Třetí kávová vlna
Červenec 17, 2023
Třetí kávová vlna s sebou přinesla zcela nový pohled na provoz kaváren i samotnou práci s kávou. Noblesní číšníky, stříbrné tácy a přepraženou italskou směs nahradili profesionální baristé, kteří dopodrobna znají původ, zpracování i jedinečný chuťový profil každé kávy v nabídce. Takovéto kavárny dnes najdete téměř po celém světě. Jen v Česku byste jich našli stovky, a to i na vesnicích nebo v menších městech, což z naší země tvoří unikát. Kavárny s pokročilejším přístupem ke kávě ale paradoxně donedávna zcela chyběly v producentských zemích. Ještě před pár lety se nám stávalo, že jedinou dobrou kávu jsme si při cestách za producenty vychutnali pouze při cuppingu přímo na farmách.
Důvod to má vcelku logický. Ve většině producentských zemí je káva jedním z hlavních exportních artiklů a cokoliv dosahuje alespoň určité kvality, lze exportovat. Globální kávový průmysl samozřejmě nejde změnit ze dne na den. Přístup k výběrové kávě se ale i přesto v producentských zemích za poslední roky značně proměnil. Vítanou změnu s sebou přináší především mladí nadějní farmáři. Ty ženou kupředu úspěchy v baristických soutěžích, kterých se dokonce sami účastní.
Čím dál častěji se nám tedy stává, že si při cestách za farmáři v Latinské Americe užijeme skvělý kávový zážitek nejen na farmách, ale i v kavárnách, které provozují špičkoví baristé.
Tohoto trendu jsme si poprvé začali všímat před čtyřmi lety v Kolumbii. V hlavním městě Bogotá nám tehdy baristé v kavárně Azahar vyšvihli parádní Chemex. V té době se ale jednalo o ojedinělý zážitek, umocněný pouličními prodejci, kteří jeden přes druhého volali „Tinto, tinto“ a nabízeli černou kávu z termosek. Za 3 Kč vám ji ochotně nalili do plastových kelímků, ale zážitek byl s tím z Azaharu neporovnatelný.
Následující dvě sezóny se v kávovém průmyslu po celém světě nesly v duchu pandemických opatření. Covid-19 ještě více poukázal na neudržitelnost produkce kávy v mnoha regionech. Největším problémem pro farmáře je ekonomická náročnost samotné produkce, protože dostávají zaplaceno jednou ročně. Pokud nemají stálý, dostatečný příjem, musí si na začátku každé sklizně půjčit peníze od banky. Následně doufají, že se jim bude dařit a vyprodukují dostatek kávy, aby mohli každý den platit sběračům a na konci sezóny zůstat v zelených číslech. Výkyvy cen kávy, hnojiv, sazenic, a hlavně lidské síly pak dokážou produkci velmi rychle otočit směrem ke dnu.
Především mladí farmáři, kteří podobné výkyvy zažili v mládí na vlastní kůži několikrát, cítí potřebu vytvořit stabilnější ekonomické zázemí. Když jsme v roce 2022 opět vyrazili na cesty, nestačili jsme se divit. Zdálo se, že třetí kávová vlna přece jen doplula i do producentských zemí, kde si našla své pevné postavení. Samozřejmě, v každé producentské zemi se už před pandemií nacházely podobné kavárny, jejich úroveň se ale rapidně zvýšila.
Symbolem tohoto nárůstu se stal světový baristický šampionát v roce 2021, který ovládl kolumbijský producent a barista Diego Campos. V rozhovorech po soutěži Diego vysvětloval, že jako kávový producent chce světu ukázat, že v Kolumbii dokáží nejlepší kávu nejen vypěstovat, ale také upražit a připravit. Celkově se u soutěžících baristů z producentských zemí často jedná o určitou formu hrdosti na jejich národní produkt.
Diego se velmi rychle stal ikonou a vzorem pro spoustu mladých producentů, kterým dodal odvahu svou kávu představit světu i jinou formou. Slovo mladí se přitom v textu neopakuje náhodou. Jestliže průměrný věk v Česku dosahuje asi 41 let, v Latinské Americe to je 28 let. Mladých je tu opravdu hodně a hledají příležitosti, jak najít udržitelnou ekonomickou soběstačnost.
Rozmach třetí kávové vlny v producentských zemích pomáhá celému sektoru v globálním měřítku. Producenti se mnohem více zajímají o kvalitu své kávy a získávají na ni zcela odlišný pohled. Více se zajímají o moderní odrůdy nebo experimentální zpracování, protože tyto kávy najednou chtějí servírovat i ve své kavárně nebo na baristické soutěži. Především jim to ale umožňuje získat celoroční stabilní příjem a vysokou přidanou hodnotu (přidaná hodnota není nic jiného než více peněz za vlastní práci – třeba díky prodeji koncových produktů).
V Kostarice jsme poznali Ricarda Azofeifu, který svou zemi reprezentoval na posledním světovém baristickém mistrovství v Austrálii. Ricardo vede svou farmu Origenes v regionu Brunca. Krom toho se také věnuje exportu kávy od jiných, spřátelených farmářů. V návaznosti na globální krizi se Ricardo rozhodl založit přímo v Kostarice pražírnu a kávu, která by jinak mířila pouze na export, nabídnout také na lokálním trhu. Kávu na světový šampionát si tedy sám vypěstoval, zpracoval, vybral, upražil a nakonec i připravil. Jak by řekli v Kostarice – pura vida!
Na farmě El Trapiche na druhé straně Kostariky jsme viděli možná nejpokročilejší zázemí pro zpracování kávy – klimatizované místnosti, speciální tanky umožňující kontrolu tlaku během fermentace i perfektně vybavený dry-mill. Není divu – vznikají tu kávy, se kterými namotivovaní baristé plánují sesadit Ricarda z trůnu baristického šampiona. Po prohlídce farmy jsme vyrazili do nedaleké restaurace v Monte Verde. V ní nám barista po obědě připravil espresso z anaerobního naturalu zpracovaného právě na El Trapiche. Přiznával, že espresso není zcela vybalancované kvůli čerstvosti – ještě před pár dny třešně dosychaly na afrických postelích. Takovéto úsměvné situace vám skutečně nabídnou pouze kavárny v producentských zemích.
Úžasné zkušenosti s kávovou kulturou máme i z Guatemaly, kde jsme minulý rok strávili necelé dva měsíce. Během nich jsme mohli mimo jiné poznat špičku místní baristické komunity (a vybavit ji čepicemi Nordbeans).
Místní hvězdou je bezpochyby farmář a trojnásobný baristický šampion David Solano. Zastupuje čtvrtou generaci své rodiny na farmě Concepción Buena Vista. Už v roce 2018 ale založil pražírnu a kavárnu 12 ONZAS, aby se s kávou naučil pracovat i z opačné perspektivy. To mu vyneslo tři po sobě jdoucí tituly národního šampiona. Pandemie ho připravila o exportní kanály pro svou farmu. Proto se více zaměřil na lokální trh a vzrůstající zájem o výběrovou kávu. Své zkušenosti z baristických soutěží a zážitků z kaváren po celém světě zúročil při otevření dalších poboček 12 ONZES, které dnes patří k nejlepším v zemi.
Podobně přemýšlí i exportér Markos Ortiz Fischer. Kvůli úzkému propojení s farmáři tráví v Guatemale většinu roku, ale podobně jako pro farmáře představuje i pro něj typický ekonomický model neustálou hrozbu. V minulém roce se proto rozhodl otevřít ve městě Antigua kavárnu Alegría. V ní nabízí stejnou kávu, kterou exportuje pro pražírny v Evropě. Nechává si ji pražit v místní pražírně Gazcón, za kterou stojí jeden z nejnadějnějších mladých farmářů v Guatemale Felipe Contreras. Felipemu pražírna pomáhá financovat neustálý vývoj a inovace především v oblasti zpracování kávy. Zároveň má díky vlastní pražírně detailní přehled o vlivu zpracování na pražení a přípravu kávy. Tyto zkušenosti plánuje zúročit nejen v aukci Cup of Excellence, ale také v baristických soutěžích, od kterých si slibuje vyšší zájem o jeho kávy.
Markos s Felipem zároveň vedou iniciativu White Flag Coffee. V rámci této neziskové organizace budují nedaleko města Antigua kávový kampus pro děti ze znevýhodněných podmínek, jakými jsou například prostředí gangů nebo drogových kartelů. Studenti mohou v kampusu získat znalosti a dovednosti odpovídající globálním standardům výběrové kávy v rámci pěstování, zpracování, pražení i přípravy kávy. Z tohoto projektu máme velkou radost a doufáme, že z něj vzejde nová generace guatemalských kávových profesionálů.
Třešničku na dortu výběrových kaváren v producentských zemích představuje kavárna SISU v Panamá City. Tu má pod taktovkou ikona panamských producentů Wilford Lamastus Junior. Jeho rodina patří k jedněm z mála původních producentských rodů v Panamě. Spolu se svým otcem dnes spravují tři farmy. Na nich produkují některé z nejvýše hodnocených káv světa, které mizí v aukcích za astronomické částky. Podobně jako předchozí zmínění producenti se i Wilford účastní baristických soutěží, ve kterých se mu podařilo přilákat spoustu pozornosti. Proto si přál alespoň část produkce upražit a připravit přímo v Panamě, kam za ním létá celý svět.
Zatímco pražírny a kavárny producentů z Latinské Ameriky se rojí jako houby po dešti, v Africe je situace přece jen stále odlišná. V Etiopii to může být hluboko zakořeněnou tradiční kávovou kulturou, která spíše hraničí s obřadním rituálem. V sousední Keni se ale objevují první baristické hvězdy. Největší z nich je bezpochyby Martin Shabaya. Tomuto mladému keňskému baristovi se v roce 2021 podařilo s kávou ze své domoviny získat pátou příčku na světovém baristickém mistrovství. Z Martina se v Keni stala hvězda a nadále se zde věnuje rozvoji baristického řemesla i třetí kávové vlny. Pevně doufáme, že se v Africe časem objeví více podobných baristů, kteří pro výběrovou kávu vybudují silnou základnu.
Jistě jste si všimli, že většina zmíněných příběhů úzce souvisí se soutěžními pódii. Je skvělé sledovat, že baristické soutěže stále plní svůj účel a pomáhají propojovat kávové komunity po celém světě. Zároveň tvoří platformu pro vzdělávání a vyměňování zkušeností. Obyvatelé producentských zemí si tedy mohou po právu užívat jedinečnou chuť káv vypěstovaných v jejich domovině. Málokterý kávový zážitek totiž překoná příležitost užít si šálek kávy v místě, odkud pochází – kde ji vypěstovali, zpracovali, upražili a v posledním kroku konečně i připravili.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Foodpairing: Pod hladinou
Jak už víme, párování jídla a nápojů neznamená pouze kombinaci chutí. Je to hledání rovnováhy mezi aromatem, texturou a celkovým dojmem z pokrmu. Tentokrát jsme se ponořili pod hladinu a prozkoumali jsme možnosti propojení mořských ingrediencí s koktejly, které pracují s mineralitou, kyselostí i jemnou kouřovostí. Nešlo jen o sladění surovin – klíčovou roli hrály kontrast, aromatické složky a moment překvapení. Místo pouhého doplnění tu vznikl dialog, ve kterém se jídlo a nápoj vzájemně pozdvihují.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.