Ve stínu kakaa
Březen 12, 2023
S předvánočním číslem jsme se chtěli trochu přiblížit tradičních sezónním surovinám jako je například cukr, máslo nebo ořechy, ale také kakao. Zvolili jsme proto chléb. Že apríl teprve bude, víme, ale my si z vás opravdu nestřílíme. Jen zároveň poukazujeme na paradox a krásu českého názvosloví, které udělalo z tohoto konkurenta kakaa vlastně chléb. Nejednu se však o ledajaký chléb. Je to rovnou chléb svatojánský. Nicméně znát ho můžeme také pod názvem karob.
A kde se vzala spojitost mezi Vánocemi, kakaem a karobem? Pro ty, kteří nevědí: karob se nejčastěji přirovnává ke kakau. Vzhledem, ale i užitím je téměř identický, liší se primárně v nutričních hodnotách, přičemž karob je několikanásobně sladší než klasické kakao. Má méně tuku a je trochu chudší na minerály, zároveň však neobsahuje kofein a naše trávení díky němu bude lehčí. Porovnávat, jestli se nutričně více vyplatí kakao, nebo karob, je těžké, obě dvě komodity si najdou svoje zaryté zastánce, ale i odpůrce
Geograficky karob pochází ze stálezeleného stromu rohovníku obecného, který se vysazuje hlavně v subtropech. Daří se mu proto v oblasti Středozemního moře a například na Maltě ho znají velmi dobře. A jak konkrétně vypadá? Rohovník na sobě nese lusky, které připomínají fazole. Čím déle se nechají na stromě a na slunci sušit, tím tmavší budou. Při dosažení správného čokoádového odstínu se lusky očistí a jádra se následně rozemelou na jemný prášek připomínající kakao, v tomto případě karob. A proč se karobu říká svatojánský chléb? Svůj druhý známý název karob získal díky legendě o svatém Janu Křtiteli, který se při pouti pouští živil mimo jiné plody rohovníku obecného. Jedl ho dennodenně, prostě jako chléb.
Průmslový favorit
Jak už jsme naznačili na začátku, karob je oblíbený při tvorbě čehokoli, kam se běžně dává kakao. Na mysl mohou přijít nejrůznější sušenky, polevy, nápoje sušené i tekuté, ale také samotná čokoláda. Seženete dokonce i karobovou pomazánku à la nutella. Na produkty s karobem nejčastěji natrefíte v obchodech se zdravou výživou.
Využívá se také hojně v průmyslových potravinách, avšak tam lze najít spíše příbuzný karubin, který se narozdíl od karobu získává jen ze slupek lusků. S karubinem se potom můžete setkat v nejrůznějších produktech, od bonbónů přes sušenky až po žervé, kde je užitečný hlavně díky svojí vlastnosti zahušťovat. Kromě pojmenování karubin ho na obalech můžete objevit také pod označením E410. Přestože je veden jako „éčko“, nemusíte se bát, že by byl škodlivý.
Šedá myška
Najít karob v restauraci někdy připomíná hledání jehly v kupce sena. I když existuje tolik podniků, těch, kteří by s ním pracovali, je pomálu. Ono se není asi čemu divit: když si můžete vybrat mezi kakaem a karobem a víte, o co se jedná, s největší pravděpodobností si vyberete kakao. Více lidí ho zná, má větší prodejnost. Na druhou stranu je ale škoda, že karob žije ve stínu kakaa a je proti němu takovou šedou myškou.
A kam ho jít ochutnat? V České republice to nejčastěji budou různé veganské a vegetariánské restaurace. Za zmínku třeba stojí pražská Gov inda či restaurace Podolka, v níž se nebojí experimentovat s dezerty. Kdysi tam nabízeli právě karobový dortík na ovesném korpusu a letos můžete ochutnat zase avokádové créme brulée.
V zahraničí je situace opět trochu jiná. Na karobu si můžete pochutnat třeba i v michelinské restauraci. Konkrétně je řeč o podniku Eleven Madison Park, kde v lednu servírovali čokoládovo-karobovou zmrzlinu. Pokud se vám nechce tak daleko, vyrazit můžete také do Španělska, a opět do michelinské restaurace, tentokrát však myslíme Arzak. Objevit karobový drink na barovém menu už bude trochu těžší. Na internetu najdete víc inspirace na domácí přípravu než na tipy, v jakém podniku si jej dát. Přesto věříme, že situace není ztracená, ale opět jen nevidíme do všech podniků. Třeba právě letos to bude poprvé, kdy se karob začne objevovat na nápojových menu, kdo ví. Pokud byste rádi karob zkusili alespoň v domácích podmínkách, nebojte se pracovat s kávou, ovocem a kořením. Ostatně karob funguje a chutná obdobně jako kakao, takže mu budou svědčit stejné kombinace.
Vyhlídka na lepší časy
Na gastronomii je krásné, že jde o živý organismus. Proto je dost možné, že karob za pár let bude mnohem zajímavější a více žádoucí surovinou než dnes. Vliv na to může mít například ekonomická a hlavně ekologická situace. Planeta je každoročně teplejším místem pro život a kakao snadno podléhá různým nemocem. Svoje důvody k tomu mají také ekonomové a specialisté na předpověď budoucnosti, kteří se v roce 2019 domnívali, že karob spolu s cizrnou představuje potravinu budoucnosti.
SVATOJÁNSKÝ CHLÉB PODLE PODNIKU KRO BISTRO & BAR
MAI TAI TWIST
25 ml rumu Angostura Reserva
20 ml rumu Veritas infuzovaného trnkami
15 ml Amaretta
7,5 ml sherry Amontillado
15 ml roztoku
kyseliny citronové espuma z výluhu karobu
Ze svatojánského chleba neboli karobu si připravíme výluh. Spo - lu s agarem jej dáme do šlehač - kové láhve a natlakujeme dvěma bombičkami. Všechny ingredience vyjma espumy nadávkujeme do mí - chací sklenice a vymícháme. Ná - sledně necháme koktejl projít mléč - nou klarifikací. Přecedíme přes kávový filtr. Hotový drink nalije - me do koktejlové sklenky a ozdobí - me espumou z výluhu karobu a pra - chem ze svatojánského chleba.
KOŇAKOVÁ ŠPIČKA
PIŠKOT
15 g hladké mouky
12,5 g moučkového cukru
1 vejce
ČOKOLÁDOVÝ KRÉM
75 ml smetany
30 g žloutků
30 g moučkového cukru
50 g čokolády
12,5 g másla
7,5 g polohrubé mouky
NÁPLŇ
150 ml smetany
50 ml vaječného koňaku
75 ml rumu
25 g glukózy
ČOKOLÁDOVÉ CHIPSY
75 g čokolády
25 g svatojánského chleba
1,5 g kardamomu
Začneme piškotem. Žloutky vyšle - háme s cukrem do pěny, poté přidáme 1/3 mouky. Z bílků s trochou cukru vyšleháme pevný sníh. Ten opatrně smícháme se žloutkovou směsí a přidáme zbytek mouky. Už jen jemně promícháme a vypra - cujeme těsto. Rozetřeme na plech a dáme péct do trouby předehřáté na 160 °C, dokud piškot nezrůžoví.
Ingredience na čokoládový krém smícháme dohromady a dáme do termomixu. Zapneme jej na stupeň 3, nastavíme 100 °C a necháme míchat do zhoustnutí, zhruba 15 minut. Podobně zpracujeme i náplň do špičky. Tu po vyšlehání dáme do zmrzlinových nábojů a zamrazíme. Nakonec připravíme čokoládové chipsy. Čokoládu temperujeme na 52 °C. Přidáme rozdrcený kardamom a přes síto scedíme na plech vyložený pomačkaným pečicím papírem. Posypeme drceným svatojánským chlebem a necháme zatuhnout. Piškot ozdobíme čokoládovým krémem, tak aby vznikla špička s prostorem uprostřed. Volné místo naplníme zmrzlinou z vaječného koňaku. Špičku obložíme čokoládovými chipsy a ještě zasypeme drceným svatojánským chlebem
TENTO ČLÁNEK NAJDETE V ČÍSLE BARLIFE 108.
Suchej únor nemusí být až tak suchý!
Ach únor, měsíc, který mnoho lidí naplňuje chmury. Vánoční světla zhasla, rána jsou stále temná a ve vzduchu kouše mráz. A do toho se ti největší odvážlivci, hrdinové, zřeknou alkoholu! Vyzkouší, jaké je to být bez něj!
Bez alkoholu měsíc, rok, nebo celý život?
Zatímco ve světě je suchý měsíc již u konce, v Česku nás abstinence teprve čeká. V loňském roce se iniciativy Suchej únor zúčastnilo okolo 600 000 osob a lze očekávat, že letos se do akce zapojí ještě více lidí. Svůj podíl na tom může mít i partnerství se společností Kofola, která hodlá projekt podpořit nejen na svých marketingových a online kanálech, ale také komunikací přímo v trhu.
Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa
Společnost Drinks International každý rok přináší Annual Brands Report, jehož součástí je i žebříček padesáti nejprodávanějších klasických koktejlů. Ačkoli první místa nikoho výrazně nezaskočí, překvapit mohou ta další. Do top 10 se mezi největší klasiky zařadil i Aperol Spritz, stejně tak se na výsluní stále drží i Mojito.
To nejlepší z BARLIFE 2020
Rok 2020 byl v mnohém - a zejména v jednom ohledu - velmi turbulentní a nevyzpytatelný. Přesto můžeme říct, že nás v něm potkalo i hodně dobrého. Magazín Barlife úspěšně dokončil svůj sedmnáctý ročník a na krok se přiblížil plnoletosti. Letošní rok jsme navíc završili jubilejním 100. číslem. Vám i sobě přejeme, aby byl rok 2021 lepší a ve všech směrech přívětivější než ten letošní.
Vánoce: koktejly a cukroví
Doufejme, že v tomto neutěšeném roce jsou Vánoce stále obdobím, na které stojí za to se těšit. Ačkoli je pravda, že klidu, nicnedělání a gauče jsme si již všichni užili až dosyta. I přesto ozdobte stromeček, udělejte horu bramborového salátu, napečte cukroví, uvařte vaječňák a namíchejte si drink od našich barmanů.
Design: jednoduchost a elegance do každého výčepu
Výčepní stojan v setu s pivními tácky v novém kabátu zbaveném přebujelého dekoru rozmáhajícím se v současném pohostinském prostředí. Tak popisuje designérka Nikola Mikulecká své pivní pípy z porcelánu a keramiky, které byly předmětem její diplomové práce na pražské ČVUT. Proč se rozhodla modernizovat právě pivní pípu a čemu dalšímu vtiskla novou podobu?
Designová extáze V DTLA
Podnik V DTLA, situovaný v historických prostorách budovy Seven Grand v samotném centru Los Angeles, představuje 520 m2 designové extáze. Tzv. „all-day dinning“ koncept poskytuje místo, kde si každý přijde na své v průběhu celého dne. Místo neskutečných rozměrů, které je využito do posledního detailu a kde je právě promyšlený design hlavním nástrojem business strategie podniku.
Koji: světem šířící se plíseň
Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.
Umami. Nejen pátá chuť
Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.
Rum: Trendy, servis, mixologie
Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.
Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál
I tak by se dal popsat vývoj konzumace vína. Sklo je tu s námi kratší dobu než víno a zpočátku rozhodně nepředstavovalo materiál přístupný každému. I proto si cesta k dnešní naprosto dominantní vinné sklence – čiré, na stopce, s velkým kalichem užším na okraji – zaslouží bližší prozkoumání.
VINNÁ: Nový život pro vinnou révu
Designérka, kterou vám tentokrát představíme, nemá s gastronomií zdánlivě nic společného. Silvie Hrušková totiž tvoří dřevěné šperky. Čím si tedy zasloužila naši pozornost? Název značky VINNÁ napoví. Silvie pochází z vinařské rodiny a její prsteny vznikají ze dřeva vykácených vinohradů. Za každým šperkem se tak ukrývá několik ročníků vína.
Znovu na začátku
Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.
Za vznikem designové Kapsle stojí touha po jednodušší přípravě kávy
Podívejte se s námi pod ruce dalšímu zástupci nové generace designérů. Tím je Karolína Jeřábková, která nás zaujala svou Kapslí. Jde o minimalistický a zároveň elegantní set na přípravu filtrované kávy, který obsahuje dripper, hrnek a bambusové víčko pro možnost kávy s sebou. Cílem bylo zjednodušit a zpříjemnit přípravu filtrované kávy.
Podivnosti barového světa
Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.
Začínal u videí, teď má vlastní řezbářskou značku
O nás Češích se říká, že máme zlaté ručičky. A právě na tyto šikovné a dovedné ruce se zaměříme v naší nové rubrice, která vám v průběhu roku představí mladé a nadějné designéry. Od Designbloku přes Prague Design Week až po Dyzajn market, který se pravidelně koná na piazzetě Národního divadla. Všude tam se můžete potkat s autorskou tvorbou všech možných druhů, stylů a oborů. Ano, i ve spojení s gastronomií.
Když má tělo potíže
Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.
Někdo to rád hořké
Ačkoli má výroba fernetu v Česku téměř stoletou historii a jeho obliba v 90. letech stoupla takřka raketově, je dnes jeho popularita spojována spíše se zeměmi Jižní Ameriky, konkrétně s Argentinou. V této zemi se zkonzumuje více než 75 % celkové produkce fernetu, a to především v kombinaci s Coca-Colou. Jak si však fernet stojí dnes u nás?
Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu
Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.
Otestovali jsme za vás: české barrique cidery
Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.
Výroba rumu
Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.
Výroba jalovcové pálenky
Výroba ginu začíná volbou botanicals, jež významně ovlivňují jeho výsledný charakter. Jednotlivé značky se liší nejen jejich sestavou a poměry, ale někdy také drobnými variacemi na základní výrobní postup. I v tom je kouzlo tohoto destilátu.
Maso bez masa
Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.
Koktejly inspirované uměním
Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.
Killing me softly
Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.
Zpátky ke kořenům
Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.
Fermentace: tisíciletá, a přece nová
Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.
Investujte s chladnou hlavou
V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...
Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného
Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.
Budiž světlo!
Často opomíjené a přitom tak důležité. Světlo hraje v pohostinství mnohem důležitější roli, než by člověk očekával. Jídlo může být vynikající a nápoje perfektně vychlazené, ale pokud světlo není správné, zákazníci si ani nekousnou. Opravdu! Existují průzkumy, které to prokazují.