Jak si správně vychutnat whisky

Václav Rout

04. říjen 2016

Lehce potemnělá, starožitnostmi a uměleckými díly zaplněná místnost, v krbu plápolá oheň a postarší gentleman přichází k domácímu baru. Do ruky uchopí křišťálovou karafu, do mohutné a těžké, precizně broušené sklenky vhodí několik kostek ledu, nalije na ně pořádnou dávku whisky a celé to zastříkne slušnou porcí sody. Stop. 

Neexistují snad větší klišé, nepřesnosti či dokonce hlouposti než ty zabývající se představami, jak správně degustovat whisky. Na následujících řádcích se vás pokusím seznámit s tím, jak na základě vlastních dlouholetých zkušeností a fyzikálních a chemických vlastností whisky správně degustovat. Nicméně – nejedná se o dogma, ale pouze o doporučení.

Na začátku je třeba si uvědomit, že existují prakticky dva způsoby, jak vychutnávat whisky. Osobně je označuji jako pití a degustace. Jaký je mezi nimi rozdíl? Pokud whisky pijete, má jeden jediný účel – zpříjemnit vám daný okamžik, danou situaci (například při četbě knihy, posezení s přáteli apod.). Je to podobné jako s hudbou. Pokud si ji pustíte k práci, nesoustředíte se na ni, jen vám slouží jako kulisa ke zpříjemnění prostředí, případně práce. A stejné to je při pití whisky. Degustaci lze naopak přirovnat k návštěvě koncertu, kdy si chcete vychutnat každý tón, každou nuanci v podání interpretů. Při pití existuje jediný axiom – ničím se nenechat omezovat. Je to vaše chuť, vaše peníze, váš požitek. Pro degustaci však již existují některá pravidla, i když nejsou diktována zkostnatělou etiketou. Jsou daná fyzikálními a chemickými vlastnostmi destilátu, stejně jako psychologií, případně fyziologií.

Výběr místa

Pro degustaci bychom měli vybrat klidné místo, kde nás nebudou rozptylovat žádné vnější podněty (hlasitá hudba, hlučná společnost atd.). Vyvarovat bychom se také měli míst, která jsou jakkoliv aromaticky výrazná (naprosto nevhodné jsou prostory vedle parfumerie, květinářství, pražírny kávy a podobně). Stejně tak bychom se měli vyhnout používání aromatických ozdob na stůl, jako jsou například vonné svíčky, výrazné květiny a jiné vedlejší zdroje vůní.

Vystříhejte se všeho, co by mohlo ovlivnit vaši schopnost vnímat jednotlivé vůně a chuti. Zejména byste před degustací neměli používat výrazné parfémy, vody po holení nebo aromatická mýdla a požívat kořenité či jinak čichově a chuťově výrazné potraviny, tabákové výrobky či kávu. Především posledně jmenovaná dokáže vzhledem k velmi širokému spektru aroma velmi výrazně ovlivnit následné vnímání whisky. Proto doporučuji před degustací žádné espresso, žádnou cigaretku.

Degustovat whisky z whiskovky?

Dále věnujme pozornost výběru sklenky. Stejně jako například u vína je i u whisky tvar sklenky velmi důležitý. Ovlivňuje, jakým způsobem se budou jednotlivé části aromatického spektra uvolňovat a atakovat vaše čichové buňky. Nutno říci, že tumbler (neboli whiskovka) není zrovna šťastné řešení. Proč? Stačí se podívat na její tvar. Široké dno, stejně široké hrdlo, relativně nízký profil. Na degustaci whisky není nic nevhodnějšího (snad kromě talíře) než právě tumbler (nicméně pro některé koktejly, případně pro nezávazné popíjení whisky je naprosto v pořádku). Po nalití degustačního vzorku s bídou pokryjeme dno tohoto typu sklenice. Hladina, z níž se odpařuje aroma, tu má velkou plochu. To by samo o sobě nevadilo. Naopak, dávalo by to komplexnější a mohutnější požitek z aroma. Ale to by nesmělo být současně široké i hrdlo… U tohoto typu sklenek tomu tak ovšem je. Dochází v nich proto k velmi rychlé oxidaci nápoje, a tím i k velmi rychlému „vyčpění“. Navíc whisky je tvořena nejen etanolem a vodou, ale též desítkami dalších chemických sloučenin, které jsou významnými nositeli organoleptických vlastností nápoje. Každá z těchto sloučenin má jiné chemické a fyzikální vlastnosti. A tak zatímco se některé při odpařování drží u stěny sklenky, jiné se hrnou ven středem. Stačí nalít si degustační vzorek do tumbleru a okamžitě to poznáte. Přivoňte si k okraji sklenky a ke středu. Okamžitě ucítíte lehký aromatický posun. Výsledkem je, že prakticky nemáte šanci vnímat komplexní aroma, ale pouze jeho jednotlivé části. A to navíc jen po velmi krátkou dobu.

V poslední době se jako nejlepší sklenky pro degustaci whisky na základě organoleptických testů jeví sklenky z produkce sklárny Glencairn, které uvolňují jednotlivé chemické sloučeniny obsažené ve whisky (estery, aldehydy, laktany, acetaly ad.) v optimálním poměru. Díky tomu jsme schopni si vychutnat co nejširší spektrum vůní a chutí, které nám jednotlivé vzorky whisky nabízí. V rozšířené spodní části se aroma krásně akumuluje, aby potom zužujícím se komínkem stoupalo přímo k našemu natěšenému chřípí. Jako vhodné se jeví také sklenky na degustaci sherry či portského.

Pořádáme-li ochutnávku více vzorků pro přátele či kolegy, je vhodné připravit si pro degustaci předtištěné papírové podložky, na kterých je vedle prostoru pro jednotlivé vzorky i místo pro případné poznámky. Důležité je také pořadí jednotlivých vzorků. Začínat bychom měli se vzorky lehčími, jednoduššími a postupně za ně řadit whisky těžší, výraznější, komplikovanější, případně kouřovější.  

Jak správně degustovat whisky?

Hovoříme-li o degustaci či ochutnávce (odborně organoleptické hodnocení vzorku), jedná se z valné většiny (některé prameny uvádějí až z 80 %) o hodnocení aroma. Zatímco vědecky prokázaných základních chutí máme pět – sladká, slaná, hořká, kyselá a umami, existují tisíce rozdílných vůní, které jsou lidé schopni rozlišit. 

Připravujete-li degustaci více vzorků, je příjemné mít všechny whisky dopředu nalité. Je však potřeba zamezit jejich oxidaci (uvědomte si, že k ochutnání poslední sklenky dojde přibližně až za hodinu od nalití). Tento problém se řeší tzv. hodinovým sklíčkem, kterým se sklenka zakryje. Nemáte-li jej, zastoupí jej například kroužky z tvrdého papíru, papírové cukrářské kornoutky apod. Invenci se meze nekladou. Důležité je zamezit oxidaci nápoje.

Velmi častou otázkou je, zda do whisky přidávat vodu, či nikoliv. Správná odpověď na tuto otázku však neexistuje. Obě varianty mají svoje pro i proti. Na jedné straně je nutno si uvědomit, že etanol je anestetikum, které ve vyšší koncentraci „umrtví“ chuťové a čichové buňky. Podle posledních průzkumů je proto optimální hodnota alkoholu ve zkoumaném vzorku okolo 17 %. Ale pokud destilát naředíte, nezjemníte pouze jeho sílu, ale kvůli chemickým reakcím, které při ředění probíhají, výrazně změníte poměr jednotlivých aromatických složek. Některé složky budou více potlačeny, jiné se naopak zvýrazní. Zředěný destilát tak nebude pouze jemnější, ale též aromaticky a chuťově naprosto jiný. Budu-li navíc puristicky lpět na zákonné definici, whisky je destilát, který má minimálně 40 % alkoholu. Takže pokud do něj přidám vodu a zředím jej na méně než 40 %, již to technicky není whisky. Přidání či naopak nepřidání vody je proto zcela individuální a záleží na osobních zkušenostech a preferencích každého jednotlivce. 

Jste připraveni, takže můžeme začít s vlastní degustací. Nalijte si do sklenky degustační vzorek (0,02 l – uvědomte si, že při průměrné degustaci ochutnáváte 4–8 vzorků, což při tomto objemu činí 0,8–1,6 dcl destilátu o minimální síle 40 % alkoholu) a začněte. Sklenku uchopte a pozdvihněte. Nápojem v ní však nekružte. Proč? Protože whisky není víno, které má 11 až 15 % alkoholu, ale destilát, který má alkoholu minimálně 40 %. Při zakroužení byste zintenzivnili proudění a přednostně uvolnili volně těkavé látky, čímž byste okamžitě lehce pozměnili aromatické spektrum nápoje, a výsledné aroma by tak bylo velmi výrazné, s převažujícími agresivními tóny. Naopak, zakružte sklenkou kolem nápoje tak, aby se hladina pokud možno co nejméně pohnula a vy jste pokryli stěny sklenky tenkým filmem z whisky. Tím lehce „zawhiskujete“ sklo a nenásilně zvětšíte plochu odparu. Whisky se vám tudíž odpařuje z mnohem větší plochy, a tím pádem podstatně intenzivněji.

Pohlédněte na nápoj. Jak se vám jeví? Je subtilní a lehký, či naopak olejovitý, viskózní? Jaká je jeho barva? Slámová, žluté zlato, červené zlato, jantar, či bronz? Při pohledu se můžete kochat i tvorbou tzv. legs neboli slz, které na sklence tvoří stékající tekutina. Nabažíte-li se pohledu na sklenku a její obsah, přistupte k dalšímu a dlužno říci, že nejdůležitějšímu kroku – k hodnocení aroma. Čich nám totiž dává mnohokrát více informací než chuť. Postupujte tak, že sklenku přiblížíte na asi 10 centimetrů k nosu, kterým se lehce nadechnete, přičemž máte mírně pootevřená ústa.Takto si aroma whisky vychutnáte skutečně nejlépe. Aroma totiž vnímáte nejen nosem, ale částečně i ústy, protože chemické sloučeniny rozpuštěné ve vzduchu atakují olfaktorické receptory v čichovém epitelu umístěném na stropu nosní dutiny. Jak často na svých ochutnávkách říkám – whisky se nečichá, whisky se dýchá. Sklenkou také před nosem lehce pohybujte, abyste pokryli veškeré spektrum aroma, která se na základě individuálních chemických a fyzikálních vlastností jednotlivých chemických sloučenin z nápoje uvolňují. Díky pohybu sklenky ze strany na stranu získáváte komplexní vjem.

Whisky „dýcháte“ tak, že se lehce nadechnete nad sklenkou, soustředíte se na to, co vše dokážete ve vůni rozpoznat, a dáte si 10–20 vteřin přestávku, aby se čichové buňky zregenerovaly (dejte jim čas, ať se proberou z anestetických účinků etanolu). Během přestávky se snažte utřídit si, jaká aroma jste rozpoznali. Nenechte se přitom rozptylovat okolím. Degustace whisky, to je intimní dialog mezi vámi a nápojem, do něhož není v daném okamžiku nikdo připuštěn (pouze později si případně vyměňte názory s přáteli). Dialog, který by měl trvat minimálně 5–10 minut. Whisky se totiž během degustace vyvíjí. Je to dáno silnou adaptabilitou lidského čichu na jednotlivá aroma. Při prvním nadechnutí vnímáte přednostně výrazná a dominantní aroma. Jak pokračujete, mozek postupně začíná selektivně potlačovat dominantní aroma a umožňuje vám vnímat i ta jemnější, zpočátku skrytá. 

Je čas na ochutnání. Je třeba si uvědomit, že v uvedeném degustačním vzorku jsou 3–4 doušky (objem vzorku v ústech by měl být přibližně 5 ml). Proto do sebe nehodíme vzorek naráz jako ruský mužik, ani jej necucáme jako bábinka absint. Napijeme se tolik, abychom chuťovým buňkám poskytli dostatek materiálu a nemuseli honit jednu kapku po celých ústech. Uvědomte si, že chuťové receptory jsou po celých ústech, zejména na jazyku a měkkém patře. Proto nápoj lehce poválíme na jazyku, pustíme jej pod jazyk, vrátíme zpátky a lehce se s ním mazlíme a hrajeme (asi 5 vteřin, protože alkohol, jak jsem už zmínil, má silné anestetické účinky, přičemž vědecky udávaná fyziologická hranice pro narkotizaci chuťových buněk u 40% alkoholu je 12–15 vteřin).

Po celou dobu se soustřeďte na jednotlivé vjemy. Whisky vám totiž bude v ústech pracovat, bude se vyvíjet. Často se stane, že některé prvotní chutě trvají jen vteřinu či dvě a zmizí, aby uvolnily místo jiným. Je potřeba je nepropást. Když se dostatečně pomazlíte, nechte nápoj vklouznout do útrob. A dejte mu čas. Chuť se totiž bude neustále vyvíjet, tak počkejte dalších několik minut a hodnoťte vývoj chuti. Po pár minutách se opět napijte. Jak zjistíte, objeví se nové chuti, které vám předtím zůstaly ukryty. Takto si se sklenkou můžete hrát 10–20 minut a mít z ní krásný požitek.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 76