Saké, nápoj bohů
Duben 17, 2021
Přes rozmach japonské gastronomie u nás saké zůstává poněkud nepochopené. Dostupné jsou zde především základní konzumní varianty, špičkoví představitelé velmi výjimečně. Je to škoda, protože saké má mnoho různých podob a stylů. V mnohém, vůní a chutí i ideálním způsobem servisu, připomíná dobré bílé víno a také se mu někdy rýžové víno říká. Proces vzniku má však s vínem společného jen velmi málo.
STRUČNÁ DEFINICE
Saké je japonský nápoj vyrobený z rýže a vody za pomoci fermentace a dalších speciálních postupů, s obsahem alkoholu na úrovni silnějších či fortifi kovaných vín
PODROBNĚJŠÍ DEFINICE
Saké (ač se u nás píše s é na konci, vyslovujte krátce, sake) je v Japonsku obecný název pro alkoholický nápoj. Přesnější označení toho, co u nás i ve světě chápeme jako saké, je nihoshu, „japonský alkohol“. Základem kvalitního saké je rýže a voda v kombinaci s kvasinkami a plísní kōji (Aspergillus oryzae). Obvykle se pro usnadnění fermentace přidává též kyselina mléčná a na závěr někdy i malé množství neutrálního destilátu (u levných saké je destilátu více a saké se pak výrazně ředí). Používají se speciální druhy rýže (sakamai). Na finální projev alkoholu mají zásadní vliv: odrůda Yamada nishiki je asi nejslavnější, aromatická a vyvážená, Ōmachi je méně voňavá a zemitější a jsou tu ještě Miyama Nishiki, Gohyakumangoku, Oseto a další; běžně se míchá více druhů dohromady.
U vody lze mluvit o „terroiru“ podobně jako u vína, například v Kjótu i díky ní vzniká jemné saké, v Kóbe je voda více minerální a tamní saké je spíše „maskulinní“. Existují také velmi svérázná saké ze slané mořské vody. Základní rozdělení saké je na futsū-shu (shu = saké, alkohol), jakési „stolní saké“, a tokutei meishō-shu – prémiové produkty „s přívlastkem“. Futsū-shu tvoří tři čtvrtiny veškeré produkce saké, pro navýšení objemu do něj často bývá přidáván destilát a někdy i cukr a kyseliny (v žádném saké však nenajdete vyloženě umělá barviva, konzervanty a podobně). Tokutei meishō-shu, saké vyšší kvality, se dělí do několika podkategorií: honjōzō-shu je nejlehčí, decentně voňavý, snadno pitelný styl saké s trochou přidaného destilátu; junmai-shu o něco plnější, strukturovanější styl, bez přidaného alkoholu a typicky z rýže omleté na nejméně 70 % původního objemu, obvykle sušší; ginjō-shu, patrně nejoblíbenější styl ve vyšší kategorii, se připravuje z rýže omleté na nejméně 60 % objemu, často fermentuje delší dobu za nižších teplot, má znatelně ovocnější i květinové aroma a komplexnější projev, ale bývá lehčí a delikátnější. Variantě bez přidaného destilátu se říká junmai ginjō-shu. Nejvyšší kategorií je daiginjō-shu, pokud nebyl přidán destilát, tak junmai daiginjō-shu, z rýže omleté na 50 % a méně. Jde o plný, často nasládlý, komplexní a jemně aromatický, velmi čistý styl se spíše krátkou dochutí.
Dochuť, kire, je u saké vnímána poněkud jinak než u vína a preferována je spíše kratší, patrně i s ohledem na mnohdy jemná japonská jídla. Kategorie saké pak mohou mít různé speciální variace. Nigorizake obsahuje velké množství pevných zbytků rýže a kvasničních kalů a je velmi kalné, až mléčné. Muroka je nefi ltrované saké, z nějž byly pevné části a kvasinky odstraněny sedimentací a přetočením, je tedy téměř čiré a může být aromaticky bohatší.
Velmi zajímavou kategorií je čerstvé, živé, k rychlému vypití určené a v chladu skladované namazake, nepasterizované saké. Právě namazake je pro západního konzumenta navyklého na víno nejpřístupnější. Genshu znamená, že saké nebylo po fermentaci nijak ředěno vodou. Koshu je „staré saké“, které před lahvováním vyzrává mnoho let v sudech a může pak ležet i desítky let v láhvi. Někdy může připomínat sherry či oxidativně připravená vína. Prodává se i zajímavé šumivé saké, pro nějž zatím není zažitý výraz. Vzniká dosycením běžného saké oxidem uhličitým, ale též druhotnou fermentací nedokvašeného saké v láhvi.
Sladkost saké se uvádí na stupnici Nihonshudo a obvykle se pohybuje v rozmezí -5 až +10, kde nižší číslo znamená saké sladká, vyšší naopak velmi suchá. Saké se obvykle nenechává zrát v láhvi (standardní velikost láhve je 1800 ml, čili jedno shō; běžná servírovací porce v karafě je desetina, 180 ml, jedno gō), spíše se pije do roka od dodání na trh – datum lahvování vždy najdete na etiketě. Archivní saké představují miniaturní část trhu a obvykle jde o nápoje „jiné“ spíš než nějak zásadně lepší než saké mladé.
Podobně tajemný i vytříbený jako země vycházejícího slunce je ikonický japonský nápoj saké. Ovšem prapůvodně je z Číny, rýže se při jeho výrobě musí brousit a název se nečte, jak se píše
HISTORIE
Saké se do Japonska, které jej dovedlo k dokonalosti, dostalo jako mnoho jiného z Číny, společně s pěstováním rýže, v blíže neurčenou dobu několik set let před naším letopočtem. Původně to spíše než tekutina byla jakási pasta vzniklá tak, že se část rýže rozžvýkala a vyplivla do nádoby, kde se díky enzymům ze slin rozběhla změna škrobu na cukr a následná fermentace. Toto kuchikami-zake se v některých místech udrželo až do minulého století. V roce 689 našeho letopočtu byla na císařském dvoře v Naře založena první ofi ciální varna, kde tehdejší vědecká špička zkoumala proces výroby saké. Právě zde vznikly základy dnes používaných postupů. Monopol císařského dvora později padl a výroba saké přišla též do chrámů a svatyní, které disponovaly vším potřebným – prostory, pozemky s rýží, vodou i pracovní silou.
Povědomí o saké se začalo šířit, byť stále šlo o nápoj pro vyšší společenské třídy a pro náboženské účely. Chrámy každopádně výrobu zmodernizovaly: používala se pasterizace, přidával se destilát, na konci 18. století přišly vodní mlýny na broušení rýže. Největší změnu ale znamenalo uvolnění zákonů v období Meiji (třetí čtvrtina 19. století): nyní již mohl saké vyrábět kdokoliv a technologie se rozšířila do malých měst a vesnic. Do té doby hutné a spíše sladké saké nabývá mnoha lokálních podob nejen díky vodě, přizpůsobuje se také vkusu obyvatel jednotlivých míst a jejich kuchyni. Objevuje se na 30 až 50 tisíc samostatných výroben saké.
Přelom 19. a 20. století přinesl další změny a průmyslové postupy: skleněné láhve, kvasinkové kultury a moderní metody zákvasu, horizontální mlýn na rýži. V kombinaci s jednodušší dopravou to nahrávalo rozmachu větších producentů na úkor maličkých domácích. V dalším rozvoji měla zásadní slovo vláda, rozmach výroby saké zbrzdily vysoké daně (na začátku 20. století činilo saké i více než třicet procent celkových daňových příjmů země) a s nimi spojený zákaz volné domácí výroby, který platí dodnes, či technologických zásahů. Pro skladování bylo například „z hygienických důvodů“ dřevo povinně nahrazováno smaltem či keramikou a dnes nerezem – ve skutečnosti byl problém ve vyšším odparu při zrání v dřevěných sudech a tím i menším daňovém odvodu.
Velký zásah znamenala 2. světová válka, kdy rýže bylo třeba na jídlo a země zavedla na produkci saké přísné limity. Výsledkem bylo mnoho náhražkových patoků a likvidace dalších producentů. Dnešní podobu „premium“ saké přinesla vlastně až poválečná léta s nástroji pro chlazení rýže či zákazem aditiv na konci 60. let. Lehčí, suché, komplikovanější a aromatičtější styly byly původně určeny jen pro soutěže, ale postupně se prosadily také do běžné výroby. Přesto saké v Japonsku spíše upadalo, mladí dávali přednost whisky či pivu a počet varen výrazně klesl. V dnešní době se ale stoupající obliba saké ve Velké Británii, USA (kde se též hodně vyrábí) či Holandsku jako bumerang vrací i do Japonska.
Zeď ze Saké v Meiji Jingu v Tokiju.
VÝROBA
Jak už bylo zmíněno, základní surovinou pro výrobu saké je rýže. Rýžová zrnka je nejdříve třeba „obrousit“, oddělit co nejvíce z tvrdého obalu a ponechat vnitřní škrobovinu. Obroušení zásadně ovlivňuje kvalitu, čím více odeberete, tím jemnější saké získáte. Běžné je obroušení na 70 % původního objemu, ale může to být i 50 % nebo méně, na trhu jsou také extrémy s omletím na 23 či 18 %.
Obroušená rýže se nechá nasáknout vodou a je umístěna do napařovačky, kde se v podstatě uvaří. Pak putuje do kvasných tanků, část je ale odebrána a posypána sporami kōji. Enzymy, které při tomto procesu vznikají, rozbourávají škrob na cukry, které bude možné nechat prokvasit na alkohol. Smícháním čisté napařené rýže, rýže čerstvě naočkované plísní, vody a kvasinek v otevřené nádobě o objemu několika desítek litrů se připraví zákvas. Existuje několik způsobů přípravy startéru, od původních pomalých s divokými kvasinkami (kimoto, yamahai) po modernější (sokujō) s vybranými kvasinkovými kmeny a za dodání jinak přirozeně vznikající kyseliny mléčné, jež značně urychlují proces kvašení a zajišťují maximální čistotu (výsledné saké má ovšem lehčí aroma). K hotovému startéru, jehož vývoj může trvat i několik týdnů, je přidána rýže, voda a rýže s kōji. Tak vznikne kvasící rmut, jehož vývoj a výsledný projev saké lze řídit kontrolou teploty.
V závěru se ještě může přidat malé množství destilátu, jenž pomáhá zafi xovat a zvýraznit některá přirozená aroma, jež by se při další fermentaci mohla ztratit. Následuje lisování, které oddělí pevné neprokvašené části rýže a kvasinkové kaly, a fi ltrace. Většina saké se v tomto momentě také pasterizuje. Posledním krokem před lahvováním je zrání ve velkých keramických či nerezových nádobách, které trvá obvykle okolo šesti měsíců. Výsledný nápoj bývá naředěn vodou z obvyklých 18–20 % na přibližně 15–16 % alkoholu a před lahvováním často znovu pasterizován.
Keramický set na pití saké.
SERVIS A MIXOLOGIE
Kvalitní saké se pije podobně jako bílé víno, chlazené. Některé plnější typy pak při „pokojové teplotě“, tedy spíše jako víno červené okolo 16 °C. Ohřáté na teplotu lidského těla nebo vyloženě horké se pijí jen nejobyčejnější typy a hlavně v zimě. Tradičně se saké pilo z nízkých keramických kalíšků, dnes se ale podává ve všech možných nádobkách, od kalíšků přes maličké skleněné mističky až po sklenky. Pro vychutnání aromatiky je ideální sáhnout po tulipánové sklence. V hodnoceních saké se nejčastěji popisuje výraznost aromatiky, sladkost, projev kyseliny, tělo, komplexita, zemitost a délka dochuti. Na vše se klade trochu jiný důraz než u vína, saké explozivní a výrazné s dlouhou dochutí nemusí být vůbec ceněné, za vyšší metu jsou považována spíše saké jemnější, tlumená, delikátní, elegantní. Saké je dnes populární součástí mnoha koktejlů, asi nejznámější je Saketini (s vodkou, případně ginem). Oblíbené jsou ovocné varianty, saké doplněná šťávou z citrusů yuzu (například pro koktejl Peridot z yuzu saké, ananasové šťávy a melounového likéru Midori) či „japonské meruňky“ ume.
Kulinářskou výpravou po Amazonii
Nespoutanost řeky Amazonky a její propojení se zeměmi Jižní Ameriky se staly inspirací pro jednu z nejpopulárnějších restaurací v Madridu a nově i v Londýně. Podnik Amazónico plně reprezentuje vášeň kolující v krvi obyvatel deštného pralesa. A to s úctou k přírodě a gastronomii se špetkou luxusu a vznešenosti.
Májová romantika
První máj, to je svátek práce. A taky lásky čas. Jaro naplno probouzí k životu a lásce matku přírodu a české i světové barmany k práci a kreativitě. Ostatně, sami se o tom přesvědčte na následujících stránkách, které jsou plné šmrncovních receptur od vybraných barmanů, kteří mají jarního elánu na rozdávání.
Víno na cestách
Přeprava vína má za sebou dlouhý vývoj, jak probíhala a jak ovlivnila projev vín a vznik jeho specifických kategorií?
Drinkologie: Gimlet na preventivní příděl
Jednoduchý, elegantní i nadčasový - přesně takový je tento výrazně limetkový koktejl s bohatou námořní historií. Jaký je ovšem skutečný příběh tohoto “léčivého” nápoje, o němž americký autor Charles H. Baker Jr. kdysi napsal, že je od Bombaje až po Šanghaj stejně známý jako Martini?
ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě
Nejstarší destilát Evropy, poctivý řemeslný produkt butikových vinařství, zažívá renesanci a právem se mu dostává stále větší pozornosti mezi prémiovými destiláty.
Saké, nápoj bohů
Přes rozmach japonské gastronomie u nás saké zůstává poněkud nepochopené. Dostupné jsou zde především základní konzumní varianty, špičkoví představitelé velmi výjimečně. Je to škoda, protože saké má mnoho různých podob a stylů. V mnohém, vůní a chutí i ideálním způsobem servisu, připomíná dobré bílé víno a také se mu někdy rýžové víno říká. Proces vzniku má však s vínem společného jen velmi málo.
Bourbon, příliš velká poptávka
Americká whisky je mnohem známější pod jménem bourbon, i když nikdo neví, jak k tomu přišla.O původ názvu se pře kentucký okres Bourbon a ulice Bourbon street v New Orleans; obě nesou jméno po francouzské dynastii Bourbonů. Historie výroby bourbonu sice sahá až do 18. století, jenže po dlouhá desetiletí se bourbon nijak nevyvíjel. Federální zákony z roku 1964 a relativně malý zájem konzumentů zakonzervovaly jak výrobu, tak případné inovace. Kdo ví, jaká budoucnost takový bourbon čeká...
Sidecar - Strnulý spolujezdec
Postranní vozík lidově zvaný sajdkára se připojoval k motocyklu a sloužil k přepravě osob či nákladu už na přelomu 19. a 20. století. Stejnojmený koktejl se však dočkal slávy až po první světové válce. Během tohoto válečného konfliktu se totiž zmíněné přídavné zařízení nesmazatelně zapsalo do historie jako jeden z mobilních vojenských prostředků, který dokázal účinně překonávat velké vzdálenosti a zároveň efektivně eliminovat nepřátelské jednotky. Jaký je však příběh stejnojmeného nápoje, jenž dnes patří mezi nejopomíjenější klasické koktejly?
Uganda: Od robusty k výběrové kávě
Historie kávy v Ugandě se začala psát jen něco málo před sto lety. Ovšem i tak si Uganda stihla za tu dobu vybudovat celosvětový věhlas a zmnohonásobit svou každoroční produkci. Během jednoho století se proměnila z kávového Davida na Goliáše. Dnes se jedná o třetího největšího exportéra robusty na světě. O své místo se ale hlásí také výběrová káva.
Příběh vermutu
Vermut kombinuje tradici vína s dějinami koření a bylinek. Lokální zvyklosti přetavili „vynálezci“ originálních receptur vermutů do nápojů, které jako aperitiv otevírají chuť nebo se výborně vyjímají v koktejlech. Historie vermutu je také poctou umění a řemeslu, které se dědí po generace.
Z mála mnoho - koktejlový minimalismus
Jste-li vyznavači jednoduchosti, pak ji určitě budete umět promítnout do barového světa. Řeč není jen o jednoduchém konceptu podniku či menu, ale také o používaných ingrediencích, ozdobách a v neposlední řadě o servisu koktejlů.
Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený
V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním z takových úkazů je určitě aperitiv.
Bloody Marry - Za červenou linií
Mezi koktejlovými recepturami patrně není další drink s podobně neobvyklými ingrediencemi. Možná ani nenajdete stejně podivuhodný příběh tolika protichůdných teorií o původu, chutích i variacích. A přesto něco na té Mary je.
Mexická kráska Margarita
Tenkrát v Mexiku… Tak nějak by mohl začít příběh o jednom z nejslavnějších koktejlů na bázi tequily. Jeho pokračování je ale plné domněnek a nesrovnalostí, není dokonce ani jasně doloženo, kdo tento drink jako první připravil.
Stará Anglie v moderním pojetí
V londýnském podniku The Berkeley Bar & Terrace má každý drink svůj příběh. Od ročníkového šampaňského zapomenutého ve francouzském sklepě přes slad, který následně zrál po generace, až po červené víno, které si po skleničce vychutnáte jen díky Coravinu. Každá z položek v nabídce je pečlivě vybrána s ohledem na svůj jedinečný charakter.
Vstávat a cvičit!
Práce v gastronomii, a obzvlášť za barem, je vysilující a mnohdy stresující. Nedat najevo sebemenší únavu a celý večer zvesela šejkrovat jeden koktejl za druhým. Nad ránem pak bolí ruce, nohy i obličej. Co s tím? Řešením může být jóga. Díky ní si protáhnete svaly, a navíc napomůže vaší odolnosti vůči stresu a k psychické pohodě.
Skotská whisky pro začátečníky
Výraz whisky má své kořeny v gaelštině. Vznikl jako ekvivalent k latinskému aqua vitae, tedy voda života. Ten výraz zněl původně uisge beatha. Zkracováním a komolením výslovnosti z něj Skotové časem udělali usky a odtud už byl jen krůček k názvu pálenky, jež Skotsko proslavila po celém světě. Kdo by neznal skotskou whisky?
Suchej únor nemusí být až tak suchý!
Ach únor, měsíc, který mnoho lidí naplňuje chmury. Vánoční světla zhasla, rána jsou stále temná a ve vzduchu kouše mráz. A do toho se ti největší odvážlivci, hrdinové, zřeknou alkoholu! Vyzkouší, jaké je to být bez něj!
Bez alkoholu měsíc, rok, nebo celý život?
Zatímco ve světě je suchý měsíc již u konce, v Česku nás abstinence teprve čeká. V loňském roce se iniciativy Suchej únor zúčastnilo okolo 600 000 osob a lze očekávat, že letos se do akce zapojí ještě více lidí. Svůj podíl na tom může mít i partnerství se společností Kofola, která hodlá projekt podpořit nejen na svých marketingových a online kanálech, ale také komunikací přímo v trhu.
Horká vzpruha Irish Coffee
Káva má stejně jako alkohol svou bohatou historii plnou ambivalentních postojů. V současnosti můžeme hovořit o kávě jako o jednom z nejrozšířenějších nápojů na světě. Přirozeně se tedy nabízí polemika o kombinaci s alkoholem, obzvlášť uvážíme-li, že počet vskutku slavných kávových koktejlů bychom pravděpodobně spočítali na prstech jedné ruky.
Staření rumu: rum, sudy a podnebí
Zrání rumu ovlivňuje jeho okolí – teplota, vzduch a vlhkost. A samozřejmě čas. Právě pochopení procesu staření může zákazníkům velmi pomoci při vlastním posuzování hodnoty daného rumu, tedy toho, zda rum prošel poctivým výrobním procesem včetně zrání v místě svého původu, nebo zda se tak pouze tváří, ale stojí přitom stejně nebo dokonce i více peněz.
Pryč s mýty a klišé o whisky
S whisky je spojeno množství mýtů a klišé, od dogmatického trvání na některých nesmyslných rituálech přes neustálé omílání dávno vyvrácených nepravd až po naprostou neznalost zabalenou do světáckosti a nadhledu. Na jedno však mnozí z těch, kteří o tomto nápoji rádoby zasvěceně hovoří, zapomínají. Ano, whisky je krásná, komplexní i složitá, ale je to pořád jenom nápoj – i když s velkým N.
Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa
Společnost Drinks International každý rok přináší Annual Brands Report, jehož součástí je i žebříček padesáti nejprodávanějších klasických koktejlů. Ačkoli první místa nikoho výrazně nezaskočí, překvapit mohou ta další. Do top 10 se mezi největší klasiky zařadil i Aperol Spritz, stejně tak se na výsluní stále drží i Mojito.
To nejlepší z BARLIFE 2020
Rok 2020 byl v mnohém - a zejména v jednom ohledu - velmi turbulentní a nevyzpytatelný. Přesto můžeme říct, že nás v něm potkalo i hodně dobrého. Magazín Barlife úspěšně dokončil svůj sedmnáctý ročník a na krok se přiblížil plnoletosti. Letošní rok jsme navíc završili jubilejním 100. číslem. Vám i sobě přejeme, aby byl rok 2021 lepší a ve všech směrech přívětivější než ten letošní.
Vánoce: koktejly a cukroví
Doufejme, že v tomto neutěšeném roce jsou Vánoce stále obdobím, na které stojí za to se těšit. Ačkoli je pravda, že klidu, nicnedělání a gauče jsme si již všichni užili až dosyta. I přesto ozdobte stromeček, udělejte horu bramborového salátu, napečte cukroví, uvařte vaječňák a namíchejte si drink od našich barmanů.
Koji: světem šířící se plíseň
Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.
Jak se daří kávě v Guatemale v čase COVID-19
Historie Guatemaly sahá až do 3. století před naším letopočtem. Mayové tehdy mimo konceptu nuly přinesli také první název této oblasti Cuauhtemallan – země obklopená lesy. A právě tyto lesy jsou domovem 125 000 registrovaných kávových producentů, jejichž káva posledních 200 let tvoří nedílnou součást ekonomiky země.
Jeho Veličenstvo dub
Výroba whisky je komplexní proces, jehož výsledek ovlivňuje velké množství faktorů. Kvalita vody, druh ječmene, způsob sladování, fermentace, tvar a velikost destilačního kotle, délka destilace a mnoho dalších. Nicméně zřejmě největší podíl na výsledném charakteru whisky má staření. Na následujících řádcích se zaměříme na dřevo, které se používá na výrobu sudů, a jeho vliv na výsledný charakter námi oblíbeného nápoje.
Umami. Nejen pátá chuť
Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.
Rum: Trendy, servis, mixologie
Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.