Teče voda, teče

Václav Větvička

15. únor 2018

Pokud ochutnáme vodu z Highlands, Speyside a Islay, nemusíme být profesionálním degustátorem, abychom rozdíly poznali při prvním doušku. Voda z oblasti Highlands je bohatá na minerály, alkalická s vysokým obsahem vápníku a magnézia. Vodu z oblasti Speyside charakterizuje měkkost, neutrální pH a minimální obsah minerálů. Voda z Islay je přirozeně kyselá s vysokým obsahem chloridu sodného a síranu draselného.

Výroba whisky vyžaduje vodu téměř ke každému kroku. Vedle využití v kvasných kádích a při konečném ředění whisky kvůli dosažení požadovaného procenta alkoholu jsou nezbytné masivní dávky vody pro chlazení. Proto destilovny vždy vznikaly v místech se snadno dostupnou vodou, u řek či jezer. Základní vlastnosti vody pro dobrou whisky jsou tvrdost, určité pH, obsah minerálů a mikrobiologická čistota. Tvrdost většinou označuje koncentraci CaCO3 (uhličitanu vápenatého), pH zase znamená kyselost vody – pod 7 se jedná o vodu kyselou, nad 7 o vodu alkalickou. Musíme si pamatovat, že se jedná o logaritmické měřítko, takže posun o 1 pH znamená stonásobný rozdíl.

Jelikož obilí nebo ječmen přináší další stupeň kyselosti (a čím tmavší ječmen, tím bude kyselejší), pro výrobu světlé ječmenné whisky se používá spíše měkká alkalická voda, zatímco tvrdá voda je vhodná pro tmavší whisky. CaCO3 sám o sobě chuť nemění, ale ovlivňuje jak pH, tak tvrdost vody, a navíc podporuje vločkování kvasinek. Složení vody je tak důležité zejména pro růst kvasinek, proto se destilovny snaží vodu vybírat a upravovat podle doporučení firem poskytujících jednotlivé kmeny kvasinek. Vyprávění o tom, jak archaická je voda z místního jezera nebo vrtu, které vyslechneme v každé druhé destilovně, je spíše marketingovým tahem.

Nezapomenout na minerály

Mezi další důležité příměsi patří sodík (vodu změkčuje a oslazuje), sulfáty (přidávají hořké a sírové příchuti) a chlorid (zvyšuje chuť po ječmenu). Sulfáty navíc ovlivňují růst mléčných bakterií a stárnutí whisky v láhvích, což je proces na jedné straně uznávaný, na druhé zase vehementně popíraný.

Tvrdost vody se zvyšuje dobou, kterou voda tráví v řekách nebo jezerech, dešťová voda je naopak měkká. Každá destilovna přísahá na něco jiného: Ardmore, Balvenie a Benriach používají vodu z místních pramenů, Aberfeldy a Aberlour z řeky, Ardbeg a Bruichladdich z jezera, Glenlivet a Macallan z vlastní studně a Oban či Devanha spoléhají na obyčejnou kohoutkovou vodu po odstranění chlóru.

Kvalita břečky je (mimo jiné) ovlivňována kvalitou vody. Minerály sice do destilátu nepřecházejí, ale ovlivňují fermentaci. Měkká voda fermentaci zrychluje a podporuje růst mléčných bakterií, výsledkem bývá robustnější, těžší whisky. Tvrdá voda (Highlands) zase napomáhá vzniku jemnější a sladší whisky. Voda obsahující fenol nijak nepřispívá zakouřené chuti whisky, na to je obsah fenolu příliš malý, ale vyšší obsah organických látek přispívá ke vzniku většího obsahu esterů a nižšího obsahu vyšších alkoholů, pravděpodobně díky větší autolýze kvasinek.

Jak je tomu v Kentucky

Kentucké destilovny se naopak chlubí vodou z místních pramenů filtrovaných vápencovými masivy pod Kentucky, voda pak především obsahuje minimální koncentraci železa. To sice nemají rádi ani ve Skotsku, ale při výrobě skotské whisky může mít železo negativní vliv pouze na staření v sudech, takže případné železo ve vodě není pro destilaci rozhodující. Spotřeba vody není malá, destilovna Four Roses vyčerpá denně z blízké řeky Salt River pět milionů litrů vody, a to povětšinou na chlazení fermentační směsi. V minulosti destilovny v létě považovaly vodu z řek za špatnou a výrobny tak měly prázdniny, ve skutečnosti však byla voda moc teplá. Destilovny jako Heaven Hill nebo Evan Williams jedou prakticky nepřetržitě, protože používají přečištěnou vodu z louisvillského vodovodního řádu.

Závěrečné míchání whisky

Voda je samozřejmě důležitá i při míchání whisky pro optimální koncentraci alkoholu, což bývá 40‒46 %. Používá se voda purifikovaná buď pomocí deionizace, nebo reverzní osmózy. Voda nesmí mít ani žádné minerály; vápník by vedl k precipitaci oxalátů a železo by způsobovalo postupné černání whisky.

Proces je o něco složitější než prosté přidání určitého množství vody. Některé součásti whisky, zejména vyšší alkoholy a mastné kyseliny, jsou ve vodě špatně rozpustné a whisky tak může po delším skladování vypadat jako zakalená. Kvůli delšímu skladování a hlavně estetickému vzhledu je většina skotské whisky chladově filtrována. Puristé tvrdí, že se tím ztrácí charakter nápoje a že whisky destilované před zavedením studené filtrace měly jiný charakter i chuť. Ale jen málo výrobců se na etiketě může pochlubit tím, že jejich whisky filtrací neprošla.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 84