Kombu - divoká řasa
Červenec 3, 2023
V tajemných hloubkách chladných moří severu se v proudech vlní až šest metrů dlouhá a houževnatá zelenina, kterou označují jako jídlo budoucnosti. Mořská řasa kombu, u nás též známá pod výrazem kelp, vykazuje velice specifickou chuť, kterou by bylo opravdu škoda opomenout. Zejména v Japonsku jsou si minimálně tři tisíciletí dobře vědomi mnoha pozitivních účinků mořských řas na lidské zdraví; to koneckonců dokazuje přítomnost nejméně šesti druhů řas v jejich každodenní stravě. Věda v této rostlině pak hledá řešení nedostatku potravin i jednu z možností, jak odbourávat přebytečný oxid uhličitý z atmosféry. Pokud s řasami začínáte, nechte se inspirovat následujícími řádky.
Kombu, latinsky Laminaria japonica, je mořská řasa, která se pevně drží mořského dna nebo skalních útesů a běžně se vyskytuje v hlubinách chladnějších čistých moří kolem Japonska a Koreje. Více než 90 % kombu se sklízí právě v severní části Japonska podél linie Japonského moře nad ostrovem Hokkaidó. Řasa nesnese podmínky tropického a subtropického pásu, proto ji lidé pěstují jen v některých oblastech světa.
Obvykle trvá asi dva roky, než kombu dosáhne úrovně zralosti potřebné pro sklizeň. Ta probíhá pouze během letních měsíců od července do září a tradičně ji provádějí kombu kombajny na lodích, které k odpojení řasy od mořského dna používají dlouhé dřevěné tyče s připevněnými háky. Poté se kombu v dlouhých stuhách pokládá u pobřeží na kameny, aby uschla. Před expedicí každý kousek dostane svůj tvar. Alternativně některé kombu podstoupí další proces zrání známý jako „kuragakoi“. Ten zlepšuje chuť a odstraňuje výraznou vůni mořských řas.
Mořský „plevel“
Mezi hlavní extrakty využitelné během průmyslového zpracování kombu řasy patří jód, algináty, kyselina alginová nebo mannitol. Jód se přidává do soli k prevenci poruch štítné žlázy. Algináty mají schopnost vytvářet gelovitou formu, a jsou tak široce využívány v kosmetologii, medicíně a potravinářství. Samotný mannitol bývá v Japonsku používán jako antidepresivum.
Kombu je také bohatým zdrojem dalších minerálů jako vápník, železo, hořčík nebo draslík, zároveň i stopových minerálů mědi a zinku. Obsahuje vysoké množství vitamínů a jde o skvělý zdroj vlákniny, kvalitních bílkovin a enzymů. Kombu představuje jednu z nejvíce zásadotvorných potravin, což prospívá lidskému zdraví, protože zvyšuje kvalitu krve. Obecně je v tradiční medicíně považována za řasu očišťující, protože čistí stěny tlustého střeva a harmonizuje tak trávicí systém.
Chuť nebo pachuť?
Chuť kombu řasy je jemně slaná a sladká zároveň. Představuje zdroj přírodní kyseliny glutamové, která dodává jídlu pátou bohatou chuť umami. Ta bývá popisována jako příjemně „vývarová“ s dlouhou perzistencí. Chceme-li řasu sami použít, je třeba ji nejdříve na přibližně půlhodinu namočit, poté slít a v čisté vodě vařit do změknutí. V Japonsku se používá pro výrobu základního vývaru daši, který možná znáte v tradiční polévce miso.
Aminokyseliny v kombu pomáhají při vaření změkčit fazole a učinit je lépe stravitelnými. Jednoduše přidejte malý proužek řasy do hrnce s fazolemi nebo jinými luštěninami a vařte do změknutí. Nebo použijte kombu v dušených pokrmech pro zvýraznění chuti. Povařenou měkkou řasu můžete také nakrájet a přidat do salátů a výrazně tak zvýšit jejich nutriční hodnotu. Zbylou vodu nevylévejte – hodí se na zalití květin.
Tradiční medicína doporučuje pro posílení krve a ledvin a výrazné zvýšení odolnosti organismu přípravu šio-kombu. Takto připravená řasa posiluje kosti, vazy, vlasy a nehty. V čerstvé vodě namočte kombu na 30 minut. Po změkčení ji nastříhejte na malé čtverečky cca 2 cm × 2 cm. Celkové množství by mělo být asi jeden šálek. Smíchejte půl šálku čerstvé vody a půl šálku kvalitní sójové omáčky Tamari nebo Shoyu. K této směsi přidejte všechnu nakrájenou kombu řasu a nechte přes noc v lednici. Ráno vše přiveďte k varu, stáhněte plamen a pomalu pod pokličkou duste 45 minut nebo do úplného změknutí kombu. Poté sejměte pokličku a pokračujte ve vaření, dokud se tekutina neodpaří. Na jednu porci použijte jen jeden, maximálně dva čtverečky šio-kombu. Nebo si ji zobněte místo bonbónu. Právě jste se rozloučili s únavou a vyčerpáním.
Posouvání limitů
Ač se to možná na první dojem nemusí zdát, kombu řasa má potenciál i jako nová, zatím ne příliš rozšířená surovina pro vytváření nových a originálních nápojů v mixologii. Řasa drinkům dodá unikátní aroma a chuť moře, výživné látky a zejména chuť umami – ruku v ruce se současným trendem. Co třeba Gin & Tonic infuzovaný právě kombu? Kombu macerujte v ginu po několik dní a dále následujte tradiční postup. Nebo pokrájené kombu svařte s cukrem pro výrobu sirupu, který použijete ve svém koktejlu dle fantazie. Usušené a podrcené kombu pak poslouží nejen v Martini jako efektní zdobení sklenice.
Smyslem však není jen posouvat limity. „Většina koktejlů, jak je známe dnes, se špatně snoubí s jídlem,“ říká newyorský barman a podnikatel Aaron Polsky. „Ale snížením množství alkoholu, příklonem k sušší verzi a nalezením společné slané/pikantní složky v jídle a drinku se mohou koktejly lépe spojit s pokrmy.“ Sám kombu řasu louhuje v saké a používá v koktejlu 50 / 50 s ginem.
KOMBU POWER PODLE PODNIKU DOCK HOUSE
10 cl vychlazeného čaje matcha
4 cl Cachaca
1 cl šťávy yuzu
2 cl cukrového rozvaru
2 cl vývaru z kombu
chips z kombu
limetka
ledová tříšť
Vezmeme si skleničku na Martini a vložíme do ní pořádnou dávku ledové tříště. Do šejkru dáme všechny ingredience kromě chipsu z kombu a limetky a pořádně zamícháme s kostkami ledu. Nalijeme přes sítko na ledovou tříšť, ozdobíme chipsem a limetkou.
PRAŽMA V OMÁČCE KOMBU
5 g řasy kombu
200 g pražmy (filet)
200 ml rybího vývaru
10 g piniových oříšků
50 g másla
30 g cukru
sůl
bylinky
šťáva ze 3 citronů
Řasu kombu naložíme do vody a necháme ji namočenou 7 hodin. Následně řasu v téže vodě vaříme cca 30 minut. Řasu rozmixujeme s vodou v poměru 1 : 1, přidáme máslo, rybí vývar, šťávu ze dvou citronů a cukr. Mixujeme do té doby, než nám vznikne hladká omáčka. Pražmu opečeme kůží dolů na rozpálené pánvi s trochou oleje. Přidáme máslo a rybu jím během opékání poléváme. Ve druhé pánvi nasucho opečeme piniové oříšky, které použijeme na závěr. Ze sezónních bylinek připravíme salát, zastříkneme ho citronem, přidáme sůl a pepř. Vezmeme si libovolný talíř, nalijeme do něj omáčku, posypeme ji bylinkovým salátem, položíme na něj naši pražmu a ozdobíme piniovými oříšky.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu
Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.
Otestovali jsme za vás: české barrique cidery
Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.
Miláček milénia Mojito
Přestože dlouho zůstával lokální záležitostí, postupem času zaznamenal tento osvěžující koktejl nebývalý úspěch. Dokonce se o něm mluvilo jako o Cosmopolitanu pro dobrodruhy, jako o nápoji pro všechny cestovatele trpící nutkáním objevovat daleké krajiny.
Výroba rumu
Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.
Výroba jalovcové pálenky
Výroba ginu začíná volbou botanicals, jež významně ovlivňují jeho výsledný charakter. Jednotlivé značky se liší nejen jejich sestavou a poměry, ale někdy také drobnými variacemi na základní výrobní postup. I v tom je kouzlo tohoto destilátu.
Alex Kratěna: Nehodlám usnout na vavřínech
Alexe Kratěnu, londýnského barmana, který pochází z České republiky, není třeba dlouze představovat. Po jeho odchodu z baru Artesian se častokrát mluvilo o jeho vlastním chystaném baru a po mnoha peripetiích se tato šuškanda letos stala skutečností. Alexe Kratěnu tak nyní hledejte za barem podniku Tayēr + Elementary, kde pracuje spolu s Monicou Berg. Oba se nedávno zařadili do žebříčku 100 nejvlivnějších barových osobností světa a Alex Kratěna se ocitl na druhém místě.
Maso bez masa
Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.
Co ukrývají sklepy Starého Plzence?
Šumivá vína zůstávají v našich končinách populární dodnes – dle statistických dat Celní správy České republiky se v loňském roce v Česku vypilo 19,3 milionu láhví šumivých vín, a jedná se tak o zhruba 6% nárůst oproti předchozímu roku. Drtivý podíl na prodejích má největší tuzemský producent, skupina Bohemia Sekt, se 16 miliony prodaných láhví sektů a šumivých nápojů (čímž překonal svůj vlastní prodejní rekord z roku 1999).
Trendy kávové koktejly
S tím, jak se rozmáhají kavárny třetí generace, se rozmáhá i trend experimentování s kávovými nápoji. Příčku, kterou dříve drželo latte, nyní obsadilo cortado nebo flat white. Tam, kde před pár lety byla filtrovaná káva, je dnes drip nebo nitro – cold brew sycené dusíkem. Vůbec se pak nemůžeme divit, že do kávových drinků postupně přibývají ingredience, které by tam před dekádou nikdo ani nehledal.
Spritz: S lehkostí bublinek
Ředit víno vodou pro Řeky představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.
Současnost a budoucnost koňaku
Brandy, a koňak coby její nejslavnější a nejprestižnější zástupce, mají tak trochu auru něčeho z dob dávno minulých. Jenže i Francouzi, u kterých balónová sklenka s koňakem patří společně s bagetou v podpaždí a pruhovaným tričkem k nejčastějším klišé při jejich zobrazování, mnohem častěji než po brandy sáhnou po rumu, o whisky drtivě dominující trhu ani nemluvě.
Koktejly inspirované uměním
Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.
Killing me softly
Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.
Zpátky ke kořenům
Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.
Nové hvězdy mezi vinnými odrůdami
Odrůdový panteon se mění jen pomalu a jména jeho obyvatel všichni milovníci vína dobře znají. Nejsou to nutně odrůdy vysazené na největších plochách, byť ve většině případů jde skutečně o ty nejrozšířenější, ale ty spojené s nejslavnějšími a nejpopulárnějšími víny. V posledních letech se ale objevilo několik odrůd, které si získávají věrné následovníky a jejichž popularita stále stoupá.
Fermentace: tisíciletá, a přece nová
Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.
Nezávislý inženýr Daiquiri
Písčité pláže, žhavé slunce a všude kolem moře, ale i nestabilní a nejistá politická situace plná vnitřních rozkolů či zásahů zvenčí. Přesně taková byla Kuba v době, kdy se zrodil a stal slavným koktejl Daiquiri, jemuž zpočátku holdovala místní populace a později mu propadl doslova celý svět.
Investujte s chladnou hlavou
V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...
Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného
Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.
Ovocné destiláty: K výšinám díky prohibici
Zní to skoro až nepravděpodobně, ale ovocné destiláty – a nejen ty české – se vrací na barovou scénu. Mohlo by se zdát, že pálenka nepatří v mixologii zrovna k nejužitečnějším surovinám, podle mě je tomu ale právě naopak. Jasná a čistá chuťová linka ovocných pálenek je pro mixologii dokonce velmi vhodná.
Kostarika: Pura Vida!
Tato dvě slova uslyšíte v Kostarice téměř při každém rozhovoru nebo i jen pozdravu na ulici. V překladu to znamená „čistý život“ a místní se touto frází zdraví, loučí, děkují si nebo jí nahrazují pozitivní slovo. Kostariku jsme navštívili letos v lednu, tedy v době, kdy byla sklizeň kávy v plném proudu.
Erik Lorincz: Odchodem ze Savoye jsem uzavřel jednu kapitolu, abych mohl začít psát další
V minulém týdnu proběhlo české i slovenské finále barmanské soutěže Diageo Reserve World Class. O vítězích, Petrovi Marcinovi a Milanu Zalešovi, rozhodoval mimo jiné i Erik Lorincz, globální vítěz z roku 2010. Povídali jsme si spolu i o World Class, ale hlavně o jeho odchodu z American Baru v hotelu Savoy a jeho plánech do budoucna.
Whiskey Sour: s kyselým výrazem
„Když Američan potká Američana, tak přijde čas na Whiskey Sour.“ Alespoň takto se o klasice koktejlové kultury vyjádřil v roce 1879 americký deník Atlanta Daily Constitution a rozhodně nebyl daleko od pravdy, neboť objevit Ameriku znamená objevit také Sour.
Rum & Coke vs. Cuba Libre
Čím se od sebe tyto dva nápoje liší? Na první pohled se zdají být totožné. Nebo že by v kombinaci rumu a Coca-Coly hrál dílek limety tak zásadní roli? Samozřejmě, limetka je důležitá. Ten jemný dotek kyselosti, který zmírní sladkost Coca-Coly a zároveň podpoří chuť rumu. Jenže, jak se asi shodneme, ten nejzásadnější rozdíl tkví v rumu, který v koktejlu použijeme.
Úskalí vzniku nových palíren whisky
V posledních letech zažíváme neskutečný boom whisky. A to nejen skotské, ale též irské, americké, japonské a mnoha dalších. Tento trend s sebou nese i zájem o vznik nových palíren. Ty rostou jako houby po dešti. Přesto jejich zakládání, zejména ve Spojeném království a Irsku, provází nejedna obtíž.
Když gin, tak s tonikem
Gin je odpradávna zmiňován v nejrůznějších spojeních. Od svých začátků si prošel nechvalnou érou levného a ne příliš kvalitního destilátu přes šílenství takzvaných ginových paláců až po velkou oblibu u královského dvora. Dnes mnoho lidí, když se řekne „jméno“ gin, napadne „příjmení“ tonik.
Planter’s Punch. Tekutý úder
Punč. V minulosti se podílel na změně volebních výsledků či tvorbě legislativy i jiných dohod, v zimě zahříval celé národy a pro řadu lidí přímo definoval vánoční čas. Jaký však je příběh populárního punče z plantáží Karibiku, který společně s celou skupinou těchto nápojů v různých variacích předznamenal zrod moderního koktejlu?
Cascara není jenom slupka
Tentokrát jsme se zaměřili na květy kávovníku. V našich končinách vcelku originální a chuťově velice zajímavý produkt. Tím druhým, známějším, je cascara. Název pocházející ze španělštiny v překladu znamená celkem široký pojem - slupka. Původně odpad při zpracování kávy se v dnešní době těší velké popularitě a poptávka po něm roste s každou další sklizní.
Budiž světlo!
Často opomíjené a přitom tak důležité. Světlo hraje v pohostinství mnohem důležitější roli, než by člověk očekával. Jídlo může být vynikající a nápoje perfektně vychlazené, ale pokud světlo není správné, zákazníci si ani nekousnou. Opravdu! Existují průzkumy, které to prokazují.
S vůní praskajícího dřeva
Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.