O saké s Kosuke Kujim

Soňa Hanušová

10. prosinec 2017

Když se řekne saké, umíme si představit, co se pod tímto pojmem skrývá. Kvašený rýžový nápoj však není v našich končinách dostatečně rozšířen, což se snaží změnit vládní agentura JETRO (Japan External Trade Organization) mající za úkol podporovat obchod mezi Českou republikou a Japonskem. Díky tomu jsme v nedávné době měli možnost poznat přední japonské výrobce saké, poodhalit tajemství výroby i rozmanitost chutí saké. S Kosuke Kujim, představitelem páté generace sakévárny Nanbu Bijin, jehož saké letos zvítězilo ve své kategorii na International Wine Challenge 2017, jsme se i setkali ke krátkému rozhovoru.

 

Co znamená Nanbu Bijin?

Doslova to znamená kráska z jihu. Je to složenina ze starého názvu části země, kde se sakévárna nachází, a slova kráska. Mým cílem totiž je vytvářet krásná saké, stejně jako mého dědy, který sakévárnu takto přejmenoval z původního rodinného jména Kuji.

Představujete pátou generaci výrobců saké. Budou vaše děti pokračovat v odkazu?

Mému synovi je teprve patnáct let, takže zatím těžko říci. Doposud ještě saké ani neochutnal.

Před několika lety vás postihlo velké neštěstí, oč šlo?

Část naší sakévárny smetla tsunami, jež se oblastí prohnala. Naštěstí jsme nemuseli stavět celou továrnu znovu ani se stěhovat na vzdálenější místo, na rozdíl od některých dalších výrobců, přesto jsme utrpěli velké škody. Měli jsme poničený komín, přerušený přívod elektřiny a také jsme se potýkali s naplaveným bahnem. Největším problémem v té době však bylo to, že lidé saké přestali kupovat. Po katastrofě totiž celá země upadla do smutku, lidé se přestali veselit a postili se. A když nemáte zisk, nemáte ani peníze na opravy sakévárny. Proto bylo potřeba nejprve vyřešit distribuci, aby se mohla opět rozjet i výroba. Z toho důvodu jsem tenkrát natočil na YouTube video, kde jsem vyzval všechny, aby nás podpořili tím, že budou pít naše saké. Byl to jediný způsob, jak nám pomoci se z té katastrofy dostat.  

Na co je třeba dbát, aby saké bylo kvalitní?

Samozřejmě rýže, musí být dobře vybrána a náležitě připravena. Troufám si tvrdit, že naše saké je kvalitní, a to proto, že vše děláme ručně, nepoužíváme žádné stroje. Ceníme si tradičních metod a našemu saké věnujeme velkou péči.

Co musí umět dobrý toji (sládek)?

Není to jen někdo, kdo umí saké vyrábět, ale musí umět také rozeznat kvalitu surovin i výsledného produktu.

Dnes jako toji působí i ženy. Bylo tomu tak vždy?

V minulosti nejenže ženy v sakévarně nepracovaly, dokonce tam měly zakázaný vstup. Mělo se totiž za to, že bohyně, které je zasvěcená kjótská svatyně Matsuo Taisha a o které se věřilo, že se na výrobě saké podílí, by nesnesla přítomnost další ženy v domě a kvůli druhé ženě by se tak saké zkazilo. Jedná se o dobu zhruba až do začátku války (v Japonsku v roce 1941), kdy ještě vědomosti o procesech alkoholového kvašení nebyly široce rozšířené. Dnes takové zákazy nepřicházejí v úvahu a ženy se na výrobě saké intenzivně podílí a existuje i mnoho sakévaren, kde ženy zastávají tu nejdůležitější pozici sládka, který je zodpovědný za celou výrobu. Historické okolnosti se proměnily.

Saké je součástí oslav, například svatby, ale i různých náboženských rituálů. Jsou naopak i nějaké rituály spojené s výrobou saké?

Ano, 13. prosince slavíme svátek, kdy se všichni výrobci sejdou ve svatyni Matsuo Taisha a uctívají bohyni saké jeho popíjením. Je to nejdůležitější den v roce každého výrobce saké v celém Japonsku.

Kolik rýže je třeba na výrobu jedné láhve saké?

Takhle to spočítané ještě nemám, ale je to opravdu velká spousta rýže…

Jde většina vaší produkce na domácí trh, nebo na export?

Jednoznačně na domácí trh, v Japonsku zůstává 80 % produkce a 20 % se vyváží.

Který zahraniční trh je pro vás nejsilnější?

Největší odbyt našeho saké mimo Japonsko je ve Spojených státech amerických.

Máte v úmyslu export do budoucna posílit? Který trh má podle vás největší potenciál?

Určitě Evropa. Na tomto kontinentu se saké téměř vůbec neprodává, takže jde o volné místo na trhu. Podíváme-li se na top 10 zemí, kde se naše saké nejlépe prodává, najdeme tam pouze jednu evropskou zemi – Anglii – na desáté příčce. Přitom myslím, že potenciál, aby bylo saké v Evropě žádaným artiklem, tu je.

Jak vidíte budoucnost saké?

Nebojím se o jeho budoucnost. V roce 2013 byla tradiční japonská kuchyně přidána na seznam světového nehmotného kulturního dědictví UNESCO, stejně tak saké je vnímáno jako tradiční japonský nápoj. Japonské restaurace jsou dnes rozšířeny po celém světě a značná část z nich má v nabídce i saké. A věřím, že do budoucna bude jeho popularita stoupat, i když saké tvoří pouhou setinu světového obchodu s vínem. Pro rozšíření saké je však nesmírně důležité, aby se začalo vyrábět i mimo Japonsko.

Nemělo by to být spíš naopak, aby byla zachována jeho exkluzivita, podobně jako třeba u champagne?

Zvolila jste dobré přirovnání a já se jej budu držet. Japonské sakévárny jsou podobně jako šampaňské domy certifikované, také máme apelace původu. Pouze saké vyrobené v Japonsku má přívlastek Nihonšu, doslova japonský alkohol. Ale stejně jako šumivá vína vznikají po celém světě, nejen v Champagne, tak i saké by mělo mít svou výrobu rozšířenou do více míst na světě. Určitě by mu to neuškodilo, právě naopak. Stejně jako tiché víno – víno je tak populární, protože se vyrábí ve většině zemí světa včetně Austrálie, Nového Zélandu, Jihoafrické republiky či Chile. Naopak saké mimo Japonsko se v současnosti vyrábí jen v Španělsku, Francii, Anglii a Norsku. Mimochodem, jsme to my, kdo anglickou sakévárnu učí saké vyrábět.

Lze saké využít i v mixologii?

Určitě ano. Saké se používá jako složka do koktejlů hojně, ačkoli tato tendence je patrná spíše v Americe než v Japonsku. Nejznámější je Saketini, twist na Martini, či Samurai, což je saké s limetovou šťávou.

Jaký je správný servis samotného saké?

Podává se vychlazené, podobně jako bílé víno, tedy na nějakých 5-10 °C.

S jakými pokrmy lze saké párovat?

Začnu zeširoka, protože foodpairing je v současnosti v Japonsku velkým tématem a čím dál populárnější. Ve čtvrti Azabu v Tokiu jsou dva obchody, Akaboši a Kumagai, které se věnují párování se saké. Takže si zde nedáte saké jen tak samotné, vždy si jej musíte objednat i s jídlem. A naopak jídlo se saké.
Záleží samozřejmě na typu saké. Například perlivé saké, lehčí a filtrované, doporučuji k předkrmům jako je carpaccio z tuňáka. Vysokopřívlastková saké, u nás třeba Junmai Daiginjo, bych pároval s bílou rybou. A naše Tokubetsu saké, které letos získalo první místo na International Wine Challenge, bych se nebál zkombinovat s kuřecím masem. Další typ saké, Kimoto, které má výraznější chuť, se dobře hodí ke steakům a pak je ještě stařené saké, které lze párovat k polévce z vnitřností. A k dezertům jedině dezertní saké, Kijoshu. Takže jak vidíte, saké má široké možnosti párování.