Středoevropský sake karavan na své cestě ani tentokrát nevynechal Prahu

Soňa Hanušová

17. září 2019

Ve čtvrtek 12. září se v Národním domě na Smíchově konal třetí ročník akce Středoevropský sake karavan, kterou zaštiťuje vládní agentura na podporu obchodu JETRO (The Japan External Trade Organization). S každým ročníkem je čím dál patrnější narůstající zájem o saké i v naší zemi, což dokazuje i několik českých distributorů, kteří tento nápoj na náš trh dovážejí – Prosake, Cipa a Tako Foods. Stejně tak se rozšiřuje i počet českých podniků, kde na saké můžete narazit. Odpolední akce se ovšem nenesla jen v obchodním duchu a nešlo o pouhé setkání se japonských výrobců a distributorů saké s těmi českými, ale také o poznání saké skrze degustaci a dva semináře. 

Slovo „karavan“ v názvu akce odkazuje k jejímu putovnímu charakteru. Každý rok se výrobci z různých koutů Japonska vypraví do Evropy, kde prezentují své produkty. Letos například osm sakevarů přijelo do Prahy z Belgie, pak pokračovali dál do Rumunska. 

Program v Praze zahájil seminář viceprezidenta Asociace sommelierů v České republice Iva Dvořáka, který přítomným v úvodu představil základní informace o Japonsku týkající se rozlohy a další geografické i demografické zajímavosti. Japonsko je podle něj známé především jako hi-tec velmoc, ovšem i po gastronomické stránce má světu co nabídnout. A tím je právě saké, kterému se zbytek semináře věnoval. Ivo Dvořák přítomné zasvětil do základů výroby saké, kdy vstupními surovinami jsou rýže, plíseň koji, voda a kvasinky. Rýže použitá do saké se pak liší mírou tzv. obroušení. Zrnka se obrušují na své jádro, někdy až na 25 % původní hmotnosti. Takováto saké se pak řadí k těm nejvyšší třídy.

Velmi zjednodušeně je výrobní proces následující: poté, co se rýže obrousí, dojde k jejímu namočení a napařování, aby změkla. Následně se přidá ušlechtilá plíseň koji, kvasinky a voda, čímž vzniká rmut (moromi). Vše se přefiltruje, pasteruje a uloží k několikaměsíčnímu zrání (zrání v řádech let je velmi výjimečné). Poté se přidá voda, opět se pasteruje, nalahvuje, etiketuje a produkt je hotový. 

Saké je možné podle kvality dělit do několika tříd, tou „nejobyčejnější“ je základní stolní saké futsu. Následují saké typu junmai, junmai ginjo a saké nejvyšší kvality junmai daiginjo, kdy se cena láhve pohybuje i kolem 1500 korun.

Právě vzorkem saké nejvyšší třídy, junmai daiginjo Denshin First Class, byla zahájena řízená degustace, která byla taktéž součástí semináře. Překvapivě silné saké se 17 % ABV a ovocným aroma vystřídal neméně ovocem vonící vzorek saké junmai ginjo Densih Yuki. Další vzorek, Excellent Junmai Sake, naopak reprezentoval zemitější tóny. Na závěr měli účastníci možnost ochutnat jedno z méně typických saké, a to nefiltrované. Ostatně i v kategorii saké existují „experimentální“ produkty jako perlivé saké nebo stařené varianty (koshu choki jukusei-shu).

Druhým seminářem nás provedla sommelierka Hiromi Iuči, která se věnovala tématu foodpairingu. Podle ní se saké nejlépe snoubí s chutěmi umami, do kterých spadá i samo saké. Oproti běžné představě se saké nemusí párovat jen se sushi nebo sashimi, velice dobře funguje například s ústřicemi a mořskými plody celkově, a to dokonce lépe než víno. A to z toho důvodu, že saké pomůže upozadit „železitou“ chuť těchto pokrmů. Stejně tak dobře lze saké párovat také se sýry či fermentovanou zeleninou. Návštěvníci sami měli možnost vyzkoušet, jak jednotlivá saké fungují s krevetou v koriandrovém oleji, grilovaným lilkem se sýrem feta nebo se zauzeným kachním prsem. 

Po seminářích následoval networking a volná degustace, kdy měl každý možnost se detailněji seznámit s jednotlivými výrobci a jejich produkty. Návštěvníci mohli vyzkoušet vybraná saké například od druhého největšího světového výrobce Hakutsuru Sake Brewing z oblasti Nada v Kóbe, která se stala kolébkou japonského saké díky kvalitě vody bohaté na minerály a vyšlechtění nejpoužívanější odrůdy saké rýže Yamada Nishiki. Mezi dalšími výrobci byl sakevar Ninki Shuzo z Fukušimy prosazující tradiční metody výroby bez přidaných chemických látek. V jeho portfoliu naleznete výhradně přívlastkové saké bez dodaného alkoholu. Saké z neporušené čisté přírody nabízí také Ippongi Sake Brewery a další sakevar Tentaka Brewery je dokonce průkopníkem organického saké s bio certifikátem. 

Saké představuje, snad s výjimkou japonského ginu, nejrychleji rostoucí vývozní položku mezi alkoholickými nápoji, která zaujímá 36 % veškerého z Japonska vyvezeného alkoholu (v hodnotě 22,23 miliardy jenů, což je v přepočtu asi 5 miliard českých korun). Nejvíce saké se vyveze do USA, Hongkongu a Číny, z evropských zemí jsou co do hodnoty na předních pozicích Anglie, Francie a Německo, do kterého se saké vyveze největší množství – přes 367 tisíc litrů (2018). Ovšem s celkovou hodnotou 1,33 miliardy jenů je celková hodnota vývozu saké do EU zhruba na pětině vývozu do USA a třetině do Hong Kongu. 

V Česku je podle očekávání nejpopulárnější japonské pivo, ale daří se i japonskému ginu a whisky. Saké u nás zatím zůstává spíše okrajovou záležitostí. Ovšem letošní již třetí ročník akce potvrdil vzrůstající oblibu saké u nás.