Známe datum. Ale nic víc

Soňa Hanušová

Vláda zveřejnila plán rozvolňování zavedených opatření a bohužel se ukázalo, že gastronomie v něm zastává až poslední místo. Malou útěchou nám může být, že během pár dní plán sice opět změnila, ale tentokrát celý proces urychlila. Naneštěstí je přesto datum tím jediným, co známe. Otázkou stále zůstává, jaké podmínky a opatření bude třeba dodržovat po samotném uvolnění a znovuotevření podniků. A hlavně také zůstává ta nejdůležitější otázka: přijdou vůbec lidi?

Když byl v polovině března vyhlášen nouzový stav, propadly se tržby restaurací o 89 %, jak vyplynulo z průzkumu společnosti Edenred. Statistiky Storyous pak v průběhu dubna hovoří o 80% propadu, z čehož se dá usuzovat, že rozvoz a výdejová okénka podnikům pár jednotek procent sice přihrály, ale přesto to není žádná sláva. Což na vlastním příkladu potvrzuje i majitel podniku La Šiška Petr Slovák: „Místní jsou fajn a drží při nás. V prvních dvou týdnech jsem vyprodal vína, která jsem měl na skladě, abych měl na zaplacení nákladů. Také jsem udělal rozvoz koktejlů, vinných balíčků a party setů. Vytvořil jsem takový La Šiška shop, který bych chtěl udržet i do budoucna. Měl jsem ten nápad v hlavě už dřív a nyní jsem jej aspoň mohl zrealizovat. Ale samozřejmě to není normální provoz. Vše prodávám za výhodnější ceny a pracuji s menší marží, aby to v této době bylo pro lidi přijatelnější. Ale mám aspoň na zaplacení nájmu, energií a dalších výdajů spojených s provozem podniku.“

Bary na nule

Z gastronomických provozů jsou na tom bary momentálně nejhůře. Jen malá část z nich nezavřela úplně – podle výzkumné agentury Nielsen pouhých 13 %. Mezi ně můžeme počítat například brněnské podniky gastronomické skupiny Lidi z baru nebo pražské bary La Casa de la Havana vieja či Banker’s Bar. „Od prvního dne restrikcí jsme se snažili být aktivní a pozitivní. To je teď tak jediné, o co se můžeme snažit. Chceme být vidět a budovat o firmě vědomí, že to nevzdáváme a chceme naše hosty obsloužit. Nyní ovšem celý provoz už dotuje rodina, náklady jsou veliké. Snažíme se hradit faktury ve splatnosti, platit ostatní závazky a zejména se postarat o personál. Každá koruna z tržby jde na jejich mzdy. Naši lidé jsou pro nás nejdůležitější, jelikož se na nich celá služba staví. Jestli to ustojíme až do otevření a zejména v období po něm, neumíme říci. Uděláme pro to ale vše, co bude možné. Jedna věc je vydržet do „otevření“, druhá je přežít následující měsíce,“ popisuje svůj pohled na situaci jeden z majitelů barů Lukáš Dvořák.

O situaci po otevření má své pochybnosti i Jan Braniš z Bugsy’s Baru: „Ohledně zveřejněného data uvolňování, tedy 25. května, je to složité. Je to stále za dost dlouhou dobu a obávám se, že se to pravděpodobně netýká koktejlových barů a nočního života. Rád bych se ale pletl… Navíc se mnohé ještě může změnit. Také neznáme podmínky a parametry, za jakých se k tomuto kroku přistoupí. Teď je to velmi krušné, ale daleko horší může být to, co přijde po otevření. Nikdo z nás neví, co nás čeká, jak se budou lidé chovat, jaké budeme schopni generovat tržby, kdy přijedou první turisté a obchodní cestující, jak se bude vyvíjet pandemie, jestli třeba nepřijdou nějaké další vlny, … zkrátka neznámých a proměnných je tolik, že je těžké se nyní na něco připravovat. Doba bude jiná a všichni se budeme muset více či méně přizpůsobit.“

Podobný názor zastává i Víťa Cirok z L‘Fleur Baru, který se nachází nedaleko Bugsy‘s: „Jestli si někdo nalhává, že budeme fungovat jako dříve, tak je naivní blázen. Barová scéna se změní a nebude taková, jakou jsme ji znali. Bary - alepoň v centru Prahy - teď čekají težké časy a bude velmi težké je provozovat. Celkově to z mého pohledu bude zastavení vývoje a návrat o pár let nazpět. Pro naše odvětví to je a ještě bude jedna z největších zkoušek, které jsme kdy museli čelit.“

Že teď není nejšťastnější doba pro provozování baru, natož dvou, si uvědomují i Aleš Půta a David Andrle, kteří oficiálně oznámili uzavření koktejlového baru Cash Only a změnu konceptu prostoru na café a wine bar. Na novém konceptu pracuje také restaurace Field v čele s Radkem Kašpárkem nebo brněnský podnik Atelier Bar & Bistro. A určitě nezůstane jen u nich. Změny čekají také podniky skupiny Bauer Group, kam patří Restaurace U Prince, Terasa U Prince, Black Angel’s Bar, Music Club Zlatý Strom a další. „Staroměstské náměstí a jeho blízké okolí se stalo místem duchů. Jako každý podnikatel v gastronomii jsme museli i my snížit provozní náklady na naprosté minimum, když se tržby dostaly na úplnou nulu. Bohužel, centrum města bylo zvyklé na silný turistický ruch a nedokážeme odhadnout, kdy se do města vrátí. Momentálně pracujeme na nabídce, s níž chceme oslovit českou klientelu. Jsme velmi rádi, že si celou situaci uvědomuje i Hlavní město Praha, které připravilo odpuštění nájmu předzahrádek do konce roku. Tento krok nám pomůže se nadechnout,“ říká Petr Bauer.

I přes přízeň lokální klientely totiž tvoří podstatnou část zisků podniků v centru Prahy, ale i dalších českých městech jako právě Brně nebo Českém Krumlově, zahraniční hosté. A ti se k nám pravděpodobně nějakou dobu nepodívají...

Je to jen datum

Zatímco restaurace a bary mohou svou nabídku ještě více přiblížit české klientele, a současnou situaci tak snad přežít, hotely to tak jednoduché mít nebudou. „Jsme rádi, že vláda uveřejnila svůj plán, a tedy víme, jak můžeme plánovat provoz našich restaurací a spa v dalším období. Nicméně pro hotely, které mají klientelu zejména ze zahraničí, se datem 25. května zase tolik nemění. Klíčové pro provoz hotelu bude uveřejnění data, kdy se otevřou hranice České republiky a dalších zemí. Doufáme, že pandemie COVID-19 brzy odezní a lidé budou moci opět začít svobodně cestovat bez obavy z nákazy,“ přibližuje situaci Veronika Tamchynová, ředitelka PR a komunikace Four Seasons.

Jiří Gajdošík z Asten Hotels dodává: „Situace s koronavirem doslova a do písmene paralyzovala celý hotelový segment. Nemá v historii žádné srovnání, takže na něj nemáme žádné lék – ani my, ani farmaceutické firmy. My jsem ihned po uzavření všech našich provozů (čtyři hotely a čtyři gastronomické provozy) museli provést kroky, které nám pomohly okamžitě minimalizovat náklady, a to včetně personálních změn. Pomoci státu pro cestovní ruch moc nevěříme. Provozujeme hotely v Praze a také ve Špindlerově Mlýně a v obou případech máme zásadně jiné výchozí pozice. Zatímco Hotel Savoy ve Špindlerově Mlýně má vyhlídky k návratu „do normálu“ relativně slušné, tak vyhlídky našich hotelů a provozů v Praze jsou aktuálně velmi špatné. Naše provozy v Praze jsou umístěné na Malé Straně, tedy v typicky turistické destinaci, kde v podstatě nebydlí žádný rezidenti. A nejasná vyjádření vlády ohledně otevření/zavření hranic nám na klidu v žádném případě nepřidávají.“ 

Kdo přežije?

O tom, jak bude gastronomická scéna vypadat v následujících týdnech, měsících či letech, lze momentálně jen spekulovat. Nelze ani odhadnout, kolik podniků nakonec skončí. Asociace hotelů a restaurací hovoří o 30 %, další (nepotvrzené a proto neuvedené) zdroje spekulují až o 80 %. Pokud je pravděpodobnější druhý údaj, smršť oznámení o ukončení provozu nás teprve čeká. Zatím se ví jen o pár podnicích, přičemž smutné prvenství patří restauraci Kuchyň ze sítě Ambiente. Také spolumajitel gastroskupiny Together David Petřík nevylučuje, že některé z jeho podniků už nemusí znovu otevřít. Dále skončila celá síť veganských restaurací Vegg-go, která podobně jako Kuchyň skončila v insolvenci, a takřka jepičí život měl podnik Mustek Parallel Station, jenž skončil po měsíci provozu.

Nedávno trvalé uzavření oznámila také pražská restaurace Miska Ramen, oproti tomu Ramen Brno bojuje o své přežití vší silou. Ani oni to však nemají lehké, jak vyplývá ze statusu, který na své facebookové stránce zveřejnili 29. dubna spolu s prosbou, aby si jejich hosté zakoupili dárkové poukazy: „Náš obor byl bohužel vyhodnocen jako rizikový, a proto nám žádná banka nepůjčí, stejně jako jsme byli odmítnuti v první, státem garantovaném programu COVID1 pro podporu drobného podnikání. Nefňukáme, ale chceme, aby to vědělo co nejvíce lidí, jaká je realita oproti vládní prezentaci těchto půjček. A tak se obracíme na vás, kupte si, nebo někomu blízkému, poukaz. Nám tím tak poskytnete tu bezúročnou půjčku, protože teď jde v prvé řadě o peníze na účtu, co nás udrží naživu.“ Jak ale poznamenal Lukáš Hejlík: „Důležité je, aby se pak do podniku nenahrnuli jen lidi s vouchery a nerozhodilo to cash flow podruhé.“

A samozřejmě je tu také již v úvodu nastíněná otázka, zda lidi do restaurací a barů vůbec vyrazí. Podle průzkumu, který si nechala zpracovat společnost Bohemia Sekt, se totiž restauracím vyhne až 66 % dotázaných, pokud dál budou platit bezpečnostní opatření a bude třeba například nadále nosit roušku nebo dodržovat rozestupy. Situaci tak můžeme shrnout slovy Yurije Kolesníka, majitele restaurací La Veranda, Babiččina Zahrada a The Bistro: „Budoucnost je velice nejistá a je jasné, že ten, kdo nebude flexibilní, nepřežije.“

Trocha optimismu na závěr

Ne všichni jsou k budoucímu vývoji však skeptičtí a pesimističtí. Jedním z nich je Karel Doubek, ředitel pražského hotelu Adria, jehož součástí je restaurace Triton: „Zveřejnění předběžných termínů uvolňování bylo pro nás velkou vzpruhou. Ihned jsme začali s přípravami na provoz, i když si uvědomujeme, že je to až za několik týdnů. Nyní provádíme generální úklidy, sanitace a podobné činnosti v tak dokonalé míře, na kterou dosud nikdy za provozu nebyl čas. Ostatně už nás všechny svrbí ruce a těšíme se na práci pro naše budoucí hosty.“

A zdá se, že ať se děje, co se děje, lidstvo si stále nedokáže představit ráno nebo aspoň den bez hrnku kávy. Nejvíce optimismu jsme při přípravě tohoto článku totiž zaznamenali právě ze strany oslovených kaváren.

Martin Moravčík, Traffik coffe & sandwich: „My jsme otevřeli 4. února a vlastně, když to celé začalo být začátkem března špatné, jsme raději zase rovnou zavřeli. Nechtěli jsme hned ze začátku riskovat, ale taky jsme byli upřímně docela dost unavení. Celý projekt nám do otevření zabral devět měsíců, takže jsme byli celkem rádi za nějaký ten důvod, proč zavřít a odpočinout si. Brali jsme to i jako možnost v klidu dodělat některé finální úpravy. Na konci března jsme znovu otevřeli ve zkráceném režimu. Díky tomu, že se počasí lepší, můžeme mít otevřené dveře dokořán, a jelikož jsme koncipovali bar co nejblíže ke dveřím, tak jsme nemuseli narychlo budovat žádné okno. Hosté sice nemůžou sedět na lavičce před podnikem, ale jinak jsme součástí ulice, jak jsme od začátku chtěli. V podstatě se tak pro nás téměř nic nezměnilo. Pouze ubylo lidí v Praze. Chodí ale více místních nebo se čas od času zastaví naši známí. Musíme říct, že jsme rádi za náš koncept a jak jsme vymysleli dispozici baru, protože jsme si teď ověřili, že náš záměr take away espresso baru je opravdu funkční a praktický.“

Jan Hawelka, Lagarto: „Kdo přestane, bude mít velké problémy se vrátit. Už jen díky lenosti. Lagarto je můj život a ten nemůžu vzdát, dokud nejsem na dně a sám. Jako majitel řetězce se musím dívat na každou krizi jako na příležitost. Sice z toho vyjdeme finančně slabší, ale zato o dost zkušenější. Je to pro mě šance na restart. Posledních deset let jsme soustavně expandovali a nyní je čas vše přehodnotit, opravit, uklidit a dát si nový plán. Hned během prvních 14 dní jsme se přeorientovali na kavárnu s cukrárnou a restaurací na rozvoz, kromě damejidlo.cz jsme spustili i vlastní rozvoz, aktualizovali e-shop a nyní vyčkáváme na otevření s tím, že průběžně provádíme údržbu a úklid. Prostor věnujeme inovacím konceptu, protože kdy jindy než teď. S tím, že byl zveřejněn pravděpodobný termín otevření, je potřeba zabrat i nyní, protože čas se naštěstí krátí. Období po krizi vidím jako velkou výzvu. Kromě smutného vyčištění trhu očekáváme rychlé oživení poptávky – pocházíme z Ústeckého kraje, který se zdál celé roky jako slabý, ale již brzy ukáže svoji silnou stránku, a to závislost především na domácí poptávce, nikoliv na turistice.“

Jakub Fabián, Café Na kole: „Pozitivní je, že konečně víme, do kdy bude vnitřek zavřený (i když termín se ještě může změnit). A taky že byla spousta času na rekonstrukci baru, která byla v plánu tak jako tak, úklid zahrádky a další drobnosti. Máme štěstí, že můžeme mít výdejní okénko a že chodí celkem dost lidí, za což jsme jim vděční. Myslím, že je velké štěstí, že krize přišla na jaře, v zimě by to bylo o dost horší. Hodně nám také finančně pomohl majitel nemovitosti, který nám po dobu uzavření snížil nájem, stejně jako nám pomohlo odpuštěné sociální a zdravotní pojištění do srpna. Také nám již dorazila kompenzace pro OSVČ, každá koruna se počítá.“

Kéž by podobně optimistický výhled platil pro celé odvětví gastronomie. To se však nejspíš ukáže být jen zbožným přáním.