Václav Šitner: Čím jsem starší, tím víc si cením obyčejných věcí

Soňa Hanušová

18. duben 2019

Václav Šitner není v nápojovém průmyslu neznámou osobou a za své bezmála čtyřicetileté působení si označení „mistr destilatér“ skutečně zaslouží. Na svém kontě má bezpočet produktů, a to nejen pro Zámecký lihovar a pivovar v Blatné, jehož je spolumajitelem. Vlajkovou lodí této palírny je řada ovocných pálenek Baron Hildprandt, nedávno však byl na trh uveden new make B.Barrel. Při té příležitosti jsme si s Václavem Šitnerem sedli a zavzpomínali nejen na minulost, ale podívali se i trochu do budoucna.

Vy se v tomto odvětví pohybujete bezmála 40 let. Jaký byl váš začátek?

Zjednodušeně, v roce 1980 koupila firma Stock (respektive Západočeské lihovary a konzervárny, jichž byl Stock – stejně jako Becherovka a další – až do konce komunismu součástí) budovu bývalého pivovaru s úmyslem přebudovat ji na palírnu. Do nového provozu hledali zaměstnance, a tak jsem se přihlásil a nastoupil. Takže jsem nikdy nic jiného vlastně ani nedělal.

Jak se od toho roku 1980 proměnil trh?

Hrůzostrašně.

Dříve u nás lidi znali jen Fernet a whisky. Fernet byl známější, ale jeho výroba se nepodporovala, protože by se musely dovážet byliny. Takže byla snaha výrobu co nejvíce omezit, umrtvit. Naopak byla podporována výroba whisky. Hospodářství bylo totiž pevně naplánováno a nebylo dovoleno vydávat peníze za suroviny zvenčí. Spíš bylo třeba hledat suroviny uvnitř, zpracovat je a pak vydělat na vývozu. Což nebyl případ Fernetu...

To se po roce 1989 změnilo. Suroviny bylo možné nakupovat odkudkoli a spotřeba Fernetu šla obrovsky nahoru. A přestala se pít vodka, kterou lidi měli spojenou s Ruskem. Ale co bylo asi nejdůležitější, že před rokem 1989 byly jen dvě limonády – červená a žlutá. Takže po revoluci největší boom neudělaly destiláty, ale Coca-Cola a další. Najednou na trhu bylo pití, které si mohl dovolit úplně každý. Přitom předtím bylo možné něco podobného sehnat jen v tuzexu, a ještě za dvojnásobek. Takže s tímhle uvolněním se tehdejší generace nevyhnutelně naučila na sladké pití. A tím pádem se změnilo i do budoucna vnímání dalších chutí. Plzeňský Prazdroj je pro dnešní konzumenty příliš hořký, stejně tak Fernet a další. To je největší změna, která nastala, že konzumenti vyhledávají jemnější a sladší chutě. Současná generace navíc nechce pít to, co pili jejich rodiče nebo dokonce prarodiče. Kdo z mladých dneska pije brandy? Ale ten trend se zase otočí, o to se nebojím.

Jste podepsán pod vznikem mnoha destilátů a likérů. Jaký je proces vzniku nových produktů?

Spolupráce vychází z požadavku obchodníka, pro kterého je výrobek určen. Ten musí říct, jaká je jeho představa a následuje série sezení. Připraví se klidně i 30 vzorků, z nichž pak vyjdou tři, které se testují, a rozhoduje se, který z nich ve finále půjde do prodeje. Některé výrobky, když je jasné zadání marketingu, lze zprocesovat celkem rychle. Dnes bývají zadání jednoznačná – obchodníci se často chtějí vymezit vůči konkrétnímu produktu. Dalo by se tedy říci, že impuls vychází z obchodního oddělení; to na základě průzkumu trhu navrhne chuťový profil a na mě je pak podle daného požadavku vše vytvořit.

Když to ale vztáhnu na bylinné likéry, které jsou mi blízké, tak v podstatě všechny mají základ dvou bylin – hořec a zeměžluč –, na kterých se staví další chuťový profil. Pak už jen přidáváte a kombinujete další byliny podle toho, jakou chuť chcete nakonec mít, zda hořkou nebo více nasládlou. Bylin je neskutečné množství, takže možnosti kombinací jsou takřka nekonečné, a také záleží na jejich zpracování. Každá vyžaduje trochu jiný přístup, a to už je vcelku alchymie. Například Wilder. Ten je na bázi čtyř základních extraktů a aromat a do toho je přidáno asi dalších 30 výluhů z drobných bylin. A celé se to musí pak doladit cukrem, protože jinak by to bylo pořád hořké. 

Existuje vůbec něco, co byste chtěl ještě vyrobit?

Jo, rád bych vytvořil nejprodávanější lihovinu na světě.

A když se podíváme na jednotlivé kategorie, máte zastoupeny všechny?

Ano, dokonce mám na kontě i gin, jen jsme jej ještě nepustili ven, dali jsme přednost new make B.Barell. Takže na gin se můžete těšit. Za celou mou kariéru zřejmě už nezbyla žádná kategorie, kterou bych ještě nevyrobil. Snad jedině grappu a další oblastní varianty. Ale jinak jsem si asi zkusil opravdu vše.

Čeho si na své profesi nejvíce ceníte?

Že jsem se ještě neuchlastal... Nad alkoholem nikdy nikdo nezvítězil, toho varování se držím. Dříve jsem musel ochutnat i dvacet vzroků denně, takže bylo třeba si získat praxi, abych tu práci ustál. Navíc je ošemetné, když má člověk k alkoholu neomezený přístup.

Kdybyste nebyl palírníkem, co byste nejspíš dělal?

I tak bych dělal něco v gastronomii. Ať bude jakýkoli společenský režim, lidi pořád budou potřebovat jíst a pít a budou vyžadovat něco nového a dobrého. Nijak zvlášť jsem ale nezvažoval, že bych šel dělat něco jiného. Myslím, že se mi povedlo v životě to nejdůležitější – povýšit práci na koníčka. 

Který z vašich produktů je vašemu srdci nejbližší?

Když jsem byl ve Stocku, tak určitě Fernet Citrus. U nás v Blatné mi pak dělá radost řada zralých Baronů. Samozřejmě nesmím opomenout i naši novinku B.Barrel, ale já byl vždycky spíš na ty hořký.

Jaké jsou podlé vás nejdůležitější vlastnosti, které musí dobrý palírník mít?

Paměť. Musíte vědět, jak ten výrobek má chutnat, a umět odhalit jeho chyby. Ale to je otázka praxe, to se nelze naučit hned tak. 

Jaký největší problém jste musel za svou kariéru řešit?

Rozhodně metanolovou aféru v roce 2012. Tam byl opravdu problém s tím, že umírali lidi. Následoval ohromný tlak od policie i od ministerstva. Kontroly, překolkování, nové analýzy destilátů... Tři týdny jsme jen lítali a řešili. Všechna opatření byla pochopitelná, ale nesmírně náročná.

Co naopak považujete za největší úspěch?

Že mám zdravé děti. Vím, že to zní jako fráze, ale jak jednou člověk zestárne, začne si vážit právě těchto věcí.

Co máte v plánu do budoucna?

Vychovat své nástupce a předat firmu dětem. Učí se destilovat, zajímají se o provoz a další aspekty výroby. Myslím, že tohle se daří, a mám radost, že o to děti mají zájem a chtějí pokračovat. Je tu samozřejmě otázka společníků, dohromady zvažujeme možnosti, jak zůstat rodinnou palírnou.