Tamarillo, pikantnější rajče

Tušíte, odkud tamarillo pochází? Že by se jednalo o surovinu ze Španělska či zemí Latinské Ameriky? Podle názvu by to dávalo smysl. Je tu ale háček. Nejdřív sice rostlo v Jižní Americe a konzumovali ho obyvatelé dávné Incké říše, jenže tehdy se tamarillu říkalo pouze „tomate de arbol“ neboli rajče ze stromu. Také se od dnešního tamarilla lišilo barvou: bylo převážně žluté.

Současné tamarillo, ať už je řeč o barvě, či názvu, má kořeny na dalekém Novém Zélandu. Angličtí přistěhovalci našli potenciál v ovoci kiwi, které je původem z Asie, a podobnou naději vkládali do rajčete ze stromu. Věděli o něm, že je plné vitamínu C a A, a tak na něj spoléhali jako na silný produkt pro místní i zámořský trh. Kolem roku 1920 provedli pár experimentů, až se zrodila nejchutnější verze: červený plod vajíčkového tvaru. Novodobé tamarillo.

Tamarillu se opravdu dařilo, jenže lidé si ho pletli s běžným zahradním rajčetem. Po vyšlechtění se totiž stále jmenovalo tree tomato. Proto se v roce 1967 místní organizace zaměřená na popularizaci tamarilla (známá jako New Zealand Tree Tomato Promotions Council, tedy Novozélandský úřad propagace stromového rajčete) rozhodla experimentu darovat nové jméno. Při vymýšlení se spojily hned dva jazyky: slovo „tama“ z místní maorštiny, které se nejčastěji překládá jako syn, a španělské označení pro žlutou barvu – amarillo. A tak se zrodilo dnešní nejznámější tamarillo. Původní žluté, ale také čistě oranžové až fialové verze stále ve světě najdete.

Aby toho nebylo kolem zmatenosti s pojmenováním málo, přidal jisté otazníky ještě překlad do češtiny. Někdy se můžete setkat s označením lilek rajčenka, dočíst se o tamarillu můžete také jako o rajčence řepové. Proč ten rozdíl? Lingvistický guláš v tom dělá latina, z níž čeština čerpá. Latinsky se totiž lilek rajčenka řekne Solanum betaceum, přičemž slovo solanum znamená lilek a betaceum odkazuje na přídavné jméno řepový. Nicméně předtím, než se ustálil tento latinský název, se tamarillu v českých vodách říkalo Cyphomandra betacea, kde cyphomandra znamená přímo rajčenku. Uf!

Tobogán chutí

Po vysvětlení zmatené historie a názvosloví je na čase se přesunout k chuti, výskytu a využití. Uzrálá rajčenka má na dotek pevnou a lesklou slupku a je sytě červenooranžová. Po rozkrojení na vás vykoukne struktura připomínající rajče a mučenku zároveň. Konzistencí je měkčí uprostřed, u krajů lehce tužší. Uvnitř jsou navíc jedlá semínka, velikostně podobná právě těm v mučence. Už tak atraktivní vzhled je o sto procent zajímavější s prvním ochutnáním. Jak si rajčenku vychutnat nejlépe? Pokud se chystáte na první zkoušku, rozhodně si rajčenku rozkrojte na půl jako kiwi a vydlabejte lžičkou. Můžete zkusit ochutnat i tužší slupku, ale není tak chutná jako samotný vnitřek plodu. Navíc někdy může být pěkně trpká až hořká.

Jen připomínám, že popis se týká chuti vyšlechtěných červených tamarill, takže pokud jste někdy ochutnali žluté, zelenkavé, oranžové či fialové tamarillo, je dost možné, že bude o něco sladší. Osobně jsem stihla ochutnat pouze „novodobé“ tamarillo, takže nemůžu zcela jistě referovat o chuti původních a později vyšlechtěných typů tohoto ovoce.

Červené tamarillo je opravdu nabité chutěmi! Nejde jednoduše a jednoznačně říct, jestli je čistě sladké, nebo kyselejší. Při každém kousnutí se objeví zcela nová chuť. Po čichu rajčenka připomíná přezrálé rajče s tóny exotického ovoce. Při ochutnání tužší dužiny se objeví chuť papáji, která je místy lehce slaná. Největší překvapení pak přichází s nejměkčím rosolovitějším středem, který chutná sladce, trochu kysele, a hlavně po mučence. Jen pozor, raději moc nekousejte semínka. Přestože jsou jedlá, mnohdy chutnají hořce. Největšího tobogánu chutí se dočkáte, pokud dužinu i střed sníte najednou.

Tamarillo v kuchyni

Tamarillo se využívá obdobně jako klasické rajče. Své zastoupení tak má v salátech nebo jako základ polévky gazpacho. Hodí se perfektně k tmavšímu masu, tučným surovinám, ale třeba také k pálivému. Ostatně tamarillo samo o sobě přece může být lehce pikantní. Nemusíte se bát z něj udělat salsu k chipsům či ho použít na koktejl Bloody Mary. Velice chutné je třeba také s červeným vínem, kde se sladkokyselé tóny obou ingrediencí hezky zharmonizují. Kolem vánočního období lze z tamarilla, badyánu, vanilky, skořice a červeného vína udělat punč.

Smutnou, ale logickou zprávou je, že tamarillo není v našem kraji běžné, a tak z něj málokdo vaří. Proto pro vás poprvé bohužel nemáme konkrétní recept a místo, kam si na něj v České republice zajít. Avšak v minulém roce se objevilo například v brněnské cukrárně Tutti Frutti v podobě zmrzliny. Příležitostně na něj můžete narazit na speciálních degustačních menu. Na konci roku 2019 proběhla v pražské restauraci Triton degustační večeře, při níž spojil své síly šéfkuchař Tomáš Horák s Michaelem Kempfem, šéfkuchařem berlínské michelinské restaurace Facil**. Ten jako hlavní chod servíroval šťavnaté holubí prso kombinované s bulgurem, granátovým jablkem, grapefruitem a omáčkou složenou z demi-glace, grapefruitové šťávy, kari a právě tamarilla. Ač tedy může být ukryté v omáčce, kde jeho chuť zcela nevynikne, můžeme se s tamarillem občas setkat i u nás. A jak je to ve světě? Například na Bali v restauraci The Aperitif Restaurant & Bar vám naservírují tamarillové Negroni a ochutnat jej v podobě pyré můžete také v londýnském baru The Gibson. Ostatně receptů a míst je nespočet. S tamarillem v michelinských restauracích mnohdy vaří gastronomické celebrity jako David Chang či Heston Blumenthal.

Varianta B

Jak tedy ochutnat tamarillo, když u nás neroste a nikdo s ním pravidelně nevaří? Zkuste si ho vypěstovat. Tamarillo má rádo teplejší podnebí, proto se dnes hojně pěstuje v Africe, na jihoasijských ostrovech jako Filipíny a Srí Lanka či ve Středomoří. Česká republika sice spadá do mírného podnebného pásu, ale i v místních podmínkách si můžete tamarillo vypěstovat. Jen ho budete muset udržovat během chladnějších měsíců v teple domova či ve skleníku. A pokud se vám nechce riskovat pěstování, koupit ho můžete ve speciálních e-shopech s exotickým ovocem či v Makru. Začátek nového roku si žádá trochu vzrušení a odpoutání od klasického shonu. Navíc pokud jste loni kvůli pandemii nestihli vycestovat, pozvěte si exotiku domů a začněte objevovat nové chutě.

Tento článek a mnoho dalšího najdete v BARLIFE č. 100.