Tomas Estes: „Ambasador tequily je jen čestný titul, nedává mi žádná práva ani povinnosti. Přesto jsem za něj rád.“

Soňa Hanušová

04. červenec 2017

Českou republiku nedávno navštívil Tomas Estes, ambasador tequily pro Evropu. Tento titul mu udělila Národní komora pro tequilový průmysl (CNIT) za jeho přínos v propagaci tequily. Tomas kromě několika mexických restaurací, první otevřel v Amsterdamu roku 1976, šířil tequilu i skrze své články v odborných a lifestylových časopisech. Také napsal knihu The Tequila Ambassador a dosavadním vrcholem jeho práce je vlastní značka tequily Muestra Numero Ocho, kterou od roku 2006 vyrábí spolu s Carlosem Camarenou.

Toto byla vaše první návštěva v Praze?

Ano, Česká republika je pro mě kompletně novou destinací. Ale i když má návštěva zde nebyla dlouhá, moc jsem si ji užil. Sice mi vystupování před lidmi vždycky sebere velkou část energie, protože se opravdu snažím ze sebe vydat to nejlepší, ale i tak jsem měl možnost se po Praze aspoň trochu porozhlédnout a navštívit několik barů – Bonvivant‘s, Black Angel‘s a pár dalších. A byl jsem nadšen profesionalitou, precizností a čistotou práce místních barmanů.

Po svém semináři jste prodal několik posledních kusů své knihy. O co přišli ti, kteří si ji nekoupili?

Přivezl jsem s sebou šest kusů a kniha celkově byla vytištěna v malém nákladu, ve dvou vydáních celkem 4500 kusů. Takže ti, kdo si ji nekoupili nyní, ji už pravděpodobně neseženou, nebo za opravdu přemrštěnou cenu – naposledy jsem ji viděl za 20 000 dolarů. The Tequila Ambassador je samozřejmě o tequile, obsahuje třináct rozhovorů s majiteli, vědci či technickými pracovníky z palíren Cuervo a Patrón. Mezi rozhovory jsou pak i kapitoly o historii a výrobě tequily. V této podobě byla kniha určená spíše profesionálům, ale již pracuji na nové, která bude určená i širší veřejnosti. Mám v plánu více rozhovorů, i s celebritami jako například Benicio del Toro, které mají vztah k tequile.

Jak jste se ke gastronomii dostal?

V provozu jsem byl už ve dvanácti letech. Je to tak, už ve dvanácti. Tenkrát zoufale potřebovali někoho na mytí nádobí, jen na jeden večer. Ale nakonec si mě nechali. Později jsem cestoval do Amsterdamu a nadchla mě místní atmosféra, architektura, všechno. Tak jsem si tam otevřel mexickou restauraci, v roce 1976. Od té doby jsem otevřel 17 dalších po celé Evropě a v Austrálii, mimo jiné i v Londýně, kde restaurace funguje velmi dobře dodnes. 

Čím vás zaujala zrovna tequila?

Miluju Mexiko. V Los Angeles, kde jsem se narodil, jsem vyrůstal v mexické komunitě. Baví mě cokoli mexického a Mexiko rovná se tequila. Tomuto nápoji se prostě nelze vyhnout, ať už chcete Mexiko navštívit, nebo o něm jen mluvit. A samozřejmě s otevřením mých mexických restaurací se toto pouto mezi mnou a tequilou jen posílilo, chtěl jsem se o tomto destilátu dozvědět co nejvíc. Proto jsem hodně četl, navštívil několikrát Mexiko, sešel se přímo s výrobci… Zároveň jsem chtěl dát vědět o sobě i svých restauracích, potřeboval jsem PR a marketing, ale nechtěl jsem konvenční marketing. Tak jsem začal psát články o tequile a postupně se dostal tam, kde jsem dnes. Protože to zafungovalo přesně, jak jsem doufal. Jednou ke mně do restaurace dorazil Carlos Camarena. Představil jsem se mu a on mi odpověděl: „Já vím, kdo jste. Četl jsem vaše články a četl jsem i o vás.“

Jak toto setkání nakonec skončilo?

Stali se z nás přátelé a dnes spolu vyrábíme tequilu. To je pro mě splněný sen, i když se jedná o sen, který jsem se nikdy neodvážil snít. Oba jsme věděli, že na trhu je už hodně druhů tequily, proto jsme se domluvili, že vytvoříme takovou, která bude chutnat nám, kterou budeme pít především my dva. Carlos vytvořil dvanáct různých vzorků, a když jsme je měli ochutnat, řekli jsme si, že nikdo nic neřekne, dokud neskončíme. Po degustaci jsme měli oba na papíru napsanou číslici osm. A tak vznikla tequila Ocho, celým názvem Muestra Numero Ocho, tedy vzorek číslo osm.

V čem se vaše tequila liší od ostatních producentů?

Její výrobě věnujeme obzvláštní péči. Z výroby vína jsme převzali terroir a řešíme, z jaké půdy pochází naše agave. Protože agave z pahorkatiny dodá tequile jinou chuť než agave z údolí. A hlavně nám nejde o peníze, Carlos i já ji vyrábíme hlavně sobě pro radost a jsme jen rádi, pokud chutná i dalším lidem.

Jak doporučujete tequilu Ocho servírovat?

Čistou jako aperitiv před jídlem. Ale mám rád i míchané koktejly a baví mě nahrazovat tequilou jiné báze – například na její bázi udělat Negroni, French 75 a další. Netvrdím, že pak je ten koktejl lepší, ale získá nový rozměr, dosud neobjevené chutě. A zapomenout nesmím ani na svou oblíbenou Margaritu.

Ke všem vašim úspěchům jste se navíc stal ambasadorem tequily pro Evropu. Jak k takovému titulu člověk přijde?

V Mexiku existují dvě organizace spojující producenty tequily. První z nich je CRT (Consejo Regulador del Tequila - The Tequila Regurlatory Council) a druhou CNIT (Camara Nacional de la Industria Tequilera – National Chamber for the Tequila Industry). Kdysi jsem jim u sebe v restauraci v Londýně pořádal setkání a tehdejší prezident CNIT, Francisco Gonzales, se náhle zvedl a za všechny přítomné mi poděkoval za možnost uspořádat jejich setkání právě v mé restauraci a za práci, kterou jsem udělal – za šíření povědomí o tequile skrze své články. Za to, jak mi oznámil, mě pasují na ambasadora tequily v Evropě. Dodnes nevím, jestli to bylo domluvené s ostatními, nebo šlo o jeho spontánní výstup, ale trochu se kloním k té druhé variantě. Dostal jsem totiž ocenění, které jsem neměl nijak fyzicky, hmatatelně podložené. Byl jsem samozřejmě potěšen, ale později jsem si říkal, že bych rád měl nějaký důkaz o tom, že se to opravdu stalo. Proto jsem další rok zašel za novým prezidentem, Juliem Bermejem, a poprosil jej, zda by jmenování mohlo být více oficiální. A takto jsem se stal ambasadorem. Nemám žádný program, nemám žádné povinnosti, nemám díky tomu ani žádná práva, žádné peníze navíc, je to zkrátka jen čestné uznání mé dnes už třicetileté práce. A stejně z toho mám radost.

Kolik producentů tequily dnes je?

Poslední čísla, která mám, hovoří o 138 zaregistrovaných palírnách. Ale myslím, že tak 40 z nich v dnešní době tequilu opravdu vyrábí. Samozřejmě každá z nich má několik druhů, nevyrábí pouze jednu tequilu. Mezi ně se řadí jak globálně známé značky, tak i ty malé, lokální palírny, o kterých většina lidí v životě neslyšela.

Jak vidíte budoucnost tequily?

Stejně jako u ostatních destilátů se i u tequily při výrobě uplatňují nové metody, nové techniky, nové druhy agave. A díky tomu je o ni čím dál větší zájem. A stejně tak se i do výroby tequily promítají soudobé gastronomické trendy – návrat k tradičním recepturám, ruční výroba s veškerou péčí a respektem k výchozí surovině i produktu. Avšak budoucnost tequily souvisí s budoucností agave, a to je samozřejmě velká a palčivá otázka. Protože agave, než ji ze sklidit, roste opravdu dlouho, 6-8 let. A jakmile ji jednou sklidíme, je hotovo. Není to jako s vínem nebo švestkami, které jednou zasadíme a ony rodí a rodí několik let. Ale jak jsem říkal, producenti dnes vyrábí tequilu s respektem, takže se o budoucnost tequily nemusíme tolik bát.

Kdybych se chystala do Mexika, co byste mi poradil, abych navštívila jako první?

Úplně ze všeho nejdříve běžte mezi lidi. Místní mentalita je úžasná, Mexičané jsou přátelští, nápomocní a chvíli s nimi pobýt je lepší, než běhat po památkách. Ačkoli i ty samozřejmě stojí za to. Nádherná je i příroda – velké kaňony, hory, pláže. Určitě byste se tam nenudila.

 

Zdroj fotografií: UPB