Trendy pro následující roky aneb věštění z vinných kalů

Jakým směrem se bude ubírat svět vína a jemu spřízněných nápojů v nejbližší době? I za běžné situace je nutné podobné odhady brát s jistou rezervou, ovšem v současné pandemii a při bezprecedentním způsobu, kterým zasáhla restaurace, bary a vůbec celé pohostinství, to platí dvojnásob. Přesto se o „věštění z vinných kalů“ a prorokování několika následujících trendů pokusím.

Je prakticky jisté, že nás i v budoucnu čekají virtuální degustace přes ZOOM, Skype a další online komunikační kanály; vinné bary je nabídnou i v případě, že už nebudou muset být zavřené. Totéž můžeme čekat od samotných vinařství a distributorů. Od amatérského přelévání klasických láhví vína do malých lékovek či vymytých lahviček od Crodina, jejich popisování fixem a následného rozvážení se posuneme k profesionálnějším řešením. Vinařství začnou častěji nabízet svá vína ve velmi malých formátech (například tradiční čtvrtinový o objemu 187 ml) pro účely degustačních balíčků, tedy nejen do minibarů a restauračních vozů. Distribuce malých číslovaných vzorků čeká i některé soutěže a hodnocení. Každý porotce vína ochutná sám doma a výsledky vyplní do webové aplikace.

Již jaro znamenalo překotný přesun některých distributorů od obvyklých dodávek pro segment HoReCa ke koncovým zákazníkům. Rychlé aktualizování nebo i budování e-shopů, promyšlenější tematické degustační sety, videoprezentace vín a další aktivity. Prakticky standardem se stala doprava velmi rychle a zdarma už od menších objemů nákupu právě i pro koncové zákazníky. Toto vše jen posílí, včetně nových forem prodeje typu „taxi“ a doručení do desítek minut s garancí nachlazených láhví. Vítejte v pandemickém 21. století…

Premiumizace, transparentnost, low ABV

Především mileniálové, ale zdaleka nejen oni, pijí raději méně, zato kvalitnější nápoje. Premiumizace se už netýká jen destilátů, ale i vína či cideru. Mnozí zkrátka ochotněji sáhnou po rukodělném víně s jasným původem a specifickými kvalitami než po levnější anonymní láhvi. Transparentní původ surovin, ideálně z udržitelných zdrojů, a jasný způsob vzniku je nesporným trendem, který bude pokračovat. Souvisí s tím i nastupující odhalení aditiv na vinětách, uzákoněné již brzy minimálně v rámci EU. Zájem konzumentů o maximální informovanost o tom, co jedí a pijí, si žádá jasnou deklaraci typu a množství všech přidaných látek (a nejen zákonem vyžadovaných siřičitanů) či dokonce uvádění nutričních hodnot. Toto vše samozřejmě nahrává bio/naturální produkci, která obvykle pracuje s výrazně menším počtem (i když naprosto legálních) příměsí. Jak navíc stoupá počet veganů a veganských restaurací, objevuje se stále více vín, při jejichž výrobě nebyly použity živočišné produkty (běžně se pro čiření používají vaječné bílky či produkty vyrobené z plovacích měchýřů ryb). I těch přibude.

Díky legalizaci na mnoha velkých trzích, jako je Kanada a části USA, začíná být trendy také konopí. A to i coby součást různých nápojů. Navzdory legislativní komplikaci při kombinování s alkoholem lze v následujících letech čekat vína doplněná marihuanou a specifický styl především fortifikovaných vín a vermutů. Obecně u vermutu lze na našem trhu, vzhledem ke zkušenostem ze zahraničí, očekávat rostoucí zájem konzumentů. Přijde i více zajímavých prémiových vermutů přímo z Čech a Moravy.

Mileniálové táhnou také další trend, kterým je příklon k nižšímu obsahu alkoholu. Ten nahrává seriózním ciderům, ale i lehčím vínům a různým specialitám. Stoupá zájem o osvěžující „druháky“ (francouzské piquette zní o hodně lépe) – vinné matoliny doplněné vodou a znovu rozkvašené. A také o všemožné „co-ferments“, vína kvašená společně s rozmanitým ovocem, cidery propojené s vinnými kaly a různé další experimenty.

Budoucnost? Šumivá a barevná

Lehký ústup se očekává u tichých růžových vín. Na druhou stranu se můžeme těšit na více šumivých růžovek, zejména díky letošnímu povolení prosecca v této podobě, které teprve přijde na trh. O co ubude růžovek, o to více uvidíme „oranžových“, respektive macerovaných bílých vín. Ta se začínají objevovat už i v nabídce vín od různých celebrit a na stránkách víkendových příloh deníků. Zřetelně se tak dostávají do mainstreamu. A na důležitosti budou dále nabývat lehčí šťavnatá červená vína. Z toho budou těžit domácí vinařství, kterým navíc pomůže i vzrůstající snaha konzumovat lokální potraviny.

Ale šanci mají i v zahraničí! Čím dál populárnější jsou totiž vína z „okrajových“ oblastí – ať už méně známých apelací Itálie či Francie (po již „profláklé“ Juře se nyní dostává do hledáčku Savojsko), nebo celých zemí. Tato vína jsou zajímavá a neotřelá a často nabízí zajímavý poměr ceny a kvality. Nahrává to nám, Slovensku či Chorvatsku. A na výsluní se vrací „staronové“ oblasti jako kupříkladu Gruzie, odkud se vinařství možná rozšířilo do světa. Ale to už je pár tisíc let... Paradoxně tamní tradice – macerovaná „oranžová“ vína, amfory a vína bez zbytečných aditiv – jsou náhle trendy. Stále větší roli ovšem začnou hrát i „okrajové“ a původní odrůdy v oblastech naopak naprosto tradičních, vyloženě prestižních a velmi drahých. Aligoté v Burgundsku je typickou ukázkou. A nelze zapomenout na Piemont a bílou odrůdu Timorasso, tu čeká zajímavá budoucnost!

Neustále stoupá obliba a spotřeba šumivých vín. Zajímavá vína z úplně nových regionů se objevují v nabídce stále více vinařů. Přibývá stylů a unikátních projevů. Anglie, Holandsko, Tasmánie… Z láhve dobrých bublin se stává běžný průvodce jídla či příjemného večera místo tichého vína, nejen pouhý doplněk oslavy. Přidejte neustále rostoucí kategorii pét-nat, obvykle kalnější, v láhvi dokvašená přírodní šumivá vína často i bez aditiv a z hroznů z ekologické produkce (tedy opět hned několik trendů najednou!), a je jasné, že bublinky uvidíme ve sklenkách stále častěji.

Co nás čeká a nemine, je vzestup alternativních balení vína. Dominance skleněné láhve o objemu 0,75 litru je zatím neotřesitelná, a to i v případě opravdu těžkých variant ze silnostěnného skla, ale trh se přesto rychle proměňuje – ať již z důvodu pohodlnosti, ekologie nebo ceny. Ekologické řešení budou představovat dnes již testované láhve z papíru. Pohodlnost a ostatně i nižší cenu pak různé varianty bag-in-boxu, které čeká největší růst. Čím dál častěji se v nich, pokud dovolí apelační předpisy jednotlivých oblastí, objeví i velmi kvalitní prémiová vína. Pohodlí si lze spojit také s balením s jednou porcí vína, které se zaměřuje především na mladší zákazníky – u nich se k podobným „vinným herezím“ neprojevuje tak silný odpor. Patří sem především plechovky. Standard už představují u piva a sycených limonád, prosadily se i ve spojení s míchanými nápoji, ovšem s vínem opatrně!

Tento článek a mnoho dalšího najdete v BARLIFE č. 100.