo definoval vánoční čas. Jaký však je příběh populárního punče z plantáží Karibiku, který společně s celou skupinou těchto nápojů v různých variacích předznamenal zrod moderního koktejlu?

S vůní praskajícího dřeva

S vůní praskajícího dřeva

Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.