Nový vstup do kategorie „crafted spirits“

Petra Rybyšarová

29. leden 2018

To, jak si výrobci dávají záležet na volbě a přípravě surovin, jak nechávají celému procesu výroby potřebný čas a jak produkují malé dávky se vstupy ruční práce, má samozřejmě vliv nejen na kvalitu, ale i na cenu výsledného destilátu. Nikdy tak nebudou schopni konkurovat velkým hráčům v kategorii. Co ale dokázat mohou, je změna chuťového měřítka. Ta by mohla motivovat i ostatní výrobce destilátů k přehodnocení vlastních výrobních postupů a možná i k určitému návratu k těm tradičním.

Velkým překvapením letošních IWSC v Londýně nebyl dle očekávání gin se stále rostoucí popularitou, ale mezcal. A to právě mezcal z kategorie „crafted spirits“. Mezcal je původní mexická pálenka. Jejím prazákladem je zkvašený nápoj z agáve zvaný pulque. Ten se začal destilovat až po příchodu Španělů, kteří s sebou do Nového světa přivezli i znalost procesu destilace. Mezcal se od své známější sestry tequily odlišuje ve třech hlavních bodech. Prvním je použitá surovina – u tequily výhradně modrá agáve, u mezcalu až 30 různých druhů agáve, které se buď mohou míchat, nebo použít jako jednodruhové. Každá z nich má svou odlišnou chuťovou charakteristiku, s trochou fantazie tak můžeme agáve přirovnat k vinné révě. Liší se také postup výroby: u mezcalu fermentaci předchází proces uzení agáve. Třetí odlišnost je spojena s oblastí původu. Tequila pochází z Tequily, ale mezcal se vyrábí na mnohem větším území Mexika, byť 90 % mezcalu pochází ze státu Oaxaca.

Na příkladu Corte Vetusto, výherce dané kategorie, se můžeme podívat, jak se staví prémiový „crafted“ mezcal. Za projektem stojí David Shepherd, zakladatel společnosti Black Sheep Spirits, jejíž první projekt je právě Corte Vetusto. David vyrůstal v Mexiku, a tak jsou mu kultura a chutě Mexika velmi blízké. Mezcal objevil nejprve jako konzument a učarovala mu bohatost jeho chuti. Po několika letech se rozhodl začít tuto lihovinu sám vyrábět. Přesněji řečeno, začal ji pro něj vyrábět Juan Carlos Gonzalez Diaz, představitel čtvrté generace mistrů mezcalerů. Výroba probíhá v Palenque ve státě Oaxaca.

Pro výrobu mezcalu se používá několik druhů agáve a vybírají se jen ty nejlepší a nejzralejší rostliny. Listy se na místě osekají a do palírny se převeze jen „srdce“ (piña) rostliny. Tam už je připravena velká pec ve tvaru obří mísy, ve které se agáve tři až šest dní udí. Pec se přitom nejprve vyloží vulkanickými kameny, které absorbují a posléze udržují teplo. Ty se pokryjí vrstvou zapáleného dřeva, které vytvoří potřebný žár, a posypou vrstvou říčních kamenů. Když se tyto kameny topením rozpálí doběla, překryjí se vrstvou vlákniny z agáve, která zbyla z předchozí destilace, a na ni se položí čerstvá srdce agáve tak, aby se nespálila a nezkazila chuť budoucí pálenky. Vše se zakryje plátnem a zasype hlínou. Po několika dnech se již měkká agáve barvy karamelu nechá na vzduchu vychladnout.

Poté se piñas mačetou nasekají na menší kousky. Následuje proces mletí, který u Corte Vetusto zastává mlýn z vulkanického kamene poháněný koňskou silou. Výsledná směs šťávy a vláken agáve – nazývaná bagaso ‒ se přemístí do fermentačních dřevěných nádob, kde se ke směsi přidá voda. Fermentace probíhá spontánně za pomoci přirozeně se vyskytujících kvasinek. Podle sezóny a aktuální vlhkosti trvá proces fermentace jeden až dva týdny. Právě tato část výroby má zásadní vliv na komplexnost chuti budoucího destilátu.

Po dokončeném kvašení se celá směs přelije do destilační nádoby, kde se dvakrát vypálí. V Corte Vetusto používají dvě destilační nádoby – 250litrový měděný pot still kotel a 70litrovou tradiční keramickou pot still nádobu, v jakých pálení mezcalu probíhalo i v minulosti. Stáčí se destilát o obsahu alkoholu mezi 36 a 55 % (u aktuálně nabízené řady je to 42, 43 a 45 %). Obsah alkoholu u destilátu se již dále nesnižuje ředěním s vodou. Právě schopnost mezcaléra rozpoznat ten správný moment, kdy má udělat řez a začít i následně přestat odebírat ten nejlepší destilát, z něj dělá mistra. Na oslavu tohoto momentu se i mexický výraz „corte“ (řez) dostal do názvu produktu.

Corte Vetusto aktuálně nabízí tři produkty, všechny vyráběné v malých šaržích 250‒700 litrů a všechny ve variantě joven – nestařené. Na IWSC oceněný mezcal Espadín je pojmenovaný podle odrůdy agáve, ze které se vyrábí (je to nejčastěji používaná odrůda pro výrobu mezcalu – až v 85 % případů) a je destilovaný v měděném pot still kotli. Mezcal Ensamble kombinuje dva druhy agáve a oba typy destilace. Dvojí destilací prošel i poslední mezcal Tobala, který je ale vyrobený výhradně z odrůdy agáve Tobala.

Corte Vetusto se použitým obalem značně vymyká typické mexické estetice. Jediný prvek, který mexickou klasiku alespoň vzdáleně připomíná, je krční etiketa s přesahem přes uzávěr. Pojetí láhve a etikety je moderní, spíše minimalistické a typické právě pro „crafted spirits“. Jedině čirá tekutina na první pohled napoví, že se nedíváme na whisky, ke které má volbou láhve a zpracováním etikety rozhodně nejblíže. To ale podle Davida Shepherda není náhodou. Právě ti, kteří rádi popíjejí single malt whisky, jsou pro jeho mezcaly zamýšlenou cílovou skupinou. Tomu odpovídá i cena, která se pohybuje od £59 u Espadin do £99 u Tobala a Ensamble. Díky nakouřeným tónům a chuťové komplexnosti mají Corte Vetusto a další řemeslně vyráběné mezcaly slušnou šanci oslovit nejen konzumenty whisky, ale vůbec všechny, kteří v kategorii lihovin rádi experimentují. Přesto, že se v nejbližších letech raketového nástupu mezcalu pravděpodobně nedočkáme, lze očekávat, že zájem o tento destilát poroste. Využití této čiré lihoviny s komplexní chutí v barové mixologii na sebe jistě nedá dlouho čekat.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 84