Jeho veličenstvo dub

Václav Rout

01. březen 2016

Výroba whisky je komplexní proces, jehož výsledek ovlivňuje velké množství faktorů. Kvalita vody, druh ječmene, způsob sladování, fermentace, tvar a velikost destilačního kotle, délka destilace a mnoho dalších. Nicméně zřejmě největší podíl na výsledném charakteru whisky má staření. Některé prameny dokonce uvádějí, že v jeho průběhu je zformováno 60–80 % charakteru whisky. Whisk(e)y zraje zásadně v sudech. A na následujících řádcích se zaměříme na dřevo, které se na výrobu těchto sudů používá, a jeho vliv na výsledný charakter námi oblíbeného nápoje.

Zřejmě nejdůležitějším faktorem ovlivňujícím zrání whisky je druh dřeva, který je použit na výrobu sudu. Jak stanoví jednotlivé zákony pro whisky (zákon 2890 z roku 2009 pro skotskou whisky, prováděcí předpis pro zákon 33 z roku 1980 pro irskou whiskey a titul 27, §5.22 z roku 1964 pro americkou whiskey), musí tento destilát zrát v dubových sudech (Skotsko), dřevěných sudech (Irsko – i když zde se používají také výhradně dubové sudy) či v nových vypálených sudech z amerického dubu (USA – kromě kukuřičné whiskey, která může zrát i v použitých sudech).

Není dub jako dub

Pro výrobu sudů pro staření whisky se primárně používají dva druhy dubů – americký bílý dub (Quercus alba, Quercus bicolor, Quercus lyrata, Quercus macrocarpa a další odrůdy), z něhož je v současnosti vyrobeno téměř 97 % sudů pro whisk(e)y, a evropský letní dub (Quercus robur). Částečně se též můžete setkat se sudy vyrobenými z jiných odrůd dubu, jako jsou např. evropský dub zimní (Quercus petraea) či dub červený (Quercus rubra). V Japonsku se pro staření whisky používá též místní odrůda japonského dubu (Quercus mongolica). Nicméně nic není tak jednoduché, jak se zdá.

Velmi často se totiž v literatuře setkáte s tím, že bourbon zraje pouze v nových vypálených sudech z amerického bílého dubu, a výslovně je jmenován Quercus alba. To je však pouze jeden z mnoha bílých amerických dubů. Zjednodušeně řečeno: každý Quercus alba je americký bílý dub, ne každý bílý americký dub je Quercus alba. Před několika lety byla provedena DNA studie dřeva používaného pro výrobu sudů na staření bourbonu. A výsledek byl více než překvapivý. Pro výrobu bylo totiž použito 26 druhů amerického bílého dubu, z nichž pouze jeden byl Quercus alba.

Ptáte se, proč tak bazíruji na druhové rozmanitosti jednotlivých typů dřeva? Každý z nich má totiž lehce odlišné chemické složení a tím pádem i jinak ovlivňuje vývoj organoleptických vlastností zrajícího nápoje. Navíc velký vliv na obsah minerálních látek ve dřevě má i složení podloží, na kterém strom roste, a ovzduší, které „dýchá“. Laicky řečeno – to, jaký typ amerického bílého dubu, z jaké oblasti a v jakém poměru byl použit má velmi výrazný vliv na vlastnosti whisky, která v něm bude zrát. A to už je celkem důležitý argument (vezmeme-li v potaz informaci z počátku článku, že proces zrání ovlivňuje chuť a aroma z cca 60–80 %). Tři nejdůležitější složky dřeva, které se během staření více či méně podílejí na výsledném charakteru nápoje, jsou hemicelulóza, celulóza a lignin. To platí pro duby obecně, stejně jako pro ostatní dřeviny. V čem tedy spočívá zmíněný rozdíl? Tak například zatímco dřevo amerického bílého dubu má uzavřenější póry než dub evropský a obsahuje

vysoké množství dubových laktonů (které jsou jedněmi z nejvýznamnějších těkavých látek a při vývoji aroma zrající whisky hrají zvláště důležitou roli), dřevo evropského dubu má póry otevřenější a obsahuje třikrát více tříslovin (taninů – rostlinných polyfenolů). Výsledkem je samozřejmě rozdílná charakteristika whisky zrající v různých sudech. Dub obsahuje též další chemické sloučeniny, které se výrazně podílejí na výsledném charakteru nápoje. Z nich velmi významnými, nikoliv množstvím, ale svojí charakteristikou, jsou těkavé fenoly, jako např. eugenol a vanilin. Ty jsou sice přítomny v malém množství, ale tepelnou degradací ligninu (vanilin) či obecně dřeva při výrobě sudu se jejich obsah zvyšuje. Výsledkem je příjemné vanilkové, případně kořenité aroma.

Zděděné sudy

Jak již bylo napsáno, pro staření whisky se používá jednak americký bílý dub, jednak dub evropský. A opět, aby to nebylo tak jednoduché – americký bílý dub se používá pro staření jednak americké whiskey, jednak španělského sherry, evropský dub se používá pouze pro staření sherry (mluvíme-li o whisky). Dáte-li to dohromady, zjistíte, že pro primární staření zde máte tři typy sudů (zjednodušeně): sud od bourbonu z amerického bílého dubu, sud od sherry z evropského dubu a sud od sherry z amerického bílého dubu. A na rozdíl od bourbonu a většiny americké whiskey se skotská a irská whisk(e)y staří převážně v použitých sudech (cca 90 % po bourbonu a cca 10 % po sherry – i u sherry se zejména v poslední době používá americký dub). Ve dřevě přitom zůstává určité reziduum původní tekutiny (dle velikosti sudu cca 1–4 % objemu), což samozřejmě ovlivňuje i chuť následného nápoje.

Liší se ale vůbec nějak výsledné whisk(e)y z rozdílných sudů? Velmi. Zatímco sud po bourbonu dává primárně charakter vanilky, kokosu, lehce citrusových tónů, medu, karamelu, pozdního letního ovoce a lehkou dřevitost, sud po sherry z evropského dubu předává primárně charakter sušeného ovoce, v mladším věku suchost, ořechovitost, lehkou kořenitost a charakter máslové karamelky, sud po sherry z bílého dubu potom charakter vanilky, exotického ovoce (ananas, banán atd.) a příjemně kulaté sladkosti. U sudů po sherry samozřejmě záleží též na tom, jaký typ sherry byl v daném sudu stařen. Přeci jenom jiný vliv na výsledné aroma a chuť bude mít lehké fino či naopak těžké Pedro Ximénez.

Mýty o dřevě

Za dlouhá léta, která se whisky věnuji, jsem už slyšel mnoho mýtů, polopravd a často i lží týkajících se staření whisky. Asi nejběžnějším nesmyslem, s nímž jste se zřejmě ve své praxi také setkali, je neustále omílaná informace rádoby odborníků, že whisky zraje v třešňových sudech. Chyba. Pro staření whisky se používá zásadně dubové dřevo, jak jsme si již vysvětlili. K záměně dochází možná proto, že takovíto „odborníci“, kteří se rádi blýsknou svými „znalostmi“, zamění výraz „sherry“ za „cherry“ v domnění, že je to totéž. Není. Sherry je španělské fortifikované víno z oblasti vymezené městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María a s třešněmi nemá nic společného. Výraz sherry je totiž zkomolenina jména prvně jmenovaného města, Jerez de la Frontera. Proto až k vám přijde nějaký „odborník“ a začne vás poučovat, můžete na něj vytasit výše uvedená fakta. Anebo mlčet a myslet si o něm svoje.

Tento článek najdete v: 

BARLIFE Magazine č. 73