Vývoj champagne vždy ovlivňovaly trendy

Miloš Danihelka

04. leden 2018

Trendy ovlivňují v podstatě cokoli. Nevyhne se jim žádné odvětví a každý, kdo chce být úspěšným, je musí sledovat. Producenty champagne nevyjímaje. Pojďme to vzít ale pěkně po pořádku.

Jak už jsem zmiňoval v předchozím článku, v Champagne se minimálně 1200 let vyráběla především vína tichá. Lehká, svěží, ovocná, s výraznými kyselinkami a mineralitou, které jim vtiskl zdejší unikátní „terroir“. Právě tato vína končila v číších francouzských králů a vlastně celého dvora. V 17. století však začala na francouzském královském dvoře růst obliba vína z jižněji položených vinařských oblastí, především z Burgundska. Své výsadní postavení, co se champagne týče, si udržela pouze červená vína („rouge“) z Ay, Bouzy a Cumières. Všechny jmenované obce mají výhodu jižně orientovaných vinic, ze kterých místní vinaři uměli a stále ještě umí vyprodukovat vynikající plná červená vína. Zbytek regionu začal vymýšlet, jak se dostat zpátky na vrchol. Výsledkem jejich snažení bylo tzv. „vin gris“, tedy v podstatě klaret (neboli světlé víno, vyrobené z tmavých odrůd révy vinné). Díky přirozeně vysokému obsahu kyselin a slabšímu tělu bez taninů se při výrobě „vin gris“ začalo využívat stále více cukru, a to jak na „chaptalizaci“ (přislazování vína před fermentací i v jejím průběhu, jež ve víně zvýší obsah alkoholu), tak i na finální doslazování po fermentaci. Nové víno z Champagne ihned získávalo na popularitě a vinařům se v tomto regionu začalo opět velice dobře dařit. Stačilo však při tomto stylu zpracování hroznů a výroby vína udělat pár nepatrných a tehdy velice těžce zjistitelných chybiček a ve sklepích se začaly dít věci…

Vína, u kterých fermentace nebyla dokonale ukončena, nýbrž pouze zastavena v důsledku nízké teploty, a ve kterých zůstaly kvasinky stále živé, začínají na jaře s přibývající teplotou opět přirozeně kvasit. Většina vín však byla od zimy již nalahvována nebo napevno uzavřena v sudech, ve kterých se prodávala. Fermentací vyprodukovaný CO2 tak neměl jak z uzavřených nádob uniknout, hromadil se přímo v samotném víně a způsoboval jejich perlení. K této „druhotné fermentaci“ (tehdy se jednalo spíše o pokračování primární fermentace než o fermentaci sekundární, jak ji známe dnes) snadněji docházelo právě ve světlých vínech a pochopitelně ještě snadněji v takto doslazených. Hledání nového trendu ve formě „vin gris“ tedy vlastně můžeme s trochou nadsázky označit za základní kámen šumivého champagne.

Trendy trvající století

Když už se bavíme o trendech, je dobré si uvědomit, co trend vlastně je – převratná novinka, postup, filozofie, která je jistou dobu moderní a žádaná. Některé trendy upadnou v zapomnění, jiné přetrvají, ale postupně zobecní. „Assemblage“ neboli blending, se kterým přišel prý už sám Pierre Pérignon, je pro champagne dávno samozřejmostí stejně jako používání vertikálních lisů, silnostěnných láhví nebo korkových zátek. Ale i třeba „degorsage“, odkalení šumivých vín, a tedy trend, se kterým přišla slavná vdova Clicquotová, to vše jsou dnes již obecné postupy uplatňující se při výrobě champagne.

Dalším, dnes již zažitým trendem byly kdysi etikety. Prvenství se v tomto ohledu připisuje Josephu De Venoge, který své láhve začal opatřovat etiketou se svým jménem již na počátku 19. století.

Trendem, který poprvé uplatnila Madame Louis Pommery, je stále využívaný proces snižování „sladkosti“ champagne. Madame Pommery v roce 1874 jako první komerčně uvedla na trh champagne v kategorii brut, tedy suché šampaňské. Dnes je tato kategorie vůbec nejrozšířenějším stylem champagne a stále více producentů se odvažuje jít v tomto směru ještě dále, a to do kategorií extra brut či dokonce brut nature, čili naprosto přirozeně suchého, absolutně nepřislazovaného vína.

Současné změny

Veliké změny a nové trendy zasahovaly region Champagne od počátku 20. století až do jeho první poloviny. Po vypořádaní se s mšičkou a vyřešení otázky apelace Champagne postupně ubývá na vinici kdysi hojně pěstovaných odrůd. „Trendy“ odrůdami pro většinu producentů zůstávají pouze Pinot Noir, Chardonnay a Meunier. Region ovlivňuje industrializace. Po světových válkách vinice postupně opouštějí i koně a nahrazují je traktory s možností aplikace umělých aditiv, především herbicidů, pesticidů, insekticidů a umělých hnojiv. Změny se týkají i sklepů. Z módy vyšly dubové sudy a ve světě jsou nyní trendy několikrát čířená a filtrovaná vína ukládaná v nerezu. Produkce letí strmě nahoru (roku 1950 Champagne produkuje 33 milionů láhví za rok, o pouhých 30 let později, tedy v roce 1980, je to už o 150 milionů láhví více a roku 1999 se celková produkce zastavuje na čísle o něco vyšším než 327 milionů láhví). Na scénu vstupují korporáty. Vše se náhle točí hlavně kolem množství a prodejů, přesněji kolem množství s vynaložením minimálních nákladů a úsilí na vinicích samotných. Zkrátka se spíše investuje do marketingu než do té nejpodstatnější části celého procesu – do půdy. Na starších vinicích již nejsou přesazovány jednotlivé keře, ale vinice jsou vyklučovány celé a vysazují se nové klony povolených odrůd révy vinné. Zatímco historicky se jen v Montagne de Reims a Grande Vallée de la Marne dalo nalézt přes sedmdesát různých „poddruhů“ odrůdy Pinot Noir, v první polovině 20. století se pracovalo už jen se sedmi. Na přelomu 60. a 70. let si řada vinařů všímá, že něco není v pořádku, a vrací se k historickým postupům. V roce 1970 Jean Bliard z Hautvillers upustil od chemie a vidiny velikých výnosů a tím pádem i zisků. O rok později ho následují Georges Laval z Cumières a Andre Beaufort z Ambonnay, kteří se stávají vůbec prvními certifikovanými organickými vinaři.

Další je brzy následují – a jdou ještě dál. Ke slovu se dostává i biodynamika. První se touto cestou oficiálně vydává Champagne Fleury, následuje Leclerc Briant. Právě přírodní vinaření, ať už organické, nebo biodynamické, je jedním ze současných trendů celého regionu. Kromě pozitiv však s sebou toto téma nese i negativa v podobě některých producentů, kteří ještě včera skrápěli své vinice bůh ví, čím vším, a dnes jsou z nich „zarytí biodynamici“. Naturální vína jsou dneska zkrátka „in“, a to i ta z Champagne, a spousta lidí se zkrátka právě na tomto trendu rozhodla postavit svůj byznys. Naštěstí však ve skleničce relativně snadno poznáte, kdo si vybral cestu organického vinaření, protože této myšlence opravdu věří, a kdo to udělal pouze pro vidinu snadněji prodaných láhví.

Většinu vinařů, kteří si tento způsob zvolili z opravdového přesvědčení, poznáte podle jejich vztahu k vlastním vinicím a podle produkovaných vín. Téměř vždy v jejich repertoáru naleznete tzv. „single vineyard champagne“, tedy šampaňské vyrobené z hroznů jediné konkrétní vinice. Do samotné výroby vín vinař zasahuje jen minimálně, v nezbytně nutných případech. Většina z nich vám skromně poví, že ve sklepě už nedělá nic – vína nijak nečíří, nefiltrují a vlastně jim nechávají prostor se vyjádřit podle toho, jak je stvořila příroda sama.

Pěstitelská („growers“) champagne jsou většinou mnohem plnější, robustnější, aromatičtější a mají daleko více vinný charakter. A až na výjimky se vinifikují spontánně v dubových sudech, přesně tak, jak tomu bylo téměř sto let zpátky. Právě taková champagne jsou dneska velikým a úspěšným trendem, a to i díky lepší možnosti párování s vybranými pokrmy nejen v high-end restauracích. Například vinná karta slavné dánské Nomy je zaplněna pouze pěstitelskou champagne; stejně tak je tomu v legendárním bistru Bubble Dogs v Londýně.

Zdánlivě nové, přitom zapomenuté

Trendem se mohou stát i „zapomenuté“ věci a postupy, které se používaly v minulosti. Zde je dobré zmínit zdánlivě zapomenuté odrůdy, tedy odrůdy révy, kterými byly vinice v Champagne osázeny především v době před zasažením mšičkou (Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbanne, Petit Meslier). Tyto odrůdy se mohou v Champagne nadále pěstovat a používat a díky současným lepším klimatickým podmínkám se jim dnes daří daleko lépe než dříve, čehož dnešní vinaři rádi využívají. Ti z vás, kteří navštívili nedávnou Prague Bar Show, mi dají za pravdu. Čistý Pinot Blanc Originel z vinařství Pierre Gerbais, jedné z vůbec nejstarších vinic (přes 100 let) v Champagne, které nám k této příležitosti dodal Antonín Suchánek alias Champagnier.cz, přítomné degustátory přesvědčil, že si „zapomenuté odrůdy“ s těmi běžně používanými vůbec v ničem nezadají. Ostatně Champagnier.cz má ve svém portfoliu zdaleka největší množství k nám dovážených champagne, postavených čistě na „zapomenutých odrůdách“, především pak na Pinot Blanc (Fleury – Notes Blanches, Charles Dufour – Le Champs du Clos a Vouette et Sorbée – Textures).

Zmíněním Textures se dostáváme k dalšímu a zřejmě již poslednímu trendu, se kterým se v současnosti v Champagne setkáváme, a tím je způsob vinifikace. Textures je totiž 100% Pinot Blanc, spontánně kvašený tzv. kachetínskou metodou. Ta probíhá v až po hrdlo zakopané hliněné amfoře zvané qvevri, do které se kromě moštu dávají kvasit i celé vybrané bobule a hrozny. Jedná se o vůbec nejstarší způsob výroby vína používaný již před více než 8000 lety v Gruzii, odkud i samotné qvevri pocházejí. Mimochodem Česká republika je v rámci celého světa na druhém místě, co se množství qvevri a jejich používání k výrobě vín týká.

Kromě qvevri nalezneme ve sklepích vinařství v Champagne i různá další média a postupy sloužící k vinifikaci a následnému školení jednotlivých vín. Betonová, hliněná či dokonce skleněná vejce, sudy z různých druhů dřeva a velikostí (od historicky typických šampaňských sudů z argonského dubu o objemu 205 litrů až po ořechové nebo akátové „fudry“ s obsahem i několika tisíc litrů), nerezové a smaltované tanky, keramické amfory, betonové nádrže, dokonce zde naleznete i sud z čistého 24karátového zlata. Zajímavým a dnes populárním postupem školení vín v Champagne je tzv. solera, kterou zpopularizoval hlavně Anselme Selosse z vinařství Jacques Selosse. Posledním výstřelkem je pak zrání vína v láhvi pod korkem v moři. Tento počin je inspirován láhvemi champagne z konce 18. století nalezenými v roce 2010 poblíž ålandského souostroví v Baltském moři. Vinařství Leclerc Briant poslalo do 60metrové hloubky 6000 láhví svého ročníkového vína ze sklizně 2012 hned na jaře 2013. Právě v tuto chvíli se vína z jejich projektu Abyss dostávají k prodeji.

Budoucnost champagne

Jeden z mých nejoblíbenějších vinařů, Jerome Prevost, má ve svém sklepě francouzský nápis, motto, které by se dalo přeložit následovně: „Máš-li problém s kvalitou, zkontroluj si kvantitu.“ Na tom je mnoho pravdy. Vinaři jako on sice sklidí daleko měně hroznů, jejich kvalita a koncentrace je však daleko vyšší a vína z nich pak není problém prodat za vyšší cenu. Jeho vinařství La Closerie se stalo takřka doslova kultovním.

A přesně v takto nastolené cestě se podle mne bude pokračovat i nadále. Sama apelace si uvědomuje nutnost změny v přístupu k půdě, a proto v Champagne platí celá řada regulací a limitů, mimo jiné i na výnos z jednoho hektaru půdy. Mladá generace vinohradníků v Champagne se nebojí experimentovat, přitom však má dostatek úcty k dávné tradici, a hlavně se spolu nebojí bavit. Jejich motivací je pomoci celému regionu. Zakládají například školky, ve kterých se objevují různé varianty (poddruhy) povolených odrůd révy vinné. V rámci těchto školek spolupracují i s vinaři z jiných francouzských vinařských oblastí a variabilita poddruhů (mutací) jednotlivých odrůd v těchto školkách se blíží původním šedesáti. Vinice pak osazují postaru, keř za keř, systémem „selection massale“, tedy výběrem sazenic pouze z těch nejlepších keřů. 

Champagne v baru

Champagno měla v nabídce koktejlových barů vždy dostatek prostoru, tedy mnohem více než tradiční tichá vína. I díky tomu jsem se rozhodl zařadit do konceptu baru L'Fleur širokou nabídku tohoto jedinečného vína a od začátku jsem s ním chtěl pracovat i v mixologii.

Champagne nám v mixologii pomáhá koktejly příjemně osvěžit, provzdušnit a jakoby odlehčit. Navíc koktejl dolitý champagne vyvolává i v hostech samotných jakýsi pocit okázalosti, jedinečnosti a výjimečnosti. A jelikož hosté podvědomě vědí, že se jedná o nelevnou surovinu, bez problémů u těchto koktejlů akceptují i vyšší cenu.

Vždy je dobré se nebát zařadit vedle koktejlů z champagne do nabídky i samotné champagne po skleničce. Nejčastější chybou v prodeji champagne je právě strach, že se nám otevřená láhev v baru nevypije. Přitom není snadnější způsob, jak otevřenou láhev zpracovat, než právě zakomponováním do koktejlů. Při prodeji champagne platí stejná zásada jako u čehokoli jiného, tedy „co neumíš aktivně nabídnout, to neprodáš“. A nikdy to není chyba vašich hostů nebo místa, kde jste si bar otevřeli. Když může Jirka Vavřička „bouchat“ v Kutné Hoře jednu láhev za druhou, věřte, že vy můžete taky, jen pro to musíte sami něco udělat.

Druhou a velice častou chybou je nacenění. Koupím láhev champagne, „narvu“ na to minimálně 100 % bez daně a pak brečím, že se mi to neprodává. Bodejť by ano. Bar je běh na dlouhou trať, nemusíte být nutně bohatí hned zítra. Spočítejte si, kolik musíte udělat koktejlů, abyste si vydělali čistých 400‒500 Kč, a kolik námahy nebo fyzické práce jste na tuto částku museli vy a váš personál vynaložit. Sám jsem si vyzkoušel, že je jak pro hosta, tak i pro podnik v konečném důsledku daleko výhodnější, když se prodá více láhví s nižší marží, než sem tam za čas jedna „napálená“ láhev. Za prvé spoustu milovníků champagne již dnes moc dobře ví, za kolik peněz se dá ta či ona láhev pořídit, a právě ve chvíli, kdy narazí v podniku na „optimálně“ naceněnou champagne, to dokáží náležitě ocenit. Za druhé se díky vyšším prodejům za čas můžete dostat na lepší ceny nebo zpětný bonus. V tu chvíli je to situace výhodná pro obě strany, i když vyhráno máte hlavně vy. Tímto však na druhou stranu rozhodně nenabádám k podceňování champagne! V reálu jsem se nicméně potkal spíše s opačným problémem.

Koktejly se champagne se objevují od samotných barových počátků. Setkáváme se s nimi již v historicky první barové knize How to Mix Drinks, Or the Bonvivant's Companion od legendárního Jerryho Thomase. Za jedním, který je i zde uvedený, se však musíme v čase vydat ještě o pár let hlouběji do minulosti.

První psanou zmínku o kombinaci champagne, bitters a cukru publikoval Robert Tomes v New Yorku roku 1855. Už tehdy se jí říkávalo Champagne Cocktail. Jerry Thomas o sedm let později u této receptury uvádí vcelku úsměvný návod na přípravu: „Fill tumbler one-third of broken ice, and fill balance with wine. Shake well and serve.“ Opravdu „shake well“?! I když se Champagne Cocktail objevil ještě mnohokrát v barových příručkách legendárních barmanů, jako byli Tom Bullock, William Boothby, Harry Cradock, Albert S. Crockett či W. J. Tarling, v žádné z nich jsem nenašel recepturu obsahující i Cognac. Přestože je Champagne Cocktail zřejmě nejznámějším a nejlegendárnějším koktejlem, ani zdaleka není jediným.

Staré známé koktejly jako Kir Royal, Mimosa (Buck Fizz), French 75 nebo Death in The Afternoon by měl znát každý správný barman, stejně tak jako novodobé bestsellery Old Cuban či třeba Porn Star Martini. I můj nejoblíbenější mixolog Tony C se do světa „šampaňské mixologie“ zapsal nesmazatelným písmem, konkrétně díky dokonale vyváženému koktejlu Twinkle.

V poslední době je koktejlem s champagne, který je nejvíce „vidět“, Champagne Colada Chrise Moora a jeho party z vynikajícího baru Coupette v Londýně.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 84