Do jaké míry experimentuješ?

Nejsem fanoušek sladké pizzy, ale jinak se ničím nelimituju. V poslední době se ze mě stala ambasadorka jiných barev a prosazuju zelené pizzy s různými pesty, třeba kapustovou se sezamem a mozzarellou. Nahoru pak sypeme tzv. umami stardust – poprašek ze sušeného misa od Vaška Smolíka z Oceterie s lahůdkovým droždím, sušeným česnekem a dalším kořením. Je to takový náš podpis, asi jako moje ilustrace na plakátech a sociálních sítích.

V experimentování mě vyučily pop-upy. Vždycky jsem totiž chtěla, aby pizza koncepčně navázala na místo nebo podnik, kde jsme hostovali. V Big Smokers to byla pizza hawai s uzenou krkovicí, pečeným ananasem a fior di latte, u Dvou cibulí jsme pekli vietnamskou pizzu s mletým vepřovým, krevetovou pastou a mexickým koriandrem, se smaženou cibulkou a vejcem – chutnala jako bageta bánh mi.

Na tradice pohlížím s respektem, ale ten mi nebrání položit na těsto BBQ kuře s japonskou majonézou kewpie. Mimochodem: někde jsem se dočetla, že v případě pizzy nejsme tolik konzervativní a přísní jako u jiných jídel – když je průměrná, nenapíšeš o ní fejeton, ale odpustíš jí to.

Co podle tebe musí splnit pizza, aby převýšila průměr?

Na dobrou pizzu neexistuje vzorec. Zásadní roli hrají kvalitní ingredience a především těsto. U neapolské pizzy se do něj přidává biga, tedy preferment z droždí, kdežto v mém receptu se mísí kvas a trocha droždí. To pomáhá ukočírovat mikroorganismy při fermentaci, aby výsledná chuť těsta nebyla moc kyselá ani chlebová.

Co se mouky týče, používám výhradně českou. Ze všech testů mi vyšla nejlépe „dvounulka“ z Mlýna Dubecko, se kterou se pracuje skvěle, i když se vymílá méně než italská pšenice. Kvas míchám z celozrnné mouky z Krišnodvorského mlýna – má oříškovou příchuť a hezky okoření těsto, které tak obsahuje podíl celého zrna, a přitom zůstává nadýchané. Mouka ale není jediným rozhodujícím faktorem. Těsto reaguje i na sebemenší změny počasí nebo na kolísající teplotu v lednici.

Kolik času zabírá jeho příprava?

Trvá to asi dva dny. Nejprve nakrmím kvas a vypracuju těsto, které zraje 48 hodin v chladu. Zpočátku odpočívalo jen den, ale takhle jsem s ním spokojenější. Delší fermentací se v těstě vyrovná kyselost a sladkost a lépe se v něm rozšíří vzduchové bubliny. Uvnitř okrajů díky tomu vznikají podobně velké vzduchové kapsy, zatímco na povrchu se rovnoměrně tvoří černé tečky. Nemluvě o tom, že správně vykynutá pizza je snadno stravitelná.

Pizzař si neustále pohrává s časem a teplotou a snaží se pochopit, co se děje v těstě. Kolikrát jsem v bednách místo bochánků našla překynuté „jezero“. Naštěstí se dá pec rozpálit na teplotu okolo 500 °C, která vzkřísí téměř cokoli. A upřímně řečeno – „nepovedené“ várky bývaly nejchutnější.

Se kterou várkou jsi založila oficiální pop-up Slice slice baby?

Událo se to minulý rok v létě v Trikoloniálu. Tenkrát jsem si koupila svoji první přenosnou pec na pizzu. Krátce nato se spustila vlna pop-upů ve spřátelených podnicích a ozývalo se čím dál tím víc lidí, kteří měli zájem o pizzu na narozeninové oslavě nebo cateringu. Tou dobou jsem ještě pracovala v Alf & Betu a vedlejší akce příjemně ředily každodenní rutinu v pekárně.

Měla jsem za sebou dost pop-upů na to, abych věděla, jak si vše zorganizovat, a nevadilo mi pendlování s milionem krabic ani fungování v pronajatých kuchyních. Mimo to se ke mně připojilo dost pomocníků. Užívala jsem si tu jízdu. Jednoho dne však musela skončit – náročné přemisťování se z bodu A do bodu B tě dřív nebo později unaví.

Proto jsi nakonec přece jen otevřela kamennou pizzerii?

Vlastně za to může Ondra Hollas; sám od sebe mě kontaktoval ve chvíli, kdy jsem si přála vyměnit dynamiku pop-upu za něco statického a vnést do práce víc stability. Původně jsme si mysleli, že koncept pojmenujeme jinak, jenže název Slice slice baby už se za ten rok celkem silně zapsal do povědomí veřejnosti. A taky nám umožňuje posouvat se různými směry, i když pizza je a vždycky bude hlavní téma podniku.