Zdeněk Kaštánek: Chyby jsou nevyhnutelné. Ale je třeba se z nich poučit

Soňa Hanušová

12. březen 2019

Zdeněk Kaštánek je jednou z nejuznávanějších osobností v barovém průmyslu. Jeho jméno dobře znají nejen v jeho rodném Česku a dalších evropských zemích, ale také na dalších kontinentech. Zdeněk dvakrát zastupoval Velkou Británii v globálních finále barmanských soutěží a několikrát se ocitl v užších nominacích na International Bartender of the Year na Tales of the Cocktail. Před nástupem do singapurské Proof & Company řídil bar Quo Vadis v Londýně, nyní je spojován především s provozem baru 28 Hongkong Street. Pro Barlife Zdeněk pravidelně spřádá rozhovory s těmi nejzajímavějšími, kteří se momentálně ve světové gastronomii pohybují, teď nastal čas, aby se pod palbou otázek ocitl i on sám.

Jak ses dostal k F&B industry?

Dalo by se říct, že od chvíle, kdy jsem uměl chodit, jsem už zároveň i běhal za barem. Táta je z oboru. Vyrůstal jsem na Vysočině v malém městečku, které bylo přes léto plné cyklistů a v zimě lyžařů. Už ve čtrnácti letech jsem proto dostal příležitost si zahrát na kuchařského „učně“ a zkusit pracovat na plný úvazek v hotelu se 30 pokoji a hospodou. Když jsem pak dostudoval základní školu, bylo jasné, kam dál – na hotelovku. A můj sen otevřít si jednou vlastní hotel se zrodil také někdy v této době.

Je to už pár let, co ses usadil v Singapuru. Proč právě zde?

Do Singapuru jsem se přestěhoval v roce 2012. Tenkrát se mě můj dobrý kamaráda Michael Callahan zeptal, jestli mu nepomůžu s jedním projektem. Tenkrát nás bylo pět a k tomu deset lidí přímo ze Singapuru. Všichni jsme byli tak natěšení. A teď, v roce 2019 nás je už skoro stovka. A rozhodně nehodláme přestat, i když bychom asi měli trochu zpomalit.

Čím tě tato země oslovuje i dnes?

Bezpečnost, čistota a lokalita. Singapur je uprostřed všech krásných zemí, kam každý rád jede na dovolenou. A pro nás je to hodinka, dvě letadlem. Singapur je hodně nakloněný podnikání, takže to, že jsme během šesti let vyrostli z pár lidí do stovky, je také díky singapurským pravidlům a zákonům. Jsou sice hodně detailní a přísné, ale když se jimi člověk řídí, funguje vše. Popravdě ale dnes žiji v Singapuru už jen napůl, napůl žiji v Hongkongu. Přelítávám každých 10-14 dní. A musím říct, že obě země mám rád stejně, i když každou z jiných důvodů.

Jaké jsou tvé plány do budoucna?

Pro mě je budoucnost celkem přímá a jednoduchá. Určitě budu mít plné ruce práce, ale s dobrým plánem se kupředu postupuje snadno. The Proof Collective a 28 HongKong Street je určitě stále prioritou v Asii. Po letech povídání a vtipkování u piva jsme také s bráchou konečně založili firmu zabývající se obchodem v Česku a na Slovensku. Myšlenka je usnadnit barům a restauracím přístup ke zboží a současně tak zmenšit dopad na životní prostředí. Víc se dozvíte v průběhu roku...

Jak vnímáš evropskou / americkou / asijskou barovou scénu? V čem jsou největší rozdíly?

I když žiji v Asii a pracovně se několikrát do roka podívám i na oba další zmíněné kontinenty, stejně je to složitá otázka. V dnešní době internetu se vše dost prolíná. Přesto se pár věcí asi dá vypíchnout. Evropa a USA stále mají výhodu historie pohostinství. Mají odkud čerpat. V Asii barová práce ani obsluha nikdy nebyly brány vážně a s respektem. To se teprve mění v posledních letech. Na druhou stranu Asie je momentálně nejvíce nadšená a „nadržená“ neustále posouvat hranice možného. Stačí se podívat, kam se dostala během pár let dostala káva. Asie má navíc výhodu bohatého trhu s přebytečným „cashem“, který umožňuje otevřít velkolepé prostory jako Atlas, Manhattan a další, ve kterých se člověk naučí úžasné věci a může je využít dál.

Jaké tři rady bys dal začínajícím barmanům?

Pokud chceš vyhrát, tak musíš mít podporu fanoušků, znát svoje řemeslo od A do Z a být v kondici!

Takže:

Buď dobrý člověk a važ si svých hostů.
Dělej ve všech možných typech barů a restaurací. Všechny druhy pozic, nezapomeň ani na kuchyň.
Starej se o své zdraví. Máš jen jedno.

Co si myslíš o tématu gendrové nerovnosti v gastronomii?

Je bohužel stále všudypřítomná! To se musí změnit!

Jaký největší nešvar za barem spatřuješ?

Stará ohraná písnička – „mixolog“ je největším zlem posledních dvou generací. V 28HK Street máme veškeré moderní culinary nářadí a vybavení, které využíváme pro každý drink. Ale nikomu to necpeme – z lístku ani verbálního představení koktejlu se to host nedozví, pokud se o to sám nezajímá a nezačne se vyptávat.

Barman by měl zkrátka rozpoznat, z jakého důvodu host v baru je – zda chce strávit čas s kamarády, nebo si v klidu sám vychutnat drink –, a podle toho upravit svůj servis koktejlu.

Které z koktejlových trendů vítáš s nadšením?

Ohleduplnost k životnímu prostředí a dobré jídlo v barech.

 A nad kterými ti naopak zůstává rozum stát?

Nechápu bary, které mají koktejlové menu s 20 drinky, ale do všech používají všehovšudy tři značky alkoholu.

Jaký nejlepší koktejl jsi kdy měl?

Daiquiri od Davida Cordoby. Ani bych nespočítal, kolik jich bylo. Dále Sbagliato v Bar Basso a pak všechno, co namíchá kolega Joe Alessandroni – on je génius. 

Která z navštívených zemí na tebe nejvíce zapůsobila?

Z osobního hlediska, v poslední době Taiwan. Jinak dlouhodobě Izrael. Z profesionálního hlediska pak Japonsko. Ani ne kvůli kultuře a barům, ale technice. I popelář v Tokiu uklízí s úžasným systémem a noblesou. Ta myšlenka, že všechno lze udělat lépe a každý krok daného procesu je důležitý, je úžasná.

Kterou zemi jsi ještě nenavštívil, ale chtěl bys?

Pákistán a Severní Koreu – obě mám na listu už dva roky. Ale vypadá to, že Pákistán bych letos mohl opravdu zvládnout. Severní Korea loni nevyšla – kamarád, se kterým tam chci jet, má americký pas, takže díky blonďákovi stavícímu zeď jsme museli cestu zrušit.

Co považuješ za svůj největší dosavadní úspěch?

Posledních 18 měsíců bylo nejtěžších v mé dosavadní kariéře. Mám díky tomu na kontě hodně úspěšných projektů, ale taky hodně zmařených plánů a pár velkých chyb, které bylo třeba překousnout. Ale z chyb jsem se poučil a jedeme dál. A ač to možná zní divně, tak za největší úspěch považuji právě to, že jsem pochopil, že chyby jsou nevyhnutelné a že je jen důležité se z nich poučit.

Čeho bys chtěl ještě dosáhnout?

Jak jsem psal na začátku – vlastní hotel je stále mým snem. A pokud se to podaří pod hlavičkou naší nove firmičky, kterou mám s bráchou, tak to bude na jedničku s hvězdičkou. 

Svíčková, nebo curry?

Svíčková. Můžeš vzít Čecha z Čech, ale ne Čechy z Čecha.

Paloma, nebo pivo?

Pivo. I když Paloma je určitě další moje oblíbené pití.

Je neděle a ty máš volno. Jak jej ideálně strávíš?

Den začnu dlouhým ranním během a cestou zpět nakoupím na trhu čerstvé suroviny na snídani, k tomu čerstvé květiny, aby provoněly dům, a láhev bublin pro ženušku. Na oběd pak s kamarády, odpoledne procházka se psem a večer západ slunce u vody. Je vlastně jedno, kde. Hlavně když tam bude Melody a kamarádi.

Jaké je podle tebe zlaté pravidlo pohostinnosti?

Být dobrý člověk. Vše ostatní je pak instinkt.