Ochutnali jsme za vás: Mandlové nápoje
Červenec 16, 2023
Mandlové nápoje se staly jednou z vyhledávaných alternativ kravského mléka nejen mezi lidmi s laktózovou intolerancí nebo vegany, ale oblíbili si je všichni, kterým jednoduše lahodí charakteristická jemná chuť mandlí. Například v kávě. K hodnocení jsme proto přizvali baristu Zdeňka Smrčku z Respekt Coffee. Do rubriky jsme vybrali nápoje nepřislazované a s největším procentuálním zastoupením mandlí. Přinášíme subjektivní hodnocení této kategorie, ve které se nám sešly čtyři produkty z Itálie a dva z Německa.
ISOLA BIO
Italská společnost Isola Bio si zakládá na ekologických, rostlinných a udržitelných potravinách. Sídlí v provincii Rovigo v italském regionu Veneto nedaleko Benátek. Suroviny, které používají k výrobě, pěstují na vlastních rozsáhlých pozemcích. Mandlový nápoj má homogenní krémovou texturu a výraznou chuť čerstvých mandlí. V ústech nezůstává nepříjemný povlak. Aroma je příjemné. Jde zároveň o vítěze našeho testu před našleháním do kávy. Vůní po našlehání připomíná amaretto a aromatika se jím ještě zvýrazní. Našlehané mléko se spojí s kávou – na rozdíl od všech ostatních adeptů. Obsahuje 5 % mandlí.
ECOLIFE
Společnost Alinor, která se nachází v italské provincii Cremona v oblasti Lombardie, zpracovává základní potraviny jako mléko, rýži, sóju a oves pocházející ze zemědělství, které respektuje půdu. Vyrábí rostlinné nápoje bez přidaného cukru, barviv nebo konzervačních látek. Mandlové mléko je nažloutlé, připomínající barvu slonové kosti. V chuti je také výrazně sladší. V dochuti pak lze rozpoznat hrachovou bílkovinu a práškový dojem. Nápoj se šlehal nejlépe a nejlépe také fungoval v kombinaci s kávou. Místo lavinového efektu padají do kávy malé kousky. Obsahuje 5 % mandlí.
BERIEF
Německá společnost Berief Food, sídlící ve vestfálském městě Beckum, vyrábí a vyvíjí rostlinné produkty v bio kvalitě. Hlásí se k odpovědnému a hospodárnému nakládání s potravinami a jako zaměstnavatel a odběratel surovin k regionálnosti. Suroviny firma odebírá ze sousedních evropských zemí. Mandlový nápoj je krémovější a má homogenní texturu. V chuti převažuje slaná složka. I po důkladném rozmíchání byly v nápoji patrné drobné sraženiny. Po našlehání do kávy je výsledná chuť nápoje kyselejší. Obsahuje 7 % mandlí.
ECOMIL
Společnost Ecomil, která vznikla v roce 1991, se považuje za prvního evropského výrobce, který uvedl na trh mandlové mléko v prášku a také jeho tekutou verzi v polovině 90. let. Její výrobky jsou certifikované jako ekologické a zároveň bez mléka, laktózy nebo živočišných složek. Do mandlového nápoje vybírají španělské mandle Marcona. Ty částečně odtuční tlakem za studena, aby vznikla mandlová mouka. Ta se následně rozmíchá ve vodě, poté se homogenizuje a sterilizuje UHT ve stroji Tetra Pak. Nápoj má řidší texturu a po napití zanechává v ústech povlak. Přestože nápoji nechybí přírodní aroma mandlí, dochuť je krátká a výrazně suchá. Po našlehání kávě propůjčí až kovovou pachuť. Obsahuje 6 % mandlí.
ALNATURA
Společnost Alnatura vyvíjí od roku 1984 široké spektrum výrobků ekologického zemědělství. Klade důraz na kvalitu, udržitelnost a transparentnost svých produktů. Mandlový nápoj v bio kvalitě se vyrábí bez stabilizátorů. Samotné mandle pocházejí ze Španělska, kde jsou pěstovány podle směrnic Naturland. V chuti je nápoj vyvážený, trochu slaný i sladký, avšak má vodovější texturu. Chuť je lehká, čistá, celkově dobrá. Nápoji však chybí struktura. Po napití chuť v ústech rychle odezní. Po našlehání se oddělil od kávy a celkově působil výsledný kávový nápoj poměrně kysele. Výrobek obsahuje 7 % mandlí.
YUTTO BIO
Riso Scotti vznikla v roce 1890 jako malá zemědělská společnost zabývající se sklizní a zpracováním rýže v italském městě Pavia v oblasti Lombardie. Za více než půldruhého století se tato rodinná společnost rozrostla z řemeslného mlýna v průmyslovou společnost. Mandlový nápoj ze sicilských mandlí se může pochlubit bio kvalitou a má jemnou čistou chuť mandlí. Po napití je řidší, až poté se textura rozvine. V dochuti zůstávají zoxidované mandle. Textura je rozdrobená, méně homogenní. Aromatikou je produkt ve srovnání s ostatními nejslabší. V kávovém nápoji zanechává sušší a spíše hořkou dochuť. Po našlehání se nápoj oddělil od kávy. V kategorii „cena – výkon“ produkt zvítězil. Obsahuje 5 % mandlí.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu
Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.
Otestovali jsme za vás: české barrique cidery
Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.
Výroba rumu
Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.
Výroba jalovcové pálenky
Výroba ginu začíná volbou botanicals, jež významně ovlivňují jeho výsledný charakter. Jednotlivé značky se liší nejen jejich sestavou a poměry, ale někdy také drobnými variacemi na základní výrobní postup. I v tom je kouzlo tohoto destilátu.
Maso bez masa
Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.
Koktejly inspirované uměním
Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.
Killing me softly
Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.
Zpátky ke kořenům
Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.
Fermentace: tisíciletá, a přece nová
Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.
Investujte s chladnou hlavou
V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...
Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného
Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.
S vůní praskajícího dřeva
Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.
Jak si správně vychutnat whisky
Degustaci whisky doprovází řada mýtů a klišé v podobě ledu, špatně zvolené skleničky, nesprávné techniky a dalších. Přestože v řadách gastroprofesionálů tyto omyly již téměř nenajdeme, pojďme si společně připomenout celý proces degustace, jak by měl ideálně probíhat.