Jamajský “funk” aneb v čem tkví výjimečnost místního rumu

Pod pojmem rum si každý hned vybaví Karibik. Ovšem tento třtinový destilát se oblast od oblasti liší. Jamajka není výjimkou. Rum tu má silnou tradici a místními je brán jako národní nápoj, který se používá jako všelék. Zdejší rum je však více specifický než by si jeden pomyslel. Svůj podíl na tom má nejen historický vývoj, ale i přírodní podmínky a státní regulace.

RUM A OTROKÁŘSTVÍ

Rumová historie na Jamajce je stará jako rum sám. Na ostrov byla cukrová třtina poprvé dovezena v roce 1494 Kryštofem Kolumbem. Roku 1655 převzala Británie po Španělích vládu nad Jamajkou a přinesli s sebou i znalost výroby rumu z Barbadosu. Jamajka se tak stala vedle Barbadosu a Antiguy hlavní zásobárnou rumu pro Britské námořnictvo. Na třinových plantážích panoval nedostatek pracovní síly, kterou zastávali především váleční zajatci z Irska a Severní Ameriky. Problém vyřešil dovoz otroků z Afriky. Mimo to, destilérky v Nové Anglii postrádaly dostatek karibské cukrové třtiny. Postupně tak vznikl tzv. trojúhelníkový obchod, kdy lodě naložené rumem vypluly z přístavů v Bostonu či Salemu k africkým břehům, kde směnili destilát za otroky, které následně v Karibiku vyměnili za melasu. Protože výroba rumu stála na otrocích, zrušení otroctví na Jamajce v roce 1830 zapříčinilo úpadek produkce destilátu. Na konci 19. století existovalo na ostrově téměř 150 palíren, v půlce 20. století to bylo pouhých 25. Dnes na Jamajce existuje pouze šest velkých palíren, nicméně produkce rumu vzrostla a jak sami tvrdí, ročně by rumem naplnili 20 olympijských plaveckých bazénů. 

SPECIFIKA JAMAJSKÉHO RUMU

Čím jamajský rum tak výjimečný? Jamajský rum, stejně jako v dalších bývalých britských koloniích, je vyráběn z melasy. Destilace probíhá buď koloně nebo v double retort pot stillu, který je  typický silným tělem a intenzivní chutí. Jamajské podloží je navíc tvořeno vápencem, který je vhodný pro pěstování cukrové třtiny a vápník obsažený ve vodě má vliv i na destilaci a výrobní proces samotný. To způsobuje jemnost a vyšší sladkost rumu.

Melasa se v některých palírnách nechává spontánně fermentovat výhradně přírodními kvasinkami ve velkých tradičních nádobách zvaných “puncheons”. V porovnání s jinými zeměmi zde celý proces trvá o několik dnů až týdnů déle a jamajské rumy jsou tak bohaté na estery, chemické látky, které se tvoří během fermentace a představují široké spektrum příchutí ve výsledném rumu. Od sladkých tónů jako ovoce či karamel po ty zemité jako guma nebo kůže. Vysoký obsah esterů lze pak najít v rumech, u kterých se při fermentaci použil i dunder nebo mock. Dunder je starý výpalek, zbytek po předchozí destilaci, ponechaný v otevřených kádích a tudíž bohatý na kyseliny a další mikroorganismy. Mock je směs dunderu a cukrové třtiny. Takovéto rumy jsou velmi bohaté a pestré v chuti. Jamajský “funk”, jak je tento chuťový profil zdejších rumů označován, je velmi populární a zahrnuje široké spektrum chutí. Jamajské rumy tak jsou vyhledávány nejen rumovými znalci, ale i barmany pro tvorbu nejrůznějších koktejlů.

Další raritu jamajského rumu představují striktní regulace místní vládou dbající na dodržování správných postupů a kvalitu výsledného produktu. Veškerá melasa je vyrobena v soukromých cukrovarech zaštítěných státem a všechny exportované rumy jsou certifikované vládou. Rumy se dále nesmějí doslazovat ani dochucovat. Ochucené rumy jsou označeny “flavoured rum” jako samostatná kategorie a dochucení se smí provádět pouze přírodní cestou. Vláda navíc dohlíží i na stáří rumu. Délka staření, která je uvedena na jednotlivých lahvích, odpovídá nejmladší složce (ne nejstarší či věkovému průměru), a proto jamajské láhve s udáním stáří mohou stát několikanásobně více než letité rumy z jiných zemí.

PIJEME JAMAJSKÝ RUM

A jak si jamajský rum nejlépe vychutnat? Nic samozřejmě nepřekoná degustovat rum samotný a plně si užít chuťovou rozmanitost destilátu. Jednotlivé destilérky uplatňují různé postupy při fermentaci a výrobě celkově, a proto každá láhev může nabídnout něco jiného. Například mock utvářející rumy s nejvyšším obsahem esterů je používán palírnou Hampden Estates. Míchání rumu s nealkoholickými nápoji však není ničím neobvyklým. Na Jamajce je zvykem pít rum společně s Ting, což je místní grepová sladko trpká limonáda. Jamajský rum má bohaté uplatnění i v mixologii. Pro svou tělnatost a již zmíněný “funk” se skvěle hodí nejen do tiki drinků, ale i do rumových verzí klasických koktejlů jako Old fashioned a Manhattan. Zajímavou variací na Old fashioned pak může být drink Corn’n’Oil, kombinující těžký rum intenzivní chuti a lehce kořeněný sirup falernum. Jamajský rum Myer’s je pak přímo spojován s koktejlem Planter’s punch, ovocným tiki koktejlem, skládající se dále z cukru, limetkové šťávy, grenadiny, bitteru a sody.

Zajímá vás více? Navštivte řízenou degustaci jamajských rumů Hampden Trelawny Endemic Birds Tasting, kterou povede Vít Šafář 11.9. na

9. ročníku RUMFEST 2021 v Praze. Více informací zde.