Z mála mnoho - koktejlový minimalismus
Březen 17, 2021
Někdy stačí jen úsměv a vlídné slovo, jindy to chce hodiny nerušeného klidu a odpočinku. Každý má to své, co mu činí radost a co mu z mála dělá mnoho. Co všechno ovšem slovní obrat méně je někdy více může znamenat v barové kultuře?
Právě prožíváme období renesance koktejlové kultury, jež je mimo jiné charakteristické retro vlnou, v rámci níž se barmani obracejí zpět do minulosti a přistupují ke klasickým koktejlům s výhodami moderních technologií i surovin. Zároveň se jim nabízí řada možností, ve kterých se myšlenka, že málo může znamenat mnoho, přímo zrcadlí. V každodenním barovém provozu lze toto úsloví spatřovat například v tom, že se většina klasických koktejlů řadí mezi tzv. krátké. Menší objem nápoje se jednak odráží v jeho rychlejší konzumaci, současně ale může hostovi přinést větší zážitek z jeho vychutnávání. Méně ingrediencí rovněž indikuje větší pravděpodobnost, že vynikne chuť báze. Trochu jiný přístup razí trend spojený se zdravým – nebo alespoň zdravějším – životním stylem. V praxi to znamená, že se v koktejlových menu stále častěji objevují koktejly s nižším obsahem alkoholu. Podle brooklynského mixologa a výrobce vermutu Maxe Messiera je tento trend v newyorských barech naprosto zřetelný, patrně bychom jen těžko hledali takový, který by v nabídce neměl aspoň jeden. Svá úskalí to ale má. Mnozí barmani totiž sice umějí vymyslet a připravit koktejl s nižším obsahem alkoholu, o to více ale přidají sladké složky, což je z pohledu zdravého životního stylu pochopitelně kontraproduktivní.
LOW-PROOF KLASIKA
Zaměříme-li se na klasické koktejly s omezeným množstvím alkoholu, narazíme na spoustu známých kombinací. Patří k nim například Bellini, oblíbený benátský drink Ernesta Hemingwaye či Sinclaira Lewise, ale také Mimosa, již údajně v roce 1925 v pařížském hotelu Ritz poprvé připravil Frank Meier. Notoricky známé je i Americano, doporučované agentem 007 Jamesem Bondem s minerální vodou Perrier. Zkušení barmani určitě znají i Grand Coffee, postavené na kombinaci pomerančového likéru Grand Marnier a kávy. Jistým fenoménem posledních let se také v České republice stal Aperol Spritz. Historie tohoto drinku sahá až do roku 1950, ovšem jeho základní surovina, tedy Aperol, už za pár let oslaví 100 let od okamžiku, kdy jej bratři Barbieri na mezinárodním veletrhu v Padově poprvé představili italské veřejnosti. Na změny v myšlení barových návštěvníků poukazuje i Tereza Fridrichová z pražského Hemingway baru, která na příkladech dokládá, že se konzumenti dříve zvyklí popíjet pouze Mojito dnes již nechají zlákat zajímavější variací v podobě Old Cuban. Opravdová renesance totiž spočívá především v proměně společnosti, která je blíže – skrze osobní zkušenost nebo i prostřednictvím médií – seznamována s rozmanitostí míšených nápojů. V našich zeměpisných šířkách do jisté míry napomohla popularizaci a větší edukaci laické veřejnosti v oblasti méně alkoholických koktejlů prohibice z roku 2012. Barmani tehdy byli nuceni sáhnout po starých recepturách, mezi nimiž nechyběly ani polozapomenuté předpisy na Sherry Cobbler, Fino Collins nebo třeba Shrub.
Jistým fenoménem posledních let se také v České republice stal Aperol Spritz. Historie tohoto drinku sahá až do roku 1950.
SHRUB SE VRACÍ
Výrazem shrub se neoznačuje jen jeden koktejl, ale celá kategorie míšených nápojů. Vyznačují se lehce nakyslou chutí a sestávají z ovocných šťáv, cukru a jiných, často alkoholických ingrediencí. Od roku 2012 shrubs zažívají svůj pomyslný návrat na barovou scénu, což ostatně dokládá i loňské vydání knihy Shrubs: An Old- -Fashioned Drink for Modern Time od Michaela Dietsche. Termín shrub zřejmě pochází z arabského slova sharaba, což znamená pít. V anglickém slovníku se poprvé objevil sice až v roce 1747, ačkoli jako cordial byl v Anglii známý už od konce 15. století. Používal se pro revitalizaci srdce, těla i ducha a samozřejmě také jako lék. Popularitu si získal obzvláště při námořní přepravě, kdy se vytvářením shrubs zakrývala slaná chuť rumu nebo ginu, již destiláty získávaly při styku s mořskou vodou. Velké oblibě se shrubs těšily v 19. století ve Spojených státech. Ve zdejším pojetí šlo podle Dietsche o kombinaci koncentrovaného sirupu z ovoce, octa a cukru, jenž se tradičně míchal s vodou s cílem vytvořit osvěžující sladkokyselý nápoj. Postupem času se do drinku začal přidávat alkohol, především rum nebo brandy. Jak moc byly shrubs v Americe rozšířené, dokládá koneckonců i skutečnost, že se v dobových dokumentech zaznamenávajících newyorské poplatky za alkohol nacházejí na stejné úrovni jako destiláty. Jejich popularitu napříč nejrůznějšími vrstvami obyvatel zase potvrzuje osobní receptura Benjamina Franklina. Stejně jako spousta ostatních shrubs používal pro přípravu punče, přičemž radil: „Ke galonu rumu přidejte necelé 2 litry šťávy z pomerančů a 2 libry cukru – předtím, než přidáte šťávu k rumu, rozpusťte v ní cukr. Výslednou směs vložte do sudu a dobře promíchejte. Nechte ležet 3–4 týdny a poté lahvujte přes filtrační papír a trychtýř, aby ani jediná kapka nepřišla nazmar. Pro zvýraznění chuti můžete do láhve s rumem na 12 hodin vložit kůru z několika pomerančů. Pro punč je ale, myslím, lepší rum bez kůry.“
ZDOBIT, ČI NEZDOBIT?
Určitý minimalismus se promítá i do ozdob. V dějinách koktejlu byla období, kdy se na sklenicích skvěly roztodivné kombinace složené z několika druhů ovoce, současnost jim ale zrovna nepřeje. Trendem jsou sice zajímavé způsoby servisu, ale také drinky s jednoduchou ozdobou, ať už jde o twist citrusové kůry, koktejlovou třešeň, olivu či snítku nějaké bylinky. Některé podniky jdou však ještě dál, například pražský Groove Bar hostům předkládá menu s nápisem No garnish, tedy Bez ozdob. Je však naprosté vynechání ozdoby přijatelné? Jde o lenost, nebo přání, aby každý drink mluvil sám za sebe svou chutí? Kam sahá hranice krásné jednoduchosti a kde začíná pragmatická realita? Podniky jako Groove Bar si vynechání ozdob vzhledem ke svému klubovému zaměření možná mohou dovolit, už kvůli ulehčení práce a urychlení výdeje drinků. Nicméně ruku na srdce, dokážete si své Martini představit bez olivy nebo citronové kůry? Jako skvělý příklad minimalismu může posloužit American Bar v londýnském hotelu Savoy, kde přibližně 70 % ozdob tvoří kůra z citrusů. Jeho protipólem je v tomto smyslu moderní pojetí Alexe Kratěny a celého týmu dalšího londýnského hotelového baru. V Artesianu nad koktejlem přemýšlejí komplexně a ozdoba či styl servisu je pro ně tou poslední speciální ingrediencí, bez níž by to prostě nebylo ono. Nedá se proto říct, že by jeden přístup byl lepší nebo horší než ten druhý. Vlastně ani přezdobené koktejly nejsou úplně špatně, pokud pracujete třeba v tiki baru… V tradičním koktejlovém baru by ovšem ozdoba měla odpovídat složkám nápoje a nikdy by neměla nastat situace, že budete mít na sklence víc ozdob než ingrediencí v koktejlu.
Vyznavačem barové jednoduchosti byl i španělský režisér Luis Buñuel.
MENŠÍ PROSTOR, MÉNĚ ROZRUCHU
Jednoduchost může být i určujícím momentem konceptu podniku. Slavný španělský fi lmový režisér Luis Buñuel v knize Do posledního dechu líčí svou představu ideálního baru. Je spíše menší, s tlumeným světlem a ne příliš hlasitou hudbou, dá se v něm tudíž nerušeně sedět a užívat si koktejl. Menší prostor a méně rozruchu pro něj zkrátka znamenaly větší zážitek. S největší pravděpodobností by ale i tento zastánce ničím nerušeného odpočinku souhlasil s tzv. japonskou fi - lozofi í pohostinství, v níž není hlavním centrem prostoru barový pult, nýbrž dveře. Právě ty jsou totiž místem, kde můžete hosta doslova uchopit a chytit za srdce již pouhým úsměvem, pozdravem a prostou radostí z jeho návštěvy. Mnohokráte omílané téma vystupování a dobrých způsobů personálu totiž má dalekosáhlý dopad. Pozitivní přístup, přátelská poznámka nebo krátké zasvěcené doporučení mají velký vliv na to, zda host bar opět navštíví, či nikoliv.
Suchej únor nemusí být až tak suchý!
Ach únor, měsíc, který mnoho lidí naplňuje chmury. Vánoční světla zhasla, rána jsou stále temná a ve vzduchu kouše mráz. A do toho se ti největší odvážlivci, hrdinové, zřeknou alkoholu! Vyzkouší, jaké je to být bez něj!
Bez alkoholu měsíc, rok, nebo celý život?
Zatímco ve světě je suchý měsíc již u konce, v Česku nás abstinence teprve čeká. V loňském roce se iniciativy Suchej únor zúčastnilo okolo 600 000 osob a lze očekávat, že letos se do akce zapojí ještě více lidí. Svůj podíl na tom může mít i partnerství se společností Kofola, která hodlá projekt podpořit nejen na svých marketingových a online kanálech, ale také komunikací přímo v trhu.
Foodpairing: Koňak, královská disciplína
Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.
Horká vzpruha Irish Coffee
Káva má stejně jako alkohol svou bohatou historii plnou ambivalentních postojů. V současnosti můžeme hovořit o kávě jako o jednom z nejrozšířenějších nápojů na světě. Přirozeně se tedy nabízí polemika o kombinaci s alkoholem, obzvlášť uvážíme-li, že počet vskutku slavných kávových koktejlů bychom pravděpodobně spočítali na prstech jedné ruky.
Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa
Společnost Drinks International každý rok přináší Annual Brands Report, jehož součástí je i žebříček padesáti nejprodávanějších klasických koktejlů. Ačkoli první místa nikoho výrazně nezaskočí, překvapit mohou ta další. Do top 10 se mezi největší klasiky zařadil i Aperol Spritz, stejně tak se na výsluní stále drží i Mojito.
To nejlepší z BARLIFE 2020
Rok 2020 byl v mnohém - a zejména v jednom ohledu - velmi turbulentní a nevyzpytatelný. Přesto můžeme říct, že nás v něm potkalo i hodně dobrého. Magazín Barlife úspěšně dokončil svůj sedmnáctý ročník a na krok se přiblížil plnoletosti. Letošní rok jsme navíc završili jubilejním 100. číslem. Vám i sobě přejeme, aby byl rok 2021 lepší a ve všech směrech přívětivější než ten letošní.
Foodpairing: Do páru s agáve
Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.
Vánoce: koktejly a cukroví
Doufejme, že v tomto neutěšeném roce jsou Vánoce stále obdobím, na které stojí za to se těšit. Ačkoli je pravda, že klidu, nicnedělání a gauče jsme si již všichni užili až dosyta. I přesto ozdobte stromeček, udělejte horu bramborového salátu, napečte cukroví, uvařte vaječňák a namíchejte si drink od našich barmanů.
Koji: světem šířící se plíseň
Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.
Umami. Nejen pátá chuť
Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.
Rum: Trendy, servis, mixologie
Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.
Když gin, tak s tonikem
Gin je odpradávna zmiňován v nejrůznějších spojeních. Od svých začátků si prošel nechvalnou érou levného a ne příliš kvalitního destilátu přes šílenství takzvaných ginových paláců až po velkou oblibu u královského dvora. Dnes mnoho lidí, když se řekne „jméno“ gin, napadne „příjmení“ tonik.
Znovu na začátku
Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.
Do kamene vsazená White Lady
Sotva odezněly salvy děl první světové války a pominuly pocity zmaru, objevila se nová touha, a to na vše rychle zapomenout. Zřejmě hned v jejím úvodu se zrodil jeden z ikonických anglických drinků, který se nesmazatelně zapsal do londýnské nápojové historie. Stále však zůstává otázkou, který z velikánů tehdejší doby doopravdy stvořil koktejl přezdívaný Chelsea Sidecar. Snad by se dalo říct, že nezáleží na jméně, ale spíš na chuti – ovšem i to jméno cosi připomíná.
Foodpairing: Zelenina nejen do polévky
Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Proto naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.
Sladká naivka Brandy Alexander
Stanley Clisby Arthur ve svém díle Famous New Orleans Drinks and How to Mix ’Em z roku 1937 napsal, že Brandy Alexander je drink jednoduchý na přípravu a zároveň jemný podobně jako smetana či ranní rosa. V podstatě reagoval na soudobý fenomén, k němuž blahosklonně přidal bílek. Většinu času však byla reputace tohoto krémového koktejlu značně diskutabilní, neboť se primárně spojoval s naivními mladými a nezkušenými dívkami.
Podivnosti barového světa
Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.
Když má tělo potíže
Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.
Martin Hudák: Každý den za barem je pro mě soutěžní
Martin Hudák patří mezi osobnosti, které není třeba na české a slovenské barové scéně dlouze představovat. Jeho vášeň pro koktejly i kávu je všem dobře známá a vyvrcholila nejen jeho vítězstvím na světovém finále Coffee in Good Spirits v roce 2017, ale též spoluprací se značkou kávového likéru Mr. Black.
Někdo to rád hořké
Ačkoli má výroba fernetu v Česku téměř stoletou historii a jeho obliba v 90. letech stoupla takřka raketově, je dnes jeho popularita spojována spíše se zeměmi Jižní Ameriky, konkrétně s Argentinou. V této zemi se zkonzumuje více než 75 % celkové produkce fernetu, a to především v kombinaci s Coca-Colou. Jak si však fernet stojí dnes u nás?
Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu
Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.
Otestovali jsme za vás: české barrique cidery
Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.
Miláček milénia Mojito
Přestože dlouho zůstával lokální záležitostí, postupem času zaznamenal tento osvěžující koktejl nebývalý úspěch. Dokonce se o něm mluvilo jako o Cosmopolitanu pro dobrodruhy, jako o nápoji pro všechny cestovatele trpící nutkáním objevovat daleké krajiny.
Výroba rumu
Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.
Výroba jalovcové pálenky
Výroba ginu začíná volbou botanicals, jež významně ovlivňují jeho výsledný charakter. Jednotlivé značky se liší nejen jejich sestavou a poměry, ale někdy také drobnými variacemi na základní výrobní postup. I v tom je kouzlo tohoto destilátu.
Maso bez masa
Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.
Trendy kávové koktejly
S tím, jak se rozmáhají kavárny třetí generace, se rozmáhá i trend experimentování s kávovými nápoji. Příčku, kterou dříve drželo latte, nyní obsadilo cortado nebo flat white. Tam, kde před pár lety byla filtrovaná káva, je dnes drip nebo nitro – cold brew sycené dusíkem. Vůbec se pak nemůžeme divit, že do kávových drinků postupně přibývají ingredience, které by tam před dekádou nikdo ani nehledal.
Spritz: S lehkostí bublinek
Ředit víno vodou pro Řeky představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.
Koktejly inspirované uměním
Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.
Killing me softly
Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.