V tajemných hloubkách chladných moří severu se v proudech vlní až šest metrů dlouhá a houževnatá zelenina, kterou označují jako jídlo budoucnosti. Mořská řasa kombu, u nás též známá pod výrazem kelp, vykazuje velice specifickou chuť, kterou by bylo opravdu škoda opomenout. Zejména v Japonsku jsou si minimálně tři tisíciletí dobře vědomi mnoha pozitivních účinků mořských řas na lidské zdraví; to koneckonců dokazuje přítomnost nejméně šesti druhů řas v jejich každodenní stravě. Věda v této rostlině pak hledá řešení nedostatku potravin i jednu z možností, jak odbourávat přebytečný oxid uhličitý z atmosféry. Pokud s řasami začínáte, nechte se inspirovat následujícími řádky.

Kombu, latinsky Laminaria japonica, je mořská řasa, která se pevně drží mořského dna nebo skalních útesů a běžně se vyskytuje v hlubinách chladnějších čistých moří kolem Japonska a Koreje. Více než 90 % kombu se sklízí právě v severní části Japonska podél linie Japonského moře nad ostrovem Hokkaidó. Řasa nesnese podmínky tropického a subtropického pásu, proto ji lidé pěstují jen v některých oblastech světa.

Obvykle trvá asi dva roky, než kombu dosáhne úrovně zralosti potřebné pro sklizeň. Ta probíhá pouze během letních měsíců od července do září a tradičně ji provádějí kombu kombajny na lodích, které k odpojení řasy od mořského dna používají dlouhé dřevěné tyče s připevněnými háky. Poté se kombu v dlouhých stuhách pokládá u pobřeží na kameny, aby uschla. Před expedicí každý kousek dostane svůj tvar. Alternativně některé kombu podstoupí další proces zrání známý jako „kuragakoi“. Ten zlepšuje chuť a odstraňuje výraznou vůni mořských řas.

Mořský „plevel“

Mezi hlavní extrakty využitelné během průmyslového zpracování kombu řasy patří jód, algináty, kyselina alginová nebo mannitol. Jód se přidává do soli k prevenci poruch štítné žlázy. Algináty mají schopnost vytvářet gelovitou formu, a jsou tak široce využívány v kosmetologii, medicíně a potravinářství. Samotný mannitol bývá v Japonsku používán jako antidepresivum.

Kombu je také bohatým zdrojem dalších minerálů jako vápník, železo, hořčík nebo draslík, zároveň i stopových minerálů mědi a zinku. Obsahuje vysoké množství vitamínů a jde o skvělý zdroj vlákniny, kvalitních bílkovin a enzymů. Kombu představuje jednu z nejvíce zásadotvorných potravin, což prospívá lidskému zdraví, protože zvyšuje kvalitu krve. Obecně je v tradiční medicíně považována za řasu očišťující, protože čistí stěny tlustého střeva a harmonizuje tak trávicí systém.

Chuť nebo pachuť?

Chuť kombu řasy je jemně slaná a sladká zároveň. Představuje zdroj přírodní kyseliny glutamové, která dodává jídlu pátou bohatou chuť umami. Ta bývá popisována jako příjemně „vývarová“ s dlouhou perzistencí. Chceme-li řasu sami použít, je třeba ji nejdříve na přibližně půlhodinu namočit, poté slít a v čisté vodě vařit do změknutí. V Japonsku se používá pro výrobu základního vývaru daši, který možná znáte v tradiční polévce miso.

Aminokyseliny v kombu pomáhají při vaření změkčit fazole a učinit je lépe stravitelnými. Jednoduše přidejte malý proužek řasy do hrnce s fazolemi nebo jinými luštěninami a vařte do změknutí. Nebo použijte kombu v dušených pokrmech pro zvýraznění chuti. Povařenou měkkou řasu můžete také nakrájet a přidat do salátů a výrazně tak zvýšit jejich nutriční hodnotu. Zbylou vodu nevylévejte –⁠ hodí se na zalití květin.

Tradiční medicína doporučuje pro posílení krve a ledvin a výrazné zvýšení odolnosti organismu přípravu šio-kombu. Takto připravená řasa posiluje kosti, vazy, vlasy a nehty. V čerstvé vodě namočte kombu na 30 minut. Po změkčení ji nastříhejte na malé čtverečky cca 2 cm × 2 cm. Celkové množství by mělo být asi jeden šálek. Smíchejte půl šálku čerstvé vody a půl šálku kvalitní sójové omáčky Tamari nebo Shoyu. K této směsi přidejte všechnu nakrájenou kombu řasu a nechte přes noc v lednici. Ráno vše přiveďte k varu, stáhněte plamen a pomalu pod pokličkou duste 45 minut nebo do úplného změknutí kombu. Poté sejměte pokličku a pokračujte ve vaření, dokud se tekutina neodpaří. Na jednu porci použijte jen jeden, maximálně dva čtverečky šio-kombu. Nebo si ji zobněte místo bonbónu. Právě jste se rozloučili s únavou a vyčerpáním.

Posouvání limitů

Ač se to možná na první dojem nemusí zdát, kombu řasa má potenciál i jako nová, zatím ne příliš rozšířená surovina pro vytváření nových a originálních nápojů v mixologii. Řasa drinkům dodá unikátní aroma a chuť moře, výživné látky a zejména chuť umami –⁠ ruku v ruce se současným trendem. Co třeba Gin & Tonic infuzovaný právě kombu? Kombu macerujte v ginu po několik dní a dále následujte tradiční postup. Nebo pokrájené kombu svařte s cukrem pro výrobu sirupu, který použijete ve svém koktejlu dle fantazie. Usušené a podrcené kombu pak poslouží nejen v Martini jako efektní zdobení sklenice.

Smyslem však není jen posouvat limity. „Většina koktejlů, jak je známe dnes, se špatně snoubí s jídlem,“ říká newyorský barman a podnikatel Aaron Polsky. „Ale snížením množství alkoholu, příklonem k sušší verzi a nalezením společné slané/pikantní složky v jídle a drinku se mohou koktejly lépe spojit s pokrmy.“ Sám kombu řasu louhuje v saké a používá v koktejlu 50 / 50 s ginem.