Dejte šanci agricole rhumu

Klasická cesta českého rumového fanouška vypadá tak, že se od pití rumů s Colou dostane ke sladším rumům z Jižní a Střední Ameriky. Když ho opakující se sladkost přestane bavit, tak se následně vydává za nedoslazovanými rumy z Barbadosu nebo Jamajky. Někdy zkouší i námořnické rumy a overproof rumy. Poměrně na okraji zájmu typického konzumenta, však zůstávají agricole rhumy z francouzských ostrovů Martinique a Guadeloupe. Většině rumařů tento styl na první pokus úplně nezachutná a zřídkakdy mu dávají další šanci. To je ale veliká škoda, protože málokde lze najít natolik kvalitní a chuťově autentické destiláty. 

Slovo rhum je pouze odlišnost francouzského jazyka a označuje rum obecně, podobně jako je ve španělštině psáno ron.  Francouzské označení rhum agricole znamená, že jde o destilát vyrobený z čerstvé třtinové šťávy, tedy „zemědělským“ způsobem. Tím se odlišuje od industriel neboli „industriálních“ rhumů, které pocházejí z melasy.

Požadavek na čerstvou třtinovou šťávu přináší do výroby rhumu sezónnost. Sklizená cukrová třtina se totiž musí co nejdříve (nejpozději do 24 hodin) vylisovat, aby nezačala degradovat. Proto je nutné, aby se čerstvá surovina nevozila na velkou vzdálenost. Samotná sklizeň třtiny je pečlivě koordinována s přilehlými plantážemi, aby na sebe jednotlivé dodávky co nejlépe navazovaly. Palírny na Martiniku ani nesmějí používat jinou cukrovou třtinu než tu přímo z ostrova. Výroba je poměrně velmi rychlá. Od useknutí třtiny po destilaci mnohdy uběhne jen 48 hodin. Většina palíren stihne celou úrodu zpracovat v horizontu tří měsíců a po zbytek roku musejí čekat, než vyroste nová cukrová třtina.

V dávných dobách se rum v Karibiku vyráběl všude v podstatě stejným způsobem nezávisle na tom, pod jaký evropský národ dané území spadalo. Primární byla vždy výroba, v té době nesmírně drahého, cukru. Zpracování melasy, jakožto odpadu při výrobě cukru, její kvašení a destilace, to bylo až druhořadé. Tři významné historické události – jedna politická a dvě přírodního charakteru - však zásadně změnily přístup k výrobě rumu na francouzských ostrovech.

TŘI ZÁSADNÍ UDÁLOSTI

Na počátku 18. stol. během války mezi Anglií a Francií námořní blokáda znemožnila dopravu cukru z Karibiku do Francie. V reakci na to Napoleon usiloval o výrobu cukru z cukrové řepy. Snahy o lokální výrobu cukru byly natolik úspěšné, že potřeba dovážet do Francie cukr z karibských ostrovů dramaticky poklesla. Ostrovní ekonomika tak utrpěla velkou ránu, plantáže měly finanční potíže, mnoho z nich bylo uzavřeno a dělníci přišli o práci. Zbývající palírny přestaly pracně rafinovat cukr a destilovaly přímo zkvašenou šťávu z cukrové třtiny. Tento postup má lepší výtěžnost alkoholu, jelikož čerstvá šťáva obsahuje větší množství zkvasitelných cukrů. V této době se také na karibské ostrovy začala rozšiřovat kontinuální destilační kolona, díky mírným úpravám známá jako kreolská destilační kolona.

Druhou událostí, která ovlivnila výrobu agricole rhumu byla v 70. a 80. letech 19. stol. nákaza francouzských vinic mšičkou révokaznou, která zlikvidovala obrovské množství vinic. Díky tomu došlo k dlouhodobému výpadku výroby brandy a nárůstu poptávky po rhumu.  

Třetí událostí byla roku 1902 erupce martinické sopky Mount Pelée, která zabila na 30 000 lidí, zničila hlavní město Saint-Pierre a řadu palíren v okolí, které byly převážně orientované na melasu. Tím vznikl další prostor na trhu pro v té době menší palírny zaměřené na čerstvou třtinovou šťávu. Také škody na území Francie po První světové válce zvýšily poptávku po rumu z Martinique a Guadeloupe. Chuťový charakter agricole rhumu se tak dále stabilizoval a získával na popularitě. Podobný nárůst poptávky očekávaly palírny i po Druhé světové válce, a tak navýšily produkci, ale setkali se jen s dalšími blokádami. Neprodaná produkce byla uložena do sudů a vznikla tak první větší zásoba stařeného agricole rhumu. Patrně nejlepším příkladem produkce z této doby je dnes již legendární láhev Rhum Clément 1952.   

Zajímá vás více? Navštivte degustaci agricole rhumu z ostrova Martinique, kterou povede Vít Šafář 11.9. na

9. ročníku RUMFEST 2021 v Praze. Více informací zde.