Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Někdy stačí jen úsměv a vlídné slovo, jindy to chce hodiny nerušeného klidu a odpočinku. Každý má to své, co mu činí radost a co mu z mála dělá mnoho. Co všechno ovšem slovní obrat méně je někdy více může znamenat v barové kultuře?

Právě prožíváme období renesance koktejlové kultury, jež je mimo jiné charakteristické retro vlnou, v rámci níž se barmani obracejí zpět do minulosti a přistupují ke klasickým koktejlům s výhodami moderních technologií i surovin. Zároveň se jim nabízí řada možností, ve kterých se myšlenka, že málo může znamenat mnoho, přímo zrcadlí. V každodenním barovém provozu lze toto úsloví spatřovat například v tom, že se většina klasických koktejlů řadí mezi tzv. krátké. Menší objem nápoje se jednak odráží v jeho rychlejší konzumaci, současně ale může hostovi přinést větší zážitek z jeho vychutnávání. Méně ingrediencí rovněž indikuje větší pravděpodobnost, že vynikne chuť báze. Trochu jiný přístup razí trend spojený se zdravým – nebo alespoň zdravějším – životním stylem. V praxi to znamená, že se v koktejlových menu stále častěji objevují koktejly s nižším obsahem alkoholu. Podle brooklynského mixologa a výrobce vermutu Maxe Messiera je tento trend v newyorských barech naprosto zřetelný, patrně bychom jen těžko hledali takový, který by v nabídce neměl aspoň jeden. Svá úskalí to ale má. Mnozí barmani totiž sice umějí vymyslet a připravit koktejl s nižším obsahem alkoholu, o to více ale přidají sladké složky, což je z pohledu zdravého životního stylu pochopitelně kontraproduktivní.

LOW-PROOF KLASIKA

Zaměříme-li se na klasické koktejly s omezeným množstvím alkoholu, narazíme na spoustu známých kombinací. Patří k nim například Bellini, oblíbený benátský drink Ernesta Hemingwaye či Sinclaira Lewise, ale také Mimosa, již údajně v roce 1925 v pařížském hotelu Ritz poprvé připravil Frank Meier. Notoricky známé je i Americano, doporučované agentem 007 Jamesem Bondem s minerální vodou Perrier. Zkušení barmani určitě znají i Grand Coffee, postavené na kombinaci pomerančového likéru Grand Marnier a kávy. Jistým fenoménem posledních let se také v České republice stal Aperol Spritz. Historie tohoto drinku sahá až do roku 1950, ovšem jeho základní surovina, tedy Aperol, už za pár let oslaví 100 let od okamžiku, kdy jej bratři Barbieri na mezinárodním veletrhu v Padově poprvé představili italské veřejnosti. Na změny v myšlení barových návštěvníků poukazuje i Tereza Fridrichová z pražského Hemingway baru, která na příkladech dokládá, že se konzumenti dříve zvyklí popíjet pouze Mojito dnes již nechají zlákat zajímavější variací v podobě Old Cuban. Opravdová renesance totiž spočívá především v proměně společnosti, která je blíže – skrze osobní zkušenost nebo i prostřednictvím médií – seznamována s rozmanitostí míšených nápojů. V našich zeměpisných šířkách do jisté míry napomohla popularizaci a větší edukaci laické veřejnosti v oblasti méně alkoholických koktejlů prohibice z roku 2012. Barmani tehdy byli nuceni sáhnout po starých recepturách, mezi nimiž nechyběly ani polozapomenuté předpisy na Sherry Cobbler, Fino Collins nebo třeba Shrub.

SHRUB SE VRACÍ

Výrazem shrub se neoznačuje jen jeden koktejl, ale celá kategorie míšených nápojů. Vyznačují se lehce nakyslou chutí a sestávají z ovocných šťáv, cukru a jiných, často alkoholických ingrediencí. Od roku 2012 shrubs zažívají svůj pomyslný návrat na barovou scénu, což ostatně dokládá i loňské vydání knihy Shrubs: An Old- -Fashioned Drink for Modern Time od Michaela Dietsche. Termín shrub zřejmě pochází z arabského slova sharaba, což znamená pít. V anglickém slovníku se poprvé objevil sice až v roce 1747, ačkoli jako cordial byl v Anglii známý už od konce 15. století. Používal se pro revitalizaci srdce, těla i ducha a samozřejmě také jako lék. Popularitu si získal obzvláště při námořní přepravě, kdy se vytvářením shrubs zakrývala slaná chuť rumu nebo ginu, již destiláty získávaly při styku s mořskou vodou. Velké oblibě se shrubs těšily v 19. století ve Spojených státech. Ve zdejším pojetí šlo podle Dietsche o kombinaci koncentrovaného sirupu z ovoce, octa a cukru, jenž se tradičně míchal s vodou s cílem vytvořit osvěžující sladkokyselý nápoj. Postupem času se do drinku začal přidávat alkohol, především rum nebo brandy. Jak moc byly shrubs v Americe rozšířené, dokládá koneckonců i skutečnost, že se v dobových dokumentech zaznamenávajících newyorské poplatky za alkohol nacházejí na stejné úrovni jako destiláty. Jejich popularitu napříč nejrůznějšími vrstvami obyvatel zase potvrzuje osobní receptura Benjamina Franklina. Stejně jako spousta ostatních shrubs používal pro přípravu punče, přičemž radil: „Ke galonu rumu přidejte necelé 2 litry šťávy z pomerančů a 2 libry cukru – předtím, než přidáte šťávu k rumu, rozpusťte v ní cukr. Výslednou směs vložte do sudu a dobře promíchejte. Nechte ležet 3–4 týdny a poté lahvujte přes filtrační papír a trychtýř, aby ani jediná kapka nepřišla nazmar. Pro zvýraznění chuti můžete do láhve s rumem na 12 hodin vložit kůru z několika pomerančů. Pro punč je ale, myslím, lepší rum bez kůry.“

ZDOBIT, ČI NEZDOBIT?

Určitý minimalismus se promítá i do ozdob. V dějinách koktejlu byla období, kdy se na sklenicích skvěly roztodivné kombinace složené z několika druhů ovoce, současnost jim ale zrovna nepřeje. Trendem jsou sice zajímavé způsoby servisu, ale také drinky s jednoduchou ozdobou, ať už jde o twist citrusové kůry, koktejlovou třešeň, olivu či snítku nějaké bylinky. Některé podniky jdou však ještě dál, například pražský Groove Bar hostům předkládá menu s nápisem No garnish, tedy Bez ozdob. Je však naprosté vynechání ozdoby přijatelné? Jde o lenost, nebo přání, aby každý drink mluvil sám za sebe svou chutí? Kam sahá hranice krásné jednoduchosti a kde začíná pragmatická realita? Podniky jako Groove Bar si vynechání ozdob vzhledem ke svému klubovému zaměření možná mohou dovolit, už kvůli ulehčení práce a urychlení výdeje drinků. Nicméně ruku na srdce, dokážete si své Martini představit bez olivy nebo citronové kůry? Jako skvělý příklad minimalismu může posloužit American Bar v londýnském hotelu Savoy, kde přibližně 70 % ozdob tvoří kůra z citrusů. Jeho protipólem je v tomto smyslu moderní pojetí Alexe Kratěny a celého týmu dalšího londýnského hotelového baru. V Artesianu nad koktejlem přemýšlejí komplexně a ozdoba či styl servisu je pro ně tou poslední speciální ingrediencí, bez níž by to prostě nebylo ono. Nedá se proto říct, že by jeden přístup byl lepší nebo horší než ten druhý. Vlastně ani přezdobené koktejly nejsou úplně špatně, pokud pracujete třeba v tiki baru… V tradičním koktejlovém baru by ovšem ozdoba měla odpovídat složkám nápoje a nikdy by neměla nastat situace, že budete mít na sklence víc ozdob než ingrediencí v koktejlu.

MENŠÍ PROSTOR, MÉNĚ ROZRUCHU

Jednoduchost může být i určujícím momentem konceptu podniku. Slavný španělský fi lmový režisér Luis Buñuel v knize Do posledního dechu líčí svou představu ideálního baru. Je spíše menší, s tlumeným světlem a ne příliš hlasitou hudbou, dá se v něm tudíž nerušeně sedět a užívat si koktejl. Menší prostor a méně rozruchu pro něj zkrátka znamenaly větší zážitek. S největší pravděpodobností by ale i tento zastánce ničím nerušeného odpočinku souhlasil s tzv. japonskou fi - lozofi í pohostinství, v níž není hlavním centrem prostoru barový pult, nýbrž dveře. Právě ty jsou totiž místem, kde můžete hosta doslova uchopit a chytit za srdce již pouhým úsměvem, pozdravem a prostou radostí z jeho návštěvy. Mnohokráte omílané téma vystupování a dobrých způsobů personálu totiž má dalekosáhlý dopad. Pozitivní přístup, přátelská poznámka nebo krátké zasvěcené doporučení mají velký vliv na to, zda host bar opět navštíví, či nikoliv.