Je vůbec možné provozovat skutečně udržitelnou restauraci?

Já věřím, že ano. Ještě jako kreativní šéfkuchařka jsem vypracovala návrh udržitelného provozu. Promítly se do něj zkušenosti, které mi daly stáže v podnicích jako Amass nebo Silo, a vycházela jsem i z manuálu udržitelnosti z Relae. Model zahrnoval čtyři pilíře – jídlo, lidi, prostory a odpad – a každý z nich se ještě členil na další podkategorie.

Byla to jen teorie, ale po setkání s některými šéfkuchaři, například právě s Douglasem McMasterem ze Sila, jsem si jistá, že restaurace může fungovat udržitelně, a dokonce to bývá ekonomicky výhodnější. V podniku se však musí zohlednit všechny pilíře, jinak se vize rozviklá. K tomu je zapotřebí silná vůle a často také odhodlání vydat se neprošlapanou cestou.

I ty jsi musela prošlápnout kus cesty. Která ze stáží tě posunula nejdál?

Nejradši vyprávím o restauraci Kadeau, která mi ukázala naprosto jiný svět, ať už to byly pro mě neznámé chutě, nebo dokonalá péče o zaměstnance. Zpětně jsem ale vděčná za každý výjezd do zahraničí, třeba i za šílený Fäviken, kde jsem se pod stresem naučila přemýšlet na dvacet tahů dopředu. V legendární mašinérii The Fat Duck jsem poznala, co to znamená, když šedesát lidí pracuje jako jeden stroj, a nezapomenu ani na militantní systém v Alinei.

Četla jsi Dopisy mladému kuchaři od francouzského šéfkuchaře Daniela Bouluda? Radí, aby začátečník nejprve alespoň pět let cestoval a pracoval v odlišných podmínkách – a mohl si tak jednou správně vytyčit svůj vlastní cíl. Vzala jsem si to k srdci. Za osm let jsem absolvovala asi šestnáct stáží a viděla spousty různých kuchyní, systémů a osobností šéfkuchařů.

Jakou jinou radu bys ocenila před první směnou?

Daniel uvádí spoustu tipů, které stojí za přečtení i po letech praxe, zvlášť pokud jde o sebevzdělávání, pokoru a ego, které se má nechávat ve skříňce. Sama sobě bych však tenkrát neporadila nic. Neměla jsem žádnou zkušenost, ale ani očekávání nebo předsudky, a myslím, že o to jednodušší byl můj start. Nikdo se mi nepokoušel sundat růžové brýle. Naopak! Ve své první práci v SaSaZu jsem získala dojem, že možné je úplně cokoli. I proto jsem se pak nebála nastoupit do La Degustation a ucházet se o místo stážistky v nejlepších restauracích světa.

Momentálně tě zaměstnává také pozice mámy. Vidíš se do budoucna znovu v profesionální kuchyni?

Zatím se držím opodál a pouštím se do menších projektů. Vařím brunche ve spolupráci s trenérem Radkem Lacim, podílím se na tvorbě menu pro restauraci V Bezovém údolí a čekají mě kurzy pro Ambiente, kam bych se brzy ráda vrátila a zapojila se do nějakého projektu. Víc než kuchařkou se ale cítím být člověkem, který hledá principy ve složitém světě a tím přináší ostatním jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu.

Zapomněla jsi zmínit soukromé kurzy vaření, které jsi nedávno zahájila. Co tě k tomu přimělo?

Chuť sdílet. Dříve jsem vedla kurzy, kterých se účastnilo dost lidí, takže nezbýval prostor na to, abych mohla zajít do hloubky a zodpovědět všechny dotazy. Mrzelo mě, že nemůžu přizpůsobit obsah na míru těm, kteří se opravdu nadchli pro konkrétní téma. Mimo to jsem si všímala, jak se někteří kamarádi nekuchaři podivují nad věcmi, které přitom tvoří základ vaření. Po dlouhém zvažování jsem proto vymyslela kurz pro dva, který probíhá u nás doma v kuchyni.

Váhala jsem, jestli to nebude velký zásah do soukromí, ale zároveň mi dávalo smysl pozvat kurzisty přímo k nám. Rozhodla jsem se totiž předávat kuchařské know-how, které je aplikovatelné v domácí kuchyni, a ta naše slouží jako výborný příklad. V neformálním prostředí se navíc lidé okamžitě uvolní, a tak vzniká příjemná bezpečná atmosféra.

Mají tvoje kurzy ústřední téma?

Soustředím se na organizaci a efektivitu v kuchyni – na mise en place, které je náboženstvím profíků. Snažím se lidem vysvětlit, že pro to, aby zvládli uvařit skvělé jídlo, nemusí trávit dlouhé hodiny u plotny. Chce to ovšem důkladnou přípravu, která šetří čas a ve finále také životní prostředí. Důvodem, proč se v domácnostech tolik plýtvá jídlem, je kromě jiného fakt, že rodiny dopředu neplánují nákupy a menu tak svědomitě, jako se to děje v restauracích. Na kurzu samozřejmě vaříme, ale recepty jsou jen vodítkem, jak si osvojit praktické zásady.

Co představuje největší rozdíl mezi domácí a profi kuchyní?

Doma ti nepomáhá tým a paní na myčce. To je asi tak vše. Lidi tohle zjištění překvapuje, stejně jako moje jednoduché vybavení bez thermomixu a sous-vide nebo pohled do naší lednice, která se zdá být poloprázdná, ačkoli jsou v ní zásoby na celý týden. Další diskuzi vyvolává náš mrazák – místo hrášku, zmrzliny a pizzy v něm skladujeme vývary, pesta, plátky chleba a další „polotovary“, ze kterých jsem schopna kdykoli uvařit rychlé a plnohodnotné jídlo.

Existuje něco jako signature dish Jany Jelič?

V dětství jsem si oblíbila recept na polévku z brambor, které se uvařily v zeleninovém vývaru s mrkví a pórkem. Nakonec se do hrnce vmíchala zakysaná smetana a hodně citronové šťávy. Tuším, že tohle byl můj první a poslední signature dish. Ráda experimentuju a schválně zapomínám, co jsem kdy uvařila. Proto se u mě v kuchyni neopakují konkrétní jídla, ale spíš určitá souhra chutí – jako odraz toho, co mě samotnou těší na talíři. Kdo mě zná, ví, že miluju kyselost a chytře zvolenou umami, zeleninu a orientální koření.