Roland Huber: „V Le Ciel děláme svou práci poctivě a pečlivě. Ostatní pak přijde samo.“

Soňa Hanušová

05. září 2017

Rodilý Rakušan a michelinský kuchař Roland Huber se v současné době zdržuje v Praze. Nenajdete jej však v žádné z kuchyní předních českých restaurací, ale v Riegrových sadech, 50 metrů nad zemí. Roland z vídeňské restaurace Le Ciel je totiž letošním kuchařem světové atrakce Dinner In The Sky.

Jak jste se dostal ke gastronomii?

Gastronomie mě vždy bavila, už jako malé dítě, takže žádná jiná možnost, než se stát kuchařem, vlastně ani nikdy nepřipadala v úvahu. Moje první práce byla v Salzburgu, odkud jsem se vydal sbírat další zkušenosti například do Německa nebo Španělska. V roce 2010 jsem poprvé získal post šéfkuchaře a v roce 2015 jsem přešel do restaurace Le Ciel, která je pod patronátem Toniho Mörwalda a pod jeho vedením jsem dosáhl na svou první michelinskou hvězdu.

Jaký typ kuchyně v Le Ciel najdeme?

Jde o moderní rakouskou kuchyni s mezinárodními prvky. Taková rakouská avantgarda řekněme. Zaměřuji se hlavně na zeleninu a bylinky. Snažím se tvořit jednoduchá, ale chutná jídla.

Který pokrm z vašeho à la carte je nejoblíbenější?

V tuto chvíli humr, kterého připravuji s nakouřeným sake. To je kombinace, která mě v současnosti velmi baví a na objednávkách se to projevuje.

Nakolik máte v restauraci volné ruce?

Co se kuchyně týče, mám naprostou svobodu. Není jídlo, které bych zde nemohl vařit.  

Odkud berete inspiraci?

Z přírody. Největší inspirace přichází ze samotných surovin, z ročních období a toho, co nám nabízí. A také beru inspiraci ve svém týmu. Většinu jídel z menu jsme vytvořili společně.

Když hledáte nové členy týmu, preferujete spíš již zaběhnuté kuchaře, nebo nováčky, které si vytrénujete podle sebe?

To je těžké říci. Nehledím na zkušenosti, důležitá je osobnost. Budu hledat někoho pohodového, kdo dobře zapadne ke zbytku týmu. A samozřejmě s vášní pro obor.

Co vás nejvíce ovlivňuje?

Asijská kuchyně, konkrétně japonská. Obdivuji její jednoduchost a dokonalost chutí. Pro mě opravdu inspirující a nechávám se jí ovlivnit i při přípravě vlastních pokrmů.

V tom případě: sushi, nebo schnitzel?

Obojí. Ale ne naráz, prosím.

Jsou hvězdy a další ocenění pro vás důležité?

Ocenění jsou skvělá, ale nejsou tím nejdůležitějším. Ačkoli je pravda, že po získání hvězdy k nám chodí ještě více hostů. A rozhodně jsem měl radost, když jsme michelinskou hvězdu získali. Člověka to obrovsky nakopne do další práce.

Je to nyní velká zodpovědnost. Navíc v Rakousku je více michelinských restaurací než u nás. Myslíte, že pozici obhájíte?

Děláme svou práci stále stejně, každý rok, každý den. To znamená dobře, poctivě a pečlivě. To je pro nás nejdůležitější. Ostatní pak přijde samo, nezávisle na nás.

Kterou kuchyni si nejraději vychutnáte?

Každá má své kouzlo, takže se soustředím jen na to, aby použité suroviny byly v tom kvalitě a perfektně upravené. Pak si pochutnám na kterémkoli stylu.

Jaké menu jste si přichystal pro Prahu?

Pečené červené krevety s vinaigrette zálivkou s limetkami, bramborovou pěnu s kaviárem ze pstruhů a uzeným úhořem, telecí “Tafelspitz” se sake, konfitovanými shiitake, Fregola Sardou a květákem a jako dezert maliny s posypkou, zázvorem a liči. Musel jsem vzít v potaz podmínky, ve kterých se jídlo bude servírovat.

Je Dinner In The Sky pro vás nová zkušenost? Jak si ji užíváte?

Ano, respektive tento rok poprvé, ale už jsem si tím v pár městech prošel. A je to zajímavá zkušenost. Udržet si úroveň, připravit gastronomický zážitek a zároveň bojovat s větrem, protože přeci jen jste 50 metrů nad zemí.

Jaký je váš nejlepší gastronomický zážitek a kde k němu došlo?

Menu Thomase Kellera v newyorském Per Se a pak když jsem byl v Holandsku na jídle v Oud Sluis u Sergia Hermana.

Co byste poradil začínajícím kuchařům?

Zůstaňte věrní sami sobě. A přidejte plyn, přinese vám to ovoce.

Kde se vidíte za pět let?

Těžko říct, ale doufám, že vše bude, jak má být.