„Kvasu zdar!", Palírna Radlík letos slaví 25 let
Palírna Radlík začala jako pěstitelská pálenice kousek za Prahou, kam si chalupáři a zahrádkáři ze Středočeského kraje jezdili zužitkovat svou úrodu. Od té doby uplynulo mnoho vody a z objektu, který byl původně součástí JZD, vybudovali postupně jeho zakladatelé Zdeněk Musil a Libor Lacina řemeslný ovocný lihovar, který posouvá ovocné destiláty mezi prémiové alkoholy.
Vstupte do Palírny Radlík, jejíž pálenky znají a oceňují i daleko za hranicí naší země. Jakých met Palírna Radlík za čtvrt století své činnosti dosáhla, co stojí za úspěchy jejich ovocných pálenek a co si myslí o současných trendech v nápojové gastronomii, jsme se zeptali jejího majitele Zdeňka Musila.
Co vás vedlo k založení palírny, co bylo tím prvotním impulzem?
Palírna Radlík vznikla před 25 lety jako pěstitelská pálenice a po třech letech i jako řemeslný ovocný lihovar. V té době vznikala většina lihovin z průmyslově vyráběného lihu, do něhož se přidávala umělá dochucovadla. Milovali jsme však moravské domácí pálenky a chtěli jsme tuto krásnou tradici přenášet i do Čech.
V říjnu tohoto roku palírna slaví 25 let své existence, máte k tomuto jubileu připravenu nějakou výroční edici?
Toto výročí oslavíme speciálním destilátem, kterého jsme připravili jen 150 číslovaných lahví. Bude ve znamení zlata a má odrážet historii a úspěchy palírny. Základem je mnohokrát oceněná zlatá jablečná pálenka, se kterou jsme jako s první experimentovali se zráním v dubových sudech. Dále jsme prošli archiv a přechutnali pálenky, které v průběhu 25 let získaly nejvyšší ocenění na celostátních tuzemských i zahraničních soutěžích. Z více než 50 zlatem oceněných vzorků jsme vybrali pět, které jablko obohacují, vzájemně ladí a vytvářejí tak novou harmonii.
Tento limitovaný destilát je ve znamení zlata hned trojnásobně. Název hornické osady Radlík vznikl ze stejnojmenného zlatého dolu, v našem městě žil Edward Kelley, k jehož alchymistickému odkazu se hlásíme, a v destilátu je stopa našich zlatých medailí ve formě šupinek 23 karátového potravinářského zlata. Zlato zdobí i lahve a dárkovou krabici. Prodej plánujeme ke konci října na našem e-shopu.
Jakých konkrétních ocenění jste tedy od vzniku palírny dosáhli a jakou máte vizi o dalším směřování? Máte například v plánu expandovat na další trhy mimo ČR?
Za 25 let jsme získali na koštech a soutěžích destilátů velké množství cen. Vážíme si zejména mnoha vítězství na těch nejprestižnějších - Jelínkově vizovickém koštu a Flora košt Olomouc. Na San Francisco World Spirit Competition jsme získali 3 stříbrné medaile již v roce 2017. Na největší národní soutěži profesionálních destilátů Pálenka roku jsme loni získali Titul Palírna roku a naše vínovice z dubového sudu byla vyhlášena nejlepším českým destilátem. Poslední zprávu mám ze včerejška. Dostali jsme výsledky ze světové soutěže Spirits Selection by CMB 2023, která letos probíhala v italském Trevisu a hodnoceno bylo 23500 vzorků z 55 zemí. Získali jsme tam 3 zlaté a jednu Velkou zlatou medaili. Tyto úspěchy nám pomáhají v naší hlavní vizi – posouvat ovocné pálenky mezi nejprestižnější ušlechtilé destiláty a důstojně je prezentovat jako národní tradiční produkt.
Máte aktuálně v portfoliu nějaké další limitované edice vedle té výroční?
V nabídce máme aktuálně přes 20 druhů ovocných destilátů. Limitky jsou ty, pro něž v patřičné kvalitě seženeme jen omezené množství ovoce, jsou odrůdové nebo to je výjimečný ročník. Příkladem může být pálenka z ananasu, černého rybízu, manga, mirabelek i jeřabin.
Skutečné limitované edice v číslovaných lahvích připravujeme nepravidelně tehdy, když cítíme neopakovatelnost destilátu a její sběratelský potenciál. Příkladem je sedmiletá sudová vínovice Opus Magnum, která byla představena předloni, a ještě před zráním v dubu vítězila na mnoha soutěžích. Lahvovali jsme jen 100 lahví, které byly vyprodány během 6 hodin.
V loňském roce jsme představili projekt Art Edition, kolekci deseti destilátů, jejichž etikety inspirované příslušným destilátem byly vytvořeny významnými malíři a jsou ručně jimi i podepsané. Ideou bylo rozšířit výtvarná díla o další dimenzi chutí a vůní a zdůraznit autorský charakter destilátů. Kompletní set 10 lahví je již vyprodán, těch vzniklo pouze 150 kusů. Nicméně je ještě možné zakoupit samostatně lahve od některých z výtvarníků.
Co dělá vaše destiláty unikátními?
Unikátní destilát vzniká spojením všech kroků – od kvalitního ovoce, jeho zpracování, kvašení, destilace i zrání. O výsledku rozhoduje nejslabší článek řetězu. V rukodělném řemeslném lihovaru je výhodou, že všechno je pod přímou kontrolou a každý z malé party nadšenců cítí osobní odpovědnost za konečný výsledek.
Z technologie jsme nejvíc hrdí na originální destilační aparaturu vyrobenou dle vlastního návrhu. Umožňuje nám totiž vyrobit jemný destilát, a přitom zachovat maximum aroma ovoce. Je to tradiční dvoukotlová měděná aparatura s mnoha inovacemi. Jednou z nich je zakončení výstupu z druhého kotle rektifikačními patry, známými z jednokotlovek. Můžeme se tak přímo při destilaci rozhodnout, kolikrát chceme destilaci opakovat.
Jaká je vaše oblíbená část procesu výroby destilátů a proč?
Asi nejtajemnější částí výroby je proces kvašení. Tam spolupracujeme s nevypočitatelnými mikroorganizmy, především kvasinkami. Snažíme se je krotit řízeným kvašením s regulací teploty, úpravou pH i výběrem typů kvasinek. Přesto nás někdy umí překvapit. Naštěstí většinou příjemně.
Samozřejmě nejnapínavější je destilace, protože teprve při ní se vyloupne výsledek. S nadsázkou říkáme: Neumíme vyrobit ovoce – to jenom příroda, neumíme vyrobit alkohol – to jenom kvasinky, umíme destilovat – ale je to jen alchymie a umíme čekat - co s tím udělá čas. A hrozně nás to baví.
Má lokalita vaší palírny vliv na charakter a chuť vašich výrobků? Jaké druhy surovin preferujete pro výrobu svých produktů?
Snažíme se využívat lokálních zdrojů. Máme vlastní sad, z kterého děláme například destilát z černého rybízu nebo višňovici, v okolních kopcích sbíráme špendliky a mirabelky a lokální je i naše oblíbená jeřabinovice.
Nejtypičtější produkt našeho regionu je však jablkovice a naše verze Calvadosu uzrálá v dubovém sudu, získala i ocenění Regionální potravina. Pokud se však objeví možnost získat kvalitnější ovoce z Moravy nebo ze zahraničí, tak neváháme. Například hrušky odrůdy Williams se nejlépe osvědčily z italské Lombardie z oblasti Mantovy, která právem patří k nejvyhlášenějším lokalitám jejich pěstování.
Jak se vypořádáváte s případnými výzvami, jako jsou změny v počasí nebo dostupnost surovin?
S tím musíme počítat. Je třeba využít optimální rok, jak z hlediska úrody, tak i kvality ovoce. A mít dostatečnou zásobu pro nepříznivé období. Máme výhodu, že destiláty se nekazí, ale zrají k dokonalosti.
Jedním z trendů v oblasti výroby alkoholu jsou nealkoholické nebo nízkoalkoholické destiláty, snažíte se na tento nebo jiný aktuální trend v nápojové gastronomii reagovat?
Pokud takový trend existuje, moc mu nefandíme. Považuji to spíš za marketingový trik pro zviditelnění. Podporujeme samozřejmě trend pít méně, ale kvalitnější produkty. Před množstvím preferujeme pomalé vychutnávání, objevování harmonie chutí, porovnávání. Rádi říkáme: „Objevujte spirit – duši ovoce“.
Těší nás i trend využít ovocné destiláty při přípravě originálních míchaných nápojů ve špičkových barech. Koktejly mají samozřejmě nižší obsah alkoholu a jsou populární v letních měsících. Vyžadují však kvalitní pálenku, protože při naředění se projeví všechny vady.
Jiným trendem, s kterým teď experimentujeme, jsou blendy různých druhů ovocných destilátů. Zkoušíme, které k sobě pasují a vytvářejí novou harmonii. Letos tak vnikla trojice našich děvčat – Malvína (malina a víno), Andula (ananas a kdoule) a Wilma (Hruška Williams a malina). Jméno jim dalo samo ovoce, tvář na etiketě stvořila umělá inteligence a duši (spirit) jim vdechla palírna.
Další z perspektivních směrů je zrání ovocných destilátů v dubových sudech. To destilát zjemňuje a přidává mu další chuťové dimenze.
Myslíte si, že jsme jako národ hrdí na české destiláty?
Ovocné destiláty považujeme za vrchol destilatérského řemesla. V každém litru destilátu je 12 až 18 kg kvalitního ovoce a všechny pálenky vznikají bez přídavku potravinářského lihu, cukru i aromat. Moderní technologie v kombinaci s tradičními postupy pomáhá, aby ovocné destiláty byly zároveň jemné a plné chuti.
Ovocné pálenky považujeme národní poklad, ale mnoho lidí bylo od nich odrazeno buď nevyrovnanou kvalitou některých domácích produktů nebo naopak aromatizovanými náhražkami v průmyslových lihovinách. Svou špatnou zkušenost přenášejí na ovocné destiláty jako celek.
S nástupem řemeslných lihovarů se situace změnila a obliba těchto destilátů stoupá. Pozorujeme nárůst zájmu špičkových restaurací a barů. Naší ambicí je přispět k tomu, abychom na své národní destiláty mohli být stejně tak hrdí jako Skotové na whisky, Francouzi na koňak či calvados a Italové na grappu.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?