Umeboši - Tajná zbraň samurajů

Jedně z méně obyvyklých surovin pochází z Japonska. Někteří z vás ji možná velmi dobře znají a používají, pro ostatní však může být stále novinkou. Než prozradíme, o co se vlastně jedná, snad vás nalákáme k dalšímu čtení zajímavou informací: touto surovinou si můžete pomoci například od překyseleného žaludku či kocoviny. Pro tyhle účinky je navíc známá už přes tisíc let.

A teď už je čas na odhalení. Surovinou tohoto čísla jsou japonské švestičky umeboši. Jedná se o odrůdu švestek, které svou unikátnost získaly díky nakládání. Zajímavý je však i jejich původ. Kořeny mají historicky v Japonsku, kde už před třemi tisíci let tyto švestky rostly na stromě ume. Je ovšem trochu záludné, že se umeboši ve skutečnosti moc nepodobají běžné švestce, ale spíše meruňce. Záměna vznikla kvůli nešťastnému anglickému překladu; Angličané umeboši chápou jako salted Japanes plums, tzn. slané japonské švestičky. Jak už to tak bývá, lingvistické rozdíly dokáží konzumenta pěkně potrápit, a proto ani v tomto případě nelze mluvit jednoznačně o slaných švestkách. Popsat tento produkt můžeme jako slanokyselé nakládané ovoce, které chuťově připomíná švestky, ale tvarem se jedná spíše o něco mezi meruňkou a blumou.

V českých končinách můžete na umeboši narazit pod lidovým označením umeboška. Co se barvy týče, nejčastěji seženete plody narůžovělé až červené. Stojí za tím proces nakládání, kdy se k oranžovým plodům přidávají listy byliny šiso a sůl. Následně se několik měsíců, ale ideálně až několik let, fermentují zatížené kamenem v dřevěných sudech. Z naložených umeboši se potom vyrábí například umeocet, který už má v České republice poměrně hojné zastoupení a jméno. U nás i ve světě se dále můžete setkat také s umepastou či se samotnými sušenými nebo vakuovanými plody.

Superpotravina od samurajů

Ať už se rozhodnete umeboši zkusit v jakékoli výše zmíněné formě, můžete si být jisti, že budete konzumovat tzv. superpotravinu. Nejde ovšem o výdobytek dnešní doby, vždyť se nyní každá druhá surovina nazývá superpotravinou. Umeboši však uctívali už samotní samurajové. Proč? Plody jsou nabité vitamínem C a jinými minerálními látkami, které pomáhají léčit nejrůznější neduhy. Po fermentování je pak jejich síla ještě větší a dokáží pomoci od překyseleného žaludku nebo kocoviny, sníží hladinu cukru v krvi nebo třeba podpoří vitalitu jako celek. Japonci proto na umeboši nedali dopustit. Využívali ho jako antibiotikum, ale také právě jako prostředek k dosažení větší vitality. A jak se s umeboši pracuje v kuchyni a za barem?

Jehla v kupce sena

Záleží na typu, který zvolíte, ale nejčastěji se používá k dosolení či nakládání pokrmu. V případě, že máte chuť na nakládanou (kvašenou) zeleninu, ale nemáte po ruce žádnou „hotovku“, stačí nakrájet na plátky například ředkvičku, zakápnout ji lžící umeocta, pořádně promíchat a za deset minut máte zdravou a skvěle ochucenou zeleninu. Jak už bylo zmíněno, umeboši jsou po chuti typicky slanokyselé, proto jestli chcete v pokrmech používat méně soli, tahle atypická surovina může být perfektní volbou. A kde v Česku na umeboši narazíte? Pár let zpátky s ním pracovala rodinná firma Naše kaše. Dochucovali jím svoje pomazánky a ty následně prodávali v nejrůznějších zdravých výživách a bezobalových obchodech. Pokud ale hodláte něco od nich vyzkoušet, máme pro vás špatnou zprávu. Firma nedávno musela z rodinných důvodů provoz náhle ukončit. Pokud však nechcete stát u regálu či u plotny, ale raději sedět u stolu, chuť umeboši můžete nejčastěji najít v asijských či veganských restauracích. Ještě donedávna jste mohli ochutnat skvělou makrelu s umeboši v pražské restauraci Dian, kterou vlastní bratři Khan a Giang, mimo jiné majitelé neméně známé restaurace z pražských Stodůlek Gao Den. Jenže aktuálně na menu mají makrelu s kimči espumou. Tak zbývá jen doufat, že se umeboši na jejich jídelní lístek zase časem vrátí. Najít tuhle japonskou surovinu na menu některých českých restaurací je trochu oříšek, a proto bohužel nemáme další tip.

S koktejly to nebude slavnější; umeboši je opravdu netradiční surovina a pracuje s ní u nás jen málo podniků. Když už jsme našli zmínku o koktejlu, sice se jednalo o českého barmana, ale samotný bar se nachází v thajském Bangkoku. Řeč je o barmanovi Williamu Pravdovi, který pracuje v hotelu Capella Hotels a v minulém roce sdílel s veřejností recept na koktejl Cherry Blossom. Jedná se o nealkoholický koktejl skládající se z černého čaje, sušených umeboši, třešňového kompotu a dalších ingrediencí.

Obecně řečeno

Když už bohužel nemáme v rukávu žádná česká jména osobností nebo názvy dalších podniků, kde by s umeboši pracovali, je čas se podívat do zahraničí. Tam je situace o něco lepší. Na umeboši jsou lidé v mnoha zemích zvyklí a nebojí se být s ní kreativní. Podle informací z internetu, ale také na základě vlastních zážitků můžu prohlásit, že ve světě se z umeboši dělá třeba Margarita. V koktejlovém prostředí můžete natrefit také na drinky kombinující umeboši a zázvor. Dánský pivovar Mad Salt zase umeboši používá při výrobě piva.

Vrátíme-li se k jídlu, lze narazit třeba i na zmrzlinu. Populární je s umeboši dochucovat zeleninové saláty či ústřice, také vytvářet omáčky a marinády na steaky. S puncem michelinské hvězdy si můžete vychutnat také pokrm v hongkongské restauraci Amber, která servíruje nakládanou řepu s umeboši a cibulí, to vše marinované v červeném víně a podávané s amarantem. Dále s touto surovinou pracují třeba také v restauraci Casa Fofó: tam z umeboši v rámci svého degustačního menu dělají mražený jogurt.

Seznam zahraničních míst by mohl pokračovat, protože jak už to chodí, Česká republika je v něčem trochu konzervativnější. Zajímavé suroviny a kreativní postupy sem přicházejí později, případně sem dorazí včas, ale nenajdou si zákazníky. Pokud tento článek čte někdo, kdo s umeboši ve svém podniku pracuje, doufám, že nebude smutný z toho, že jsem ho zde nezmínila. Ráda bych obsáhla všechny, ale dohledat informace o tak atypické surovině offline není nejsnazší, a online jakbysmet. Internet je zkrátka velký bazén, kde se pár nadějných plavců může lehce ztratit.