Proč zrovna národopis?

Líbí se mi, že klade důraz na každodennost. V rámci diplomky jsem zpovídala babičky a dědečky z Brna a Dublinu a porovnávala jejich obrazy z dětství v meziválečném období. Zaznamenávala jsem obyčejné lidské bytí, žádné „velké“ dějiny. Část výpovědí se při tom dotýkala i jídla, které silně reflektuje všední život, ale také něco mnohem hlubšího, co tvoří a současně odráží naši společnost a krajinu.

V Irsku jsem se setkávala se symbolikou, například brambory tam dodnes připomínají hladomor. Většina rozhovorů mi tak postupně odkrývala, že jídlo je skutečně bytostná až niterná záležitost – součást konstrukce nás samých a nástroj, pomocí kterého se definujeme.

Přežívá symbolika i v české kuchyni?

Přežívá, ale připadá mi, že už ji moc nevnímáme. Spousta z nás je odtržená od produkce surovin, tudíž se vzdalujeme cyklu v přírodě i tradicím a těžko nacházíme jak symboliku, tak i kontinuitu s tím, jak žili naši předci. Odcizili jsme se minulosti, a to nás vyvádí z rovnováhy. Proto jsem zastáncem toho, abychom si alespoň něco málo vypěstovali na zahradě nebo na balkóně. Osobní vztah k surovině prokazatelně způsobuje větší radost z jídla.

Jednou jsem četla studii o dlouhověkosti. Vědci se domnívali, že lidé na několika malých japonských ostrovech se dožívají vysokého věku díky zdravé stravě. Časem ale vypozorovali jiný rozhodující faktor – domorodci jsou v kontaktu s půdou a jedí to, co sami sklidí, čímž mimo jiné navazují na původní zvyky. I ty jsou předmětem národopisu, který nemá za úkol popisovat historické, ale naprosto běžné události. Informuje nás třeba o tom, jaké stromy dříve rostly v daném regionu, abychom je mohli vracet do krajiny, a stejně tak můžeme udržovat naživu regionální kuchyni.

Proto jsi vydala kuchařku Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska?

Tenhle projekt má na svědomí Martina Boledovičová, která mě dlouho přemlouvala, abych napsala knížku. Bránila jsem se, poněvadž kuchařek vychází víc než dost a mnohdy nemají valnou hodnotu. Atlas chutí vznikl pod podmínkou, že vytvořím něco, co mně samotné chybí na trhu, a ještě se u toho něčemu přiučím.

Kuchařská kniha má představit téma, které buď není uceleně zachycené, nebo je naopak úplně nové. Když jsem se zamýšlela nad obsahem, zjistila jsem, že u nás neexistuje titul, který by dobře dokumentoval všechny etnografické regiony. Mám ráda valašskou kuchařku od Štiky, ale nejsou v ní fotky. Jiná díla zase míchají regionální klasiky s různými slátaninami. Chtěla jsem proto sepsat bedekr, který by pojal kulinární tradice a typické chutě jednotlivých oblastí.

Jak probíhala rešerše?

Spousta materiálu jen čekala v šuplíku, ale pátrala jsem i v Národní knihovně a digitalizovaném národopisném sborníku Český lid. Autoři jako Čeněk Zíbrt se zasloužili o bohaté písemné prameny. Kromě toho jsem se spojila s etnografy – například pan Kuča ze žďárského muzea rozpracoval vysočinskou kuchařku a moc hezky postihl rozmanitost Horácka. Při psaní jsem však vycházela hlavně ze zkušeností pamětnic.

Nezapomenu na paní Ludvíkovou z Podkrkonoší a její chlupaté buchtičky s mákem a sirobem známé jako peciválky nebo na paní Spáčilovou, se kterou jsem konzultovala kapitolu o Hané. Řada z nich už není mezi námi. Občas se mi zasteskne po tetě Milušce z Valašských Klobouk. Získala jsem od ní recept na bramborové placky máčené v mléce a poválené v máku, ale i nový pohled na valašské vaření. Její prateta totiž pracovala na broumovském zámku, kde se lidová kuchyně povyšovala na panskou úroveň.

Jaká je podle tebe česká regionální kuchyně?

Neuvěřitelně pestrá, obzvlášť když se člověk zamyslí nad tím, kolik specifických kuchyní přetrvává na tak malém území České republiky. Rozdíly najdeš i mezi mikroregiony, jako jsou jihočeská Blata, Kozácko, jižní a severní Valašsko, Horňácko nebo Dolňácko. Recepty se kolikrát liší dědinu od dědiny.

Dají se vypozorovat společné jmenovatele, které by vyjádřily povahu české kuchyně?

Za mě je to sladké – napříč regiony ochutnáš nepřeberné množství kynutých, třených, smažených a všelijakých dalších těst. Něco takového se jinde ve světě nevidí. Mapa naší země by se dala rozdělit na čtyři kvadráty podle náplně z máku, tvarohu, ovoce nebo ořechů. Kromě toho jsme polévkový národ – seznam tuzemských receptů, se všemi zavářkami a vložkami, nebere konce. Pokud bych ale měla generalizovat českou domáckou kuchyni, přirovnala bych ji k italské. Obě jsou jednoduché a zemité, vystačí si s málo surovinami a nesnaží se být přehnaně rafinované.

Jaký region tě kulinářsky nejvíc zaujal?

Výjimečný svéráz si zachovalo Valašsko, Horácko nebo Podkrkonoší, tedy chudší horské oblasti a podhůří, kde se lidé kvůli nedostatku a těžšímu dobývání potravy naučili maximálně využívat dostupné suroviny. Dříve tomu nahrávala izolovanost horalů – v zašitém údolí se tradice udrží spíš než na rovině. Dneska hraje významnou roli živý folklór, který je provázaný s kuchyní. Na Valašsku nepotkáš rodinu, která by nevařila kyselicu a borůvkové knedle, kontrabáš či skopový guláš, a tradice se hutně přiživuje třeba i na Hané – kdo má doma kroj, ten nejspíš peče lity bochetke.

Odkdy má recept právo na přívlastek „tradiční“?

Já myslím, že tradici dělá tradicí její sdílení a předávání, ať už z generace na generaci, nebo uvnitř komunity. Kousek od nás v Lipnici se před deseti lety sešla parta borců, kteří začali sušit maso a šířit šunkové „evangelium“. Nakazili tím asi padesát domácností, včetně té naší, a počet šunkovníků stále roste. Každý rok navíc organizují Šunkošt – Lipnice se promění v Toskánsko a hosté ochutnávají ze dvorků pršuty a bresaoly. Tuším, že tenhle počin jen tak nezanikne.