Třetí kávová vlna
Červenec 17, 2023
Třetí kávová vlna s sebou přinesla zcela nový pohled na provoz kaváren i samotnou práci s kávou. Noblesní číšníky, stříbrné tácy a přepraženou italskou směs nahradili profesionální baristé, kteří dopodrobna znají původ, zpracování i jedinečný chuťový profil každé kávy v nabídce. Takovéto kavárny dnes najdete téměř po celém světě. Jen v Česku byste jich našli stovky, a to i na vesnicích nebo v menších městech, což z naší země tvoří unikát. Kavárny s pokročilejším přístupem ke kávě ale paradoxně donedávna zcela chyběly v producentských zemích. Ještě před pár lety se nám stávalo, že jedinou dobrou kávu jsme si při cestách za producenty vychutnali pouze při cuppingu přímo na farmách.
Důvod to má vcelku logický. Ve většině producentských zemí je káva jedním z hlavních exportních artiklů a cokoliv dosahuje alespoň určité kvality, lze exportovat. Globální kávový průmysl samozřejmě nejde změnit ze dne na den. Přístup k výběrové kávě se ale i přesto v producentských zemích za poslední roky značně proměnil. Vítanou změnu s sebou přináší především mladí nadějní farmáři. Ty ženou kupředu úspěchy v baristických soutěžích, kterých se dokonce sami účastní.
Čím dál častěji se nám tedy stává, že si při cestách za farmáři v Latinské Americe užijeme skvělý kávový zážitek nejen na farmách, ale i v kavárnách, které provozují špičkoví baristé.
Tohoto trendu jsme si poprvé začali všímat před čtyřmi lety v Kolumbii. V hlavním městě Bogotá nám tehdy baristé v kavárně Azahar vyšvihli parádní Chemex. V té době se ale jednalo o ojedinělý zážitek, umocněný pouličními prodejci, kteří jeden přes druhého volali „Tinto, tinto“ a nabízeli černou kávu z termosek. Za 3 Kč vám ji ochotně nalili do plastových kelímků, ale zážitek byl s tím z Azaharu neporovnatelný.
Následující dvě sezóny se v kávovém průmyslu po celém světě nesly v duchu pandemických opatření. Covid-19 ještě více poukázal na neudržitelnost produkce kávy v mnoha regionech. Největším problémem pro farmáře je ekonomická náročnost samotné produkce, protože dostávají zaplaceno jednou ročně. Pokud nemají stálý, dostatečný příjem, musí si na začátku každé sklizně půjčit peníze od banky. Následně doufají, že se jim bude dařit a vyprodukují dostatek kávy, aby mohli každý den platit sběračům a na konci sezóny zůstat v zelených číslech. Výkyvy cen kávy, hnojiv, sazenic, a hlavně lidské síly pak dokážou produkci velmi rychle otočit směrem ke dnu.
Především mladí farmáři, kteří podobné výkyvy zažili v mládí na vlastní kůži několikrát, cítí potřebu vytvořit stabilnější ekonomické zázemí. Když jsme v roce 2022 opět vyrazili na cesty, nestačili jsme se divit. Zdálo se, že třetí kávová vlna přece jen doplula i do producentských zemí, kde si našla své pevné postavení. Samozřejmě, v každé producentské zemi se už před pandemií nacházely podobné kavárny, jejich úroveň se ale rapidně zvýšila.
Symbolem tohoto nárůstu se stal světový baristický šampionát v roce 2021, který ovládl kolumbijský producent a barista Diego Campos. V rozhovorech po soutěži Diego vysvětloval, že jako kávový producent chce světu ukázat, že v Kolumbii dokáží nejlepší kávu nejen vypěstovat, ale také upražit a připravit. Celkově se u soutěžících baristů z producentských zemí často jedná o určitou formu hrdosti na jejich národní produkt.
Diego se velmi rychle stal ikonou a vzorem pro spoustu mladých producentů, kterým dodal odvahu svou kávu představit světu i jinou formou. Slovo mladí se přitom v textu neopakuje náhodou. Jestliže průměrný věk v Česku dosahuje asi 41 let, v Latinské Americe to je 28 let. Mladých je tu opravdu hodně a hledají příležitosti, jak najít udržitelnou ekonomickou soběstačnost.
Rozmach třetí kávové vlny v producentských zemích pomáhá celému sektoru v globálním měřítku. Producenti se mnohem více zajímají o kvalitu své kávy a získávají na ni zcela odlišný pohled. Více se zajímají o moderní odrůdy nebo experimentální zpracování, protože tyto kávy najednou chtějí servírovat i ve své kavárně nebo na baristické soutěži. Především jim to ale umožňuje získat celoroční stabilní příjem a vysokou přidanou hodnotu (přidaná hodnota není nic jiného než více peněz za vlastní práci – třeba díky prodeji koncových produktů).
V Kostarice jsme poznali Ricarda Azofeifu, který svou zemi reprezentoval na posledním světovém baristickém mistrovství v Austrálii. Ricardo vede svou farmu Origenes v regionu Brunca. Krom toho se také věnuje exportu kávy od jiných, spřátelených farmářů. V návaznosti na globální krizi se Ricardo rozhodl založit přímo v Kostarice pražírnu a kávu, která by jinak mířila pouze na export, nabídnout také na lokálním trhu. Kávu na světový šampionát si tedy sám vypěstoval, zpracoval, vybral, upražil a nakonec i připravil. Jak by řekli v Kostarice – pura vida!
Na farmě El Trapiche na druhé straně Kostariky jsme viděli možná nejpokročilejší zázemí pro zpracování kávy – klimatizované místnosti, speciální tanky umožňující kontrolu tlaku během fermentace i perfektně vybavený dry-mill. Není divu – vznikají tu kávy, se kterými namotivovaní baristé plánují sesadit Ricarda z trůnu baristického šampiona. Po prohlídce farmy jsme vyrazili do nedaleké restaurace v Monte Verde. V ní nám barista po obědě připravil espresso z anaerobního naturalu zpracovaného právě na El Trapiche. Přiznával, že espresso není zcela vybalancované kvůli čerstvosti – ještě před pár dny třešně dosychaly na afrických postelích. Takovéto úsměvné situace vám skutečně nabídnou pouze kavárny v producentských zemích.
Úžasné zkušenosti s kávovou kulturou máme i z Guatemaly, kde jsme minulý rok strávili necelé dva měsíce. Během nich jsme mohli mimo jiné poznat špičku místní baristické komunity (a vybavit ji čepicemi Nordbeans).
Místní hvězdou je bezpochyby farmář a trojnásobný baristický šampion David Solano. Zastupuje čtvrtou generaci své rodiny na farmě Concepción Buena Vista. Už v roce 2018 ale založil pražírnu a kavárnu 12 ONZAS, aby se s kávou naučil pracovat i z opačné perspektivy. To mu vyneslo tři po sobě jdoucí tituly národního šampiona. Pandemie ho připravila o exportní kanály pro svou farmu. Proto se více zaměřil na lokální trh a vzrůstající zájem o výběrovou kávu. Své zkušenosti z baristických soutěží a zážitků z kaváren po celém světě zúročil při otevření dalších poboček 12 ONZES, které dnes patří k nejlepším v zemi.
Podobně přemýšlí i exportér Markos Ortiz Fischer. Kvůli úzkému propojení s farmáři tráví v Guatemale většinu roku, ale podobně jako pro farmáře představuje i pro něj typický ekonomický model neustálou hrozbu. V minulém roce se proto rozhodl otevřít ve městě Antigua kavárnu Alegría. V ní nabízí stejnou kávu, kterou exportuje pro pražírny v Evropě. Nechává si ji pražit v místní pražírně Gazcón, za kterou stojí jeden z nejnadějnějších mladých farmářů v Guatemale Felipe Contreras. Felipemu pražírna pomáhá financovat neustálý vývoj a inovace především v oblasti zpracování kávy. Zároveň má díky vlastní pražírně detailní přehled o vlivu zpracování na pražení a přípravu kávy. Tyto zkušenosti plánuje zúročit nejen v aukci Cup of Excellence, ale také v baristických soutěžích, od kterých si slibuje vyšší zájem o jeho kávy.
Markos s Felipem zároveň vedou iniciativu White Flag Coffee. V rámci této neziskové organizace budují nedaleko města Antigua kávový kampus pro děti ze znevýhodněných podmínek, jakými jsou například prostředí gangů nebo drogových kartelů. Studenti mohou v kampusu získat znalosti a dovednosti odpovídající globálním standardům výběrové kávy v rámci pěstování, zpracování, pražení i přípravy kávy. Z tohoto projektu máme velkou radost a doufáme, že z něj vzejde nová generace guatemalských kávových profesionálů.
Třešničku na dortu výběrových kaváren v producentských zemích představuje kavárna SISU v Panamá City. Tu má pod taktovkou ikona panamských producentů Wilford Lamastus Junior. Jeho rodina patří k jedněm z mála původních producentských rodů v Panamě. Spolu se svým otcem dnes spravují tři farmy. Na nich produkují některé z nejvýše hodnocených káv světa, které mizí v aukcích za astronomické částky. Podobně jako předchozí zmínění producenti se i Wilford účastní baristických soutěží, ve kterých se mu podařilo přilákat spoustu pozornosti. Proto si přál alespoň část produkce upražit a připravit přímo v Panamě, kam za ním létá celý svět.
Zatímco pražírny a kavárny producentů z Latinské Ameriky se rojí jako houby po dešti, v Africe je situace přece jen stále odlišná. V Etiopii to může být hluboko zakořeněnou tradiční kávovou kulturou, která spíše hraničí s obřadním rituálem. V sousední Keni se ale objevují první baristické hvězdy. Největší z nich je bezpochyby Martin Shabaya. Tomuto mladému keňskému baristovi se v roce 2021 podařilo s kávou ze své domoviny získat pátou příčku na světovém baristickém mistrovství. Z Martina se v Keni stala hvězda a nadále se zde věnuje rozvoji baristického řemesla i třetí kávové vlny. Pevně doufáme, že se v Africe časem objeví více podobných baristů, kteří pro výběrovou kávu vybudují silnou základnu.
Jistě jste si všimli, že většina zmíněných příběhů úzce souvisí se soutěžními pódii. Je skvělé sledovat, že baristické soutěže stále plní svůj účel a pomáhají propojovat kávové komunity po celém světě. Zároveň tvoří platformu pro vzdělávání a vyměňování zkušeností. Obyvatelé producentských zemí si tedy mohou po právu užívat jedinečnou chuť káv vypěstovaných v jejich domovině. Málokterý kávový zážitek totiž překoná příležitost užít si šálek kávy v místě, odkud pochází – kde ji vypěstovali, zpracovali, upražili a v posledním kroku konečně i připravili.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.
Ženy a víno patří k sobě
Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!
Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti
Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?
Podniky: Na pizzu, nebo do baru?
Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!
Jak se připravit na pražský Rumfest
Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.
Ochutnali jsme za vás: Bylinná…
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Foodpairing: Chuť je vším
Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.
Sumac: Tajná ingredience
Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.
Rumové destinace: Dominikánská republika
Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.
Pivní koktejly
Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.
Jak voní štěstí?
Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?
Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Drinkologie: Buď sbohem - Last Word
Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?
České pivní cestování
Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.
Rumové destinace: Guadeloupe
Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.
Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec
Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?
Koktejly: Bez kompromisů
Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.
Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové
S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.
Zpracování kávy v hodnotových řetězcích
Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.
Podniky: Bude zima, bude mráz…
… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.
The Cambrian: Příběh dvou zemí
Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.
Mystérium starých keřů
Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.
Rozhovor: Milan Petkovic
Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.
Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne
Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?
Česnek: Černé zlato
Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.
Foodpairing: O jídle a koktejlu
Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.
Voda...
Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?
Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy
Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.