Saké, nápoj bohů
Duben 17, 2021
Přes rozmach japonské gastronomie u nás saké zůstává poněkud nepochopené. Dostupné jsou zde především základní konzumní varianty, špičkoví představitelé velmi výjimečně. Je to škoda, protože saké má mnoho různých podob a stylů. V mnohém, vůní a chutí i ideálním způsobem servisu, připomíná dobré bílé víno a také se mu někdy rýžové víno říká. Proces vzniku má však s vínem společného jen velmi málo.
STRUČNÁ DEFINICE
Saké je japonský nápoj vyrobený z rýže a vody za pomoci fermentace a dalších speciálních postupů, s obsahem alkoholu na úrovni silnějších či fortifi kovaných vín
PODROBNĚJŠÍ DEFINICE
Saké (ač se u nás píše s é na konci, vyslovujte krátce, sake) je v Japonsku obecný název pro alkoholický nápoj. Přesnější označení toho, co u nás i ve světě chápeme jako saké, je nihoshu, „japonský alkohol“. Základem kvalitního saké je rýže a voda v kombinaci s kvasinkami a plísní kōji (Aspergillus oryzae). Obvykle se pro usnadnění fermentace přidává též kyselina mléčná a na závěr někdy i malé množství neutrálního destilátu (u levných saké je destilátu více a saké se pak výrazně ředí). Používají se speciální druhy rýže (sakamai). Na finální projev alkoholu mají zásadní vliv: odrůda Yamada nishiki je asi nejslavnější, aromatická a vyvážená, Ōmachi je méně voňavá a zemitější a jsou tu ještě Miyama Nishiki, Gohyakumangoku, Oseto a další; běžně se míchá více druhů dohromady.
U vody lze mluvit o „terroiru“ podobně jako u vína, například v Kjótu i díky ní vzniká jemné saké, v Kóbe je voda více minerální a tamní saké je spíše „maskulinní“. Existují také velmi svérázná saké ze slané mořské vody. Základní rozdělení saké je na futsū-shu (shu = saké, alkohol), jakési „stolní saké“, a tokutei meishō-shu – prémiové produkty „s přívlastkem“. Futsū-shu tvoří tři čtvrtiny veškeré produkce saké, pro navýšení objemu do něj často bývá přidáván destilát a někdy i cukr a kyseliny (v žádném saké však nenajdete vyloženě umělá barviva, konzervanty a podobně). Tokutei meishō-shu, saké vyšší kvality, se dělí do několika podkategorií: honjōzō-shu je nejlehčí, decentně voňavý, snadno pitelný styl saké s trochou přidaného destilátu; junmai-shu o něco plnější, strukturovanější styl, bez přidaného alkoholu a typicky z rýže omleté na nejméně 70 % původního objemu, obvykle sušší; ginjō-shu, patrně nejoblíbenější styl ve vyšší kategorii, se připravuje z rýže omleté na nejméně 60 % objemu, často fermentuje delší dobu za nižších teplot, má znatelně ovocnější i květinové aroma a komplexnější projev, ale bývá lehčí a delikátnější. Variantě bez přidaného destilátu se říká junmai ginjō-shu. Nejvyšší kategorií je daiginjō-shu, pokud nebyl přidán destilát, tak junmai daiginjō-shu, z rýže omleté na 50 % a méně. Jde o plný, často nasládlý, komplexní a jemně aromatický, velmi čistý styl se spíše krátkou dochutí.
Dochuť, kire, je u saké vnímána poněkud jinak než u vína a preferována je spíše kratší, patrně i s ohledem na mnohdy jemná japonská jídla. Kategorie saké pak mohou mít různé speciální variace. Nigorizake obsahuje velké množství pevných zbytků rýže a kvasničních kalů a je velmi kalné, až mléčné. Muroka je nefi ltrované saké, z nějž byly pevné části a kvasinky odstraněny sedimentací a přetočením, je tedy téměř čiré a může být aromaticky bohatší.
Velmi zajímavou kategorií je čerstvé, živé, k rychlému vypití určené a v chladu skladované namazake, nepasterizované saké. Právě namazake je pro západního konzumenta navyklého na víno nejpřístupnější. Genshu znamená, že saké nebylo po fermentaci nijak ředěno vodou. Koshu je „staré saké“, které před lahvováním vyzrává mnoho let v sudech a může pak ležet i desítky let v láhvi. Někdy může připomínat sherry či oxidativně připravená vína. Prodává se i zajímavé šumivé saké, pro nějž zatím není zažitý výraz. Vzniká dosycením běžného saké oxidem uhličitým, ale též druhotnou fermentací nedokvašeného saké v láhvi.
Sladkost saké se uvádí na stupnici Nihonshudo a obvykle se pohybuje v rozmezí -5 až +10, kde nižší číslo znamená saké sladká, vyšší naopak velmi suchá. Saké se obvykle nenechává zrát v láhvi (standardní velikost láhve je 1800 ml, čili jedno shō; běžná servírovací porce v karafě je desetina, 180 ml, jedno gō), spíše se pije do roka od dodání na trh – datum lahvování vždy najdete na etiketě. Archivní saké představují miniaturní část trhu a obvykle jde o nápoje „jiné“ spíš než nějak zásadně lepší než saké mladé.
Podobně tajemný i vytříbený jako země vycházejícího slunce je ikonický japonský nápoj saké. Ovšem prapůvodně je z Číny, rýže se při jeho výrobě musí brousit a název se nečte, jak se píše
HISTORIE
Saké se do Japonska, které jej dovedlo k dokonalosti, dostalo jako mnoho jiného z Číny, společně s pěstováním rýže, v blíže neurčenou dobu několik set let před naším letopočtem. Původně to spíše než tekutina byla jakási pasta vzniklá tak, že se část rýže rozžvýkala a vyplivla do nádoby, kde se díky enzymům ze slin rozběhla změna škrobu na cukr a následná fermentace. Toto kuchikami-zake se v některých místech udrželo až do minulého století. V roce 689 našeho letopočtu byla na císařském dvoře v Naře založena první ofi ciální varna, kde tehdejší vědecká špička zkoumala proces výroby saké. Právě zde vznikly základy dnes používaných postupů. Monopol císařského dvora později padl a výroba saké přišla též do chrámů a svatyní, které disponovaly vším potřebným – prostory, pozemky s rýží, vodou i pracovní silou.
Povědomí o saké se začalo šířit, byť stále šlo o nápoj pro vyšší společenské třídy a pro náboženské účely. Chrámy každopádně výrobu zmodernizovaly: používala se pasterizace, přidával se destilát, na konci 18. století přišly vodní mlýny na broušení rýže. Největší změnu ale znamenalo uvolnění zákonů v období Meiji (třetí čtvrtina 19. století): nyní již mohl saké vyrábět kdokoliv a technologie se rozšířila do malých měst a vesnic. Do té doby hutné a spíše sladké saké nabývá mnoha lokálních podob nejen díky vodě, přizpůsobuje se také vkusu obyvatel jednotlivých míst a jejich kuchyni. Objevuje se na 30 až 50 tisíc samostatných výroben saké.
Přelom 19. a 20. století přinesl další změny a průmyslové postupy: skleněné láhve, kvasinkové kultury a moderní metody zákvasu, horizontální mlýn na rýži. V kombinaci s jednodušší dopravou to nahrávalo rozmachu větších producentů na úkor maličkých domácích. V dalším rozvoji měla zásadní slovo vláda, rozmach výroby saké zbrzdily vysoké daně (na začátku 20. století činilo saké i více než třicet procent celkových daňových příjmů země) a s nimi spojený zákaz volné domácí výroby, který platí dodnes, či technologických zásahů. Pro skladování bylo například „z hygienických důvodů“ dřevo povinně nahrazováno smaltem či keramikou a dnes nerezem – ve skutečnosti byl problém ve vyšším odparu při zrání v dřevěných sudech a tím i menším daňovém odvodu.
Velký zásah znamenala 2. světová válka, kdy rýže bylo třeba na jídlo a země zavedla na produkci saké přísné limity. Výsledkem bylo mnoho náhražkových patoků a likvidace dalších producentů. Dnešní podobu „premium“ saké přinesla vlastně až poválečná léta s nástroji pro chlazení rýže či zákazem aditiv na konci 60. let. Lehčí, suché, komplikovanější a aromatičtější styly byly původně určeny jen pro soutěže, ale postupně se prosadily také do běžné výroby. Přesto saké v Japonsku spíše upadalo, mladí dávali přednost whisky či pivu a počet varen výrazně klesl. V dnešní době se ale stoupající obliba saké ve Velké Británii, USA (kde se též hodně vyrábí) či Holandsku jako bumerang vrací i do Japonska.
Zeď ze Saké v Meiji Jingu v Tokiju.
VÝROBA
Jak už bylo zmíněno, základní surovinou pro výrobu saké je rýže. Rýžová zrnka je nejdříve třeba „obrousit“, oddělit co nejvíce z tvrdého obalu a ponechat vnitřní škrobovinu. Obroušení zásadně ovlivňuje kvalitu, čím více odeberete, tím jemnější saké získáte. Běžné je obroušení na 70 % původního objemu, ale může to být i 50 % nebo méně, na trhu jsou také extrémy s omletím na 23 či 18 %.
Obroušená rýže se nechá nasáknout vodou a je umístěna do napařovačky, kde se v podstatě uvaří. Pak putuje do kvasných tanků, část je ale odebrána a posypána sporami kōji. Enzymy, které při tomto procesu vznikají, rozbourávají škrob na cukry, které bude možné nechat prokvasit na alkohol. Smícháním čisté napařené rýže, rýže čerstvě naočkované plísní, vody a kvasinek v otevřené nádobě o objemu několika desítek litrů se připraví zákvas. Existuje několik způsobů přípravy startéru, od původních pomalých s divokými kvasinkami (kimoto, yamahai) po modernější (sokujō) s vybranými kvasinkovými kmeny a za dodání jinak přirozeně vznikající kyseliny mléčné, jež značně urychlují proces kvašení a zajišťují maximální čistotu (výsledné saké má ovšem lehčí aroma). K hotovému startéru, jehož vývoj může trvat i několik týdnů, je přidána rýže, voda a rýže s kōji. Tak vznikne kvasící rmut, jehož vývoj a výsledný projev saké lze řídit kontrolou teploty.
V závěru se ještě může přidat malé množství destilátu, jenž pomáhá zafi xovat a zvýraznit některá přirozená aroma, jež by se při další fermentaci mohla ztratit. Následuje lisování, které oddělí pevné neprokvašené části rýže a kvasinkové kaly, a fi ltrace. Většina saké se v tomto momentě také pasterizuje. Posledním krokem před lahvováním je zrání ve velkých keramických či nerezových nádobách, které trvá obvykle okolo šesti měsíců. Výsledný nápoj bývá naředěn vodou z obvyklých 18–20 % na přibližně 15–16 % alkoholu a před lahvováním často znovu pasterizován.
Keramický set na pití saké.
SERVIS A MIXOLOGIE
Kvalitní saké se pije podobně jako bílé víno, chlazené. Některé plnější typy pak při „pokojové teplotě“, tedy spíše jako víno červené okolo 16 °C. Ohřáté na teplotu lidského těla nebo vyloženě horké se pijí jen nejobyčejnější typy a hlavně v zimě. Tradičně se saké pilo z nízkých keramických kalíšků, dnes se ale podává ve všech možných nádobkách, od kalíšků přes maličké skleněné mističky až po sklenky. Pro vychutnání aromatiky je ideální sáhnout po tulipánové sklence. V hodnoceních saké se nejčastěji popisuje výraznost aromatiky, sladkost, projev kyseliny, tělo, komplexita, zemitost a délka dochuti. Na vše se klade trochu jiný důraz než u vína, saké explozivní a výrazné s dlouhou dochutí nemusí být vůbec ceněné, za vyšší metu jsou považována spíše saké jemnější, tlumená, delikátní, elegantní. Saké je dnes populární součástí mnoha koktejlů, asi nejznámější je Saketini (s vodkou, případně ginem). Oblíbené jsou ovocné varianty, saké doplněná šťávou z citrusů yuzu (například pro koktejl Peridot z yuzu saké, ananasové šťávy a melounového likéru Midori) či „japonské meruňky“ ume.
Příběh rumu
S rumem si lidé spojují bezpočet romantických představ. Tropy a sluncem zalité pláže, piráty, námořníky, kteří ho denně dostávají na příděl, nebo vedrem umořené plantážníky, kteří usrkávají na zastíněné verandě svých domů nápoj připravený z rumu a ovocné šťávy. Na jednom se ale shodnou všichni – domovem rumu je Karibik. A přesto je to nápoj, jehož kořeny tkví hluboko v evropské koloniální zkušenosti.
Znovu na začátku
Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.
Podivnosti barového světa
Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.
Když má tělo potíže
Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.
Někdo to rád hořké
Ačkoli má výroba fernetu v Česku téměř stoletou historii a jeho obliba v 90. letech stoupla takřka raketově, je dnes jeho popularita spojována spíše se zeměmi Jižní Ameriky, konkrétně s Argentinou. V této zemi se zkonzumuje více než 75 % celkové produkce fernetu, a to především v kombinaci s Coca-Colou. Jak si však fernet stojí dnes u nás?
Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu
Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.
Otestovali jsme za vás: české barrique cidery
Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.
Miláček milénia Mojito
Přestože dlouho zůstával lokální záležitostí, postupem času zaznamenal tento osvěžující koktejl nebývalý úspěch. Dokonce se o něm mluvilo jako o Cosmopolitanu pro dobrodruhy, jako o nápoji pro všechny cestovatele trpící nutkáním objevovat daleké krajiny.
Výroba rumu
Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.
Výroba jalovcové pálenky
Výroba ginu začíná volbou botanicals, jež významně ovlivňují jeho výsledný charakter. Jednotlivé značky se liší nejen jejich sestavou a poměry, ale někdy také drobnými variacemi na základní výrobní postup. I v tom je kouzlo tohoto destilátu.
Maso bez masa
Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.
Koktejly inspirované uměním
Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.
Killing me softly
Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.
Zpátky ke kořenům
Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.
Fermentace: tisíciletá, a přece nová
Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.
Nezávislý inženýr Daiquiri
Písčité pláže, žhavé slunce a všude kolem moře, ale i nestabilní a nejistá politická situace plná vnitřních rozkolů či zásahů zvenčí. Přesně taková byla Kuba v době, kdy se zrodil a stal slavným koktejl Daiquiri, jemuž zpočátku holdovala místní populace a později mu propadl doslova celý svět.
Investujte s chladnou hlavou
V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...
Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného
Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.
Whiskey Sour: s kyselým výrazem
„Když Američan potká Američana, tak přijde čas na Whiskey Sour.“ Alespoň takto se o klasice koktejlové kultury vyjádřil v roce 1879 americký deník Atlanta Daily Constitution a rozhodně nebyl daleko od pravdy, neboť objevit Ameriku znamená objevit také Sour.
Úskalí vzniku nových palíren whisky
V posledních letech zažíváme neskutečný boom whisky. A to nejen skotské, ale též irské, americké, japonské a mnoha dalších. Tento trend s sebou nese i zájem o vznik nových palíren. Ty rostou jako houby po dešti. Přesto jejich zakládání, zejména ve Spojeném království a Irsku, provází nejedna obtíž.
Když gin, tak s tonikem
Gin je odpradávna zmiňován v nejrůznějších spojeních. Od svých začátků si prošel nechvalnou érou levného a ne příliš kvalitního destilátu přes šílenství takzvaných ginových paláců až po velkou oblibu u královského dvora. Dnes mnoho lidí, když se řekne „jméno“ gin, napadne „příjmení“ tonik.
S vůní praskajícího dřeva
Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.
Krása pěstitelských champagne
Champagne, na historii i současnost bohatý region severovýchodní Francie, dává jméno bezesporu nejslavnějším a nejdůležitějším šumivým vínům světa. Tamních 34 300 hektarů vinic obhospodařuje 15 800 různých majitelů a pěstitelů hroznů. Šampaňských domů je dnes přes tři stovky, družstevních spolků na sto padesát. Některé domy či družstva připravují jedinou značku, jiné jich mají i několik desítek.
Old Fashioned - stále v módě
Divadelní a kulturní kritik George Jean Nathan označil tento staromódní koktejl společně s Martini a Manhattanem jako svatou trojici. Zamyslíme-li se nad tímto výrokem, dostaneme se do prostoru mezi dvěma póly, kde najdeme nespočet jednoduchých požitků, evolučních zázraků, ale i podmanivých ohavností.
Jak si správně vychutnat whisky
Degustaci whisky doprovází řada mýtů a klišé v podobě ledu, špatně zvolené skleničky, nesprávné techniky a dalších. Přestože v řadách gastroprofesionálů tyto omyly již téměř nenajdeme, pojďme si společně připomenout celý proces degustace, jak by měl ideálně probíhat.
Manhattan: Ostrov možností
Koktejl pojmenovaný po čtvrti Manhattan se samozřejmě nemohl zrodit nikde jinde, než v New Yorku. Jeho počátky jsou nepochybně spjaty s vermuty a jejich etablováním na americkém kontinentu, svou roli zde ale sehrála také chuťová paměť a společenské konvence. Jeho kouzlo spočívá v jednoduchosti, jež dala vzniknout mnoha variacím a dostala ho i na filmové plátno.
Nekorunovaný král Martini
Pokud mezi míšenými nápoji existuje nějaký nekorunovaný král, můžeme za něj směle prohlásit Martini Cocktail. Jeho vývoj byl ovlivňován nespočtem ekonomicko-obchodních faktorů, neustále se měnícími chuťovými trendy a v neposlední řadě také světem umění. K málokterému drinku se zároveň váže takové množství legend a historek, ale i variací na postup přípravy.
Hořký hrabě Negroni
Na počátku všeho byla Itálie a v ní sladký život, který potřeboval dodat hořký balanc. Asi tímto způsobem by mohlo začít vyprávění o jednom z ikonických klasických koktejlů uplynulého století. Co všechno ale stojí v pozadí za tímto šlechticem mezi aperitivy?