Zdeněk Musil: Dávno již neplatí, že nejlepší pálenka je jen ta doma vypálená od stréca z Moravy

Martin Kraut

Po malých pivovarech a rodinných vinařstvích získávají čím dál větší popularitu i malé řemeslné lihovary. Zakladatele Sekce řemeslných lihovarů Zdeňka Musila z Palírny Radlík jsme se zeptali, jak vnímá tento trend, jak se může zákazník dnes orientovat v nabídce a produkci nebo jakou pálenku považuje osobně za nejlepší.

Co si má laik vybavit pod pojmem řemeslný lihovar?

Základem je vlastní destilace. A zpravidla na menší klasické kotlíkové aparatuře. Samozřejmě různé vlastní inovace a vylepšení k tomu jistě patří. Originalita, různorodost a různé limitované edice destilátů jsou také jednou ze základních charakteristik. Za vším stojí konkrétní lidé – od výběru ovoce, přes fermentaci, pálení, zrání a třeba i výsledné blendování. Zkrátka je to taková autorská záležitost s příběhem a podpisem výrobce. Motivací zpravidla není výnosný byznys, ale produkt, na který může být palírna hrdá. Určitě to není průmyslová výroba. A taky to není jen míchání nakoupeného lihu a dochucovadel. 

Různé produkty s přívlastkem craft, rukodělný, domácí, řemeslný apod. jsou dnes celosvětovou módou. Jsou u nás pivovary, které počítají výstav ve statisících hektolitrů a přesto si říkají řemeslný. Kdy se dá o lihovaru říct, že je malý? A neobáváte se i diskreditace těmi, kteří tyto termíny používají spíš jako marketingový nástroj, aby zdůvodnili vyšší cenu?

Samozřejmě se nabízí kategorizace malých lihovarů podle velikosti destilačního kotle nebo podle vyskladněného množství destilátu. Diskutuje se o hranici, která je pro výši kauce stanovena v zákoně „O povinném značení lihu“. V případě jejího využití by malým lihovarem mohl být výrobce, který vyskladňuje (označuje kolkem) méně než 25 000 litrů lihu ročně. Nejdůležitější je důvěra zákazníků. A v tom je výhoda malých palíren, které mohou otevřít svůj provoz a transparentně ukazovat zákazníkům celou výrobu a vysvětlovat svou autenticitu. Nahrává nám to, že lidé chtějí stále více vědět o tom, co pijí. Nakolik obstojí v konkurenci nadnárodních korporací, které si tyto pojmy mnohdy také přivlastňují, rozhodne zákazník.

Malé palírny vznikají ve velkém počtu po celém světě. Ve velké Británii, která je evropským barometrem především v ginové kategorii, vzrostl počet palíren mezi lety 2016 a 2020 téměř trojnásobně. Je tento trend udržitelný?

Na růstu minipalíren ve světě se podílejí nejvíce právě výrobci ginu. To je taková volná umělecká disciplína. Základem bývá většinou nakupovaný líh, v němž se macerují ingredience, musí tam být jalovec a dál je to víceméně o bylinkách, fantazii, zkušenosti výrobce a samozřejmě i kvalitní finální destilaci. I u nás vyrábí výborný gin několik řemeslných lihovarů, nejznámější je Martin Žufánek, Urban distillery, TŌSH nebo Galli distillery. Zajímavou možností je macerace ne v lihu, ale v destilátu, například ovocné pálence. Výhodou ginů je jejich všeobecná známost a popularita v koktejlech. Proto se rozšířily jako první z řemeslných destilátů na regály našich barů. Problémem je, že není zvykem vychutnávat gin čistý. Lákavou výzvou pro malé lihovary, je ale i whisky. Tam jsou však již přísnější regule norem a whisky zkrátka potřebuje čas. Přesto se již objevují špičkové produkty například z Destilérky Svach, z Palírny Blatná i z TŌSH Distillery.

U nás však většina řemeslných palíren vyrábí především ovocné destiláty. 

Jistě. Ovocné destiláty jsou nejtypičtějšími produkty malých lihovarů. Jsou i nejnáročnější na surovinu, řízení fermentace i kvalitu následné destilace. Legislativa striktně vymezuje jejich parametry, z nichž nejdůležitější je, že veškerý alkohol smí pocházet výhradně z ovoce. V každém litru je 12 až 16 kg ovocného druhu. Název „ovocný destilát“ s uvedením druhu ovoce je alternativní koncovce „-ice“. Pokud se jmenuje jinak, třeba „úžasná hruška“, není to hruškovice, ale jen lihovina s přídavkem levnějšího průmyslového lihu a aromat. Bohužel výjimkou je nejtypičtější pálenka, a to slivovice. Na žádost ČR byla v EU přijata výjimka a název slivovice se smí používat jak pro ovocný destilát, tak pro lihovinu s přídavkem průmyslového lihu. A to je podstatný rozdíl v ceně surovin a kvalitě produktu. 

Dávno již neplatí, že nejlepší pálenka je jen ta doma vypálená od „stréca z Moravy“. To dokazují mnohé soutěže a košty.  V ČR dobře funguje systém pěstitelských pálenic, kde lze legálně vypálit z vypěstovaného ovoce vlastní destilát. Jistěže všechny pálenice nejsou stejné, někde je nutné přivézt hotový kvas, někde stačí dodat ovoce. A liší se i kvalitou aparatury a schopnostmi destilatéra.  Ale i v Česku již existuje značná konkurence a zákazník si může vybrat. Destilát však musí pocházet z ovoce vypěstovaného na vlastním pozemku a nesmí se prodávat. Oproti nelegálnímu pálení si pěstitel musí připlatit stále se zvyšující spotřební daň, ale ta je pořád poloviční než při volném prodeji.

Ty nejambicióznější pálenice mnohdy rozšířily svou činnost na ovocný lihovar a vstoupily na trh. Jiné palírny už s tímto záměrem vznikaly. Všechny však spojuje nadšení a velká snaha povznášet ovocné pálenky mezi ty nejprestižnější ušlechtilé destiláty a vytvářet nezaměnitelné autorské produkty. Černému nelegálnímu pálení, které obchází spotřební daň a DPH, se snažíme konkurovat kvalitou, transparentností, budováním důvěry a jistotou nezávadnosti.

V nedávné době vznikla Sekce řemeslných lihovarů. Jakou má náplň, záměry a cíle?

 V ČR existují dvě organizace výrobců lihovin. Je to Unie výrobců a dovozců lihovin (UVDL) a Unie destilatérů (UD). Ta první zastupuje ty největší firmy, dovozce a distributory. Druhá, Unie destilatérů zaštiťuje jen skutečné destilatéry, tedy jen ty, kteří přímo vyrábějí tu nejvyšší kategorii lihovin – destiláty. UVDL představuje většinu trhu včetně dovozu, UD téměř všechny české a moravské výrobce destilátů včetně pěstitelských pálenic. 

Nově vytvořenou Sekci řemeslných lihovarů jsme vytvořili v rámci Unie destilatérů, v jejímž vedení jsme již přes dvacet let. Tam dlouho dominovaly pěstitelské pálenice. V posledních letech však přibývají ovocné a jiné malé lihovary, které spojují tradici, entuziazmus i profesionalitu. V současné době je jich již přes třicet a jejich počet i obliba prudce roste. Na rozdíl od pálenic mohou své produkty prodávat.  I když mnozí z nás provozují i pěstitelské pálení, ukazuje se, že problémy lihovarů a pálenic jsou někdy společné, ale často i velmi specifické. Nové uspořádání umožňuje rozvoj oboru řešit efektivněji a současně netříštit síly vytvořením další samostatné organizace. 

Hlavním záměrem je seznamovat veřejnost i odborníky v gastronomii s tradičními českými ušlechtilými destiláty s vysokou náročností na výrobu a suroviny. Chceme je odlišovat od levných lihovin vzniklých mícháním průmyslového lihu a aromat. Mrzí nás, že v barech jsou regály plné zahraničních produktů, ale naších ovocných destilátů tam je velmi málo. Přitom možnosti inovativních koktejlů z ušlechtilých pálenek jsou obrovské. Someliéři jsou velmi poučení v charakteristice vín, ale o ovocných destilátech moc znalostí nemají. Spoluprací s příslušnými asociacemi chceme tento dluh vyrovnávat.

Malé lihovary trápí i nadbytečná byrokracie. Někdy stojí víc času papírování než skutečná odborná práce. Chceme jednat s Celní správou a ministerstvem o určitých zjednodušeních.

Mrzí nás také, že boj proti nadměrné spotřebě alkoholu se nejvíc soustředí na takzvaný tvrdý alkohol, ten se však na celkově spotřebě podílí nejméně. Přepočtený absolutní alkohol v destilátech je podstatně dražší než v pivu i vínu. Je to dáno především stále se zvyšující spotřební daní. Řemeslné lihovary jsou naopak šiřiteli trendu přechodu k ušlechtilým destilátům, které neslouží k opíjení, ale spíše k vychutnávání pestrosti chutí a vůní, k podpoře přátelství, pohody a sociálních kontaktů.



Sklo, nositel myšlenek designérů

Sklo, nositel myšlenek designérů

Sklářství má v Česku dlouholetou tradici a během staletí se u nás stalo poctivým a hodnotným řemeslem. Není tedy divu, že tvoří i nedílnou součást gastronomie. Dokáže prezentovat vyrobenou recepturu a zároveň pomáhá sdělovat její příběh. Ale co je hlavní - sklo odjakživa formuje příběhy svých designerů. Takový vypráví i mladý umělec František Jungvirt, který sklo považuje za jeden z nejvhodnějších materiálů pro ztvárnění svých nápadů.

Májová romantika

Májová romantika

První máj, to je svátek práce. A taky lásky čas. Jaro naplno probouzí k životu a lásce matku přírodu a české i světové barmany k práci a kreativitě. Ostatně, sami se o tom přesvědčte na následujících stránkách, které jsou plné šmrncovních receptur od vybraných barmanů, kteří mají jarního elánu na rozdávání.

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Nespoutanost řeky Amazonky a její propojení se zeměmi Jižní Ameriky se staly inspirací pro jednu z nejpopulárnějších restaurací v Madridu a nově i v Londýně. Podnik Amazónico plně reprezentuje vášeň kolující v krvi obyvatel deštného pralesa. A to s úctou k přírodě a gastronomii se špetkou luxusu a vznešenosti.

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

Nejstarší destilát Evropy, poctivý řemeslný produkt butikových vinařství, zažívá renesanci a právem se mu dostává stále větší pozornosti mezi prémiovými destiláty.

Saké, nápoj bohů

Saké, nápoj bohů

Přes rozmach japonské gastronomie u nás saké zůstává poněkud nepochopené. Dostupné jsou zde především základní konzumní varianty, špičkoví představitelé velmi výjimečně. Je to škoda, protože saké má mnoho různých podob a stylů. V mnohém, vůní a chutí i ideálním způsobem servisu, připomíná dobré bílé víno a také se mu někdy rýžové víno říká. Proces vzniku má však s vínem společného jen velmi málo.

Příběh vermutu

Příběh vermutu

Vermut kombinuje tradici vína s dějinami koření a bylinek. Lokální zvyklosti přetavili „vynálezci“ originálních receptur vermutů do nápojů, které jako aperitiv otevírají chuť nebo se výborně vyjímají v koktejlech. Historie vermutu je také poctou umění a řemeslu, které se dědí po generace.

Stará Anglie v moderním pojetí

Stará Anglie v moderním pojetí

V londýnském podniku The Berkeley Bar & Terrace má každý drink svůj příběh. Od ročníkového šampaňského zapomenutého ve francouzském sklepě přes slad, který následně zrál po generace, až po červené víno, které si po skleničce vychutnáte jen díky Coravinu. Každá z položek v nabídce je pečlivě vybrána s ohledem na svůj jedinečný charakter.

Vstávat a cvičit!

Vstávat a cvičit!

Práce v gastronomii, a obzvlášť za barem, je vysilující a mnohdy stresující. Nedat najevo sebemenší únavu a celý večer zvesela šejkrovat jeden koktejl za druhým. Nad ránem pak bolí ruce, nohy i obličej. Co s tím? Řešením může být jóga. Díky ní si protáhnete svaly, a navíc napomůže vaší odolnosti vůči stresu a k psychické pohodě.

Vánoce: koktejly a cukroví

Vánoce: koktejly a cukroví

Doufejme, že v tomto neutěšeném roce jsou Vánoce stále obdobím, na které stojí za to se těšit. Ačkoli je pravda, že klidu, nicnedělání a gauče jsme si již všichni užili až dosyta. I přesto ozdobte stromeček, udělejte horu bramborového salátu, napečte cukroví, uvařte vaječňák a namíchejte si drink od našich barmanů.

Design: jednoduchost a elegance do každého výčepu

Design: jednoduchost a elegance do každého výčepu

Výčepní stojan v setu s pivními tácky v novém kabátu zbaveném přebujelého dekoru rozmáhajícím se v současném pohostinském prostředí. Tak popisuje designérka Nikola Mikulecká své pivní pípy z porcelánu a keramiky, které byly předmětem její diplomové práce na pražské ČVUT. Proč se rozhodla modernizovat právě pivní pípu a čemu dalšímu vtiskla novou podobu?

Designová extáze V DTLA

Designová extáze V DTLA

Podnik V DTLA, situovaný v historických prostorách budovy Seven Grand v samotném centru Los Angeles, představuje 520 m2 designové extáze. Tzv. „all-day dinning“ koncept poskytuje místo, kde si každý přijde na své v průběhu celého dne. Místo neskutečných rozměrů, které je využito do posledního detailu a kde je právě promyšlený design hlavním nástrojem business strategie podniku.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.

Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál

Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál

I tak by se dal popsat vývoj konzumace vína. Sklo je tu s námi kratší dobu než víno a zpočátku rozhodně nepředstavovalo materiál přístupný každému. I proto si cesta k dnešní naprosto dominantní vinné sklence – čiré, na stopce, s velkým kalichem užším na okraji – zaslouží bližší prozkoumání.

VINNÁ: Nový život pro vinnou révu

VINNÁ: Nový život pro vinnou révu

Designérka, kterou vám tentokrát představíme, nemá s gastronomií zdánlivě nic společného. Silvie Hrušková totiž tvoří dřevěné šperky. Čím si tedy zasloužila naši pozornost? Název značky VINNÁ napoví. Silvie pochází z vinařské rodiny a její prsteny vznikají ze dřeva vykácených vinohradů. Za každým šperkem se tak ukrývá několik ročníků vína.

Znovu na začátku

Znovu na začátku

Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.

Za vznikem designové Kapsle stojí touha po jednodušší přípravě kávy

Za vznikem designové Kapsle stojí touha po jednodušší přípravě kávy

Podívejte se s námi pod ruce dalšímu zástupci nové generace designérů. Tím je Karolína Jeřábková, která nás zaujala svou Kapslí. Jde o minimalistický a zároveň elegantní set na přípravu filtrované kávy, který obsahuje dripper, hrnek a bambusové víčko pro možnost kávy s sebou. Cílem bylo zjednodušit a zpříjemnit přípravu filtrované kávy.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Začínal u videí, teď má vlastní řezbářskou značku

Začínal u videí, teď má vlastní řezbářskou značku

O nás Češích se říká, že máme zlaté ručičky. A právě na tyto šikovné a dovedné ruce se zaměříme v naší nové rubrice, která vám v průběhu roku představí mladé a nadějné designéry. Od Designbloku přes Prague Design Week až po Dyzajn market, který se pravidelně koná na piazzetě Národního divadla. Všude tam se můžete potkat s autorskou tvorbou všech možných druhů, stylů a oborů. Ano, i ve spojení s gastronomií.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Killing me softly

Killing me softly

Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.

Investujte s chladnou hlavou

Investujte s chladnou hlavou

V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.

Budiž světlo!

Budiž světlo!

Často opomíjené a přitom tak důležité. Světlo hraje v pohostinství mnohem důležitější roli, než by člověk očekával. Jídlo může být vynikající a nápoje perfektně vychlazené, ale pokud světlo není správné, zákazníci si ani nekousnou. Opravdu! Existují průzkumy, které to prokazují.

S vůní praskajícího dřeva

S vůní praskajícího dřeva

Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.