Transglutamináza: Lepidlo na maso

Zuzana Štěpničková

19. září 2018

Bez enzymů by neexistoval život. Jako přirozené biokatalyzátory jsou přítomny při všech chemických dějích v živých soustavách, například lidských buňkách. Když se jedna látka musí přeměnit na jinou, příroda používá k urychlení procesu právě tyto proteiny. V našich žaludcích mimo jiné rozkládají jídlo na drobné částice, které se poté přemění na energii.

Člověk se s enzymy prvně setkal někdy před pěti tisíci lety v době bronzové, kdy naši předchůdci zjistili, že enzym nacházející se v žaludku krávy umí přeměnit mléko na sýr. Dnes se nám s přibývajícími poznatky nabízí mnohem širší možnosti jejich využití. Vaše kožená kabelka nebo stylové „ošoupané“ džíny byly vyrobeny pomocí enzymů. Pravděpodobně také perete v jednom z pracích prášků, do kterého byly enzymy přidány.

Příkladem využití moderní biotechnologie při výrobě potravin je přírodní enzym transglutamináza (TG), známý také jako „lepidlo na maso“, který tvoří vazby mezi proteinovými molekulami. Název zrovna nesvádí k ochutnání, tak proč k sobě lepit maso? Podle všeho máme před sebou nástroj, který nám umožňuje využít a zpracovat zbytkové části nebo odřezky masa a zároveň pozitivně ovlivnit jeho vlastnosti i vzhled. To vše v souladu s tlakem veřejnosti na výrobu zdravých potravin s co možná nejnižší biologickou zátěží pro lidský organismus. Zdá se tedy, že to jde i bez použití syntetických chemikálií, jako jsou například polyfosfáty používané při takzvaném křehčení masa. Ta zábavnější část pak spočívá v použití transglutaminázy při formování masa a jiných na protein bohatých surovin do zcela nových tvarů. Je libo slaninu ve tvaru spirály, kterou servírují v proslulé newyorské restauraci Momofuku Davida Changa? 

Sochaři v kuchyni

Transglutaminázu přirozeně se vyskytující u živočichů, mikroorganismů i některých rostlin pořídíte jako bílý prášek bez jakékoliv vůně či chuti. Můžete jej použít rovnou nebo smíchat s vodou v poměru 1 : 4, tedy na jeden díl prášku čtyři díly vody, a získat tak zmíněné lepidlo. Rovnoměrně jím potřete nebo poprašte plátky slaniny a vetřete. Chang radí vmasírovat lepidlo do masa prsty. Doporučují se ale rukavice. Slaninu poté srolujte a nechte odležet přes noc v lednici. Do druhého dne by se měly z plátků stát pevné kusy masa, které můžete krájet a dále upravovat podle fantazie.

Enzym se používá také u kusů masa, které jsou tvarově nerovnoměrné, jako například vykostěné kuřecí stehno. Jednoduše se k sobě „přilepí“ dva kusy nasoleného stehna, upevní se do vzhledného balíčku pomocí potravinové fólie a nechají se v lednici odležet. Vznikne kompaktní kus šťavnatého masa, který si zaslouží třeba úpravu sous-vide. Zdá se tak, že použití enzymu nabízí zejména restauračnímu byznysu řešení, jak esteticky prezentovat zákazníkovi pokrm, a přitom využít i části kvalitního masa, které jsou nepravidelného tvaru. V duchu zero-waste se pak nabízí myšlenka vyrobit ze samotných odřezků kvalitního masa například vlastní medailonky.

V experimentech můžete jít ale ještě dál. Jen co vám vkus dovolí. Z pravidelných hranolků lososa a tuňáka můžete s pomocí transglutaminázy vyrobit dvoubarevnou hybridní rybu. Možná zajímavá představa pro ty, kteří se nemohou rozhodnout, co si dají k večeři. Rozmixováním krevet s transglutaminázou získáte směs na špagety. Anebo můžete vyzkoušet „obléknout“ svou oblíbenou rybu do kuřecí kůže, čímž získá po usmažení či upečení typickou křupavost. Vedle těchto výstřelků lze enzym použít i v praktičtějších případech, kdy například potřebujete ugrilovat roládu. Celistvý kus masa se pak bez obav z drobení a rozpadávání obejde bez párátek a provázků. 

Samá pozitiva

Lepidlo na maso se díky svým jedinečným účinkům na vlastnosti bílkovin, a tedy na kvalitu finálního výrobku, používá i v odvětví pečiva nebo mléčných výrobků. Jogurt získá díky zasíťování kaseinu a syrovátkových bílkovin pevnou gelovitou konzistenci, která odolává i mechanickým otřesům při přepravě. Stabilizátory nebo sušené mléko pak již nejsou třeba. Přitom chuť nebo délka fermentace zůstávají beze změny. Z hlediska vlivu na lidské zdraví má pak jogurt dokonce vyšší nutriční hodnotu. Jednoduše proto, že syrovátka neodteče, ale zůstane v mléčné sraženině.

Dostupné zdroje se shodují, že mechanismus účinku transglutaminázy má za následek zdokonalení fyzikálních vlastností potravin. Ať už jde o zlepšení zmíněné konzistence, textury a krémovitosti, nebo o tepelnou stabilitu, pružnost, schopnost vázat vodu, a dokonce prodloužení životnosti upravené potraviny. V případě masa tak pomáhá enzym udržet ve svalovině tuk i šťávu. To přece všichni chceme!

Přestože se práce s transglutaminázou zdá více než jednoduchá, je vhodné si před svým prvním „lepením“ načíst pár informací o fungování enzymů jako takových. Nutno počítat například s tím, že vyšší teplota kolem 55 °C může proces urychlit, ale už při 65 °C začínají enzymy umírat. V lednici proces trvá déle, proto se doporučuje nechat produkt uležet v chladu přes noc. Stejně je třeba myslet na množství soli. Ta při enzymatické reakci pomáhá, příliš mnoho soli ale proces zastaví.

Ne všechno, co zní na první poslech zcela absurdně, je nakonec zavrženíhodné. Cokoliv, co nabízí příležitost odvrátit se od chemických konzervačních prostředků, eliminovat potravinový odpad, a tím tak snížit pravděpodobnost znečištění životního prostředí, stojí za pozornost. Zvlášť když si při takové bláznivé hře s lepidlem na maso můžete užít spoustu zábavy!

Celý článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 88