Koji: světem šířící se plíseň
Listopad 26, 2020
Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Poměrně velké číslo, zvlášť když vezmeme v potaz, že nezahrnuje žádná zvířata, mořské plody ani houby. Narážím tím na fakt, že ačkoli život na planetě Zemi existuje už miliony let a kulturní společnosti minimálně několik posledních tisíciletí, stále zde je velké množství neobjevených či pro naši kotlinu netradičních surovin. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit?
Nebudu vás dlouho napínat: jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového, kterým se naočkuje určitá ingredience. Nejčastěji se jedná právě o rýži nebo sóju. Tato surovina následně pod silou plísně zfermentuje. Plíseň tak stojí za vznikem světově známých produktů jako třeba sójové omáčky, pasty miso, vína mirin, saké či rýžového octa.
Úplně první zmínku o koji najdeme už okolo roku 300 př. n. l. v čínské knížce Zhōu lǐ (anglicky The Rites of Zhou), kde se o koji mluví jako plísni qu [šu]. Během staletí se v Číně stala hlavní komoditou. Používala se hojně pro výrobu obilných vín nebo třeba sójových past. Do Japonska se qu dostalo až v 8. století n. l., kde se o ní mluvilo jako koji. Tehdy tato plíseň měla několik barevných variant, ale až právě v Japonsku se začaly kultivovat tři nejznámější verze – bílé, žluté a černé koji. Dnes je nejpoužívanější žluté; z něj se také vyrábí miso a saké. Nicméně i v současnosti najdete zmínky o černém koji. Jedná se o Aspergillus luchuensis, které navíc produkuje kyselinu citronovou a hodí se k výrobě alkoholických nápojů. Na japonském ostrově Okinawa se z něj vyrábí alkoholický nápoj Awamori. Jinde v Japonsku je pak známý jako šóčú, které se podobá slavné korejské pálence sodžu. Bílé koji, modifikace černého koji, se používá nejméně.
Slovo koji má v japonštině mnoho významů. Dokonce se hojně používá i jako chlapecké jméno. Takže pokud byste někdy Japonci řekli, že vaříte s koji, nemusel by vás zcela pochopit. V Japonsku mají proto odlišování lépe vyřešené. Pro koji neboli rýži naočkovanou plísní Aspergillus oryzae se používá spojení komekoji. Kome znamená rýže, koji plíseň. Konkrétně spory plísně Aspergillus oryzae se potom jmenují koji kin. V dnešním pojetí se pojem koji hodně generalizuje a je chápán jako zajímavá surovina. Ovšem lidé si ho nejčastěji spojují pouze s rýží, přestože koji kin dokáže kouzla i s dalšími surovinami.
Další do umami rodiny
Kropidláka rýžového alias koji kin lze použít i na sóju, hrách, čočku nebo ječmen či cokoliv jiného, co obsahuje velký podíl sacharidů, tuků a bílkovin. Ty jsou totiž potřebné pro započetí procesu fermentace; o slovo se totiž hlásí enzymy, které dokážou rozkládat škroby na jednoduché cukry, bílkoviny na aminokyseliny a tuky na jejich mastné kyseliny. Z chemického procesu ve finále vzniká produkt nabitý umami. Zároveň se jedná o tělu prospěšné bakterie.
Při práci s plísní koji je třeba být obezřetný. „Vařit s koji není náročné, ale je třeba dodržovat pár pravidel,“ uvádí Tomáš Horák z restaurace Triton, kde jako jedni z mála v České republice s koji pracují. Jelikož se jedná o plíseň, je třeba s ní manipulovat v čistém prostředí, kde nemůže natáhnout okolní organismy, které by mohly podnítit úplně jiný a možná i nebezpečný výsledek. Plíseň Aspergillus oryzae totiž patří do stejné rodiny jako plísně, které jsou z velké většiny tělu nebezpečné. Nicméně u kropidláka rýžového se nemusíte ničeho bát, jeho bezpečnost byla prokázána několika studiemi.
Co na to Češi?
„U mě při vaření hraje velkou roli chuť. Když jsem koji ochutnal poprvé, bylo to jedno velké WOW. Maso fermentované několik dní v japonské koji rýži s ušlechtilou plísní je totiž svěží a křehké, takže mu následně stačí jen velmi krátká a šetrná úprava. Že je koji i zdraví prospěšné, jsem zjistil až později, a byl to jen plusový bod,” popisuje Tomáš Horák své první setkání s touto ušlechtilou plísní. Dnes s pomocí koji v Tritonu fermentuje hlavně maso a používá jej k vytažení chutí z masa. Je to možná překvapivé, ale veškeré maso, včetně ryb, je díky obsaženým enzymům vhodné pro práci s koji. „Fermentovat se dá jakékoliv maso. Osobně rád fermentuji sumečka, holuba, srnku či kamzíka. Tato úprava masa mě nadchla, jelikož mě baví kombinovat staré osvědčené techniky, které přidávají jídlu na kvalitě,“ popisuje Tomáš. K práci s koji ho přitom inspiroval kamarád a německý michelinský šéfkuchař Thomas Bühner.
V České republice se koji šíří poměrně rychle – tedy alespoň ve světě gastronomie. „Široká veřejnost o koji moc neví. Ale když se lidem vysvětlí, že se jedná o rýži, která je tělu prospěšná, začnou se hned zajímat, což je dobře,” dodává Tomáš. Mezi další české průkopníky, kteří se s koji již seznámili a pracují s ním, patří také kuchařské uskupení Ze mě projekt. Plíseň koji použili při jedné ze svých pop-up akcí na burger z divočáka. Ambiciózním projektem je i Kojibakers. Ti jsou ostatně ukázkovým příkladem toho, že plísní nemusíte nutně očkovat jen rýži, ale lze ji zkombinovat třeba i s hrachem. Kojibakers z českého hrášku (ale nejen z něj) vyrábí svou miso pastu.
Inspirace ze světa
Mimo lokalitu původu zůstává koji vcelku neprobádanou surovinou i ve zbytku světa. Nepřekvapí však, že v Dánsku se do koji už před deseti lety zamiloval René Redzepi. Šéfkuchař restaurace Noma zkoušel koji aplikovat i na rybíz nebo mrkev, avšak ve svém fermentačním středisku zjistil, že se koji daří nejlépe na obilninách. Mimochodem, v Noma restauraci si pěstují vlastní koji na ječmenu. Pokud vás zajímá více, doporučujeme knihu The Noma Guide to Fermentation, kde je koji věnováno několik stran.
Podobný zájem o koji projevil i Jeremy Umansky, majitel americké restaurace Larder Delicatessen and Bakery a primárně milovník foragingu a přírodních technik vaření. Spolu s kuchařem Richem Shihem napsali velkou knihu věnující se čistě koji. Publikace Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation vyšla letos.
Nech to zplesnivět!
Mohlo by se zdát, že práce s koji surovinami se rovná molekulární kuchyni. Pro někoho je koji super lákavé, pro další zase odpuzující. Kombinace se slovem „plíseň“ také není zrovna ideální. Na druhou stranu se jedná o poměrně neprobádané území, které může světovou i místní gastronomii obohatit. Konkrétně v České republice máme minimálně dobré předpoklady pro úspěch. Jsme národem masožravců a obiloviny nám tu rostou ve velkém. Teď jen stačí s tím začít pracovat.
Tento článek a mnoho dalšího najdete v BARLIFE č. 99.
Mangalica: Kudrnatá delikatesa
Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku věnovanou atypickým surovinám.
Podivnosti barového světa
Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.
Hořkosladký eurotrip
Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.
Když má tělo potíže
Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.
Někdo to rád hořké
Ačkoli má výroba fernetu v Česku téměř stoletou historii a jeho obliba v 90. letech stoupla takřka raketově, je dnes jeho popularita spojována spíše se zeměmi Jižní Ameriky, konkrétně s Argentinou. V této zemi se zkonzumuje více než 75 % celkové produkce fernetu, a to především v kombinaci s Coca-Colou. Jak si však fernet stojí dnes u nás?
Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu
Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.
Otestovali jsme za vás: české barrique cidery
Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.
Výroba rumu
Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.
Výroba jalovcové pálenky
Výroba ginu začíná volbou botanicals, jež významně ovlivňují jeho výsledný charakter. Jednotlivé značky se liší nejen jejich sestavou a poměry, ale někdy také drobnými variacemi na základní výrobní postup. I v tom je kouzlo tohoto destilátu.
Maso bez masa
Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.
Koktejly inspirované uměním
Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.
Killing me softly
Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.
Zpátky ke kořenům
Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.
Fermentace: tisíciletá, a přece nová
Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.
Investujte s chladnou hlavou
V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...
Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného
Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.
S vůní praskajícího dřeva
Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.
Jak si správně vychutnat whisky
Degustaci whisky doprovází řada mýtů a klišé v podobě ledu, špatně zvolené skleničky, nesprávné techniky a dalších. Přestože v řadách gastroprofesionálů tyto omyly již téměř nenajdeme, pojďme si společně připomenout celý proces degustace, jak by měl ideálně probíhat.