Koji: světem šířící se plíseň

Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Poměrně velké číslo, zvlášť když vezmeme v potaz, že nezahrnuje žádná zvířata, mořské plody ani houby. Narážím tím na fakt, že ačkoli život na planetě Zemi existuje už miliony let a kulturní společnosti minimálně několik posledních tisíciletí, stále zde je velké množství neobjevených či pro naši kotlinu netradičních surovin. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit?

Nebudu vás dlouho napínat: jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového, kterým se naočkuje určitá ingredience. Nejčastěji se jedná právě o rýži nebo sóju. Tato surovina následně pod silou plísně zfermentuje. Plíseň tak stojí za vznikem světově známých produktů jako třeba sójové omáčky, pasty miso, vína mirin, saké či rýžového octa. 

Úplně první zmínku o koji najdeme už okolo roku 300 př. n. l. v čínské knížce Zhōu lǐ (anglicky The Rites of Zhou), kde se o koji mluví jako plísni qu [šu]. Během staletí se v Číně stala hlavní komoditou. Používala se hojně pro výrobu obilných vín nebo třeba sójových past. Do Japonska se qu dostalo až v 8. století n. l., kde se o ní mluvilo jako koji. Tehdy tato plíseň měla několik barevných variant, ale až právě v Japonsku se začaly kultivovat tři nejznámější verze – bílé, žluté a černé koji. Dnes je nejpoužívanější žluté; z něj se také vyrábí miso a saké. Nicméně i v současnosti najdete zmínky o černém koji. Jedná se o Aspergillus luchuensis, které navíc produkuje kyselinu citronovou a hodí se k výrobě alkoholických nápojů. Na japonském ostrově Okinawa se z něj vyrábí alkoholický nápoj Awamori. Jinde v Japonsku je pak známý jako šóčú, které se podobá slavné korejské pálence sodžu. Bílé koji, modifikace černého koji, se používá nejméně.

Slovo koji má v japonštině mnoho významů. Dokonce se hojně používá i jako chlapecké jméno. Takže pokud byste někdy Japonci řekli, že vaříte s koji, nemusel by vás zcela pochopit. V Japonsku mají proto odlišování lépe vyřešené. Pro koji neboli rýži naočkovanou plísní Aspergillus oryzae se používá spojení komekoji. Kome znamená rýže, koji plíseň. Konkrétně spory plísně Aspergillus oryzae se potom jmenují koji kin. V dnešním pojetí se pojem koji hodně generalizuje a je chápán jako zajímavá surovina. Ovšem lidé si ho nejčastěji spojují pouze s rýží, přestože koji kin dokáže kouzla i s dalšími surovinami.

Další do umami rodiny

Kropidláka rýžového alias koji kin lze použít i na sóju, hrách, čočku nebo ječmen či cokoliv jiného, co obsahuje velký podíl sacharidů, tuků a bílkovin. Ty jsou totiž potřebné pro započetí procesu fermentace; o slovo se totiž hlásí enzymy, které dokážou rozkládat škroby na jednoduché cukry, bílkoviny na aminokyseliny a tuky na jejich mastné kyseliny. Z chemického procesu ve finále vzniká produkt nabitý umami. Zároveň se jedná o tělu prospěšné bakterie.

Při práci s plísní koji je třeba být obezřetný. „Vařit s koji není náročné, ale je třeba dodržovat pár pravidel,“ uvádí Tomáš Horák z restaurace Triton, kde jako jedni z mála v České republice s koji pracují. Jelikož se jedná o plíseň, je třeba s ní manipulovat v čistém prostředí, kde nemůže natáhnout okolní organismy, které by mohly podnítit úplně jiný a možná i nebezpečný výsledek. Plíseň Aspergillus oryzae totiž patří do stejné rodiny jako plísně, které jsou z velké většiny tělu nebezpečné. Nicméně u kropidláka rýžového se nemusíte ničeho bát, jeho bezpečnost byla prokázána několika studiemi.

Co na to Češi?

„U mě při vaření hraje velkou roli chuť. Když jsem koji ochutnal poprvé, bylo to jedno velké WOW. Maso fermentované několik dní v japonské koji rýži s ušlechtilou plísní je totiž svěží a křehké, takže mu následně stačí jen velmi krátká a šetrná úprava. Že je koji i zdraví prospěšné, jsem zjistil až později, a byl to jen plusový bod,” popisuje Tomáš Horák své první setkání s touto ušlechtilou plísní. Dnes s pomocí koji v Tritonu fermentuje hlavně maso a používá jej k vytažení chutí z masa. Je to možná překvapivé, ale veškeré maso, včetně ryb, je díky obsaženým enzymům vhodné pro práci s koji. „Fermentovat se dá jakékoliv maso. Osobně rád fermentuji sumečka, holuba, srnku či kamzíka. Tato úprava masa mě nadchla, jelikož mě baví kombinovat staré osvědčené techniky, které přidávají jídlu na kvalitě,“ popisuje Tomáš. K práci s koji ho přitom inspiroval kamarád a německý michelinský šéfkuchař Thomas Bühner.

V České republice se koji šíří poměrně rychle – tedy alespoň ve světě gastronomie. „Široká veřejnost o koji moc neví. Ale když se lidem vysvětlí, že se jedná o rýži, která je tělu prospěšná, začnou se hned zajímat, což je dobře,” dodává Tomáš. Mezi další české průkopníky, kteří se s koji již seznámili a pracují s ním, patří také kuchařské uskupení Ze mě projekt. Plíseň koji použili při jedné ze svých pop-up akcí na burger z divočáka. Ambiciózním projektem je i Kojibakers. Ti jsou ostatně ukázkovým příkladem toho, že plísní nemusíte nutně očkovat jen rýži, ale lze ji zkombinovat třeba i s hrachem. Kojibakers z českého hrášku (ale nejen z něj) vyrábí svou miso pastu.

Inspirace ze světa

Mimo lokalitu původu zůstává koji vcelku neprobádanou surovinou i ve zbytku světa. Nepřekvapí však, že v Dánsku se do koji už před deseti lety zamiloval René Redzepi. Šéfkuchař restaurace Noma zkoušel koji aplikovat i na rybíz nebo mrkev, avšak ve svém fermentačním středisku zjistil, že se koji daří nejlépe na obilninách. Mimochodem, v Noma restauraci si pěstují vlastní koji na ječmenu. Pokud vás zajímá více, doporučujeme knihu The Noma Guide to Fermentation, kde je koji věnováno několik stran.

Podobný zájem o koji projevil i Jeremy Umansky, majitel americké restaurace Larder Delicatessen and Bakery a primárně milovník foragingu a přírodních technik vaření. Spolu s kuchařem Richem Shihem napsali velkou knihu věnující se čistě koji. Publikace Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation vyšla letos.

Nech to zplesnivět!

Mohlo by se zdát, že práce s koji surovinami se rovná molekulární kuchyni. Pro někoho je koji super lákavé, pro další zase odpuzující. Kombinace se slovem „plíseň“ také není zrovna ideální. Na druhou stranu se jedná o poměrně neprobádané území, které může světovou i místní gastronomii obohatit. Konkrétně v České republice máme minimálně dobré předpoklady pro úspěch. Jsme národem masožravců a obiloviny nám tu rostou ve velkém. Teď jen stačí s tím začít pracovat.

Tento článek a mnoho dalšího najdete v BARLIFE č. 99.