Tokyo calling. První autentický japonský ramen v Praze

Jana Krivenkaja

15. listopad 2019

S nabídkou japonských ramenů se v Praze za poslední rok roztrhl pytel. Chvíli po dlouho očekávaném otevření kamenné pobočky oblíbeného pop-upu Miska Ramen v lednu 2019 ho následoval další vinohradský hráč Bon. A zatímco v posledních měsících přibyly ještě dvě ramen bistra, v květnu celkem nenápadně proběhla otvíračka nové „ramenérie“ Isai v Křenové ulici na pražských Petřinách. 

Na rozdíl od výše zmíněných provozoven za bistrem Isai však stojí rodilý Japonec, který si usmyslel, že Čechům představí ramen v jeho nejryzejším provedení. Jsou ale Češi připraveni na autentický japonský ramen, který je oproti již oblíbené Misce nebo Bonu značně chuťově odlišný? A co si vlastně pod pravým japonským ramenem máme představit? O tom jsme si povídali s japonským majitelem a zároveň šéfkuchařem bistra Isai Yoshim.

Jak vnímáte rostoucí oblibu ramenu v Evropě, specificky v Česku?

Tenhle trend vnímám velmi pozitivně. Vlastně ani nevadí, že se ve většině evropských bister způsob přípravy ramenu výrazně liší od toho původně japonského – dokud mu říkají ramen a lidem to chutná, je to v naprostém pořádku. Ale v Isai děláme právě takový ramen, který byste ochutnali v každém japonském bistru.

Čím se vlastně pravý japonský ramen liší od toho, se kterým se běžně setkáváme v Evropě?

V Evropě převládá názor, že nejlepší ramen je ten, který má co nejvíce různých ingrediencí. Autentický japonský ramen má ale ingrediencí méně, jde hlavně o kvalitu a poctivost vývaru. Dobrý japonský ramen je jednoduchý: čistý, bez konzervantů a jakýchkoli umělých přísad. Abyste však poznali čistotu vývaru, musíte mít vytrénovanou chuť a čich – a to Japonci mají, protože si prošli spoustou ramenů.

Myslíte, že si na něj troufnou i Češi neznalí japonských ramenů?

Dříve jsem pracoval pro české zastoupení jedné japonské firmy a vždycky, když jsme s českými kolegy cestovali do Japonska, bral jsem je do autentických ramen barů. Když jsem viděl, že jim to chutná, pochopil jsem, že Češi jsou na ramen připraveni. A právě tehdy se zrodil nápad přivézt autentický ramen do Čech. V Japonsku samozřejmě je spousta různých ramenů – každému chutná něco jiného. Proto mám v menu rozmanitost, aby si každý mohl najít svého favorita.

V Japonsku je nejznámější sítí ramen barů Ippudo. Od svého založení v roce 1985 se rozšířila do světa, hlavně do USA, v Evropě ji známe třeba z Londýna nebo Paříže. V menu píšete, že s Ippudem spolupracujete – jak přesně tato spolupráce probíhá?

V minulosti jsem v Ippudu pracoval, takže nějaké konexe tam jsou. Znám se s majitelem sítě, který sám do světa nejezdí a vlastně ani neovládá jiný jazyk kromě japonštiny. Díky němu jsem však poznal lidi z londýnského Ippuda, přes které nyní mohu objednávat suroviny a ingredience napřímo, což mi na začátku výrazně pomohlo. Právě z Ippuda jsem čerpal inspiraci pro svoje rameny v Isai, ale postupem času jsem začal víc improvizovat a přidávat vlastní know-how.

Bylo těžké sehnat potřebné ingredience v České republice?

Sehnat ingredience bylo a stále je těžké. Nechci vsadit všechno jen na jednu kartu, tím myslím jednoho dodavatele. Už se mi v minulosti stalo, že kvůli pochybení dovozce jsme měli velký výpadek v surovinách. V tuto chvíli mám minimálně dva různé dodavatele, ale hledám další: podmínkou spolupráce je nejen špičková kvalita, ale i stabilita. Právě jsem se vrátil z Japonska, kde jsem měl schůzky s potenciálními dodavateli – je to ale běh na dlouhou trať. Nudle například vozíme každý měsíc od dodavatele z Düsseldorfu. Nejsem ochoten dělat kompromisy mezi kvalitou a autenticitou. Nemohu prodávat lidem z Japonska, kteří chodí do Isai, výrobky nižší kvality – poznají to hned. 

Stále mezi návštěvníky Isai převažují Japonci žijící v Praze, nebo už vaši restauraci stihli objevit i Češi?

Samozřejmě pro to, aby do Isai začali chodit Japonci, jsme nepotřebovali vyvíjet žádné úsilí – ramen je naše národní jídlo. Pokud Japoncům chutná, tak budou pravidelnými návštěvníky. Zhruba 50 % našich zákazníků jsou japonští expati, kromě toho jsou našimi hosty Korejci a Číňané, kteří ramen také dobře znají. Překvapilo mě, že sem chodí i turisté – vzhledem k vzdálenější poloze naší restaurace mě vždy dokáže dojmout, že najdou cestu až na Petřiny. Chodí k nám i hodně Rusů, kteří na Petřinách žijí. Díky nim jsme do svého menu zahrnuli ramen z mořských plodů. V Japonsku je velice populární, ale bál jsem se ho dát do nabídky Isai, protože je zároveň velmi specifický. Mnozí ruští zákazníci se ale ptali, zda máme ramen bez vepřového, a tak se jejich požadavek překryl s mým přáním. Do nabídky jsme tedy zařadili Gyokai Shoyu Ramen, a mezi Rusy je velmi oblíbený.

Když už jsme u bezmasých ramenů, plánujete do nabídky přidat vegetariánský ramen?

Časem asi ano, ale vegetariánský ramen je jeden z těch nejtěžších na přípravu. Když jsem byl v říjnu v Japonsku, ochutnal jsem nespočet vegetariánských ramenů – ani jeden nebyl dobrý. A to se bavíme o Japonsku! Myslel jsem si, že tam najdu inspiraci nebo nápovědu, kterou bych mohl použít v Isai, ale opak byl pravdou. Udělat poctivý základ je nejtěžší – opět, nejsem ochoten ubrat na kvalitě, mohu nabízet pouze pokrmy, s nimiž jsem sám absolutně spokojen. Poptávka po vegetariánském ramenu je ale o hodně vyšší v Evropě než v Japonsku, takže nezbývá než to zkoušet a šperkovat recept.

Který ramen je v Isai nejpopulárnější?

Nejspíš to bude Miso Ramen. V létě k nám zavítali Taste of Prague, kteří pak sdíleli náš Miso Ramen na svém Instagramu. Ještě nějakou chvíli po tom k nám chodili lidé se screenshotem tohoto ramenu a dožadovali se přesně toho, co je na obrázku. Síla sociálních sítí!

Kromě ramenu máte v nabídce několik předkrmů, které jsou Čechům málo známé – alespoň tedy pokud nenavštívili Japonsko. Například Takoyaki nebo Shishamo. Také nabízíte typickou japonskou limonádu Calpis, jež není k dostání v žádné japonské restauraci v Praze. Myslíte, že Češi rádi zkouší tyto speciality?

Jsou to jídla velmi populární v Japonsku. Vybral jsem je ale podle toho, co si myslím, že by chutnalo také Čechům – i proto jsou v nabídce již dobře známé Gyoza knedlíčky nebo pokrmy z kuřete. V Japonsku je nepřeberné množství dalších věcí, ale nemyslím si, že by se Češi do nich automaticky pustili. Češi tyto předkrmy ještě neobjevili, anebo si jen netroufají, když nevědí, o co přesně se jedná.

Kdy jste se rozhodl, že chcete otevřít vlastní podnik? Věděl jste od samého začátku, že se zaměříte právě na ramen, nebo jste uvažoval o dalších možnostech?

Prahu jsem navštívil poprvé v roce 2000. V té době jediná japonská restaurace, která zde existovala, byla Tamura. V letech 2003-2004 mnoho japonských firem začalo otevírat pobočky v Česku, což způsobilo strmý růst japonské populace v Praze. Mnozí už tehdy hovořili, že se jim stýská po rodném ramenu. Dnes, když do Isai přijdou Japonci, kteří jsou v Praze služebně, tak jim vždycky chci říct, že mají štěstí, že si můžou dát ramen. V dobách, kdy jsem do Prahy jezdil já, nic takového nebylo možné. 

Jaké plány máte s Isai do budoucna?

Prvních pár měsíců jsme fungovali jako zkušební provoz, v rámci kterého jsme neustále dolaďovali nabídku. Až teď jsme vlastně dospěli k její finální podobě, a tak v průběhu listopadu konečně nahradíme papírové (dočasné) menu permanentním. Plánuji ale aspoň jednou za dva měsíce přidat do lístku nějakou novinku a posouvat pomyslnou hranici již osvědčených pokrmů dál. Například v říjnu jsme měli speciál Spicy Miso Ramen, který si zákazníci oblíbili, a proto dostane své místo ve stálé nabídce.

Mým původním nápadem bylo otevřít menší bistro někde v centru. Teď ale máme nespornou výhodu – velkou kuchyni. S vidinou prostorné kuchyně na Petřinách, kterou můžeme používat jako centrální výrobnu vývaru, již mohu otevřít druhou pobočku, aniž bych musel dělat kompromisy co do kvality našeho ramenu. Aktuálně hledáme vhodný prostor někde poblíž náměstí Míru nebo Václavského náměstí. Doufám, že příští rok by to mohlo klapnout.

A na závěr: který nápoj bych si měla objednat k ramenu?

Budete se divit, ale plzeňské pivo. To se k ramenu hodí nejvíc. Po ramenu si už můžete dát například šumivé sake, víno nebo cokoliv se vám zamane.