Koji: světem šířící se plíseň
Listopad 26, 2020
Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Poměrně velké číslo, zvlášť když vezmeme v potaz, že nezahrnuje žádná zvířata, mořské plody ani houby. Narážím tím na fakt, že ačkoli život na planetě Zemi existuje už miliony let a kulturní společnosti minimálně několik posledních tisíciletí, stále zde je velké množství neobjevených či pro naši kotlinu netradičních surovin. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit?
Nebudu vás dlouho napínat: jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového, kterým se naočkuje určitá ingredience. Nejčastěji se jedná právě o rýži nebo sóju. Tato surovina následně pod silou plísně zfermentuje. Plíseň tak stojí za vznikem světově známých produktů jako třeba sójové omáčky, pasty miso, vína mirin, saké či rýžového octa.
Úplně první zmínku o koji najdeme už okolo roku 300 př. n. l. v čínské knížce Zhōu lǐ (anglicky The Rites of Zhou), kde se o koji mluví jako plísni qu [šu]. Během staletí se v Číně stala hlavní komoditou. Používala se hojně pro výrobu obilných vín nebo třeba sójových past. Do Japonska se qu dostalo až v 8. století n. l., kde se o ní mluvilo jako koji. Tehdy tato plíseň měla několik barevných variant, ale až právě v Japonsku se začaly kultivovat tři nejznámější verze – bílé, žluté a černé koji. Dnes je nejpoužívanější žluté; z něj se také vyrábí miso a saké. Nicméně i v současnosti najdete zmínky o černém koji. Jedná se o Aspergillus luchuensis, které navíc produkuje kyselinu citronovou a hodí se k výrobě alkoholických nápojů. Na japonském ostrově Okinawa se z něj vyrábí alkoholický nápoj Awamori. Jinde v Japonsku je pak známý jako šóčú, které se podobá slavné korejské pálence sodžu. Bílé koji, modifikace černého koji, se používá nejméně.
Slovo koji má v japonštině mnoho významů. Dokonce se hojně používá i jako chlapecké jméno. Takže pokud byste někdy Japonci řekli, že vaříte s koji, nemusel by vás zcela pochopit. V Japonsku mají proto odlišování lépe vyřešené. Pro koji neboli rýži naočkovanou plísní Aspergillus oryzae se používá spojení komekoji. Kome znamená rýže, koji plíseň. Konkrétně spory plísně Aspergillus oryzae se potom jmenují koji kin. V dnešním pojetí se pojem koji hodně generalizuje a je chápán jako zajímavá surovina. Ovšem lidé si ho nejčastěji spojují pouze s rýží, přestože koji kin dokáže kouzla i s dalšími surovinami.
Další do umami rodiny
Kropidláka rýžového alias koji kin lze použít i na sóju, hrách, čočku nebo ječmen či cokoliv jiného, co obsahuje velký podíl sacharidů, tuků a bílkovin. Ty jsou totiž potřebné pro započetí procesu fermentace; o slovo se totiž hlásí enzymy, které dokážou rozkládat škroby na jednoduché cukry, bílkoviny na aminokyseliny a tuky na jejich mastné kyseliny. Z chemického procesu ve finále vzniká produkt nabitý umami. Zároveň se jedná o tělu prospěšné bakterie.
Při práci s plísní koji je třeba být obezřetný. „Vařit s koji není náročné, ale je třeba dodržovat pár pravidel,“ uvádí Tomáš Horák z restaurace Triton, kde jako jedni z mála v České republice s koji pracují. Jelikož se jedná o plíseň, je třeba s ní manipulovat v čistém prostředí, kde nemůže natáhnout okolní organismy, které by mohly podnítit úplně jiný a možná i nebezpečný výsledek. Plíseň Aspergillus oryzae totiž patří do stejné rodiny jako plísně, které jsou z velké většiny tělu nebezpečné. Nicméně u kropidláka rýžového se nemusíte ničeho bát, jeho bezpečnost byla prokázána několika studiemi.
Co na to Češi?
„U mě při vaření hraje velkou roli chuť. Když jsem koji ochutnal poprvé, bylo to jedno velké WOW. Maso fermentované několik dní v japonské koji rýži s ušlechtilou plísní je totiž svěží a křehké, takže mu následně stačí jen velmi krátká a šetrná úprava. Že je koji i zdraví prospěšné, jsem zjistil až později, a byl to jen plusový bod,” popisuje Tomáš Horák své první setkání s touto ušlechtilou plísní. Dnes s pomocí koji v Tritonu fermentuje hlavně maso a používá jej k vytažení chutí z masa. Je to možná překvapivé, ale veškeré maso, včetně ryb, je díky obsaženým enzymům vhodné pro práci s koji. „Fermentovat se dá jakékoliv maso. Osobně rád fermentuji sumečka, holuba, srnku či kamzíka. Tato úprava masa mě nadchla, jelikož mě baví kombinovat staré osvědčené techniky, které přidávají jídlu na kvalitě,“ popisuje Tomáš. K práci s koji ho přitom inspiroval kamarád a německý michelinský šéfkuchař Thomas Bühner.
V České republice se koji šíří poměrně rychle – tedy alespoň ve světě gastronomie. „Široká veřejnost o koji moc neví. Ale když se lidem vysvětlí, že se jedná o rýži, která je tělu prospěšná, začnou se hned zajímat, což je dobře,” dodává Tomáš. Mezi další české průkopníky, kteří se s koji již seznámili a pracují s ním, patří také kuchařské uskupení Ze mě projekt. Plíseň koji použili při jedné ze svých pop-up akcí na burger z divočáka. Ambiciózním projektem je i Kojibakers. Ti jsou ostatně ukázkovým příkladem toho, že plísní nemusíte nutně očkovat jen rýži, ale lze ji zkombinovat třeba i s hrachem. Kojibakers z českého hrášku (ale nejen z něj) vyrábí svou miso pastu.
Inspirace ze světa
Mimo lokalitu původu zůstává koji vcelku neprobádanou surovinou i ve zbytku světa. Nepřekvapí však, že v Dánsku se do koji už před deseti lety zamiloval René Redzepi. Šéfkuchař restaurace Noma zkoušel koji aplikovat i na rybíz nebo mrkev, avšak ve svém fermentačním středisku zjistil, že se koji daří nejlépe na obilninách. Mimochodem, v Noma restauraci si pěstují vlastní koji na ječmenu. Pokud vás zajímá více, doporučujeme knihu The Noma Guide to Fermentation, kde je koji věnováno několik stran.
Podobný zájem o koji projevil i Jeremy Umansky, majitel americké restaurace Larder Delicatessen and Bakery a primárně milovník foragingu a přírodních technik vaření. Spolu s kuchařem Richem Shihem napsali velkou knihu věnující se čistě koji. Publikace Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation vyšla letos.
Nech to zplesnivět!
Mohlo by se zdát, že práce s koji surovinami se rovná molekulární kuchyni. Pro někoho je koji super lákavé, pro další zase odpuzující. Kombinace se slovem „plíseň“ také není zrovna ideální. Na druhou stranu se jedná o poměrně neprobádané území, které může světovou i místní gastronomii obohatit. Konkrétně v České republice máme minimálně dobré předpoklady pro úspěch. Jsme národem masožravců a obiloviny nám tu rostou ve velkém. Teď jen stačí s tím začít pracovat.
Tento článek a mnoho dalšího najdete v BARLIFE č. 99.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Podniky: Na pizzu, nebo do baru?
Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!
Ochutnali jsme za vás: Bylinná…
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Foodpairing: Chuť je vším
Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.
Sumac: Tajná ingredience
Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.
Pivní koktejly
Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.
Jak voní štěstí?
Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?
Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Koktejly: Bez kompromisů
Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.
Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové
S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.
Podniky: Bude zima, bude mráz…
… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.
The Cambrian: Příběh dvou zemí
Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.
Rozhovor: Milan Petkovic
Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.
Česnek: Černé zlato
Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.
Foodpairing: O jídle a koktejlu
Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.
Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy
Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.
Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace
Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.
Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása
Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.
Shiitake: Houba z Marsu
Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.
Úroda podniků
Podzimní sklizeň provozů, které vznikly v průběhu léta, je skutečně bohatá. Jen skupina Ambiente otevřela tři nové podniky, nezahálí však ani ostatní. Přestože se náš výběr tentokrát zaměřuje na hlavní město, novinky najdeme i v regionech. Například v Hradci Králové otevřela restaurace 100letá, v Pardubicích Bistro Višňovka a v Novém Boru vznikla restaurace La Vita.
Koktejly: Root-to-flower
Brčka vlastní výroby, minimalizace ledu, lokální a sezónní suroviny, využití veškerého potenciálu ovoce a zeleniny – a mohli bychom pokračovat. Baroví profesionálové by se měli vždy snažit najít způsoby, jak dosáhnout větší udržitelnosti, a tedy brát větší ohled na životní prostředí. Je však nutné připomenout, že zákazníci si koktejl vybírají především na základě chuti. Proto se určitému plýtvání nelze zcela vyhnout. Jak je ovšem v barmanské branži typické, jde nám i zde o nalezení rovnováhy. Rovnováhy mezi minimalizací plýtvání či úsporou energie a zážitkem, který chceme hostům prezentovat. Představujeme tak čtyři inspirace, čtyři individuální přístupy k udržitelnému koktejlu s důrazem na sezónnost.
Rozhovor: Monica Berg
Díky norským kořenům si Monica Berg vypěstovala vřelý vztah k přírodě a její štědrosti. Zážitky z dětství jako rybaření, houbaření nebo honitba pak formovaly Moničiny chuťové buňky a kreativitu. Není proto překvapením, že k nejvýraznějším rysům jejího barmanství patří používání čerstvých, sezónních a lokálních surovin. Jméno této podnikatelky – ověnčeno mnoha oceněními – je dnes na celosvětové nápojové scéně pojmem. V rozhovoru pro Barlife Monica otevřeně hovoří nejen o své podnikatelské filozofii.
Ochutnali jsme za vás: Vaječňáky
Nejčastěji si je vychutnáváme napřímo chlazené, běžně se však také používají ve všech druzích míchaných nápojů, které vyžadují sladkou, krémovou či kořeněnou složku. V našem hodnocení jsme se tentokrát podívali na vaječné likéry a likéry s příměsí vajec zahraniční provenience.
Dita Buchtová - Z lásky k doteku a přírodnímu materiálu
Dita Buchtová je studentkou pražské UMPRUM a mladou nadějí české designérské scény. Pod jejíma rukama vznikají zajímavé předměty s promyšleným konceptem. Zalíbení Dita našla zejména v práci se dřevem a v ručním soustružení.
Foodpairing: V letním sladění
Při přípravě koktejlů určených k párování s jídlem je nutné vzít v potaz hned několik faktorů, které ovlivňují výsledný dojem: množství alkoholu, kyselost, vnesení bylinných nebo květinových tónů do drinku či sladění s národní kuchyní. A mnohem víc! Vše má na úspěch výsledného párování významný vliv. Podívejme se tedy, jak se s touto nelehkou disciplínou popasoval náš barman s kuchařem v letně laděném tříchodovém menu.
Podniky: Celé spektrum chutí
Dal by si někdo toast? Pokud vaše odpověď na tuto nebo jinou pečivovitou otázku zní ano, čtěte dále. Tentokrát pro vás máme tip na pekařství, jež vyrostlo na Letné, ale také na koktejlový bar v Liberci. V úvodu ještě připomeneme, že Bjukitchen Báry Karpíškové už přivítalo první hosty stejně jako dejvické Zrno zrnko nebo liberecká restaurace Nakraji. Novinky hlásí také Ambiente, chystá se Štangl nebo Burger Servis. Seznam podniků, které stojí za návštěvu, se tak opět povážlivě rozšiřuje.
Koktejly: Oslnit chutí
Léto představuje dobu hojnosti a dostupnosti roztodivných chutí a vůní. Přesto (nebo právě proto) si můžeme dovolit v letních variacích koktejlů myslet i na zítřek, kdy výběr z čerstvých lokálních surovin značně prořídne. Čtyři varianty letních drinků, které připravili zkušení barmani, nabízí přesně takovou inspiraci: čerstvé suroviny nejlépe z květináče nebo ze zahrádky a důraz na udržitelnost. Řekněme si to na rovinu, tato idea přináší do mixologie nový rozměr smyslových vjemů při pití koktejlu. Díky přirozeným způsobům zachování surovin totiž můžeme objevovat další dimenze chutí, a nikdo z nás se u toho nenudí.