„Kvasu zdar!", Palírna Radlík letos slaví 25 let
Palírna Radlík začala jako pěstitelská pálenice kousek za Prahou, kam si chalupáři a zahrádkáři ze Středočeského kraje jezdili zužitkovat svou úrodu. Od té doby uplynulo mnoho vody a z objektu, který byl původně součástí JZD, vybudovali postupně jeho zakladatelé Zdeněk Musil a Libor Lacina řemeslný ovocný lihovar, který posouvá ovocné destiláty mezi prémiové alkoholy.
Vstupte do Palírny Radlík, jejíž pálenky znají a oceňují i daleko za hranicí naší země. Jakých met Palírna Radlík za čtvrt století své činnosti dosáhla, co stojí za úspěchy jejich ovocných pálenek a co si myslí o současných trendech v nápojové gastronomii, jsme se zeptali jejího majitele Zdeňka Musila.
Co vás vedlo k založení palírny, co bylo tím prvotním impulzem?
Palírna Radlík vznikla před 25 lety jako pěstitelská pálenice a po třech letech i jako řemeslný ovocný lihovar. V té době vznikala většina lihovin z průmyslově vyráběného lihu, do něhož se přidávala umělá dochucovadla. Milovali jsme však moravské domácí pálenky a chtěli jsme tuto krásnou tradici přenášet i do Čech.
V říjnu tohoto roku palírna slaví 25 let své existence, máte k tomuto jubileu připravenu nějakou výroční edici?
Toto výročí oslavíme speciálním destilátem, kterého jsme připravili jen 150 číslovaných lahví. Bude ve znamení zlata a má odrážet historii a úspěchy palírny. Základem je mnohokrát oceněná zlatá jablečná pálenka, se kterou jsme jako s první experimentovali se zráním v dubových sudech. Dále jsme prošli archiv a přechutnali pálenky, které v průběhu 25 let získaly nejvyšší ocenění na celostátních tuzemských i zahraničních soutěžích. Z více než 50 zlatem oceněných vzorků jsme vybrali pět, které jablko obohacují, vzájemně ladí a vytvářejí tak novou harmonii.
Tento limitovaný destilát je ve znamení zlata hned trojnásobně. Název hornické osady Radlík vznikl ze stejnojmenného zlatého dolu, v našem městě žil Edward Kelley, k jehož alchymistickému odkazu se hlásíme, a v destilátu je stopa našich zlatých medailí ve formě šupinek 23 karátového potravinářského zlata. Zlato zdobí i lahve a dárkovou krabici. Prodej plánujeme ke konci října na našem e-shopu.
Jakých konkrétních ocenění jste tedy od vzniku palírny dosáhli a jakou máte vizi o dalším směřování? Máte například v plánu expandovat na další trhy mimo ČR?
Za 25 let jsme získali na koštech a soutěžích destilátů velké množství cen. Vážíme si zejména mnoha vítězství na těch nejprestižnějších - Jelínkově vizovickém koštu a Flora košt Olomouc. Na San Francisco World Spirit Competition jsme získali 3 stříbrné medaile již v roce 2017. Na největší národní soutěži profesionálních destilátů Pálenka roku jsme loni získali Titul Palírna roku a naše vínovice z dubového sudu byla vyhlášena nejlepším českým destilátem. Poslední zprávu mám ze včerejška. Dostali jsme výsledky ze světové soutěže Spirits Selection by CMB 2023, která letos probíhala v italském Trevisu a hodnoceno bylo 23500 vzorků z 55 zemí. Získali jsme tam 3 zlaté a jednu Velkou zlatou medaili. Tyto úspěchy nám pomáhají v naší hlavní vizi – posouvat ovocné pálenky mezi nejprestižnější ušlechtilé destiláty a důstojně je prezentovat jako národní tradiční produkt.
Máte aktuálně v portfoliu nějaké další limitované edice vedle té výroční?
V nabídce máme aktuálně přes 20 druhů ovocných destilátů. Limitky jsou ty, pro něž v patřičné kvalitě seženeme jen omezené množství ovoce, jsou odrůdové nebo to je výjimečný ročník. Příkladem může být pálenka z ananasu, černého rybízu, manga, mirabelek i jeřabin.
Skutečné limitované edice v číslovaných lahvích připravujeme nepravidelně tehdy, když cítíme neopakovatelnost destilátu a její sběratelský potenciál. Příkladem je sedmiletá sudová vínovice Opus Magnum, která byla představena předloni, a ještě před zráním v dubu vítězila na mnoha soutěžích. Lahvovali jsme jen 100 lahví, které byly vyprodány během 6 hodin.
V loňském roce jsme představili projekt Art Edition, kolekci deseti destilátů, jejichž etikety inspirované příslušným destilátem byly vytvořeny významnými malíři a jsou ručně jimi i podepsané. Ideou bylo rozšířit výtvarná díla o další dimenzi chutí a vůní a zdůraznit autorský charakter destilátů. Kompletní set 10 lahví je již vyprodán, těch vzniklo pouze 150 kusů. Nicméně je ještě možné zakoupit samostatně lahve od některých z výtvarníků.
Co dělá vaše destiláty unikátními?
Unikátní destilát vzniká spojením všech kroků – od kvalitního ovoce, jeho zpracování, kvašení, destilace i zrání. O výsledku rozhoduje nejslabší článek řetězu. V rukodělném řemeslném lihovaru je výhodou, že všechno je pod přímou kontrolou a každý z malé party nadšenců cítí osobní odpovědnost za konečný výsledek.
Z technologie jsme nejvíc hrdí na originální destilační aparaturu vyrobenou dle vlastního návrhu. Umožňuje nám totiž vyrobit jemný destilát, a přitom zachovat maximum aroma ovoce. Je to tradiční dvoukotlová měděná aparatura s mnoha inovacemi. Jednou z nich je zakončení výstupu z druhého kotle rektifikačními patry, známými z jednokotlovek. Můžeme se tak přímo při destilaci rozhodnout, kolikrát chceme destilaci opakovat.
Jaká je vaše oblíbená část procesu výroby destilátů a proč?
Asi nejtajemnější částí výroby je proces kvašení. Tam spolupracujeme s nevypočitatelnými mikroorganizmy, především kvasinkami. Snažíme se je krotit řízeným kvašením s regulací teploty, úpravou pH i výběrem typů kvasinek. Přesto nás někdy umí překvapit. Naštěstí většinou příjemně.
Samozřejmě nejnapínavější je destilace, protože teprve při ní se vyloupne výsledek. S nadsázkou říkáme: Neumíme vyrobit ovoce – to jenom příroda, neumíme vyrobit alkohol – to jenom kvasinky, umíme destilovat – ale je to jen alchymie a umíme čekat - co s tím udělá čas. A hrozně nás to baví.
Má lokalita vaší palírny vliv na charakter a chuť vašich výrobků? Jaké druhy surovin preferujete pro výrobu svých produktů?
Snažíme se využívat lokálních zdrojů. Máme vlastní sad, z kterého děláme například destilát z černého rybízu nebo višňovici, v okolních kopcích sbíráme špendliky a mirabelky a lokální je i naše oblíbená jeřabinovice.
Nejtypičtější produkt našeho regionu je však jablkovice a naše verze Calvadosu uzrálá v dubovém sudu, získala i ocenění Regionální potravina. Pokud se však objeví možnost získat kvalitnější ovoce z Moravy nebo ze zahraničí, tak neváháme. Například hrušky odrůdy Williams se nejlépe osvědčily z italské Lombardie z oblasti Mantovy, která právem patří k nejvyhlášenějším lokalitám jejich pěstování.
Jak se vypořádáváte s případnými výzvami, jako jsou změny v počasí nebo dostupnost surovin?
S tím musíme počítat. Je třeba využít optimální rok, jak z hlediska úrody, tak i kvality ovoce. A mít dostatečnou zásobu pro nepříznivé období. Máme výhodu, že destiláty se nekazí, ale zrají k dokonalosti.
Jedním z trendů v oblasti výroby alkoholu jsou nealkoholické nebo nízkoalkoholické destiláty, snažíte se na tento nebo jiný aktuální trend v nápojové gastronomii reagovat?
Pokud takový trend existuje, moc mu nefandíme. Považuji to spíš za marketingový trik pro zviditelnění. Podporujeme samozřejmě trend pít méně, ale kvalitnější produkty. Před množstvím preferujeme pomalé vychutnávání, objevování harmonie chutí, porovnávání. Rádi říkáme: „Objevujte spirit – duši ovoce“.
Těší nás i trend využít ovocné destiláty při přípravě originálních míchaných nápojů ve špičkových barech. Koktejly mají samozřejmě nižší obsah alkoholu a jsou populární v letních měsících. Vyžadují však kvalitní pálenku, protože při naředění se projeví všechny vady.
Jiným trendem, s kterým teď experimentujeme, jsou blendy různých druhů ovocných destilátů. Zkoušíme, které k sobě pasují a vytvářejí novou harmonii. Letos tak vnikla trojice našich děvčat – Malvína (malina a víno), Andula (ananas a kdoule) a Wilma (Hruška Williams a malina). Jméno jim dalo samo ovoce, tvář na etiketě stvořila umělá inteligence a duši (spirit) jim vdechla palírna.
Další z perspektivních směrů je zrání ovocných destilátů v dubových sudech. To destilát zjemňuje a přidává mu další chuťové dimenze.
Myslíte si, že jsme jako národ hrdí na české destiláty?
Ovocné destiláty považujeme za vrchol destilatérského řemesla. V každém litru destilátu je 12 až 18 kg kvalitního ovoce a všechny pálenky vznikají bez přídavku potravinářského lihu, cukru i aromat. Moderní technologie v kombinaci s tradičními postupy pomáhá, aby ovocné destiláty byly zároveň jemné a plné chuti.
Ovocné pálenky považujeme národní poklad, ale mnoho lidí bylo od nich odrazeno buď nevyrovnanou kvalitou některých domácích produktů nebo naopak aromatizovanými náhražkami v průmyslových lihovinách. Svou špatnou zkušenost přenášejí na ovocné destiláty jako celek.
S nástupem řemeslných lihovarů se situace změnila a obliba těchto destilátů stoupá. Pozorujeme nárůst zájmu špičkových restaurací a barů. Naší ambicí je přispět k tomu, abychom na své národní destiláty mohli být stejně tak hrdí jako Skotové na whisky, Francouzi na koňak či calvados a Italové na grappu.
Rumové destinace: Dominikánská republika
Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.
Pivní koktejly
Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.
Jak voní štěstí?
Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?
Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Drinkologie: Buď sbohem - Last Word
Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?
České pivní cestování
Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.
Rumové destinace: Guadeloupe
Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.
Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec
Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?
Koktejly: Bez kompromisů
Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.
Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové
S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.
Zpracování kávy v hodnotových řetězcích
Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.
Podniky: Bude zima, bude mráz…
… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.
The Cambrian: Příběh dvou zemí
Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.
Mystérium starých keřů
Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.
Rozhovor: Milan Petkovic
Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.
Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne
Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?
Česnek: Černé zlato
Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.
Foodpairing: O jídle a koktejlu
Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.
Voda...
Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?
Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy
Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.
60 hodin v kuchyni
Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente – Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.
Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace
Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.
Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása
Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.
Shiitake: Houba z Marsu
Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.
Cože, ocet na baru?
Vždyť i při umývání povrchů to smrdí! Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je – možná překvapivě – chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.
Úroda podniků
Podzimní sklizeň provozů, které vznikly v průběhu léta, je skutečně bohatá. Jen skupina Ambiente otevřela tři nové podniky, nezahálí však ani ostatní. Přestože se náš výběr tentokrát zaměřuje na hlavní město, novinky najdeme i v regionech. Například v Hradci Králové otevřela restaurace 100letá, v Pardubicích Bistro Višňovka a v Novém Boru vznikla restaurace La Vita.
Petra Tajovský Pospěchová - Jídlo je naše každodennost
Ráda nosí krojované sukně, kosí trávu a pořádá sousedské slavnosti, ještě radši pak chodí po kopcích. V údolí zase naslouchá pamětníkům, se kterými putuje minulostí, aby cestou zmapovala kulinářské dědictví české krajiny. Novinářka Petra Tajovský Pospěchová vnímá jídlo pohledem sociologie – jako nedílnou součást folklóru, (národní) identity a všednosti, která svědčí o tom, co jíme a kým jsme. Co vypovídá její kniha Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska? Kdy se tradice stává tradicí a proč stojí za to tvořit menu v restauracích s ohledem na region?
Drinkologie: Dvojitý agent - Vesper
Stěží bychom našli člověka, který nezná vzrušující dobrodružství zřejmě nejslavnějšího agenta všech dob, jenž disponoval povolením zabíjet, ale zároveň měl i ve zvyku řádně popíjet. Vždyť to byl právě již první román britského spisovatele Iana Fleminga, v němž si hlavní postava objedná netradiční variaci na Martini, která hledá vhodné jméno. Jaké jsou tedy okolnosti vzniku bondovské klasiky? A proč tento drink hosté obvykle opomíjejí, přestože jeho sláva sahá až k nebesům?
Koktejly: Root-to-flower
Brčka vlastní výroby, minimalizace ledu, lokální a sezónní suroviny, využití veškerého potenciálu ovoce a zeleniny – a mohli bychom pokračovat. Baroví profesionálové by se měli vždy snažit najít způsoby, jak dosáhnout větší udržitelnosti, a tedy brát větší ohled na životní prostředí. Je však nutné připomenout, že zákazníci si koktejl vybírají především na základě chuti. Proto se určitému plýtvání nelze zcela vyhnout. Jak je ovšem v barmanské branži typické, jde nám i zde o nalezení rovnováhy. Rovnováhy mezi minimalizací plýtvání či úsporou energie a zážitkem, který chceme hostům prezentovat. Představujeme tak čtyři inspirace, čtyři individuální přístupy k udržitelnému koktejlu s důrazem na sezónnost.
Rozhovor: Monica Berg
Díky norským kořenům si Monica Berg vypěstovala vřelý vztah k přírodě a její štědrosti. Zážitky z dětství jako rybaření, houbaření nebo honitba pak formovaly Moničiny chuťové buňky a kreativitu. Není proto překvapením, že k nejvýraznějším rysům jejího barmanství patří používání čerstvých, sezónních a lokálních surovin. Jméno této podnikatelky – ověnčeno mnoha oceněními – je dnes na celosvětové nápojové scéně pojmem. V rozhovoru pro Barlife Monica otevřeně hovoří nejen o své podnikatelské filozofii.