Tokio: Největší město světa

Michaela Svobodová

28. červen 2019

Jako jeden z hlavních směrů gastronomie pro rok 2019 je uváděna inspirace Japonskem a jeho kuchyní. Sushi nebo nyní tolik oblíbený ramen jistě dobře znáte, ale příběh japonského gastronomického vlivu pokračuje směle dál. Chutě Japonska se stále výrazněji propisují do západní gastronomie a přináší také využívání nových surovin a chuťových kombinací. Japonské sladké i slané pokrmy – v podobě koláčků mochi, dorayaki, sukiyaki a yakitori – zaplavily malá bistra, stánky, ale také známé kosmopolitní restaurace.

Proto jsme se rozhodli na Japonsko a konkrétně město Tokio zaměřit trochu víc. A proč jsme vybrali právě Tokio? Především proto, že je v posledních letech označováno jako hlavní město světové gastronomie. Potvrzuje to především počet restaurací oceněných slavným průvodcem Michelin: seznam se nedávno rozrostl o jednu tříhvězdičkovou restauraci, tři restaurace, které dostaly dvě hvězdičky, a neuvěřitelných 29 nových restaurací oceněných jednou hvězdou. Restaurací s novým titulem Bib Gourmand jen v Tokiu naleznete 44.

Tento součet nových vyznamenání tak posouvá Tokio na špičku předních světových gastronomických destinací. Jedná se o město, které patří na vrchol i počtem oceněných restaurací na světě – michelinskou hvězdu zde má celkem 230 podniků. Michelin vydává každý rok několik publikací, které se soustředí na jednotlivá města. Tokio stojí za zmínku nejen počtem výjimečných konceptů, ale také rozmanitostí, kterou v rámci dining scény nabízí. Dále potěší širokým záběrem od vyšší gastronomie až po cenově snadno dostupná menu. 

Velkým hitem jsou v Tokiu minimalistické interiéry i celá menu. Restaurace se zaměřují na hosta a jeho speciální prožitek. Pojem „omakase“ je tak běžnou součástí jídelních lístků. Zážitková gastronomie si zakládá na prostorech do dvaceti míst k sezení. Cílem restauratérů je přinést nezapomenutelný a osobní zážitek. Tokio udává jasný gastronomický trend: minimalismus, hyperlokálnost, inovace s ohledem na tradice a komorní prostory. A přesně tento typ podniků vám nyní představíme.

Prvním podnikem, na který se podíváme blíže, je japonská restaurace Makimura. Její výjimečnost spočívá především v minimalismu používaných ingrediencí. Šéfkuchař Akio Makimura si zakládá na kombinacích opravdu minimálního počtu surovin – v ideálním případě pouze dvou hlavních. Makimura se také rozhodl striktně držet pouze japonské kuchyně, což bere zároveň jako výzvu. Podle něj je totiž mnohem těžší zákazníky neustále překvapovat pouze jedním typem kuchyně. Minimalistické pojetí se promítá do celé restaurace, tedy i do podoby velmi jednoduchého interiéru.

Dalším, na čem si vyhlášený šéfkuchař zakládá, je, že denně obslouží maximálně jednu skupinu hostů. Toto rozhodnutí vychází z jeho filozofie, že by restaurace měly být menší s větším zaměřením na hosta a jeho potřeby. Není zde místo pro jakékoli kompromisy. Restaurace tak má v současnosti celkem 14 míst, které se Makimura snaží snížit na pouhých šest přímo u pultu. Špičková gastronomie v téměř až intimních podmínkách podniků je stále častějším jevem a hostům přináší nový rozměr zážitku.

Novinkou mezi oceněnými podniky je francouzská restaurace L‘Osier. Elegantní a nadčasová kuchyně Oliviera Chaignona, šéfkuchaře, který pracoval pro několik vyhlášených světových restaurací, posunula L‘Osier na úroveň tří michelinských hvězd. Olivier se zaměřuje především na vytváření signature pokrmů a kombinace francouzských a japonských sezónních surovin, které označuje jako novou éru propojování chutí.

Absolutní čerstvost surovin je trend, který vnímáme všude kolem nás. Z extrémní čerstvosti surovin vychází jedna z padesáti nejlepších restaurací na světě – Sushi Saito. Pro Japonsko ikonické sushi nemůže v našem výčtu chybět. Restaurace se stala fenoménem a mnoho světových šéfkuchařů ji označuje za nejlepší restauraci tohoto typu na světě. Základem jejího menu je nejen čerstvost a vyváženost surovin, ale také sezónnost. Stejně jako restaurace Makimura pracují v Saito s velmi omezeným počtem míst.

Ani koktejloví nadšenci nepřijdou v Tokiu zkrátka. Za zmínku stojí především dva bary, které se dostaly do světových barových žebříčků. Jedním z nejuznávanějších barů v Tokiu je Bar High Five, který kombinuje klasické koktejly, ingredience a chutě s inovativním přístupem. Celý bar se pod vedením talentovaného Hidetsugu Uena dostal na přední místa barových seznamů nejen v Japonsku. V tomto podniku nehledejte žádné menu – vše se připravuje na základě preferencí hosta a jeho dialogu s barmanem. Každý host je tu výjimečný, a proto chtějí veškeré koktejly připravovat na míru. Snaha maximálně personalizovat zážitek je zde patrná.

Druhým barovým konceptem, na který se zaměříme, je Ben Fiddich. Hiroyasu Kayama, jeden z nejlepších barmanů Japonska, zastává přístup označovaný jako „farm to bar“. Odkazuje tak na své rodiště severně od Tokia, kde hojně roste anýz, fenykl, máta, jalovec a další druhy rostlin, které pravidelně využívá. V baru najdete velké množství lahviček, které obsahují různé byliny, likéry a nálevy. Opět tak hraje prim hyperlokálnost využívaných surovin a jejich zpracování – vyrábí si zde také svůj absint. Komorní atmosféra baru nabízí pouze osm míst k sezení a Kayamovi tak zaručuje dostatek času na pečlivou přípravu koktejlů.

Celý článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 92