Zdeněk Musil: Dávno již neplatí, že nejlepší pálenka je jen ta doma vypálená od stréca z Moravy

Po malých pivovarech a rodinných vinařstvích získávají čím dál větší popularitu i malé řemeslné lihovary. Zakladatele Sekce řemeslných lihovarů Zdeňka Musila z Palírny Radlík jsme se zeptali, jak vnímá tento trend, jak se může zákazník dnes orientovat v nabídce a produkci nebo jakou pálenku považuje osobně za nejlepší.

Co si má laik vybavit pod pojmem řemeslný lihovar?

Základem je vlastní destilace. A zpravidla na menší klasické kotlíkové aparatuře. Samozřejmě různé vlastní inovace a vylepšení k tomu jistě patří. Originalita, různorodost a různé limitované edice destilátů jsou také jednou ze základních charakteristik. Za vším stojí konkrétní lidé – od výběru ovoce, přes fermentaci, pálení, zrání a třeba i výsledné blendování. Zkrátka je to taková autorská záležitost s příběhem a podpisem výrobce. Motivací zpravidla není výnosný byznys, ale produkt, na který může být palírna hrdá. Určitě to není průmyslová výroba. A taky to není jen míchání nakoupeného lihu a dochucovadel. 

Různé produkty s přívlastkem craft, rukodělný, domácí, řemeslný apod. jsou dnes celosvětovou módou. Jsou u nás pivovary, které počítají výstav ve statisících hektolitrů a přesto si říkají řemeslný. Kdy se dá o lihovaru říct, že je malý? A neobáváte se i diskreditace těmi, kteří tyto termíny používají spíš jako marketingový nástroj, aby zdůvodnili vyšší cenu?

Samozřejmě se nabízí kategorizace malých lihovarů podle velikosti destilačního kotle nebo podle vyskladněného množství destilátu. Diskutuje se o hranici, která je pro výši kauce stanovena v zákoně „O povinném značení lihu“. V případě jejího využití by malým lihovarem mohl být výrobce, který vyskladňuje (označuje kolkem) méně než 25 000 litrů lihu ročně. Nejdůležitější je důvěra zákazníků. A v tom je výhoda malých palíren, které mohou otevřít svůj provoz a transparentně ukazovat zákazníkům celou výrobu a vysvětlovat svou autenticitu. Nahrává nám to, že lidé chtějí stále více vědět o tom, co pijí. Nakolik obstojí v konkurenci nadnárodních korporací, které si tyto pojmy mnohdy také přivlastňují, rozhodne zákazník.

Malé palírny vznikají ve velkém počtu po celém světě. Ve velké Británii, která je evropským barometrem především v ginové kategorii, vzrostl počet palíren mezi lety 2016 a 2020 téměř trojnásobně. Je tento trend udržitelný?

Na růstu minipalíren ve světě se podílejí nejvíce právě výrobci ginu. To je taková volná umělecká disciplína. Základem bývá většinou nakupovaný líh, v němž se macerují ingredience, musí tam být jalovec a dál je to víceméně o bylinkách, fantazii, zkušenosti výrobce a samozřejmě i kvalitní finální destilaci. I u nás vyrábí výborný gin několik řemeslných lihovarů, nejznámější je Martin Žufánek, Urban distillery, TŌSH nebo Galli distillery. Zajímavou možností je macerace ne v lihu, ale v destilátu, například ovocné pálence. Výhodou ginů je jejich všeobecná známost a popularita v koktejlech. Proto se rozšířily jako první z řemeslných destilátů na regály našich barů. Problémem je, že není zvykem vychutnávat gin čistý. Lákavou výzvou pro malé lihovary, je ale i whisky. Tam jsou však již přísnější regule norem a whisky zkrátka potřebuje čas. Přesto se již objevují špičkové produkty například z Destilérky Svach, z Palírny Blatná i z TŌSH Distillery.

U nás však většina řemeslných palíren vyrábí především ovocné destiláty. 

Jistě. Ovocné destiláty jsou nejtypičtějšími produkty malých lihovarů. Jsou i nejnáročnější na surovinu, řízení fermentace i kvalitu následné destilace. Legislativa striktně vymezuje jejich parametry, z nichž nejdůležitější je, že veškerý alkohol smí pocházet výhradně z ovoce. V každém litru je 12 až 16 kg ovocného druhu. Název „ovocný destilát“ s uvedením druhu ovoce je alternativní koncovce „-ice“. Pokud se jmenuje jinak, třeba „úžasná hruška“, není to hruškovice, ale jen lihovina s přídavkem levnějšího průmyslového lihu a aromat. Bohužel výjimkou je nejtypičtější pálenka, a to slivovice. Na žádost ČR byla v EU přijata výjimka a název slivovice se smí používat jak pro ovocný destilát, tak pro lihovinu s přídavkem průmyslového lihu. A to je podstatný rozdíl v ceně surovin a kvalitě produktu. 

Dávno již neplatí, že nejlepší pálenka je jen ta doma vypálená od „stréca z Moravy“. To dokazují mnohé soutěže a košty.  V ČR dobře funguje systém pěstitelských pálenic, kde lze legálně vypálit z vypěstovaného ovoce vlastní destilát. Jistěže všechny pálenice nejsou stejné, někde je nutné přivézt hotový kvas, někde stačí dodat ovoce. A liší se i kvalitou aparatury a schopnostmi destilatéra.  Ale i v Česku již existuje značná konkurence a zákazník si může vybrat. Destilát však musí pocházet z ovoce vypěstovaného na vlastním pozemku a nesmí se prodávat. Oproti nelegálnímu pálení si pěstitel musí připlatit stále se zvyšující spotřební daň, ale ta je pořád poloviční než při volném prodeji.

Ty nejambicióznější pálenice mnohdy rozšířily svou činnost na ovocný lihovar a vstoupily na trh. Jiné palírny už s tímto záměrem vznikaly. Všechny však spojuje nadšení a velká snaha povznášet ovocné pálenky mezi ty nejprestižnější ušlechtilé destiláty a vytvářet nezaměnitelné autorské produkty. Černému nelegálnímu pálení, které obchází spotřební daň a DPH, se snažíme konkurovat kvalitou, transparentností, budováním důvěry a jistotou nezávadnosti.

V nedávné době vznikla Sekce řemeslných lihovarů. Jakou má náplň, záměry a cíle?

 V ČR existují dvě organizace výrobců lihovin. Je to Unie výrobců a dovozců lihovin (UVDL) a Unie destilatérů (UD). Ta první zastupuje ty největší firmy, dovozce a distributory. Druhá, Unie destilatérů zaštiťuje jen skutečné destilatéry, tedy jen ty, kteří přímo vyrábějí tu nejvyšší kategorii lihovin – destiláty. UVDL představuje většinu trhu včetně dovozu, UD téměř všechny české a moravské výrobce destilátů včetně pěstitelských pálenic. 

Nově vytvořenou Sekci řemeslných lihovarů jsme vytvořili v rámci Unie destilatérů, v jejímž vedení jsme již přes dvacet let. Tam dlouho dominovaly pěstitelské pálenice. V posledních letech však přibývají ovocné a jiné malé lihovary, které spojují tradici, entuziazmus i profesionalitu. V současné době je jich již přes třicet a jejich počet i obliba prudce roste. Na rozdíl od pálenic mohou své produkty prodávat.  I když mnozí z nás provozují i pěstitelské pálení, ukazuje se, že problémy lihovarů a pálenic jsou někdy společné, ale často i velmi specifické. Nové uspořádání umožňuje rozvoj oboru řešit efektivněji a současně netříštit síly vytvořením další samostatné organizace. 

Hlavním záměrem je seznamovat veřejnost i odborníky v gastronomii s tradičními českými ušlechtilými destiláty s vysokou náročností na výrobu a suroviny. Chceme je odlišovat od levných lihovin vzniklých mícháním průmyslového lihu a aromat. Mrzí nás, že v barech jsou regály plné zahraničních produktů, ale naších ovocných destilátů tam je velmi málo. Přitom možnosti inovativních koktejlů z ušlechtilých pálenek jsou obrovské. Someliéři jsou velmi poučení v charakteristice vín, ale o ovocných destilátech moc znalostí nemají. Spoluprací s příslušnými asociacemi chceme tento dluh vyrovnávat.

Malé lihovary trápí i nadbytečná byrokracie. Někdy stojí víc času papírování než skutečná odborná práce. Chceme jednat s Celní správou a ministerstvem o určitých zjednodušeních.

Mrzí nás také, že boj proti nadměrné spotřebě alkoholu se nejvíc soustředí na takzvaný tvrdý alkohol, ten se však na celkově spotřebě podílí nejméně. Přepočtený absolutní alkohol v destilátech je podstatně dražší než v pivu i vínu. Je to dáno především stále se zvyšující spotřební daní. Řemeslné lihovary jsou naopak šiřiteli trendu přechodu k ušlechtilým destilátům, které neslouží k opíjení, ale spíše k vychutnávání pestrosti chutí a vůní, k podpoře přátelství, pohody a sociálních kontaktů.