Včera, dnes – a co bude zítra? Gastronomie zažívá těžké časy

Soňa Hanušová

23. března 2020

Od vyhlášení nouzového stavu a uzavření všech restauračních zařízení toho už bylo napsáno mnoho. Některé podniky přerušily svůj provoz úplně, v jiných fungují výdejní okna, další vsadily na rozvoz. A všichni čekají, co bude dál. Ovšem v tuto chvíli je situace značně nejistá, rychle se měnící a s koncem v nedohlednu. Něco se ale stát musí, a tak nejenže vznikají různé iniciativy na podporu podniků, ale ozývají se i sami restauratéři.

Virus a jeho rozšíření po celém světě zcela převrací trh práce. Zatímco dříve, a vlastně docela nedávno, jsme řešili nedostatek zaměstnanců v gastronomii, dnes je pro podniky zásadní otázkou, jak jim zajistit dostatek práce i v této nelehké situaci a nemuset propouštět. Opatření, která mají šíření viru zabránit, však mnohé provozovatele ohrožují existenčně a lze očekávat, že pro některé z nich to opravdu bude likvidační. Restauracím hrozí ztráty až v desítkách miliard a jejich rezervy nepokryjí dlouhodobý několikaměsíční výpadek příjmů. A tak se bohužel nevyhneme ani tomu propouštění. Zvlášť když podle aktuálních statistik společnosti Profesia omezeně funguje jen každý čtvrtý až pátý podnik. Podle odhadů ekonomického portálu Roklen24 tak vypadne příjem až 412 tisícům pracujících z oblasti maloobchodu (důsledky uzavření restaurací dopadají i na jejich dodavatele), gastronomie a služeb.

Z číšníků kurýry

Naopak velký přetlak nyní zažívají obchody s potravinami a rozvážkové služby. Společnosti, které si snaží své zaměstnance udržet, jim nabízí uplatnění jinde. Buď využívají číšníky ve vlastních rozvážkových službách, nebo je propojují s již existujícími rozvozovými službami, jako to například udělalo Ambiente.

Udržet si své zaměstnance a funkční týmy je pro podniky opravdu důležité, což se odráží i v otevřeném dopisu vládě, který před pár dny sepsali přední čeští restauratéři. Ti mají dohromady více než čtyři tisíce zaměstnanců a jak v dopise uvádějí: „Neseme zodpovědnost za budoucnost tisíců zaměstnanců – a týmy našich lidí jsou to nejcennější, co máme.“

Rozvoz jako spása

Každá objednávka se nyní počítá. Proto vznikají nové projekty, které restauracím pomáhají s rozvozem. Za jedním z nich stojí i velkoobchod Makro, který ve spolupráci s gastronomickým průvodcem Restu spustil možnost zobrazit restaurace nabízející rozvoz nebo take away. Pro restaurace tak jde o pomocnou ruku a možnost, jak přečkat obtížné období.

Makro zároveň spouští na svých webových stránkách sekci s nejdůležitějšími odkazy na státní a obchodní instituce a také speciální nabídku pro všechny gastronomické provozovny. Podnikatelé tam tak snadno a přehledně najdou vše důležité, co potřebují pro přípravu jídla s sebou, jako jsou například krabičky na jídlo nebo přenosné tašky.

Kde se najím?

S podobným nápadem přišla i společnost Storyous, která vytvořila mapu podniků, jež nepřerušily svůj provoz a omezeně fungují nadále. Těch je v současné době přes 1 000 napříč celou republikou. Do budoucna by Storyous měl spustit i aplikaci pro objednání a zaplacení jídla online.

Vedle toho pro majitele podniků vznikl také seriál #ZachranGastro, v němž poradce v oblasti gastronomie Michal Vondrlík přichází s tipy, jak v těchto dnech přežít. A jeho první slova? „Teď je nejdůležitější nic nevzdávat a zůstat otevření.“  

Daruj dobro

Také oblíbená aplikace Nesnězeno, která bojuje proti plýtvání jídlem, se přizpůsobila situaci a umožnila restauracím nabízet i nezlevněné pokrmy. Od konce minulého víkendu této možnosti využilo téměř 150 nových restaurací a podniky tak mají nejen šanci zužitkovat své nakoupené suroviny, ale dál pokračovat v provozu. Vývojáři aplikace ze studia Futured dále pracovali na možnosti rozvozu, který si uživatelé mohou ode dneška také objednat. „Je to další logický krok, který podnikům umožní pracovat co nejefektivněji i nadále, zároveň se díky tomu zvýší také komfort pro jejich zákazníky,“ popsal CEO Futured Lukáš Strnadel.

Mimo to Nesnězeno přišlo s další novinkou nazvanou Daruj DOBROty. Uživatelé aplikace mohou přispět sto korunami, a koupit tak jídlo jedné ze tří skupin – seniorům, lidem bez domova a zdravotníkům. Jakmile se přes aplikaci nastřádá dostatečný kredit, Nesnězeno objedná jídlo v restauraci a na svoje náklady zajistí jeho distribuci. Novinka, jež odstartovala tento víkend, nasbírala jen za prvních 24 hodin přes sto tisíc korun.

Zahanbit se ovšem nedají ani sami restauratéři a provozovatelé bister či kaváren. Mnozí nabízí zdravotníkům, hasičům a policistům kávu a nápoje nebo jídlo zdarma. I přes svou těžkou situaci projevují solidaritu a snaží se pomoct, jak nejlépe umí. A to vařením. Například Zdeněk Pohlreich se spojil s Janem Punčochářem a jejich týmy vaří a rozváží obědy pro záchranné složky. Jejich působnost se v tuto chvíli omezuje na část Prahy, Zdeněk Pohlreich však vyzývá další gastronomy, aby se neváhali do této aktivity také zapojit.

A co bary?

Zatímco rozvoz jídel je u nás celkem běžný, koktejl si domů objedná málokdo. Není to totiž jen o drinku samotném, ale o celkovém zážitku z posezení s přáteli v barové atmosféře. A tu si teď musíme na nějaký čas odpustit. Právě ta potřeba celkového zážitku je příčinou, že dosud nebyl rozvoz koktejlů rozvíjen. To se však nyní mění, protože i bary chtějí krizové období přežít.

Jedněmi z prvních, kdo se do přípravy koktejlů na doma pustili, jsou brněnské bary z gastronomické skupiny Lidi z Baru. Od pátečního večera je možné objednávat koktejly z Baru, který neexistuje či pivo, koktejly a tatarák z Whiskey Baru, který neexistuje. Od dnešního dne se k rozvozu přidávají i 4pokoje. Pozadu ovšem nejsou ani v Praze, rozvoz koktejlů zajišťuje například cateringová společnost Simply Bar nebo The Banker’s Bar a na nových možnostech v tuto chvíli pracuje i Tomáš Kubíček z barman.cz.

Za Barlife všem přejeme hodně sil do dalších dní a doufáme, že brzy všichni budeme moct zase fungovat normálně.