Petra Tajovský Pospěchová - Jídlo je naše každodennost

Blanka Datinská

Ráda nosí krojované sukně, kosí trávu a pořádá sousedské slavnosti, ještě radši pak chodí po kopcích. V údolí zase naslouchá pamětníkům, se kterými putuje minulostí, aby cestou zmapovala kulinářské dědictví české krajiny. Novinářka Petra Tajovský Pospěchová vnímá jídlo pohledem sociologie – jako nedílnou součást folklóru, (národní) identity a všednosti, která svědčí o tom, co jíme a kým jsme. Co vypovídá její kniha Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska? Kdy se tradice stává tradicí a proč stojí za to tvořit menu v restauracích s ohledem na region?

Peti, co tě přesvědčilo bádat a psát o jídle?

Vlastně za to mohla jedna zelená fazolka v New Yorku. Už jako dítě jsem byla docela mlsná, obě babičky výborně vařily a možná i díky tomu si odmala přirozeně vybírám dobré jídlo. Já jsem se učila vařit asi ve čtrnácti, když jsem přestala jíst maso a chtělo se po mně, abych se tím pádem postarala o obědy. Bezmasé období mi vydrželo sedm let, pak si tělo o maso řeklo. Ale to už jsem docela obstojně vařila. Později mi do života vstupovali lidé, kteří o jídle přemýšleli chytře a v kontextu.

Hodně mě ovlivnila teta bývalého přítele, která nás pozvala do NY – byl to výlet do jiného vesmíru. Zlomový okamžik jsem zažila v japonské restauraci, kde jsme si objednali steak. Přinesli k němu zelené fazolky, které bych za normálních okolností odmítla – špatná zkušenost ze školní jídelny mi je na dlouho vyškrtla ze seznamu jedlého. Nic lepšího jsem ten newyorský večer neochutnala. Můj pohled na talíř se zaostřil. Došlo mi, jak odlišné může být jídlo, když se věnuje surovině absolutní péče, a co to dokáže udělat s člověkem u stolu.

Proč ses potom rozhodla pro studium sociologie?

Původně jsem chtěla studovat hlavně žurnalistiku, ale na katedře sociologie jsem potkala skvělé vyučující, kteří nás nasměrovali ke kritickému myšlení a k tomu, co nám bylo vlastní. Alma mater mi dala schopnost hledat ve společnosti pravidelnosti, konceptualizovat ji a chápat její vývoj v širším kontextu. Zároveň mě přivedla k národopisu, kterým se zabývá můj táta a který nakonec pohltil i mě.

Proč zrovna národopis?

Líbí se mi, že klade důraz na každodennost. V rámci diplomky jsem zpovídala babičky a dědečky z Brna a Dublinu a porovnávala jejich obrazy z dětství v meziválečném období. Zaznamenávala jsem obyčejné lidské bytí, žádné „velké“ dějiny. Část výpovědí se při tom dotýkala i jídla, které silně reflektuje všední život, ale také něco mnohem hlubšího, co tvoří a současně odráží naši společnost a krajinu.

V Irsku jsem se setkávala se symbolikou, například brambory tam dodnes připomínají hladomor. Většina rozhovorů mi tak postupně odkrývala, že jídlo je skutečně bytostná až niterná záležitost – součást konstrukce nás samých a nástroj, pomocí kterého se definujeme.

Přežívá symbolika i v české kuchyni?

Přežívá, ale připadá mi, že už ji moc nevnímáme. Spousta z nás je odtržená od produkce surovin, tudíž se vzdalujeme cyklu v přírodě i tradicím a těžko nacházíme jak symboliku, tak i kontinuitu s tím, jak žili naši předci. Odcizili jsme se minulosti, a to nás vyvádí z rovnováhy. Proto jsem zastáncem toho, abychom si alespoň něco málo vypěstovali na zahradě nebo na balkóně. Osobní vztah k surovině prokazatelně způsobuje větší radost z jídla.

Jednou jsem četla studii o dlouhověkosti. Vědci se domnívali, že lidé na několika malých japonských ostrovech se dožívají vysokého věku díky zdravé stravě. Časem ale vypozorovali jiný rozhodující faktor – domorodci jsou v kontaktu s půdou a jedí to, co sami sklidí, čímž mimo jiné navazují na původní zvyky. I ty jsou předmětem národopisu, který nemá za úkol popisovat historické, ale naprosto běžné události. Informuje nás třeba o tom, jaké stromy dříve rostly v daném regionu, abychom je mohli vracet do krajiny, a stejně tak můžeme udržovat naživu regionální kuchyni.

Proto jsi vydala kuchařku Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska?

Tenhle projekt má na svědomí Martina Boledovičová, která mě dlouho přemlouvala, abych napsala knížku. Bránila jsem se, poněvadž kuchařek vychází víc než dost a mnohdy nemají valnou hodnotu. Atlas chutí vznikl pod podmínkou, že vytvořím něco, co mně samotné chybí na trhu, a ještě se u toho něčemu přiučím.

Kuchařská kniha má představit téma, které buď není uceleně zachycené, nebo je naopak úplně nové. Když jsem se zamýšlela nad obsahem, zjistila jsem, že u nás neexistuje titul, který by dobře dokumentoval všechny etnografické regiony. Mám ráda valašskou kuchařku od Štiky, ale nejsou v ní fotky. Jiná díla zase míchají regionální klasiky s různými slátaninami. Chtěla jsem proto sepsat bedekr, který by pojal kulinární tradice a typické chutě jednotlivých oblastí.

Jak probíhala rešerše?

Spousta materiálu jen čekala v šuplíku, ale pátrala jsem i v Národní knihovně a digitalizovaném národopisném sborníku Český lid. Autoři jako Čeněk Zíbrt se zasloužili o bohaté písemné prameny. Kromě toho jsem se spojila s etnografy – například pan Kuča ze žďárského muzea rozpracoval vysočinskou kuchařku a moc hezky postihl rozmanitost Horácka. Při psaní jsem však vycházela hlavně ze zkušeností pamětnic.

Nezapomenu na paní Ludvíkovou z Podkrkonoší a její chlupaté buchtičky s mákem a sirobem známé jako peciválky nebo na paní Spáčilovou, se kterou jsem konzultovala kapitolu o Hané. Řada z nich už není mezi námi. Občas se mi zasteskne po tetě Milušce z Valašských Klobouk. Získala jsem od ní recept na bramborové placky máčené v mléce a poválené v máku, ale i nový pohled na valašské vaření. Její prateta totiž pracovala na broumovském zámku, kde se lidová kuchyně povyšovala na panskou úroveň.

Jaká je podle tebe česká regionální kuchyně?

Neuvěřitelně pestrá, obzvlášť když se člověk zamyslí nad tím, kolik specifických kuchyní přetrvává na tak malém území České republiky. Rozdíly najdeš i mezi mikroregiony, jako jsou jihočeská Blata, Kozácko, jižní a severní Valašsko, Horňácko nebo Dolňácko. Recepty se kolikrát liší dědinu od dědiny.

Dají se vypozorovat společné jmenovatele, které by vyjádřily povahu české kuchyně?

Za mě je to sladké – napříč regiony ochutnáš nepřeberné množství kynutých, třených, smažených a všelijakých dalších těst. Něco takového se jinde ve světě nevidí. Mapa naší země by se dala rozdělit na čtyři kvadráty podle náplně z máku, tvarohu, ovoce nebo ořechů. Kromě toho jsme polévkový národ – seznam tuzemských receptů, se všemi zavářkami a vložkami, nebere konce. Pokud bych ale měla generalizovat českou domáckou kuchyni, přirovnala bych ji k italské. Obě jsou jednoduché a zemité, vystačí si s málo surovinami a nesnaží se být přehnaně rafinované.

Jaký region tě kulinářsky nejvíc zaujal?

Výjimečný svéráz si zachovalo Valašsko, Horácko nebo Podkrkonoší, tedy chudší horské oblasti a podhůří, kde se lidé kvůli nedostatku a těžšímu dobývání potravy naučili maximálně využívat dostupné suroviny. Dříve tomu nahrávala izolovanost horalů – v zašitém údolí se tradice udrží spíš než na rovině. Dneska hraje významnou roli živý folklór, který je provázaný s kuchyní. Na Valašsku nepotkáš rodinu, která by nevařila kyselicu a borůvkové knedle, kontrabáš či skopový guláš, a tradice se hutně přiživuje třeba i na Hané – kdo má doma kroj, ten nejspíš peče lity bochetke.

Odkdy má recept právo na přívlastek „tradiční“?

Já myslím, že tradici dělá tradicí její sdílení a předávání, ať už z generace na generaci, nebo uvnitř komunity. Kousek od nás v Lipnici se před deseti lety sešla parta borců, kteří začali sušit maso a šířit šunkové „evangelium“. Nakazili tím asi padesát domácností, včetně té naší, a počet šunkovníků stále roste. Každý rok navíc organizují Šunkošt – Lipnice se promění v Toskánsko a hosté ochutnávají ze dvorků pršuty a bresaoly. Tuším, že tenhle počin jen tak nezanikne.

Měla by se současná gastronomie orientovat víc regionálně?

Jsem si jistá, že ano. Regionální kuchyně umožňuje kuchařům probouzet v lidech zvídavost a představit jim svůj kraj prostřednictvím místních specialit. U nás se gastroturistika rozvíjí hlavně na Valašsku nebo v Krkonoších, narozdíl od alpských zemí, kde podniky dávno prozřely a lákají hosty na mikroregionálnost. Dává to přece rozum! Když přijedeš na Vysočinu, nechceš jíst svíčkovou – raději ochutnáš polévku kyselku, králičí sekanou nebo mrkvance. V kuchyni přitom stačí sáhnout po starém receptu a přidat k němu špetku kreativity.

O čem ráda píšeš do novin?

O lidech, kteří mají nápad a dovedou ho uskutečnit tak, že se vyplatí ekonomicky i ekologicky. Kupříkladu nedaleko od Veselého Žďáru funguje polovenkovní kravín s bioplynkou a mlékárnou, která přes týden zásobuje okolní vesnice mlékem a jogurty. Fandím projektům, které zpřístupňují zdravé suroviny, a moje texty často diskutují o jejich kvalitě. Jídlo je obrovské politikum. Tím víc mě baví publikovat příběhy nadšenců, kteří v sobě mají příjemnou umanutost, a jakmile se rozejdou za svou vizí, nedají se zastavit.

Co sis naposledy umanula ty?

Nedávno jsme se sousedkami podaly grant na obecní moštárnu, aby bylo kde zpracovat přebývající ovoce. Při té příležitosti se chystáme vysázet původní moštovací odrůdy jabloní – našli jsme dokonce odrůdu, která se kdysi dávno pěstovala v naší vesnici. Jmenuje se Žďárské červené. Čím jsem starší, tím víc si uvědomuju, že člověk, který nezná své kořeny a nemá se k čemu vztáhnout, je holý – a mrzne.

Moje rodina se dost stěhovala, takže jsem i já žila celkem nomádsky. V určitý moment jsem ale cítila, že toužím zakořenit. Můj muž mě potom odvedl na místo, kde jeho rodina sídlí od 17. století. Zpomalila jsem. Vím, kam patřím, a poznala jsem to i díky práci na kuchařce. Jídlo nás umí dovést zpátky domů.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 111. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Shiitake: Houba z Marsu

Shiitake: Houba z Marsu

Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.

Cože, ocet na baru?

Cože, ocet na baru?

Vždyť i při umývání povrchů to smrdí! Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je –⁠ možná překvapivě –⁠ chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.