René Frank: Dezert nemusí být sladký

Zuzana Štěpničková

23. květen 2018

René Frank je představitelem nové generace cukrářů. Kuchařskou školu dokončil v roce 2004 a o tři roky později se vydal nabírat zkušenosti po celém světě – například ve španělské čokolaterii Oriol Balaguer či tříhvězdičkové michelinské restauraci Akelarre, dále ve švýcarské Restaurant Lampart‘s**, francouzské Restaurant Georges Blanc***, ale strávil také půl roku v tokijském podniku Nihon Ryori RyuGin. Od roku 2012 stál v čele cukrářské. sekce Restaurant la vie*** a dnes jej najdete v CODA Dessert Bar v Berlíně. Inspirován svými cestami zařazuje do svých pokrmů ingredience, které byste v dezertu nehledali.

Co dělá dezert dezertem? Proč si většinou lidé myslí, že musí jít o něco velmi sladkého?

Tohle je svého druhu manipulace. Průmysl vám nechce prodat kvalitní produkt, protože ten je drahý. Chce vám prodat cukr a hodně na tom vydělat. Proto jsou průmyslové výrobky tak sladké. Navíc cukr je udrží dlouho trvanlivé. Takový koláč. Připravíte ho podle tradičního receptu a nazvete ho koláčem. Pak odeberete cukr. Možná nebude chutnat dobře, ale pokud ano, tak ho pořád můžete nazvat koláčem, který jen není sladký. Když děláte dezert a odeberete cukr, proč byste ho nemohli nazývat dezertem? Jen proto, že jste odebrali průmyslově zpracovaný produkt? Jinými slovy, cukr nedělá dezert dezertem.

Jak byste popsal jídlo a pití, které vzniká ve vaší restauraci?

To, co děláme, není klasická cukrařina. Nemá to nic společného s cukrářskými výrobky, jak je znáte. Rádi si hrajeme s technikami, teplotami a texturou a samozřejmě se samotnými drinky, protože to je podstatou našeho konceptu.
Na baru uplatňujeme stejnou filozofii jako v restauraci. Nemáme tam žádný průmyslově zpracovaný produkt, nic chemického, barveného, žádné umělé příchuti. Takže žádná kola nebo tonik. Snad kromě vína si vyrábíme všechno sami. Od čokolády přes pečivo až po sojové mléko.
Třtinový cukr používáme výjimečně, přednost u nás mají přirozená sladidla jako javorový sirup. Nejraději si ale hrajeme s přirozenou sladkostí ovoce a zeleniny. Všechno musí být vybalancované. Nechceme, abyste dostali cukrový šok a museli jít vzápětí pro sendvič.

Vysvětlete nám prosím blíže koncept restaurace CODA.

CODA je dezert bar a restaurace, kde servírujeme pouze dezertní menu. Začínáme v sedm ráno jako restaurace a v deset hodin večer jsme více dezert bar. Nabídka je po celý den stejná. Přes den vám ale nabídneme pouze šestichodové menu napárované se speciálními drinky. Po destáté večer můžete ochutnat třeba jen jeden či dva pokrmy z našeho menu nebo jen pít.
Koncept je primárně o alkoholických drincích, do kterých používáme suroviny jako redukovanou šťávu z červené řepy nebo mrkve. V klasické restauraci šéfkuchař sestavuje menu a sommelier vybírá víno. U nás vychází obojí ze stejné myšlenky. Myslím, že tak je to mnohem hravější. Pro ty, kteří nechtějí pít alkohol, máme samozřejmě nealkoholickou alternativu.

Nehodí se k dezertům více káva než míchaný drink?

V klasické cukrařině se dezerty dělávaly téměř vždy s množstvím alkoholu. Ať už šlo o rum, Grand Marnier, Marsalu nebo Amaretto. V moderní cukrařině se od toho upustilo, dnes to nikoho moc neoslovuje. Dává teď tak větší smysl doprovodit jednotlivé chody právě alkoholickým drinkem než čajem nebo kávou. Je to také mnohem zábavnější.

Na co konkrétního se chodí do CODA Dessert Bar?

Na to lze těžce odpovědět, protože koncept je o celém menu. Snažíme se do něj zahrnout něco ovocného a sladkého, něco hořkého a také něco s umami chutí jako sýr. Důraz klademe na samotný produkt. Do čokoládových dezertů například nepoužíváme průmyslově zpracovanou čokoládu, ale vyrábíme si vlastní přímo z kakaových bobů. Jedním z našich chodů je uzená čokoládová pěna se švestkovým chipsem a tonka zmrzlinou. Zní to docela klasicky, ale vzniká pomocí jiných technik a jiné filozofie. Snažíme se o lehkost a stravitelnost, proto omezujeme mléčné výrobky. Místo cukru používáme javorový sirup a podobně. Jeden ze signature pokrmů je z lilků, pekanové zmrzliny a balzamického octa. Myslím, že perfektní pokrm respektuje všech pět chutí. Aciditu, sladkost, hořkost, slanost a nakonec umami.

Jak sestavujete nový pokrm?

Celé je to o harmonii. Když sestavujete klasický pokrm se zeleninou, masem a omáčkou, tak přemýšlíte nad tím, jak je kořeněné maso, jak zelenina a podle toho doladíte omáčku. U dezertů by to mělo být podobné. Máte-li čokoládové mousse a pak omáčku nebo crumble, tak přemýšlíte o tom, jak sladká má být zmrzlina, aby byl dezert vybalancovaný.

Jak jste se dostal k povolání kuchaře a čím jste si prošel?

Stát se kuchařem byl vždy můj sen. Nikdy jsem ani nepřemýšlel o tom, že bych dělal něco jiného. Celá moje rodina miluje dobré jídlo a pití, takže to u mě nebylo žádné složité rozhodování.
Jsem v první řadě šéfkuchař. Moje zaměření na dezerty přišlo až později. Svého času nebylo dělání dezertů tolik uznávané, dnes je tomu jinak. Šéfkuchaři se soustředili na práci u sporáku, na práci s masem, stejně tak já.
Chodil jsem do různých škol v Americe, Francii, Švýcarsku, Německu, abych se naučil pekařině a cukrařině. Ale nikdy jsem nestudoval klasickou cukrařinu. Vlastně můj osobní rukopis ve vaření se stal základem taky pro můj osobitý styl ve výrobě dezertů.

Jak byste popsal styl managementu ve vaší kuchyni?

Jsme taková multikulturní rodina v otevřené kuchyni. Fungujeme jako zaběhlý stroj. Každý ví, co má dělat. Atmosféra je velmi klidná, koncentrovaná.

Jak se vyvinula restaurační scéna od doby, kdy jste začínal?

Všechno bývalo o kvalitě produktu. Později se to přehouplo víc k průmyslu, protože průmysl viděl v michelinských restauracích velký potenciál a snažil se přimět kuchaře, aby používali jejich výrobky. Dnes se to zase vrací a šéfkuchaři opět navazují úzké vztahy s farmáři. Každým rokem je totiž víc a víc vzácné dostat se k opravdu kvalitním produktům. Jednoduché věci jako jahody nebo salát chutnaly před 20 lety prostě jinak. Dnes je většina výrobků vyráběna a pěstována pro profit, dokonce i organické potraviny.

Co podle vás dělají v restauracích špatně?

Tohle je samozřejmě otázka osobních preferencí, postoje nebo filozofie, ale myslím, že velkým tématem je servis. Když jdete do restaurace, chcete se cítit uvolněně. Když se cítíte uvolněně, nepotřebujete toho ani tolik sníst. Když jste frustrovaný ze špatné a nepřátelské obsluhy, tak prostě jíte jinak. Jestliže je jídlo chuťově vybalancované, obsluha milá a cítíte se vítáni, jednoduše jíte a žijete zdravěji a restauraci opouštíte s lepším pocitem.

Celý článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 86