Třetí kávová vlna
Červenec 17, 2023
Třetí kávová vlna s sebou přinesla zcela nový pohled na provoz kaváren i samotnou práci s kávou. Noblesní číšníky, stříbrné tácy a přepraženou italskou směs nahradili profesionální baristé, kteří dopodrobna znají původ, zpracování i jedinečný chuťový profil každé kávy v nabídce. Takovéto kavárny dnes najdete téměř po celém světě. Jen v Česku byste jich našli stovky, a to i na vesnicích nebo v menších městech, což z naší země tvoří unikát. Kavárny s pokročilejším přístupem ke kávě ale paradoxně donedávna zcela chyběly v producentských zemích. Ještě před pár lety se nám stávalo, že jedinou dobrou kávu jsme si při cestách za producenty vychutnali pouze při cuppingu přímo na farmách.
Důvod to má vcelku logický. Ve většině producentských zemí je káva jedním z hlavních exportních artiklů a cokoliv dosahuje alespoň určité kvality, lze exportovat. Globální kávový průmysl samozřejmě nejde změnit ze dne na den. Přístup k výběrové kávě se ale i přesto v producentských zemích za poslední roky značně proměnil. Vítanou změnu s sebou přináší především mladí nadějní farmáři. Ty ženou kupředu úspěchy v baristických soutěžích, kterých se dokonce sami účastní.
Čím dál častěji se nám tedy stává, že si při cestách za farmáři v Latinské Americe užijeme skvělý kávový zážitek nejen na farmách, ale i v kavárnách, které provozují špičkoví baristé.
Tohoto trendu jsme si poprvé začali všímat před čtyřmi lety v Kolumbii. V hlavním městě Bogotá nám tehdy baristé v kavárně Azahar vyšvihli parádní Chemex. V té době se ale jednalo o ojedinělý zážitek, umocněný pouličními prodejci, kteří jeden přes druhého volali „Tinto, tinto“ a nabízeli černou kávu z termosek. Za 3 Kč vám ji ochotně nalili do plastových kelímků, ale zážitek byl s tím z Azaharu neporovnatelný.
Následující dvě sezóny se v kávovém průmyslu po celém světě nesly v duchu pandemických opatření. Covid-19 ještě více poukázal na neudržitelnost produkce kávy v mnoha regionech. Největším problémem pro farmáře je ekonomická náročnost samotné produkce, protože dostávají zaplaceno jednou ročně. Pokud nemají stálý, dostatečný příjem, musí si na začátku každé sklizně půjčit peníze od banky. Následně doufají, že se jim bude dařit a vyprodukují dostatek kávy, aby mohli každý den platit sběračům a na konci sezóny zůstat v zelených číslech. Výkyvy cen kávy, hnojiv, sazenic, a hlavně lidské síly pak dokážou produkci velmi rychle otočit směrem ke dnu.
Především mladí farmáři, kteří podobné výkyvy zažili v mládí na vlastní kůži několikrát, cítí potřebu vytvořit stabilnější ekonomické zázemí. Když jsme v roce 2022 opět vyrazili na cesty, nestačili jsme se divit. Zdálo se, že třetí kávová vlna přece jen doplula i do producentských zemí, kde si našla své pevné postavení. Samozřejmě, v každé producentské zemi se už před pandemií nacházely podobné kavárny, jejich úroveň se ale rapidně zvýšila.
Symbolem tohoto nárůstu se stal světový baristický šampionát v roce 2021, který ovládl kolumbijský producent a barista Diego Campos. V rozhovorech po soutěži Diego vysvětloval, že jako kávový producent chce světu ukázat, že v Kolumbii dokáží nejlepší kávu nejen vypěstovat, ale také upražit a připravit. Celkově se u soutěžících baristů z producentských zemí často jedná o určitou formu hrdosti na jejich národní produkt.
Diego se velmi rychle stal ikonou a vzorem pro spoustu mladých producentů, kterým dodal odvahu svou kávu představit světu i jinou formou. Slovo mladí se přitom v textu neopakuje náhodou. Jestliže průměrný věk v Česku dosahuje asi 41 let, v Latinské Americe to je 28 let. Mladých je tu opravdu hodně a hledají příležitosti, jak najít udržitelnou ekonomickou soběstačnost.
Rozmach třetí kávové vlny v producentských zemích pomáhá celému sektoru v globálním měřítku. Producenti se mnohem více zajímají o kvalitu své kávy a získávají na ni zcela odlišný pohled. Více se zajímají o moderní odrůdy nebo experimentální zpracování, protože tyto kávy najednou chtějí servírovat i ve své kavárně nebo na baristické soutěži. Především jim to ale umožňuje získat celoroční stabilní příjem a vysokou přidanou hodnotu (přidaná hodnota není nic jiného než více peněz za vlastní práci – třeba díky prodeji koncových produktů).
V Kostarice jsme poznali Ricarda Azofeifu, který svou zemi reprezentoval na posledním světovém baristickém mistrovství v Austrálii. Ricardo vede svou farmu Origenes v regionu Brunca. Krom toho se také věnuje exportu kávy od jiných, spřátelených farmářů. V návaznosti na globální krizi se Ricardo rozhodl založit přímo v Kostarice pražírnu a kávu, která by jinak mířila pouze na export, nabídnout také na lokálním trhu. Kávu na světový šampionát si tedy sám vypěstoval, zpracoval, vybral, upražil a nakonec i připravil. Jak by řekli v Kostarice – pura vida!
Na farmě El Trapiche na druhé straně Kostariky jsme viděli možná nejpokročilejší zázemí pro zpracování kávy – klimatizované místnosti, speciální tanky umožňující kontrolu tlaku během fermentace i perfektně vybavený dry-mill. Není divu – vznikají tu kávy, se kterými namotivovaní baristé plánují sesadit Ricarda z trůnu baristického šampiona. Po prohlídce farmy jsme vyrazili do nedaleké restaurace v Monte Verde. V ní nám barista po obědě připravil espresso z anaerobního naturalu zpracovaného právě na El Trapiche. Přiznával, že espresso není zcela vybalancované kvůli čerstvosti – ještě před pár dny třešně dosychaly na afrických postelích. Takovéto úsměvné situace vám skutečně nabídnou pouze kavárny v producentských zemích.
Úžasné zkušenosti s kávovou kulturou máme i z Guatemaly, kde jsme minulý rok strávili necelé dva měsíce. Během nich jsme mohli mimo jiné poznat špičku místní baristické komunity (a vybavit ji čepicemi Nordbeans).
Místní hvězdou je bezpochyby farmář a trojnásobný baristický šampion David Solano. Zastupuje čtvrtou generaci své rodiny na farmě Concepción Buena Vista. Už v roce 2018 ale založil pražírnu a kavárnu 12 ONZAS, aby se s kávou naučil pracovat i z opačné perspektivy. To mu vyneslo tři po sobě jdoucí tituly národního šampiona. Pandemie ho připravila o exportní kanály pro svou farmu. Proto se více zaměřil na lokální trh a vzrůstající zájem o výběrovou kávu. Své zkušenosti z baristických soutěží a zážitků z kaváren po celém světě zúročil při otevření dalších poboček 12 ONZES, které dnes patří k nejlepším v zemi.
Podobně přemýšlí i exportér Markos Ortiz Fischer. Kvůli úzkému propojení s farmáři tráví v Guatemale většinu roku, ale podobně jako pro farmáře představuje i pro něj typický ekonomický model neustálou hrozbu. V minulém roce se proto rozhodl otevřít ve městě Antigua kavárnu Alegría. V ní nabízí stejnou kávu, kterou exportuje pro pražírny v Evropě. Nechává si ji pražit v místní pražírně Gazcón, za kterou stojí jeden z nejnadějnějších mladých farmářů v Guatemale Felipe Contreras. Felipemu pražírna pomáhá financovat neustálý vývoj a inovace především v oblasti zpracování kávy. Zároveň má díky vlastní pražírně detailní přehled o vlivu zpracování na pražení a přípravu kávy. Tyto zkušenosti plánuje zúročit nejen v aukci Cup of Excellence, ale také v baristických soutěžích, od kterých si slibuje vyšší zájem o jeho kávy.
Markos s Felipem zároveň vedou iniciativu White Flag Coffee. V rámci této neziskové organizace budují nedaleko města Antigua kávový kampus pro děti ze znevýhodněných podmínek, jakými jsou například prostředí gangů nebo drogových kartelů. Studenti mohou v kampusu získat znalosti a dovednosti odpovídající globálním standardům výběrové kávy v rámci pěstování, zpracování, pražení i přípravy kávy. Z tohoto projektu máme velkou radost a doufáme, že z něj vzejde nová generace guatemalských kávových profesionálů.
Třešničku na dortu výběrových kaváren v producentských zemích představuje kavárna SISU v Panamá City. Tu má pod taktovkou ikona panamských producentů Wilford Lamastus Junior. Jeho rodina patří k jedněm z mála původních producentských rodů v Panamě. Spolu se svým otcem dnes spravují tři farmy. Na nich produkují některé z nejvýše hodnocených káv světa, které mizí v aukcích za astronomické částky. Podobně jako předchozí zmínění producenti se i Wilford účastní baristických soutěží, ve kterých se mu podařilo přilákat spoustu pozornosti. Proto si přál alespoň část produkce upražit a připravit přímo v Panamě, kam za ním létá celý svět.
Zatímco pražírny a kavárny producentů z Latinské Ameriky se rojí jako houby po dešti, v Africe je situace přece jen stále odlišná. V Etiopii to může být hluboko zakořeněnou tradiční kávovou kulturou, která spíše hraničí s obřadním rituálem. V sousední Keni se ale objevují první baristické hvězdy. Největší z nich je bezpochyby Martin Shabaya. Tomuto mladému keňskému baristovi se v roce 2021 podařilo s kávou ze své domoviny získat pátou příčku na světovém baristickém mistrovství. Z Martina se v Keni stala hvězda a nadále se zde věnuje rozvoji baristického řemesla i třetí kávové vlny. Pevně doufáme, že se v Africe časem objeví více podobných baristů, kteří pro výběrovou kávu vybudují silnou základnu.
Jistě jste si všimli, že většina zmíněných příběhů úzce souvisí se soutěžními pódii. Je skvělé sledovat, že baristické soutěže stále plní svůj účel a pomáhají propojovat kávové komunity po celém světě. Zároveň tvoří platformu pro vzdělávání a vyměňování zkušeností. Obyvatelé producentských zemí si tedy mohou po právu užívat jedinečnou chuť káv vypěstovaných v jejich domovině. Málokterý kávový zážitek totiž překoná příležitost užít si šálek kávy v místě, odkud pochází – kde ji vypěstovali, zpracovali, upražili a v posledním kroku konečně i připravili.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu
Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.
Otestovali jsme za vás: české barrique cidery
Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.
Miláček milénia Mojito
Přestože dlouho zůstával lokální záležitostí, postupem času zaznamenal tento osvěžující koktejl nebývalý úspěch. Dokonce se o něm mluvilo jako o Cosmopolitanu pro dobrodruhy, jako o nápoji pro všechny cestovatele trpící nutkáním objevovat daleké krajiny.
Výroba rumu
Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.
Výroba jalovcové pálenky
Výroba ginu začíná volbou botanicals, jež významně ovlivňují jeho výsledný charakter. Jednotlivé značky se liší nejen jejich sestavou a poměry, ale někdy také drobnými variacemi na základní výrobní postup. I v tom je kouzlo tohoto destilátu.
Alex Kratěna: Nehodlám usnout na vavřínech
Alexe Kratěnu, londýnského barmana, který pochází z České republiky, není třeba dlouze představovat. Po jeho odchodu z baru Artesian se častokrát mluvilo o jeho vlastním chystaném baru a po mnoha peripetiích se tato šuškanda letos stala skutečností. Alexe Kratěnu tak nyní hledejte za barem podniku Tayēr + Elementary, kde pracuje spolu s Monicou Berg. Oba se nedávno zařadili do žebříčku 100 nejvlivnějších barových osobností světa a Alex Kratěna se ocitl na druhém místě.
Maso bez masa
Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.
Co ukrývají sklepy Starého Plzence?
Šumivá vína zůstávají v našich končinách populární dodnes – dle statistických dat Celní správy České republiky se v loňském roce v Česku vypilo 19,3 milionu láhví šumivých vín, a jedná se tak o zhruba 6% nárůst oproti předchozímu roku. Drtivý podíl na prodejích má největší tuzemský producent, skupina Bohemia Sekt, se 16 miliony prodaných láhví sektů a šumivých nápojů (čímž překonal svůj vlastní prodejní rekord z roku 1999).
Trendy kávové koktejly
S tím, jak se rozmáhají kavárny třetí generace, se rozmáhá i trend experimentování s kávovými nápoji. Příčku, kterou dříve drželo latte, nyní obsadilo cortado nebo flat white. Tam, kde před pár lety byla filtrovaná káva, je dnes drip nebo nitro – cold brew sycené dusíkem. Vůbec se pak nemůžeme divit, že do kávových drinků postupně přibývají ingredience, které by tam před dekádou nikdo ani nehledal.
Spritz: S lehkostí bublinek
Ředit víno vodou pro Řeky představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.
Současnost a budoucnost koňaku
Brandy, a koňak coby její nejslavnější a nejprestižnější zástupce, mají tak trochu auru něčeho z dob dávno minulých. Jenže i Francouzi, u kterých balónová sklenka s koňakem patří společně s bagetou v podpaždí a pruhovaným tričkem k nejčastějším klišé při jejich zobrazování, mnohem častěji než po brandy sáhnou po rumu, o whisky drtivě dominující trhu ani nemluvě.
Koktejly inspirované uměním
Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.
Killing me softly
Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.
Zpátky ke kořenům
Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.
Nové hvězdy mezi vinnými odrůdami
Odrůdový panteon se mění jen pomalu a jména jeho obyvatel všichni milovníci vína dobře znají. Nejsou to nutně odrůdy vysazené na největších plochách, byť ve většině případů jde skutečně o ty nejrozšířenější, ale ty spojené s nejslavnějšími a nejpopulárnějšími víny. V posledních letech se ale objevilo několik odrůd, které si získávají věrné následovníky a jejichž popularita stále stoupá.
Fermentace: tisíciletá, a přece nová
Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.
Nezávislý inženýr Daiquiri
Písčité pláže, žhavé slunce a všude kolem moře, ale i nestabilní a nejistá politická situace plná vnitřních rozkolů či zásahů zvenčí. Přesně taková byla Kuba v době, kdy se zrodil a stal slavným koktejl Daiquiri, jemuž zpočátku holdovala místní populace a později mu propadl doslova celý svět.
Investujte s chladnou hlavou
V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...
Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného
Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.
Ovocné destiláty: K výšinám díky prohibici
Zní to skoro až nepravděpodobně, ale ovocné destiláty – a nejen ty české – se vrací na barovou scénu. Mohlo by se zdát, že pálenka nepatří v mixologii zrovna k nejužitečnějším surovinám, podle mě je tomu ale právě naopak. Jasná a čistá chuťová linka ovocných pálenek je pro mixologii dokonce velmi vhodná.
Kostarika: Pura Vida!
Tato dvě slova uslyšíte v Kostarice téměř při každém rozhovoru nebo i jen pozdravu na ulici. V překladu to znamená „čistý život“ a místní se touto frází zdraví, loučí, děkují si nebo jí nahrazují pozitivní slovo. Kostariku jsme navštívili letos v lednu, tedy v době, kdy byla sklizeň kávy v plném proudu.
Erik Lorincz: Odchodem ze Savoye jsem uzavřel jednu kapitolu, abych mohl začít psát další
V minulém týdnu proběhlo české i slovenské finále barmanské soutěže Diageo Reserve World Class. O vítězích, Petrovi Marcinovi a Milanu Zalešovi, rozhodoval mimo jiné i Erik Lorincz, globální vítěz z roku 2010. Povídali jsme si spolu i o World Class, ale hlavně o jeho odchodu z American Baru v hotelu Savoy a jeho plánech do budoucna.
Whiskey Sour: s kyselým výrazem
„Když Američan potká Američana, tak přijde čas na Whiskey Sour.“ Alespoň takto se o klasice koktejlové kultury vyjádřil v roce 1879 americký deník Atlanta Daily Constitution a rozhodně nebyl daleko od pravdy, neboť objevit Ameriku znamená objevit také Sour.
Rum & Coke vs. Cuba Libre
Čím se od sebe tyto dva nápoje liší? Na první pohled se zdají být totožné. Nebo že by v kombinaci rumu a Coca-Coly hrál dílek limety tak zásadní roli? Samozřejmě, limetka je důležitá. Ten jemný dotek kyselosti, který zmírní sladkost Coca-Coly a zároveň podpoří chuť rumu. Jenže, jak se asi shodneme, ten nejzásadnější rozdíl tkví v rumu, který v koktejlu použijeme.
Úskalí vzniku nových palíren whisky
V posledních letech zažíváme neskutečný boom whisky. A to nejen skotské, ale též irské, americké, japonské a mnoha dalších. Tento trend s sebou nese i zájem o vznik nových palíren. Ty rostou jako houby po dešti. Přesto jejich zakládání, zejména ve Spojeném království a Irsku, provází nejedna obtíž.
Když gin, tak s tonikem
Gin je odpradávna zmiňován v nejrůznějších spojeních. Od svých začátků si prošel nechvalnou érou levného a ne příliš kvalitního destilátu přes šílenství takzvaných ginových paláců až po velkou oblibu u královského dvora. Dnes mnoho lidí, když se řekne „jméno“ gin, napadne „příjmení“ tonik.
Planter’s Punch. Tekutý úder
Punč. V minulosti se podílel na změně volebních výsledků či tvorbě legislativy i jiných dohod, v zimě zahříval celé národy a pro řadu lidí přímo definoval vánoční čas. Jaký však je příběh populárního punče z plantáží Karibiku, který společně s celou skupinou těchto nápojů v různých variacích předznamenal zrod moderního koktejlu?
Cascara není jenom slupka
Tentokrát jsme se zaměřili na květy kávovníku. V našich končinách vcelku originální a chuťově velice zajímavý produkt. Tím druhým, známějším, je cascara. Název pocházející ze španělštiny v překladu znamená celkem široký pojem - slupka. Původně odpad při zpracování kávy se v dnešní době těší velké popularitě a poptávka po něm roste s každou další sklizní.
Budiž světlo!
Často opomíjené a přitom tak důležité. Světlo hraje v pohostinství mnohem důležitější roli, než by člověk očekával. Jídlo může být vynikající a nápoje perfektně vychlazené, ale pokud světlo není správné, zákazníci si ani nekousnou. Opravdu! Existují průzkumy, které to prokazují.
S vůní praskajícího dřeva
Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.