Adrián Michalčík
Květen 9, 2023
Slovenský barman, který profesionálně vyrostl v Praze, v současnosti působí jako hlavní barman a manažer oceňovaného baru Pier 42 v norském Oslu. Adrián Michalčík získal titul nejlepšího barmana světa pro rok 2022. V globálním kole prestižní barmanské soutěže Diageo Reserve World Class vybojoval v Sydney první místo jako zástupce Norska.
Adriáne, vím, že jsi svou kariéru zahájil v Night Clubu. Jaké dovednosti sis přenesl z toho rychlého a hlasitého světa do světa klasiky a pěti hvězdiček?
Tyto začátky jsou součástí mé cesty napříč různými styly barmanství. Kluby mě naučily jednat s lidmi v rušném prostředí a pracovat rychle, ale také mi ukázaly, že i bez výjimečného produktu můžete lidi potěšit. Pozornost a úsměv vidím jako jednu z nejdůležitějších součástí služby.
Sídlíš v Norsku, konkrétně v Oslu. Přibliž nám, jaký je život pod polární září a proč tě láká tam zůstat.
Oslo je velmi moderní město se svou osobitou architekturou, inovacemi a přístupem k životu. Severské země se staly jednou z předních gastronomických destinací. Barová scéna v Oslu se v posledním desetiletí rozrostla z nuly na sto a v současnosti máme v Oslu spoustu barů světové úrovně. Líbí se mi také okolí města, kde najdete krásnou přírodu a spoustu možností pro relaxaci a sport.
Jsi aktuálním vítězem světové třídy alias „nejlepším barmanem světa“. Gratuluji. Můžeš s námi sdílet tři nejtěžší a také tři nejlepší okamžiky této soutěže?
Nejlepší na World Class je:
1 - socializace – navazování nových přátelství a spojení,
2 - učení – získávání znalostí, zkušeností a stávání se lepší verzí sebe sama,
3 - cestování – poznávání různých destinací.
Nejtěžší na tom bude asi:
1 - časová tíseň – soutěžení na této úrovni vyžaduje spoustu času na přípravu, což může být v rušném prostředí gastronomie náročné.
Abych byl upřímný, nenacházím žádné další těžké momenty. Pro mě osobně bylo potěšením naučit se mnoho nových věcí a postavit se výzvě. Nikdo mě nenutil soutěžit a nemohl jsem se dočkat chvíle, kdy budu zase na pódiu.
Stojíme před zahájením lokálního kola dalšího ročníku světové soutěže Diageo Reserve World Class v Česku a na Slovensku. Co bys soutěžícím poradil, na co se mají zaměřit?
World Class je nejobtížnější a nejkomplexnější barmanská soutěž. Moje rada proto zní: udělejte maximum, abyste zazářili v každém zákoutí barmanství – buďte co nejkomplexnější. Přečtěte si instrukce několikrát, abyste pochopili, co máte za úkol vytvořit, a zaměřte se na získání maximálního počtu bodů. Nabídněte rozhodčím pozitivní emoce a nezapomenutelné zážitky, skryjte své negativní stránky. Zkuste se zamyslet nad tím, kdo jste a jak chcete působit, a prezentujte se tak.
Co plánuje Adrián Michalčík v následujících pěti letech?
Být zdravý a šťastný. Rozhodně plánuji zůstat v barovém průmyslu, a mám pár snů, které bych si chtěl splnit. Kromě barmanství a cestování se mé sny týkají barového vzdělávání a barových produktů. Nacházím se v životní fázi, kdy rád najdu svůj pevný bod v životě a založím rodinu.
Rád cestuješ, zvláště se svou partnerkou Katarzynou. Která místa nejčastěji navštěvujete a která bys ještě rád prozkoumal?
Rád cestuji a poznávám různé kultury, chutě a vůně. Na mém osobním cestovním seznamu je už docela dlouho Kanada a Nový Zéland. Jedno z nejkrásnějších měst, které jsem kdy navštívil, je jednoznačně Sydney. Do Austrálie se rád vracím a pomalu tento nádherný kontinent objevuji. S Katarzynou také rádi navštěvujeme Bali nebo Madagaskar.
Kde jsi objevil nejlepší koktejlový bar, na který nikdy nezapomeneš?
Po celém světě člověk najde spoustu úžasných barů, ale můj oblíbený je Kwant v Londýně. Lahodné koktejly, úžasná pohostinnost a elegance. Těším se na znovuotevření Kwantu v tomto roce!
Bar L’Fleur má skvělou nabídku šampaňského. Jsi fanouškem „bublinek“?
Ach, ano! Na začátku jsem nebyl z bublinek až tak nadšený, ale bar L’Fleur a Miloš Danihelka mě do světa šampaňského uvedli. Časem jsem se do šampaňského úplně zamiloval, zvláště do malých grooverů.
Koktejl Calvin Klein, nebo šampaňské?
Šampaňské v koktejlu Calvin Klein. Je to kombinace mých oblíbených alkoholických nápojů – whisky a šampaňského. Koktejl pro každou příležitost, každou část dne a pro každého člověka.
Lutefisk, nebo halušky?
Jednoznačně halušky! Jsem velkým fanouškem slovenské kuchyně a zároveň mě moje vegetariánská strava drží stranou od nepříliš oblíbeného lutefisku. Rád experimentuji s fermentacemi, které jsou v severské kuchyni zcela běžné, ale fermentovaná ryba mi tedy moc chutná nepřijde…
Představ si, že je neděle, nacházíš se kdekoliv na světě a máš volno. Máš také chuť se dobře najíst a napít. Jak takový den bude vypadat?
Neděle je mým jediným dnem, kdy mohu odpočívat a dobít baterky. Takže v perfektním scénáři to bude teplá destinace se sportovní aktivitou, lázněmi a dobrou knihou. Těstoviny nebo pizza k jídlu a jako nápoj chutný koktejl ve stylu spritz v dobré společnosti.
Adrián Michalčík
Adrián Michalčík se už v roce 2016 stal vítězem českého ročníku Diageo Reserve World Class. V tomtéž roce se umístil ve světovém finále této soutěže v top 6. Působil v pražském baru L'Fleur a na konci roku 2017 se rozhodl pro pracovní dráhu v Norsku. Zapojil se tak do formování nové barové vlny v Oslu. Vítězstvím světové soutěže o pár let později potvrdil slova poroty, kterou zaujal svojí kreativitou, smyslem pro detail a vyprávěním příběhů. „Nevídaný barmanský talent!“ okomentovali Adriánův výkon rozhodčí.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 109. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Podniky: Na pizzu, nebo do baru?
Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!
Ochutnali jsme za vás: Bylinná…
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Foodpairing: Chuť je vším
Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.
Pivní koktejly
Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.
Jak voní štěstí?
Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?
Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Koktejly: Bez kompromisů
Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.
Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové
S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.
Podniky: Bude zima, bude mráz…
… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.
The Cambrian: Příběh dvou zemí
Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.
Rozhovor: Milan Petkovic
Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.
Foodpairing: O jídle a koktejlu
Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.
Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy
Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.
Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace
Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.
Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása
Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.
Úroda podniků
Podzimní sklizeň provozů, které vznikly v průběhu léta, je skutečně bohatá. Jen skupina Ambiente otevřela tři nové podniky, nezahálí však ani ostatní. Přestože se náš výběr tentokrát zaměřuje na hlavní město, novinky najdeme i v regionech. Například v Hradci Králové otevřela restaurace 100letá, v Pardubicích Bistro Višňovka a v Novém Boru vznikla restaurace La Vita.
Koktejly: Root-to-flower
Brčka vlastní výroby, minimalizace ledu, lokální a sezónní suroviny, využití veškerého potenciálu ovoce a zeleniny – a mohli bychom pokračovat. Baroví profesionálové by se měli vždy snažit najít způsoby, jak dosáhnout větší udržitelnosti, a tedy brát větší ohled na životní prostředí. Je však nutné připomenout, že zákazníci si koktejl vybírají především na základě chuti. Proto se určitému plýtvání nelze zcela vyhnout. Jak je ovšem v barmanské branži typické, jde nám i zde o nalezení rovnováhy. Rovnováhy mezi minimalizací plýtvání či úsporou energie a zážitkem, který chceme hostům prezentovat. Představujeme tak čtyři inspirace, čtyři individuální přístupy k udržitelnému koktejlu s důrazem na sezónnost.
Rozhovor: Monica Berg
Díky norským kořenům si Monica Berg vypěstovala vřelý vztah k přírodě a její štědrosti. Zážitky z dětství jako rybaření, houbaření nebo honitba pak formovaly Moničiny chuťové buňky a kreativitu. Není proto překvapením, že k nejvýraznějším rysům jejího barmanství patří používání čerstvých, sezónních a lokálních surovin. Jméno této podnikatelky – ověnčeno mnoha oceněními – je dnes na celosvětové nápojové scéně pojmem. V rozhovoru pro Barlife Monica otevřeně hovoří nejen o své podnikatelské filozofii.
Ochutnali jsme za vás: Vaječňáky
Nejčastěji si je vychutnáváme napřímo chlazené, běžně se však také používají ve všech druzích míchaných nápojů, které vyžadují sladkou, krémovou či kořeněnou složku. V našem hodnocení jsme se tentokrát podívali na vaječné likéry a likéry s příměsí vajec zahraniční provenience.
Dita Buchtová - Z lásky k doteku a přírodnímu materiálu
Dita Buchtová je studentkou pražské UMPRUM a mladou nadějí české designérské scény. Pod jejíma rukama vznikají zajímavé předměty s promyšleným konceptem. Zalíbení Dita našla zejména v práci se dřevem a v ručním soustružení.
Foodpairing: V letním sladění
Při přípravě koktejlů určených k párování s jídlem je nutné vzít v potaz hned několik faktorů, které ovlivňují výsledný dojem: množství alkoholu, kyselost, vnesení bylinných nebo květinových tónů do drinku či sladění s národní kuchyní. A mnohem víc! Vše má na úspěch výsledného párování významný vliv. Podívejme se tedy, jak se s touto nelehkou disciplínou popasoval náš barman s kuchařem v letně laděném tříchodovém menu.
Podniky: Celé spektrum chutí
Dal by si někdo toast? Pokud vaše odpověď na tuto nebo jinou pečivovitou otázku zní ano, čtěte dále. Tentokrát pro vás máme tip na pekařství, jež vyrostlo na Letné, ale také na koktejlový bar v Liberci. V úvodu ještě připomeneme, že Bjukitchen Báry Karpíškové už přivítalo první hosty stejně jako dejvické Zrno zrnko nebo liberecká restaurace Nakraji. Novinky hlásí také Ambiente, chystá se Štangl nebo Burger Servis. Seznam podniků, které stojí za návštěvu, se tak opět povážlivě rozšiřuje.
Koktejly: Oslnit chutí
Léto představuje dobu hojnosti a dostupnosti roztodivných chutí a vůní. Přesto (nebo právě proto) si můžeme dovolit v letních variacích koktejlů myslet i na zítřek, kdy výběr z čerstvých lokálních surovin značně prořídne. Čtyři varianty letních drinků, které připravili zkušení barmani, nabízí přesně takovou inspiraci: čerstvé suroviny nejlépe z květináče nebo ze zahrádky a důraz na udržitelnost. Řekněme si to na rovinu, tato idea přináší do mixologie nový rozměr smyslových vjemů při pití koktejlu. Díky přirozeným způsobům zachování surovin totiž můžeme objevovat další dimenze chutí, a nikdo z nás se u toho nenudí.
„Art de vivre“: tam, kde umějí žít
Vášeň pro současné umění umocněná velkorysou francouzskou kuchyní. V srdci Provence servírují komplexní zážitek v intenzivním světle ikonických lamp Klieg a v obklopení nábytkem od Florence Knoll a uměleckými díly Isamu Noguchiho. Olivier a Patrizia Massartovi se stávají pány místa. Olivier se v této zemi narodil, Patrizia do ní přináší italský způsob života.
Ochutnali jsme za vás: Mandlové nápoje
Mandlové nápoje se staly jednou z vyhledávaných alternativ kravského mléka nejen mezi lidmi s laktózovou intolerancí nebo vegany, ale oblíbili si je všichni, kterým jednoduše lahodí charakteristická jemná chuť mandlí. Například v kávě. K hodnocení jsme proto přizvali baristu Zdeňka Smrčku z Respekt Coffee. Do rubriky jsme vybrali nápoje nepřislazované a s největším procentuálním zastoupením mandlí. Přinášíme subjektivní hodnocení této kategorie, ve které se nám sešly čtyři produkty z Itálie a dva z Německa.
Rozhovor: William Pravda
Ve světě uznávaná barmanská osobnost s českými kořeny. Po mnohých zahraničních zkušenostech William Pravda působí v luxusním pětihvězdičkovém hotelu Capella v Bangkoku na pozici nápojového manažera a má na starost bary celého resortu. Má pověst lídra, který do světa barů a pohostinství vnáší inovace a kvalitu.
Design jako souhra tradice a současnosti
Když se dvojice lékárníků s vášní pro víno, design, koně a autentické lokální zážitky rozhodla otevřít hotel, vzniklo duši uzdravující místo. „Každý den chodíme na vrchol věže, abychom viděli západ slunce a hovořili o našich zážitcích a místní historii,“ říká Ana. Vzhledem ke spletité minulosti, která dvojici přivedla k vlastnictví hotelu na tomto místě, tyto rozhovory trvají dlouho do noci.
Koktejly: Uvědoměle
V Inspiromatu vítáme jaro v souladu s přírodou. Udržitelnost se v barmanských kruzích skloňuje čím dál více a dalo by se říct, že kdo se nezapojí, uvízne v minulosti. Představujeme vám tedy čtyři receptury, kterými barmani aktivně usilují o zmenšení barového odpadu. Nic se však nemá přehánět. Jde nám tu především o nalezení rovnováhy mezi chutí, využitím plného potenciálu přísady a menším plýtváním. Mějme na paměti, že koktejly jsou požitkem. Jedním ze způsobů, jak se hýčkat. Co vám tedy takový drink přinese? Bohaté chuťové spektrum, čistší svědomí a, pokud pracujete pro bar, lepší zisky a vyšší marže. Takže nastupte. Kdo by nechtěl zachránit planetu po jednom chutném koktejlu bez viny?
Foodpairing: Souhra smyslů
Párování jídla a pití se stalo již tradičním způsobem, jak umocnit zážitek z obojího. Trochu komplikovanější situace pak nastává právě při práci s koktejly, jejichž chutě jsou složitější. Výsledný zážitek však může být zábavný, stejně jako v případě níže uvedených kombinací. Tříchodové menu kuchaře a barmanky se nese v jarním duchu. Koktejly přirozeně doplňují zvolené pokrmy, aniž by s nimi soupeřily. A tak to máme rádi.