Kdoule, příčina válek i báječná marmeláda

Kdoule se může chlubit zajímavou historií, nezaměnitelným aroma a zpracováním, s kterým si stále někteří lámou hlavu. Jak se pracuje se surovinou, která vyniká svíravou chutí a překvapivou tvrdostí, popsal palírník Zdeněk Musil z Palírny Radlík. 

POZAPOMENUTÉ OVOCE

Ovoce je nejdražší, nejchutnější a nejvariabilnější surovinou. Nejde jen o ovocný druh, ale zásadní roli hraje i odrůda, region, vyzrálost, způsob a ročník sklizně i následné zpracování. Pro nás je i slovo „surovina“ tak trochu technické a neuctivé k tomuto dílu přírody; sedělo by spíš něco vznešenějšího jako zdroj, pramen, původ či matérie. Výrobu ovocných pálenek pak cítíme jako tajemnou proměnu s nádechem alchymie. Tento pocit je ještě výraznější, pokud se sám ovocný druh vyznačuje jistou tajemností a historií. Kdoule – slavné, avšak dnes již pozapomenuté ovoce – to naplňují vrchovatě.

Kdoule jsou plody kdouloně obecné (Cydonia oblonga). Ta má podobu opadavého keře nebo stromu a dosahuje výšky 4 až 8 metrů. U nás se pěstovala již od středověku. Pochází z oblasti Kavkazu a s existencí delší než 40 tisíc let patří mezi nejstarší kulturní rostliny. Kdouloň se přes Persii šířila do Středomoří, kde se začala pěstovat již před třemi tisíci let. Botanický název Cydonia pochází z názvu starověkého městského státu na Krétě. 

AFRODITINO OVOCE

Kdouloň bývá často zaměňována s příbuzným kdoulovcem (Chaenomeles), což je okrasný keř s půvabnými, většinou červenými květy. Najdeme jej na mnohých českých zahradách, pochází ovšem z východní Asie. Má drobnější, 3 až 4 centimetry velké plody se svíravou chutí. Plody kdouloně, kdoule, mají výrazně žlutou barvu a staly se významným prvkem řecké mytologie. Píše se o nich jako o zlatých jablkách Hesperidek. V zahradě bohů hlídaly Hesperidky posvátný strom za pomoci stohlavého draka Ládona. Jednou z nesplnitelných misí hrdiny Herakla bylo získat tři z těchto jablek. 

Jinou slavnou roli prý sehrála kdoule jako zlaté jablko, které hodila bohyně sváru mezi Héru, Athénu a Afroditu s nápisem „té nejkrásnější“. Komu jablko patří, musel rozhodnout syn trojského krále Paris. Zvolil bohyni krásy a lásky Afroditu a dostal odměnou nejkrásnější ženu na světě Helenu. Ta však byla ženou spartského krále Meneláa, kterému se to vůbec nelíbilo. A tak kdoule jako „jablko sváru“ zapříčinila trojskou válku a následně vznik Homérova eposu i evropské literatury.

U nás dnes můžeme nalézt kdouloň ve starých zahradách, které zdobí velkými bílými a narůžovělými květy. Plody, malvice zlatožluté barvy, o průměru 6 až 9 centimetrů jsou pokryté chmýřím, případně jsou jemně plstěné a v podstatě nejedlé. Jsou tvrdé, svíravé, kyselé a nahořklé. Zato oslní podmanivou vůní, za kterou vděčí směsi nejméně 80 látek, především esterů. Dříve se dávala do skříní k ovonění prádla či pro parfémování pokoje. Pokud si chceme toto aroma i vychutnat, je nutné je povařit a pak jím obohatit kompot či pyré. Vysoký obsah pektinu toto ovoce předurčuje k výrobě aromatických džemů. Termín „marmeláda“ (angl. marmalade) pochází ze slova „marmelo“, což je v portugalštině jméno tohoto ovoce. Kdoule se dnes vracejí i do špičkové gastronomie, avšak my jsme přesvědčeni, že se nejvíce hodí k výrobě úžasného destilátu.

KDOULE, CO SE PIJE

V naší pálenici jsme se s kdoulí spřátelili již před dvaceti lety, kdy několik pěstitelů v podstatě nevědělo, co s ní. Později jsme navázali kontakt s předním pomologickým odborníkem, profesorem Vojtěchem Řezníčkem ze Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Lednici a měli jsme možnost destilovat různé typy a odrůdy tohoto ovoce. Dnes existuje přes pět set odrůd kdoulí, ale většina vznikla samovolným divokým křížením. Existují dva základní typy – podlouhlého tvaru připomínající hrušku (var. Pyriformis) nebo kulatější jablečného tvaru (var. Maliformis). Preferujeme spíše ty připomínající jablko. Jsou kožovitější, hrubozrnější, tvrdší a hůře poživatelné. V pálence však rozkvetou do neuvěřitelných vůní. Nám se velmi osvědčila dost vzácná odrůda Konstantinopeler. Kdoulový olej, který obsahuje slupka, má výrazné svěží citrusové aroma a plná ovocná chuť pálenky přechází od jablečného sklepa až k hruškové máslovitosti. Pálenka má dlouhou dochuť, která se rozvíjí a proměňuje desítky minut po polknutí. 

Svou duši však tyto plody neodevzdávají snadno. Jsou tak tvrdé, že je nezvládá drtič, který s jablky nikdy neměl problém. I na tom speciálně přizpůsobeném je můžeme zpracovávat jen po velmi malých dávkách. Ani fermentace a destilace není jednoduchá a představuje vzrušující výzvu každé destilérie. V řemeslných palírnách, kde lze vyrábět i malé šarže destilátů, získávají kdoule zaslouženou pozornost a jsou vyhledávanou specialitou. Loňský rok přinesl nebývalou úrodu kdoulovic. Vedle nás ji nabízí i pálenice Zubří, v sadech palírny Agnes pěstují a následně pálí odrůdu Cydora Robusta a svou premiéru představil i Martin Žufánek. 

Ze zahraničních firem, které se chlubí destilátem z kdoulí, můžeme jmenovat například rakouskou destilérii Gölles nebo Švýcarskou Ettel, která vyrábí i verzi uzrálou v sudu. Velmi populární je tento destilát v Maďarsku a na Balkáně. Setkat se s ním můžete nejčastěji pod názvy quitte v Německu, dula na Slovensku, birsalma v Maďarsku a zejména pod anglickým názvem quince.

A kdoule se k oslavám hodí náramně. V Řecku byla kydónská jablka uctívána jako symbol lásky, plodnosti a štěstí. Římané tato „Venušina jablka“ měli za ikonu lásky, stejné ovoce se smyslnou vůní zmiňuje i biblická Píseň písní. Ve střední Asii dodnes při svatebním obřadu novomanželé pojídají právě kdoule, ale u nás bych spíš doporučoval jejich tekutou formu.

V dnešní době, kdy se ovocné destiláty stávají respektovaným produktem na pultech barů a restaurací, jsou kdoulové pálenky krásným zpestřením sortimentu. Stávají se, stejně jako v zahraničí, prémiovým dílem pro řadu destilatérů. Kdoule nejsou jednoduchý parťák, ale nás zkrátka baví a máme je rádi. Dovolte, abych citoval, co o kdoulovici napsal Martin Žufánek: „Krásná ukázka toho, jak kouzelná je destilace. Z něčeho, co nechcete jíst, dostanete to, co chcete pít… A MOC!“